川菜之魂：郫縣豆瓣的歷史

諸葛白 文

郫縣豆瓣是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜靈魂”之稱。

相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄，遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無比，余味悠長，其后竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初起源。

清康熙二十七年，后人承傳此道，于郫縣開設作坊取本地區原料與清水，以此法大量生產豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名。民國初年，郫縣豆瓣的生產已成相當規模，并籍以郫縣所產之大煙遠銷各地，東經成渝沿江而下至湘鄂，南轉宜賓行銷云貴，西由雅安銷至康藏，北取道廣元銷往陜甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉饋贈友鄰親朋，從此，郫縣豆瓣名聲遠揚。

郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、胡豆(蠶豆)、大麻等。這里的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味尤佳。

豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。