“桂熱2號”紅茶香氣組成研究

陽景陽 李子平 馮紅鈺

摘要 [目的]研究“桂熱2號”紅茶香氣成分構成，為“桂熱2號”紅茶的進一步研發提供數據參考。[方法]采用傳統紅茶工藝（CT）、新紅茶工藝（XG）將“桂熱2號”茶樹鮮葉制成紅茶，進行感官審評，并通過固相微萃?。⊿PME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術鑒定香氣成分，分析香氣特征。[結果]“桂熱2號”紅茶主要香氣成分有咖啡因、芳樟醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、2-甲基丁醛、水楊酸甲酯、橙花醇等?！肮馃?號”紅茶香氣主要表現為甜毫香和花果香，XG能將工夫紅茶香氣特性從花果香到甜香轉化，且持久性更好。[結論]新工藝（XG）能影響桂熱2號紅茶的香氣及綜合品質。

關鍵詞 桂熱2號;工夫紅茶;固相微萃取;氣相色譜-質譜法;香氣組成

中圖分類號 TS272.5+2文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）19-0216-04

Abstract [Objective] The research aimed to study the composition of the aroma components of "Guire 2" black tea， and provide data reference for the further development of “Guire 2” black tea.[Method]Using the traditional black tea technology and new black tea technology to make “Guire 2” black tea. Apply sensory quality evaluation and solidphase micro extraction/gas chromatographymass spectrometry technology to measure the aroma characters and components.[Result]The main aroma components of “Guijia 2” black tea were caffeine，linalool，benzyl alcoho，benzaldehyde，phenylethyl alcohol，2methylbutanal，methyl salicylate，nerol and so on. The aroma characteristics of “Guire 2” black tea was sweet fragrance and floral or fruity fragrance，XG made aroma characteristics convert floral or fruity fragrance to sweet fragrance， meanwhile，the aroma lasts longer.[Conclusion]The new technology（XG）can affect Guire2 black tea quality and aroma components.

Key words Guire 2;Congou black tea;SPME;GC-MS;Aroma component

紅茶是國內外茶葉市場主銷茶類，據統計，2017年世界紅茶產量379.4萬t，且呈逐年上升趨勢，世界紅茶出口1403萬t，占出口總量的78.3%，位居所有茶類第一位[1]。但我國紅茶在國際市場上競爭力逐年下降，主要原因是我國出口紅茶品質在國際上處于中下水平?！肮馃?號”茶樹品種[（桂）登（茶）2006010]是廣西南亞熱帶農業科學研究所選育的優良品種，其芽葉肥壯、持嫩性好、芽毛特多、內含物豐富、適制性廣，適合用來制作紅茶，所創制的金毫紅茶以其持久的甜毫香氣深受消費者喜愛。

按感官上把紅茶香氣初步分為花香、果香、花果香、甜香等，這種分類方式過于籠統主觀，不能客觀體現紅茶的呈香特點，茶葉中香氣物質是由性質不同、含量差異懸殊的多種物質組合而成的，只占干物質的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質的重要因子之一[2]，香氣成分分析相比于傳統的感官審評更為客觀詳細。固相微萃?。╯olid-phase micro extraction， SPME）是一種樣品前處理技術，對于提取茶葉揮發性成分有良好的表現，再通過氣相色譜-質譜技術（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）檢測，現已從紅茶中分離出幾百種香氣成分[3]。任洪濤等[4]對云大種紅茶進行多種方式相結合萎凋加工，揮發油含量從0.012%增加至0.023%，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、水楊酸甲酯等顯著增加，青葉醇、青葉醛等顯著減少;陽景陽等[5]對花香型黃觀音紅茶的研究發現，新工藝較傳統工藝紅茶（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、苯乙醇及香葉醇的含量均有所提升，花香更明顯;學者們對“桂熱2號”的紅茶[6]、白茶[7]、黃茶[8]適制性及工藝參數進行了研究，已初步建立工藝流程，但并未針對香氣成分進行分析。

“桂熱2號”作為優良的茶樹品種，系統研究還較少，通過GC-MS香氣成分分析來指導“桂熱2號”的加工生產是一次新的嘗試。該研究運用固相微萃?。⊿PME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術鑒定“桂熱2號”紅茶香氣成分組成，確定呈香物質，為改進“桂熱2號”工夫紅茶制茶工藝提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為廣西南亞熱帶農業科學研究所名優茶葉種植基地的“桂熱2號”單芽、一芽一葉鮮葉，試驗于2018年9—10月在廣西南亞熱帶農業科學研究所名優茶廠進行。制茶階段主要儀器設備有熱風萎凋槽、6CR-35型揉捻機、YX-6CFJ-10B型全自動紅茶發酵機、6CTH-9型茶葉烘焙提香機、簸箕、包茶布。檢測階段主要儀器設備有氣相-質譜聯用儀、全自動化學分析儀、茶葉感官審評專業用具。

1.2 試驗方法

1.2.1 制樣方法。秋季采摘“桂熱2號”單芽、一芽一葉鮮葉備用。

傳統方法（CT）：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→做形→烘干→精制→成品茶。新工藝（XG）：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發酵→做形→毛火→攤涼→足火→精制→成品茶。CT1：“桂熱2號”單芽，傳統方法制紅茶。XG1：“桂熱2號”單芽，新工藝制紅茶。XG2：“桂熱2號”一芽一葉，新工藝制紅茶。CT2：云南種一芽一葉，傳統工藝制紅茶。

安徽農業科學 2019年

1.2.2 SPME參數。

采用固相微萃?。⊿PME）方法提取茶葉香氣物質，根據GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》[9]中的緊壓茶試樣制備法，取出粉末茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g茶樣放入萃取瓶中，萃取溫度120? ℃，保溫20 min，吸附時間3 min。SPME進樣針：50/30 μm DVB/CAR/PDMS （Dibinylbenzene/ Carboxen/ polydimethylsiloxane）。

1.2.3 GC-MS分析條件。

色譜條件：色譜柱Agilent （60 m×250 μm×0.25 μm）;進樣口溫度270 ℃;升溫程序：40 ℃（保持5 min），以15 ℃/min升溫至280 ℃（保持5 min），以15 ℃/min升溫至305 ℃（保持5 min）;分流比10∶1，流速2.0 mL/min。質譜條件：SCAN掃描范圍29～550 m/z。

1.2.4 GC-MS分析。

由GC- MS分析得到的質譜數據經計算機在NIST標準譜庫的檢索，依據相關資料對各峰加以確認，鑒定樣品中的揮發性香氣成分，用峰面積歸一法分析各組成分相對含量。

1.2.5 感官審評。參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法[10]進行密碼審評。

2 結果與分析

2.1 感官審評

工夫紅茶品質因子為外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%），綜合得分XG1>XG2>CT1>CT2。XG1總體評分最高（92分），在外形（92分）、香氣（94分）、滋味（92分）方面表現較好，但葉底肥嫩尚紅亮，葉底表現不如CT1。香氣方面，XG1、XG2都表現為甜香、花果香持久，CT1表現為花果香明顯，CT2為花果香，表明“桂熱2號”紅茶香氣主要為甜香和花果香，新工藝能將“桂熱2號”紅茶香氣特性從花果香到甜香轉化，且持久性更好。

2.2 茶樣GC-MS結果分析

從表2可以看出，4種茶樣共檢出58種香氣物質，其中醇類18種、醛類12種、酮類3種、酯類1種、碳氫化合物8種、酸類2種、其他類14種，含量從大到小依次為醇類、咖啡因、醛類、酯類、其他類、酸類、碳氫化合物、酮類。CT1、XG1、XG2、CT2可鑒定峰面積分別占總峰面積的90.45%、88.75%、92.74%、89.98%。CT1相對含量較高的香氣成分有咖啡因（28.691%）、芳樟醇（17.477%）、苯乙醇（8.027%）、橙花醇（7.106%）、水楊酸甲酯（5.598%）、苯甲醇（2.676%）等;XG1相對含量較高的香氣成分有咖啡因（27.984%）、芳樟醇（20.998%）、苯乙醇（9.343%）、水楊酸甲酯（4.138%）、2-甲基丁醛（2.555%）、異戊醛（2.209%）等;XG2相對含量較高的香氣成分有咖啡因（34.975%）、苯乙醇（9.882%）、水楊酸甲酯（6.905%）、芳樟醇（5.724%）、苯甲醇（4.158%）、冰醋酸（3.748%）、橙花醇（3.268%）、苯乙醛（2.979%）等;CT2相對含量較高的香氣成分有咖啡因（37940%）、芳樟醇（6.792%）、糠醇（4.767%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（4.212%）、苯乙醛（4003%）、水楊酸甲酯（3.152%）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（2.929%）、2-甲基丁醛（2.301%）、2-甲基吡嗪（2.301%）等。

CT1、XG1、XG2共有的香氣物質23種，分別占81.76%、82.03%、81.75%，其中苯甲醇（芳香）、苯甲醛（杏仁味）、苯乙醇（玫瑰花香）、2-甲基丁醛、水楊酸甲酯（薄荷香味）、橙花醇（柑橘香）、咖啡因、芳樟醇（玉蘭花香）的含量較高，這些物質奠定了“桂熱2號”紅茶的香氣基調。香氣成分的含量差異是區分紅茶種類的重要因素之一：CT1的反式-3-乙烯-1-醇、3，4-DIMETHYL-2，5-DIHYDRO-1H-PYRROL-2-ONE、水楊酸甲酯、橙花醇顯著高于CT2，特別是橙花醇高出了312.90%;而CT1的二甲基硫、異戊醛、2-正戊基呋喃、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇的含量低于CT2。XG1的異戊醛、2-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、芳樟醇、橙花叔醇含量高于XG2，其中芳樟醇尤為明顯（高出266.84%）;而XG1的冰醋酸、糠醛、苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、橙花醇、咖啡因含量低于XG2，其中咖啡因較為明顯。綜上得知，紅茶經過曬青搖青過程后，香氣特征由花香向甜果香的轉化，新工藝“桂熱2號”成品紅茶表現為甜香明顯、香味持久;以單芽和一芽一葉為原料的“桂熱2號”紅茶香氣也有區別，單芽紅茶的芳樟醇含量更高且咖啡因含量較低。

CT2的苯乙醇、芳樟醇、橙花醇、橙花叔醇、水楊酸甲酯、苯甲醇的含量顯著低于CT1、XG1、XG2;CT2的咖啡因、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、苯乙醛（似風信子香氣）、糠醇、2（5H）-呋喃酮、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇顯著高于CT1、XG1、XG2，“桂熱2號”紅茶香氣表現為甜毫香+花果香，云南滇紅香氣表現為花果香。