野菜烹飪中的注意事項

宋涵華

第一、野菜要注意烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其“野味”，可炒食、涼拌、做餡，亦可熘、燴、燒、煮，還可做湯或生食，關鍵在于根據野菜不同的特點選擇不同的烹調方法。

第二、野菜取材要新鮮。洗切和下鍋烹調的時間不宜間隔過長，避免造成維生素及無機鹽的損失。

第三、野菜不可多吃。野菜一般較少受到污染，也確實別有風味，可謂天然食物，但凡事講究適度。過量進食野菜，因多數野菜性涼致寒，易造成脾寒胃虛等病。像魚腥菜等少數野菜就有微毒，多吃有害，蕨類等野菜含過敏物質，多吃可能引起身體不適。因此食野菜不能偏食貪多。

第四、不認識的野菜不要吃。容易發生誤認的野菜不要食，以免中毒。

第五、久放的野菜不能吃。野菜最好是現采現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差。

第六、苦味野菜不宜多食?？辔兑安诵晕犊鄾?，有解毒敗火之效，但過量食用，損傷脾胃。

第七、受污染的野菜不要吃。郊外化工廠等處附近空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學物，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

第八、需要浸泡的野菜。山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經浸泡，食后周身不適。這類野菜在煮食前，務必要在清水里浸泡2 h以上進行解毒處理。

第九、樹上的野菜不宜炒吃。樹上的野菜品種不多，如：刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃，既粘又澀，難以下咽。

第十、像馬齒莧這樣的野菜，用打入雞蛋的淀粉裹了，炸成椒鹽馬齒莧，風味更佳。

第十一、東風菜適合與葷菜搭配。像東風菜炒肉絲，蝦仁炸東風菜，都是不錯的選擇。