關于餐飲企業管理問題的思考

黃雯思

【摘 要】餐飲業作為第三產業的領頭軍，無論是企業規模還是企業數量，都得到了快速的發展，而在這發展的過程中，餐飲企業的管理水平并沒有得到較大的提升，引發了諸如綜合服務素質不高、企業定位不準確、產業化水平低等問題，引發人們的思考。文章以餐飲企業管理為研究對象，分析了出現這些問題的原因，然后有針對性地提出了推進餐飲發展的措施，僅供參考。

【關鍵詞】餐飲企業；管理；問題；措施

我國社會經濟的發展極大地帶動了人們生活水平的提升，人們對生活質量的要求也越來越高，尤其是在飲食方面，人們不再僅僅追求溫飽，開始向往多樣化的飲食享受，因此，餐飲業在短短時間內獲得了高速發展。需要重視的是，餐飲企業在發展過程中也出現了各種各樣的問題，在影響其服務質量的同時，也制約著餐飲企業的進一步發展。

一、我國餐飲企業發展新特點

1.現代化?，F代餐飲企業正在以企業擴大規模和提高競爭力的方式加速代替傳統餐飲企業。

2.產業化。傳統餐飲正在向現代產業快速轉化，餐飲企業連鎖經營，為餐飲企業產品在生產、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲企業產業化進程。

3.規范化。我國餐飲企業未來發展的重點就是引導餐飲企業的行為規范化、生產技術標準化和管理標準化。

4.特色化。由于餐飲企業的快速擴張，中小餐飲企業遍布，而很少有餐飲企業認真思考關于產品創新的問題，因此需要切實極大對餐飲菜品創新的投入，從而能夠走出一條特色餐飲的道路。

5.綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環境日益惡化，綠色消費在餐飲企業中越來越重要，并且也將成為餐飲企業發展的永恒主題。

6.便利化。一方面，大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇，團體送餐需求潛力變大。

7.國際化。隨著全球經濟一體化發展的不斷深入，不僅國外的美食逐漸進入中國，國內的餐飲也逐漸向國際化發展，諸如餐飲企業的資本、管理、規則以及人才等方面的對接速度也不斷加快。

二、現階段我國餐飲企業管理中存在的問題

（一）餐飲企業綜合服務素質有待提高

1.我國的餐飲企業管理機制不健全，大多數餐飲企業仍然以單店經營為主，飲食的質量得不到保證。餐飲網點急劇膨脹導致餐飲行業競爭的日益激烈，同時也帶來了很大的風險。

2.很多餐飲企業的從業人員，尤其是中小型餐館的從業人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進的企業經營管理思想，嚴重制約了企業經營規模的擴張和管理水平的提升。

3.餐飲企業發展水平分化嚴重，整體素質參差不齊。部分中小企業存在較大的衛生與安全隱患；部分國有企業由于管理技術和運作體系相對落后，呈現衰退勢態，而大量私人餐飲由于靈活多變的管理方式反而獲得了較為良好的發展空間。

（二）餐飲企業發展定位不準確

大多數餐飲企業的規模偏小，市場生存率低，發展后勁不足，向外發展的能力有限；二，目前餐飲企業品牌意識普遍缺乏，盲目跟風，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質量和內部管理；三，餐飲企業發展盲目，沒有明確的客源定位，也缺乏鮮明的個性，產品趨同現象較為嚴重。

（三）餐飲企業產業化程度水平低

許多外資餐飲企業都在以各種手段和優惠條件吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。

當前餐飲企業結構發展不合理，高端和低檔餐飲企業眾多，而中檔餐飲企業較少，同時也沒有較為統一的規范化和標準化技術，因而很難形成產業化規模。此外，隨著網絡時代的到來，消費者對傳統餐飲企業經營提出嚴峻挑戰，現代網絡消費者既重口味、和便利性，也重視口碑和價格。

食品安全問題將繼續影響餐飲消費，當前和今后政府監管工作的重點就是規范引導食品添加劑的使用。

三、促進我國餐飲企業持續健康發展的措施

（一）明確餐飲企業發展的重點

餐飲企業要想走出一條良性、健康、可持續的發展之路，首先就要明確自身發展的重點。具體來說，一，發展正餐。隨著商務活動的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結合的正餐消費就有了很大的市場；二，發展早餐。要加強對早點市場的監督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規范化；三，發展快餐。目前我國快餐業處于初級階段，正在往質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉等方向發展，這也是未來快餐發展的趨勢；四，發展學生餐。目前我國大、中、小學人數眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力；五，旅游餐的發展。隨著旅游業的興起，旅游餐也逐漸發展成為社會餐飲企業的重要組成部分，繁榮發展的旅游業為旅游餐飲市場的發展提供了無限的商機和發展前景；六，風味特色餐的發展。要開拓特色菜點和風味小，注重特色經營和特色服務；七，餐飲社會化的發展?，F階段，我國外食的目標市場主要是餐飲企業中的低檔消費市場，要加強餐飲企業的經營管理，為消費者提供良好的餐飲環境。

（二）做好餐飲企業的發展定位

1.要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業。有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業；培育扶植地方名牌，發掘傳統美食文化。以發展品牌戰略、連鎖經營、技術創新為重點，加快推進現代餐飲企業的發展。

2.推進餐飲企業技術創新。餐飲企業需要有意識地加強對菜品創新的投入，進而能夠有效適應不斷變化的消費者需求。同時，加強對技術型人才隊伍的建設，在不斷提高餐飲企業創新能力的同時，促進特色企業的發展。此外，餐飲企業還要注重對餐飲管理人才培養，提升現代化管理水平

3.要實現餐飲企業與農業產業化的良性互動。要應大力發展綠色飯店，把豐富的農業資源利用起來，實現餐飲企業產業化。

（三）走連鎖經營的道路

餐飲企業的連鎖經營能促進企業可持續發展和個性化發展。首先，餐飲企業通過連鎖經營可以有效地降低成本，擴大經營規模和品牌影響力，使企業在市場競爭中立于不敗之地；其次連鎖經營可以有效整合內部資源，有利于形成企業文化，實現企業的個性化生存與發展。

（四）加強人力資源管理規劃與配置

針對當前餐飲企業中常見的一崗多人和一人多崗現象，各餐飲企業的人事部門首先應對企業人員配置情況進行統計，了解不同時期餐飲服務人員的工作情況，以便定期進行總結和人員調整。同時建立企業員工的數據庫，從而能夠實時為公司提供人員配置信息，并進行崗位調整；其次，做好人才儲備，采取相應的措施逐步完善人才培養與招聘相結合的方法以儲備企業優秀管理型人員；再次，也要注重培養即懂生產、技術又會經營的全面型的復合型管理人才。

四、結束語

總體而言，雖然我國餐飲企業的發展形勢大好，但是，在日常的管理經營中，卻仍然存在著很多問題。而餐飲企業要想在日趨激烈的飲食服務行業中做大做強，不斷創造新的價值，就要順應時代發展的趨勢，及時改善自身經營過程中存在的各種問題，從而能夠結合自身實際，建立一個獨具特色的企業管理體系幫助企業朝著更好的方向邁進。

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