西部主義·羊肉泡饃

于堅

在西安的時候，我帶著一位澳大利亞的朋友去吃羊肉泡饃，進得店，坐下，幾個白生生的饃就端上來。說時遲那時快，老外已經捉住一饃，咬將下去，趕緊叫道，吃不得呢哥哥，是生的，只好停下來。無論在路上如何心急火燎地緊趕慢趕，從高速公路來，坐噴汽式飛機來，但進了羊肉泡饃店，你就必須按照古老的時間，慢下來，而且越慢呢，你那碗羊肉泡饃才越吃得到位。

先是要去把手洗干凈，然后坐下來，品口茶，再細細地把饃掰碎，約莫一刻鐘，才由伙計把掰好的碎饃收去，有時十多分鐘，再端回，這才是吃的時候。如果急著吃，把饃掰得大塊大塊的，還是吃不穩，也勉強吃吧，后來發現再熱的羊肉湯也泡不軟，咬到核心，還是夾生。所以一定要慢下來，慢下來，要漫不經心地掰，把饃一點點掰到花生米大小，要東張西望，百無聊賴，可以想點自己的心事——中國的思想就是在這種時候出現的——掰饃的時候，嗑瓜子的時候，上廁的時候，對著梅花發呆的時候，而不是羅丹大師雕塑的那個“思想者”一本正經的架勢。

莫去想火車開車的時間，也莫去擔心停在外面的私家汽車，要心如死灰，要像茶葉一樣慢慢往茶杯底沉下去，要慢到看見從窗子里投進來的日影如何探著貓須，從涼菜碟爬到了茶杯蓋附近。這時候你的饃就掰好了，適才一張硬饃，現在蓬松松的成了一大碗，松了，解放了，面團像棉花一樣一朵朵開放著，身上的汗也涼了，心也靜了，富貴或者貧賤，也成浮云了，外面等著的什么，也忘得一干二凈了。

于是伙計躬身上來，把你的饃端走，留給你一個牌，5號。誰掰的饃就是誰掰的饃，端下去是你的那碗，抬回來還是你的那碗。都說羊肉泡饃了得，其實味道如何，只有自己心里有數。一個老西安掰的饃與外地人掰的饃是完全不同的，心里掛著遲到要扣工資的白領與無所事事、吃飽了饃要去碑林看刻著黃庭堅手跡的那塊石頭的老李掰的饃有天壤之別?？诟械膶哟瓮耆煌?，都說好吃，但體驗的決不是同一個標準的好。與麥當勞賣的饃不同，那里的饃都是一樣的，計算好了的，配方、火候、時間長短。放在紐約的馬嘴里與北京的牛嘴里并沒有什么不同。掰饃的耐心還在于，有人肚子小，只掰一個就夠了，你肚子大，要掰兩個，人家的都掰好了，端走又端回來，并且呼哧呼哧，酣暢淋漓起來了，你要視而不見，目中無人，繼續掰你的，還要更慢些，讓那個埋頭猛喝的忽然覺得他的速度有辱斯文。

比快容易，比慢就難了。西安有一家百年老店，什么都不做，就做一塊錢一個的饃。太慢了，四代人下來，就做了一個饃。我以為是什么了不起的地方，找去，不過是在一條臟亂差的小街上，夾在肉夾饃店和炒貨店之間的一條黑乎乎的縫，門口支著爐子，而且還過了中午12點就不賣了。西安有一個出租汽車司機，吃這家的饃已經吃了四十年，還要吃下去。

終于，掰好的饃被伙計抬進去了，搞一搞，他們在后面搞什么，你不必操心，那是一個家族的秘方，味道、信用、尊嚴、什么什么的少許和靈感。稍傾，再抬回來，已經是熱騰騰、粘糊糊、攤著羊肉、紅椒什么的一碗。就提起筷子要動手，慢著，先剝個蒜，再對點醋，然后呢，想怎么整怎么整，但還是要慢些，燙得很，要慢慢品味，味道是沁出來的，不是一嘴咬出來的。

我把從長安傳到西安的羊肉泡饃看成日常生活中的一個“慢的儀式”，此類的儀式組成了昔日中國社會日常生活的基礎，在中國，生活的意義就是現在、此時此地，羊肉泡饃的儀式就是體驗感受人生的過程。當你掰著饃的時候，你就像一個農民在收獲、勞動，意識到你的手和身體（天天吃羊肉泡饃的，甚至要把自己的手指掰到腫、掰出老繭）、意識到面粉，而不只是食物的名稱，你重新意識到糧食，以及那些大地上的耕作者，因為吃到嘴是這么慢，這么費力，你會珍惜和敬畏。

在西方，生活的方向是前面、遠方，麥當勞的吃法，是為了讓你趕路，麥當勞怎么吃也是維生素的意思。饃的意思卻是，這就是生活的味道。為什么中國把吃吃成了“味的道”，因為對存在的理解不同。今日西方那些最前衛的智慧倒是已經有些要慢下來的意思，前幾日看米蘭？昆德拉的小說《慢》，他寫道：“跑步的人與摩托車手相反，身上總有自己的存在，總是不得不想到水泡和喘氣。當他跑步時，他感到自己的體重、年紀、就比任何時候都意識到自身與時間”。他說的是跑。他怎么不說散步呢？他的說法頗有魏晉風度，嵇康、阮籍者流騎在馬上還嫌快，要坐在牛車上看風景。在當下中國這可不是什么前衛，而是“需要拋棄的傳統思想”。

（選自《食》，山東文藝出版社2014年版）endprint