食品生產小作坊抽樣檢驗工作的現狀及對策分析

何偉聰

摘 要：本文闡述了食品生產小作坊的現狀及抽樣檢驗管理中存在的問題，提出了優化食品生產小作坊抽樣檢驗工作的有效解決對策，為保證抽樣檢驗工作的有序進行奠定理論基礎。

關鍵詞：食品生產小作坊;抽樣檢驗;監管體制;許可制度

Abstract：This paper describes the current situation of small food production workshops and the problems in the management of sampling inspection. Based on this， it puts forward the effective countermeasures to optimize the sampling inspection work of small food production workshops， so as to lay a theoretical foundation for the orderly implementation of sampling inspection work.

Key words：Small food production workshops; Sampling inspection; Regulatory system; Licensing system

中圖分類號：F203

隨著城市化的發展，食品生產小作坊在方便群眾生活、滿足群眾食品消費需求、承載歷史文化方面發揮著越來越大的作用。我國食品安全相關法規日益完善，但食品生產小作坊的生產模式在其法規和抽樣檢驗工作方面還存在很多問題有待完善，本文旨在針對食品生產小作坊食品安全現狀和存在的風險，就抽樣檢驗工作提出改進對策，以促進其食品安全。

1 食品生產小作坊現狀

1.1 食品生產小作坊的定義與行業特點

盡管小作坊在我國歷史久遠，但由于我國對食品生產企業實施的市場準入制度才實踐了十多年，相關部門對食品小作坊的認識一直模糊不清，監管方式不明確，直到《食品安全法》出臺后，小作坊才正式明確了其法律定義及管理方式。市場監管總局在《關于加強食品生產加工小作坊監管工作的指導意見》[國市監食生〔2020〕25號]將小作坊定義為“具有固定生產場所、從業人員較少、生產規模較小，主要從事傳統食品、地方特色食品等生產加工活動，滿足當地群眾食品消費需求的市場主體?！?/p>

從食品小作坊行業特點和產品特性角度進行分析，食品小作坊廣泛分布在城市、城鄉結合部、農村地區，主要是以生產傳統食品為主，多數由家庭成員組成，具有規模小、分布散、衛生條件參差不齊、業態復雜的特點，使得監管難度較大，整體的食品安全控制能力較差。濫用食品添加劑、使用廢棄食用油脂、制售劣質食品等現象也時有發生，食品安全問題突出[1]。2006年食品小作坊的平均抽樣合格率約為70%左右，遠低于獲生產許可證的食品企業[2]。

1.2 食品生產小作坊的安全隱患

1.2.1 食品安全意識淡薄

與獲得生產許可證的食品生產企業相比，小作坊的從業人員素質較低，主體責任意識較差，對食品安全法律常識以及質量安全標準要求不夠了解，更不清楚身為食品生產者需要承擔的義務，拒絕抽檢時有發生[3]。

1.2.2 產品標準缺失

我國部分食品安全國家產品標準一般僅適用于預包裝食品，不適用于非預包裝食品的小作坊產品的判定，導致部分產品檢驗項目沒有判定依據。以廣州地區小作坊允許生產的非預包裝豆漿為例，檢測微生物和污染物等項目不能引用產品標準GB 2712-2014，只能引用GB 2760-2014、GB 2762-2017和廣東省地方標準。因此，GB 2712-2014中的大腸菌群和脲酶試驗項目因沒有判定依據而在抽樣檢驗中漏檢。大腸菌群超標可能會引起腹瀉、腸胃感染，而脲酶試驗超標說明豆漿可能煮沸時間不夠，可能引起中毒。因此標準缺失導致的食品安全風險隱患不可忽視。

1.2.3 產品防護不足

由于小作坊規模和場地限制等原因，一般食品小作坊生產的食品都是以裸裝形式生產、運輸。生產過程中產品難免受到人員、器具、生產設備、環境帶來的物理、化學及微生物方面污染，很容易出現不安全的食品。為便于運輸，不少小作坊往往使用安裝了非密閉式貨箱小型機車進行產品運輸。遇到下雨等天氣情況，食品存在運送過程中的被污染而發生變質的問題。

1.2.4 標簽標識不全

產品的標簽標識不全，一方面導致消費者在購買產品的過程中不能了解商家的生產信息和抽檢情況信息。尤其是一些商家鉆空子，在“黑作坊”里生產產品，這些產品對人們健康造成了威脅。另一方面，標簽標識不全也會導致產品出廠后發生食品安全問題難以追溯和召回。

綜上所述，目前食品生產小作坊安全問題，主要集中在安全意識淡薄，產品標準缺失，產品防護不足，標簽標識不全等方面。

2 食品生產小作坊抽樣檢驗管理

與實行國家統一的許可制度的食品生產企業管理方式不同，《食品安全法》規定了食品生產加工小作坊由縣級以上地方人民政府進行管理，其具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。目前大部分的省份出臺了針對食品生產小作坊的管理條例，主要實行“在禁止生產加工目錄以外的食品，食品小作坊都可以生產”的管理方式[1]。

2.1 食品生產小作坊監管現狀

我國食品生產小作坊監管現狀整體良好，但由于相關法律法規不完善等原因，食品生產小作坊的監管還存在一些有待解決的問題。①政府部門監管不嚴，一些工作人員認為小作坊食品屬于短保質期的快銷品，對小作坊生產的監管工作不重視，對小作坊的食品安全問題設置的處罰偏輕，對于違法的小作坊生產人員難以起到足夠的警示作用。②相關法律法規不嚴格使得一些小商販鉆法律的漏洞。如部分企業負責人遇到抽樣檢驗不合格后更換生產企業的名稱，以逃避處罰和整改。③標準的缺失和滯后，許多地方特色食品既不能引用國家標準，又沒有地方標準做技術支撐，導致產品質量惡性循環。

2.2 食品抽樣檢驗遇到的困難及風險

（1）由于部分食品生產小作坊的生產時間都是凌晨或者深夜等非工作時間（如燒臘制品和豆制品），抽樣人員為了在抽樣過程中節省時間和精力，提前約定企業抽樣的時間，甚至由食品生產加工單位負責人自己提供樣品，抽樣人員只對樣品進行封樣送檢，這樣的抽樣不具有真實性。在取樣代表性方面，有的抽樣人員沒有對散裝產品不同位置進行抽樣，有的抽樣人員只在靠近門口的地方或者是方便抽取樣品的地方進行抽樣。部分不法經營者會把合格的產品放在方便抽取樣品的地方，這樣抽樣不能客觀反映食品的真實質量。

（2）由于小作坊的產品標簽標識不全，沒有標示凈含量，部分抽樣人員抽樣時沒有準確稱量樣品的實際數量/體積，導致抽樣數量和備份樣品數量上達不到檢驗和復檢的要求。以花生油檢測黃曲霉毒素為例，在標準GB 5009.22-2016中要求采樣量需大于1 L且采集至少3個包裝，如果抽樣量不足，檢驗工作會無法進行，出具的檢測報告也不具法律效力。部分小作坊以散裝食品為主。抽樣人員未按無菌操作進行采樣，導致抽檢樣品受環境污染、交叉污染;或未帶冰箱等冷藏設備運輸樣品，被抽檢樣品超24 h才進行微生物檢驗等，這些都會導致微生物抽檢結果與真實不相符。

（3）由于小作坊生產企業的產品往往即產即銷零庫存，現場拍照很難確定抽樣基數，抽樣基數往往通過生產企業負責人口述記錄。一旦抽檢出現不合格，生產企業負責人便可以抵賴，不承認抽樣基數，抽樣檢驗工作就會很被動。因此，食品生產小作坊的生產時間、包裝方式、抽樣基數等對抽樣檢驗工作帶來不少困難和風險，完善其抽樣檢驗管理體系是很有必要的。

3 優化食品生產小作坊抽樣檢驗工作的有效舉措

3.1 完善地方標準和抽樣檢驗實施細則

在食品生產小作坊在抽樣檢驗過程中，缺乏完善的地方標準和抽樣細則仍是其中較為嚴重的問題之一。盡管目前已經出臺了《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等，國家每年也定期頒布食品安全抽檢項目、依據及檢驗方法，但針對小作坊的相關標準覆蓋面不全、抽樣檢驗操作性不強、缺乏相應抽樣的實施細則。食品生產小作坊主要是由縣級以上人民政府制定食品安全年度監督管理計劃和具體實施方案，但目前各個地方也沒有出臺有針對性的地方標準、抽樣項目、依據及檢驗方法。標準以及實施細則等缺乏也會影響抽樣檢驗的最終成效。

因此，首先應針對食品生產小作坊現狀和產品特點完善地方標準和監督抽樣檢驗細則，填補標準、檢驗項目存在的漏洞，使抽樣檢驗判定各個環節能精準銜接。同時還要建立一個公開、普及的監督舉報平臺，營造全社會共同監督的良好氛圍，完善產品的標簽標識，讓消費者明白消費，并積極參與食品安全監督工作。政府部門除了履行監管責任外，還要通過培訓等方式增強食品負責人的安全意識和責任意識，使食品安全人人有責的價值觀深入人心。

3.2 改進食品抽樣檢驗方法

（1）加強抽樣前的培訓是抽檢機構落實抽樣檢驗工作的重要保障。一方面，要求抽樣人員嚴肅工作紀律，在對食品生產小作坊的產品進行抽樣時，應當在生產時間內在食品生產加工單位的成品倉的待銷售產品中進行隨機抽樣，不得預先知會企業，不得由食品生產經營者自行提供樣品[4];另一方面，對凌晨或深夜參加抽樣的人員在績效考核、晉升評優方面有所傾斜，以調動抽樣人員的工作積極性。

（2）抽檢機構也要參照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》及相關標準，制定適用于食品生產小作坊的抽樣作業指導書，使抽樣人員“有法可依”。如檢驗項目有微生物項目時，應遵循無菌抽樣操作原則，防止樣品污染，在樣品采集、運輸、貯存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染、環境污染和食品中固有的微生物的數量和生長能力發生變化。

（3）運用電子手段代替紙筆記錄，做好取證工作。對抽樣基數、抽樣時間、儲存運輸溫度及無菌操作過程等難以用紙筆記錄的，可以使用視頻錄像、拍照等方式作為佐證。

4 結語

食品生產小作坊要結合自身特點落實好食品安全“四個最嚴”要求。在實際操作的過程中，需要注重加強食品小作坊自身的建設，通過制定完善的標準和抽檢細則，改進食品抽樣檢驗的方法來為食品生產小作坊抽樣工作提供支撐，以此保證抽樣檢驗工作的有序進行。

參考文獻：

[1]《廣東省食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例》亮點和意義[EB/OL].南方網.（2015-09-22）

[2020-09-23].http：//economy.southcn.com/e/

2015-09/22/content_133363488.htm.

[2]中國的食品質量安全狀況白皮書（全文）[EB/OL].[2007-08-17]（2015-20-22）.http：//www.china.com.cn/news/2007-08/17/content_8702181_2.htm.

[3]張弘強，張繼亮，馬艷南，等.關于加強食品小作坊食品質量安全監管工作的探討[J].食品安全導刊，2019（6）：14.

[4]梁雪微.食品生產加工小作坊的食品安全問題[J].法制博覽，2020（14）：245-246.