3種處理方式制作的瑤柱主體風味成分分析

張夏磊 林慧敏 鄧尚貴

摘要 使用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對3組自制瑤柱樣品（空白對照組、卡拉膠浸漬及黃原膠浸漬組）的揮發性成分進行萃取、分離鑒定。通過感官閾值、相對氣味活度值法確定3組的主體風味成分，并且分析各組主體風味的特征以及產生的方式。結果表明，3組中對各組風味貢獻較大的成分包括4種醛類物質（癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛）、3種烴類物質（D-檸檬烯、甲苯、苯乙烯）和三甲胺。3組主要呈現的氣味是青香、果香、柑橘香、檸檬香、酒香，并伴有魚腥味?？瞻讓φ战M以及黃原膠浸漬組較卡拉膠浸漬組因為酮類物質香葉基丙酮的存在，風味上多了一些熱帶水果的香味。僅空白對照組檢測出了丁內酯，風味上較其余2組多了牛奶的香味。

關鍵詞 瑤柱;主體風味;頂空固相微萃取;氣相色譜-質譜聯用儀;相對氣味活度值

中圖分類號 TS254文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）19-0201-03

Abstract The volatile components of selfmade dried scallop samples（blank control group，carrageenan impregnation and xanthan gum impregnation group before baking） were extracted， separated and identified by headspace solid phase microextraction （HSSPME） and gas chromatographymass spectrometry （GCMS）. Three groups of main flavor components were determined by sensory threshold and relative odor activity value methods， and the characteristics of the flavors of each group and the manner of production were analyzed. The results showed that among the three groups， the components contributing a lot to the flavor of each group include four kinds of aldehydes such as furfural， valeraldehyde， furfural and benzaldehyde， and three hydrocarbons such as Dlimonene， toluene and styrene， and trimethylamine. Three groups presented the main smell was green， fruity， citrus， lemon， wine and accompanied by the smell of fish. The blank control group and the xanthan gum impregnated group had more flavor of tropical fruit than the carrageenan impregnated group because of the presence of the ketonelike geranyl acetone. Only the blank control group detected butyrolactone， and the flavor of the milk was higher than that of the other two groups.

Key words Dried scallop;Main flavor;Headspace solid phase microextraction;Gas chromatographymass spectrometer;Relative odor activity value

扇貝的閉殼肌經過干制脫水后的制品就是瑤柱?，幹c鮑魚、海參等被譽為“海八珍”，是一種蛋白質含量極高的食品?，幹驗槊牢?、高蛋白、有豐富的營養及其可以儲存很長時間，而深受人民喜歡。在瑤柱的干制過程中，往往會發生一系列反應，例如脂質降解、美拉德反應等，這會讓瑤柱在味道、顏色以及口感等方面較新鮮的扇貝更加美味。通過比較瑤柱以及新鮮扇貝，發現瑤柱比新鮮扇貝的腥味更少，還產生了特殊的肉的香味，諸如此類的味道都是因為在瑤柱干制工程中發生的一系列生化反應，從而產生了優于新鮮扇貝的揮發性風味[1]。

揮發性風味是用來衡量水產品整體的可接受性的一個重要指標，在加工過程中，制作工藝的不同、添加物質的不同等因素都會是最后制品揮發性風味產生不同的因素，更甚至在不同的加工工藝中還會產生區別于其他工藝的特殊風味[2]。我國南方海域華貴櫛孔扇貝產量大、價格低，其閉殼肌蛋白含量高，滋味鮮美，但利用其開發瑤柱產品及風味特性方面的研究較少[3]。該研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace-solid phase micro extraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS）聯用方法對不同處理方式加工的瑤柱進行研究，旨在探討不同方式產生的風味物質的不同。

1 材料與方法

1.1 瑤柱的制備

1.1.1

材料。新鮮華貴櫛孔扇貝，規格8 cm×8 cm，個體差異不明顯，生命體征正常，購于浙江省舟山市沈家門東河市場;卡拉膠、黃原膠，購于上海麥克林生化科技有限公司;氯化鈉，購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2

1.1.2.1 處理新鮮扇貝。在沈家門東河市場購新鮮扇貝，要求扇貝個體差異不明顯，生命體征正常。立即帶回實驗室，使用刷子清潔掉扇貝表面的污垢后在90～100 ℃的水中煮制3～5 min，至貝殼張開，立刻取出使其冷卻。用尖頭小刀輕輕割下閉殼肌后常溫冷水浸泡1 h，并剝除表面附著的黑色薄膜，對每個閉殼肌進行修正，確保所有閉殼肌大小、性狀相同，并且能直立與桌面。

1.1.2.2 制作瑤柱。將閉殼肌分組好后，配制各組的腌漬液，腌漬液濃度均為0.22%，分組情況見表1，在腌漬液中浸泡20 min，空白對照組不予浸泡。將浸泡好的閉殼肌分組放入8%食鹽水中復煮第二遍，復煮溫度105 ℃復煮時間5 min。將閉殼肌放入烘箱中，溫度為110 ℃，烘制3 h后取出。

1.2 風味物質的檢測

1.2.1

材料與儀器。儀器信息：Agilent 7980A GC;MS，5975C;75 μm CAR/PDMS/DVB萃取纖維頭，美國SUPELCO公司。GC-MS條件：色譜柱為HP-INNOWAXS毛細管柱子（30 m×0.25 mm×0.25 μm）;載氣為He，流速1 mL/min，分離比5∶1;進樣溫度為250 ℃;升溫程序為起始溫度40 ℃，保持5 min，以8 ℃/min，升至250 ℃，保持5 min。質譜條件：EI電離源，能量70 eV;離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，掃描范圍30～500 m/z[4]。

1.2.2

試驗方法。取制作好的樣品按照制樣要求分別浸泡30、15 min，泡發干貝剪碎，置于20 mL頂空瓶中，擰壓緊瓶蓋，于60 ℃下平衡5 min后，用固相微萃取針萃取40 min，250 ℃進樣口解吸5 min。然后上機檢測。

1.3 關鍵風味化合物的確定[5]

對3組樣品中揮發性風味重要程度的確定采用相對氣味活度值法（relative odor activity value，ROAV）。相對氣味活度值法將樣品中對樣品風味貢獻最大的成分定義為ROAVSTAN=100，那么剩下的檢測出的風味物質就有以下：

2 結果與分析

水產品的揮發性風味指的是常說的氣味，揮發性風味因為產品的新鮮度、種類等因素的不同而不同，與水產品加工的過程與方法也密切相關。揮發性風味通常被認為對海產品風味具有重要的影響，也是用來評價海產品風味的一個重要因素。通常根據揮發性風味的化學結構，將檢測出的揮發性風味分為烯烴類、烷烴類、芳香族類、酮類、醛類、醇類等幾個大類[7]。

在空白對照組的揮發性物質中，共計有風味物質42種，其中匹配度在86%以上的有27種，含量達96.99%;在卡拉膠腌漬組的揮發性物質中，共計有風味物質38種，其中匹配度在86%以上的有23種，含量達92.59%;在黃原膠腌漬組的揮發性物質中，共計有風味物質35種，其中匹配度在86%以上的有24種，含量達98.51%;3組中，主要的揮發性風味有烴類物質、醛類物質、醇類物質、酮類物質以及三甲胺這個含氮化合物。通過比較3組的揮發性風味，卡拉膠腌漬組和黃原膠腌漬組的揮發性氣味種類接近，在這2組中同樣的揮發性風味有19種;與空白對照組的揮發性物質相比均為18種。3組揮發性風味進行比較，發現共有14種相同的揮發性化合物。

3組樣品的揮發性成分如表2所示?？傮w來看，3組樣品的烴類揮發性物質含量占有較大的比例，分別達83.34%、8587%和92.17%;在其余的6類化合物中，空白對照組中的醛類化合物相對含量最高，達9.34%。在空白對照組中未檢測到酚類物質，在卡拉膠腌漬組中未檢測到酮類以及酯類物質;在黃原膠腌漬組中未檢測出酯類物質。各種物質含量占比見表2。各種揮發性風味成分氣味活度值見表3。

2.1 醛類物質

醛類化合物由于其閾值較低，被認為是食品加工過程中產生的最有價值的揮發性化合物成分。3組中醛類物質的相對氣味活度均較高，對3組的風味貢獻都比較大。一般醛類化合物為青香、果香、堅果香和甜香?？ɡz浸漬組與黃原膠浸漬組中醛類的相對含量分別為4.46%和4.34%，空白對照組的醛類化合物明顯高于其余兩者，達9.34%，推測可能是因為在烘干等過程中，不飽和脂肪酸氧化、美拉德反應較其余兩組更多，從而產生更多的醛類物質。相對氣味活度大于1的醛類物質有癸醛、戊醛、壬醛，為各組的主體風味。不同的醛類物質呈現出不同的氣味，戊醛具有果香、面包香;壬醛具有蠟香、甜橘香、脂肪味;癸醛具有奶油香、甜味、堅果香。苯甲醛的相對氣味活度均為0.1～1.0，對該組整體風味有比較重要的影響。苯甲醛被認為是烤花生的主要香氣化合物，具有令人愉快的杏仁香、堅果香和水果香[8]?？瞻讓φ战M中戊醛含量比其余2組均高很多，可能是區別這類特征風味的重要因素。

2.2 酮類物質

酮類物質很可能是多不飽和脂肪酸受熱氧化和降解的產物，其往往具有甜的花香和果香[9]?？瞻讓φ战M與黃原膠浸漬組均含有香葉基丙酮，且空白對照組的香葉基丙酮相對氣味活度為0.115，對該組整體風味有比較重要的影響。香葉基丙酮具有青香、果香、蠟香、木香，并有生梨、番石榴、蘋果、香蕉、熱帶水果香韻，正是香葉基丙酮的存在，賦予了空白對照組好的香氣特征。

2.3 醇類物質

醇類物質的自身閾值較高，所以通常對于整體的風味貢獻不大。3組樣品檢測出的揮發性風味中的醇類物質中均有戊醇，且3組檢測出的戊醇相對氣味活度均為0～0.1，對整體風味貢獻較小。黃原膠浸漬組含有的柏木腦其余兩組樣品均未檢測出。柏木腦又稱八氫-3，6，8，8-四甲基-1H-3a，7-亞甲基甘菊環-6-醇，屬三環倍半萜類醇，天然存在于柏木油和檜葉油中，可用作香料，調配東方型香精用于化妝品，調配皂用香精、室內清香劑以及化妝品定香劑。柏木腦賦予的黃原膠浸漬組溫和的柏木香氣。

2.4 雜類物質

三甲胺的出現往往代表了海產品的腐敗程度的大小，是揮發性風味中含氮化合物的主要代表。3組樣品檢測出的三甲胺相對氣味活度均大于1，說明三甲胺均為3組的主體風味。三甲胺具有濃烈的刺激性風味。通常海產品利用三甲胺氧化物來調節自身的滲透壓達到平衡，而三甲胺則是在三甲胺氧化物造成的腐敗過程中通過還原產生出來的。海產品中的三甲胺氧化物本身是沒有氣味的，但是腐敗后產生的三甲胺卻具有強烈的刺激性氣味，這類氣味通常會被描述成 “陳舊的魚味”和魚的“類巢味”[10]。在2組樣品中，三甲胺的含量均比較高，空白對照組三甲胺含量高于其余2組，這可能說明在瑤柱的干制過程中加入卡拉膠或者黃原膠對三甲胺的產生有抑制作用。

2.5 烴類物質

烴類化合物的風味通常是清香、甜香味，具有支鏈的烷烴更為明顯，它來自于脂質，對海產品的風味具有重要的影響。檢測數據顯示，3組中烴類化合物均種類最多、含量最大（超過80%）。匹配度較高且含量較大的烴類有苯乙烯、D-檸檬烯、對二甲苯、間二甲苯、甲苯。結合相對氣味活度值，D-檸檬烯、甲苯與苯乙烯的相對氣味活度均大于1，為各組的主體風味，空白對照組的2-甲基萘，黃原膠浸漬組、卡拉膠浸漬組的1-甲基萘相對氣味活度 0.1～1.0，對各組的風味貢獻較大。D-檸檬烯的風味為甜香、柑橘香、檸檬香，甲苯、對二甲苯、1-甲基萘、2-甲基萘等物質通常具有刺激性氣息等不良的風味，這些不良風味會導致瑤柱產生不舒服的味道。類似于甲苯、對二甲苯、1-甲基萘、2-甲基萘這些物質的來源很可能從被污染的水域、環境中轉移到貝類中的。

3 結論

通過HS-SPME-GC-MS技術分析、鑒定，3組中對各組風味貢獻較大的成分包括4種醛類物質（癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛）、3種烴類物質（D-檸檬烯、甲苯、苯乙烯）和三甲胺。3組主要呈現的氣味是青香、果香、柑橘香、檸檬香、酒香，并伴有魚腥味?？瞻讓φ战M以及黃原膠浸漬組較卡拉膠浸漬組因為酮類物質香葉基丙酮的存在，風味上多了一些熱帶水果的香味。僅空白對照組檢測出了丁內酯，風味上較其余2組多了牛奶、奶油的香味。

參考文獻

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