淺論《餐飲服務與管理》課程教學改革

張勤

[摘 要] 隨著經濟的進步和酒店的日益發展，《餐飲服務與管理》課程教學已經越來越滿足不了社會的要求，特別是在高校教學中重理論輕實踐的教學模式下，逐漸拉大了與用人單位要求的差距，因此課程改革勢在必行。

[關 鍵 詞] 餐飲服務與管理；課程改革；酒店；現代學徒制

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）01-0169-01

一、《餐飲服務與管理》傳統課堂教學的弊端

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業一門實踐性和應用性很強的專業核心課。傳統教學由課堂理論教學和技能實訓兩部分構成。理論教學部分由淺入深，層層推進，學期結束時由教師命題，學生作答，以試卷的形式完成，教師批改考卷的得分即是學生的學期成績。技能實訓部分由教師講解、演示，學生模仿、操練，最后逐個考試，教師監考、評分，結束課程。這樣的傳統教學模式，難以培養出滿足社會需要的實用技能型、操作型、管理型人才。

二、現代學徒制模式下《餐飲服務與管理》課程改革

2015年我院酒店管理專業與泰州假日酒店開展“酒店管理現代學徒制”合作，《餐飲服務與管理》作為專業核心課程進行了教學改革，主要體現在以下幾個方面：

（一）校企緊密合作，整合社會教育資源

由酒店管理人員、行業專家、專業教師共同研究餐飲工作典型任務及完成這些任務需要的職業能力，對酒店餐飲服務與管理崗位群的典型工作任務進行分析，充分利用合作酒店的場地進行實訓教學，由酒店管理者參與教學，建立專兼結合的教學團隊。

（二）創新教學方法和教學手段，突出綜合能力培養

《餐飲服務與管理》是一門理論性和實踐性兼具、功能性與操作性并存的課程，理論知識采用案例教學法、情景教學法、項目教學法等方法。案例教學法中的案例均來自于合作酒店，真實的案例可以使學生對所學的理論知識加深理解，而不僅是了解固定的概念、原理等。情景教學法，如讓學生分別扮演客人和服務人員，設定場景，使學生站在客人角度換位思考，培養服務意識。再如在講授“開餐前的準備工作”內容時，請學生分別扮演領班為其他學生開班前會，使其站在基層管理者角度，培養管理意識。項目教學是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動，如“菜單設計”“宴會設計”的內容教學中就采用了項目教學法。技能實訓教學采用在校內實訓室和校外合作酒店共同學習的方式完成，前期由專職教師指導完成，后期主要通過實踐訓練和各種技能學習，不斷提高學生的職業技能。

（三）校內外教師共同評價，多樣化的考核內容對學生進行綜合評價

根據培養目標，將教師評價和酒店評價相結合?？己藘热莅üぷ髯黠L、團結協作、勞動紀律、學習態度、業務能力等。學生綜合成績構成如下：

1.平時成績（20%，校內教師完成）

主要包括：課堂到課、參與課堂教學情況（包括現場演示、課堂發言等）、作業完成情況。

2.實踐考核（20%，校內教師和酒店師傅共同完成）

主要指對基本餐飲服務技能的掌握（采用服務員考證中的考核標準），使學生在取得畢業證書的同時，獲得餐廳服務員（中級）證書，實現了學歷證書與職業資格證書的對接，突出了職業教育人才培養的針對性和適用性。

3.期末考試（20%，校內教師完成）

以書面試卷的形式對必備的文化基礎知識進行考查。

4.輪崗實訓（40%，校內教師和酒店師傅共同完成）

校內教師和酒店師傅對學生從工作態度、理論知識、技能水平等方面進行綜合評價。

（四）建成相關的課程網站平臺

網站為課前學生預習、課上老師授課、課后學生鞏固、師生互動提供了良好的平臺支持。目前我?！恫惋嫹张c管理》課程在兩個網絡平臺已建成課程網站，相關資料均已上傳。作為酒店管理專業的學生，《餐飲服務與管理》課程重點強調的是學生的動手操作能力和解決實際問題的能力。教學過程中，大部分時間學生在教師的指導下完成某項任務，如果理論教學所占時間較多，就會影響整體的教學效果，利用與教學過程同步的課程網站可以解決上述矛盾。建成的網站包含與課程相關的電子教案、課程PPT、案例庫、習題集、操作視頻、考證標準等信息資料，為師生提供了良好的平臺支持。

三、《餐飲服務與管理》課程改革后的效果反饋

從提高學生的從業能力角度講，課程安排的酒店頂崗實訓活動功不可沒。在第三學期學生就能充滿激情和干勁地完全投入酒店的工作節奏中，為他們走上真正的工作崗位做好了鋪墊。從提高教師講課水平看，更多的教學互動容易使教師明白學生的疏漏與不足，促使教師加快改革的步伐。

參考文獻：

[1]劉艷.基于任務驅動的餐飲服務與管理課程教學改革[J].遼寧高職學報，2010（12）：54-55，66.

[2]楊婷婷.《餐飲服務與管理》課程教學初探[J].現代教育管理，2013（1）.

[3]鄭穎莉.《餐飲服務與管理》課程教學改革探討[J].教育教學論壇，2014（8）：53-54