秋來食蟹鮮入口

出品酒店/南京涵碧樓酒店 統籌/李春暉 部分攝/David

秋天是吃螃蟹的好季節，中國自古就有“菊黃蟹肥”一說?！蹲弥兄尽芬粫性鴮懙溃骸罢羰煳辶?，群攢坐共食，嬉嬉笑笑自揭臍蓋，將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，當時用蒲包蒸熟后，眾人圍坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。從古代到現代，除了傳統的清蒸做法，我們對于蟹的吃法不斷升級更新。此時就讓我們趁著秋風，來領略用不同螃蟹品種和烹飪方式對蟹意的完美詮釋。

蟹和大多數海產品一樣，有低脂肪低能量高蛋白質的特點，同時，蟹中含有豐富的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸歐米伽3已經被科學證實能夠良好地預防心血管病。蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助，同時，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

河蟹和海蟹在營養上各有千秋，要根據具體情況選擇食用。同等重量下，河蟹的維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素E的含量高于海蟹，而鈣、鉀和鎂的含量則要低于海蟹。就大家最關心的膽固醇而言，河蟹的含量是海蟹的兩倍多。

也就是說，對于不同的人群來說，選擇食用的螃蟹品種和烹飪方式都應當有所不同。對于血壓偏高的人群來說，海蟹不是最佳選擇，因為它完全可能導致人的鈉攝入過量，導致血壓的進一步升高，此時最好選擇河蟹，如果伴有血脂異常，則最好選擇只吃河蟹的蟹肉。在而對于只有血脂異常的人群以及因腹瀉、中暑等導致礦物質大量流失的人群則最好選擇海蟹，不但能夠控制膽固醇的攝入，而且能夠良好補充流失的礦物質。在烹飪時，河蟹也最好選擇蒸食的方式進食，以減少多余油脂的攝入，而海蟹則最好減少食鹽的添加，更不要添加味精損傷其原有的鮮味。

論海蟹、河蟹均可烹制成菜肴和點心。蟹可炸、熘、爆、炒、煎、貼、汆、燴、 煮、燉、煨、燜、扒、焗、烹、蒸、烤、醬、凍、拌、糟、醉、腌、刺身等。蟹可做主料亦可作配料，還可以做調味料?？勺隼洳?、熱菜、湯羹及點心。

CRAB DISHES

蟹，素來是秋季讓人為之期待的料理。愛蟹之人數不勝數，有人選擇一上市就開吃，有人則耐著性子，非要等到蟹肥美時，才開懷大吃。經歷這么久的等待，只吃一兩只怎能滿足口腹之欲，得有一桌蟹宴，將林林總總的靚蟹一網打盡。

香辣梭子蟹

剝開蟹殼，肥嫩潔白的蟹肉就露出來，梭子蟹的鮮加入香辣味道，在口腔演奏出鮮辣交響曲，開胃又美味。

肯瓊香料爐烤面包蟹

肯瓊香料，是美國紐奧良地區的特殊香料，滋味濃郁不辛辣，而面包蟹的肉質吃起來又厚又嫩，兩者結合充分展現了香料賦予蟹肉的魔力，讓人垂涎三尺。

清蒸固城湖大閘蟹

用臺式紅鱘米糕的做法，連蟹帶飯放進蒸籠，蒸熟后開蓋，香噴噴的糯米飯，每一口都是鮮味。原味質樸的米飯被瞬間升華，一粒米都舍不得剩下。

椒鹽面包蟹

酥脆的外殼，香嫩的蟹肉，簡直連蟹殼都不愿意吐掉，在口中細細品味蟹肉的甘甜與椒鹽的咸鮮，吃完一盤再一盤，欲罷不能。

CRAB DISHES

蒜蓉帝王蟹腿

帝王蟹除了一對鉗子外，它只有6條腿，烹飪蟹腳有很多種方法，而海鮮配蒜蓉的口味應該在吃蟹界擁有著深厚的基礎。

蟹肉魚子披薩

薄脆的面餅略帶軟糯又韌勁十足，上面的蟹肉和魚子一定能在味覺上留下一席之地。

沙茶蟹鉗

慢悠悠地啃著蟹鉗最愜意不過了，嗦著上面的沙茶醬，濃郁的臺式風味立刻顯現出來。

芙蓉斬肉釀蟹兜

既想大口吃蟹，又不愿動手拆蟹肉，這道菜大概就是懶人的福音了。滴上幾滴蟹醋，將整個精華送進口中。