消費者喜好度感官特性分析在粽子開發中的應用研究

姚遠 彭玉慧 曾敏

摘 要：在粽子的新品開發和工藝改進過程中，引入消費者喜好度測試的感官分析方法，為產品的開發和工藝改進方向提供依據。傳統新鮮粽品質好，但是保質期短，通過保鮮技術的使用，能使其常溫下保質期達到7 d。本次研究以五芳齋公司的保鮮粽（梅花肉）、保鮮粽（前腿肉）、保鮮粽（后腿肉）、傳統工藝新鮮粽（后腿肉）和一個競爭產品為研究對象，通過消費者喜好度測試與感官分析相結合分析發現，在風味和口感喜好度上傳統新鮮粽與保鮮粽之間差異較小，影響口感喜好度最主要因素是米粒糯性和整體的油膩感，而在肉餡硬度適宜度的測試中發現，前腿肉適宜度最佳，但是肉餡硬度的適宜度并不是影響消費者喜好度的主要因素，這也為進一步優化保鮮工藝提供依據。

關鍵詞：鮮肉粽;感官分析;消費者喜好度;最適度標度（JAR）

Abstract：In the process of new product development and process improvement of Zongzi， the sensory analysis method of consumer preference test is introduced to provide basis for product development and process improvement direction. Traditional fresh zongzi is good quality， but has a short shelf life. By using fresh-keeping technology， it can reach a shelf life of 7 days at room temperature. In this study， five kinds of fresh meat zongzi as the research object， including Wu fang zhai companys four products： new process fresh zongzi （plum meat）， new process fresh zongzi （front leg meat）， new process fresh zongzi （hind leg meat）， traditional crafts fresh zongzi （hind leg meat） and a competitive product. Through the combination of consumer preference test and sensory analysis， we found that there was a small difference between the traditional fresh zongzi and fresh-keeping zongzi in flavor preference， and there were no significant differences in taste preference among several samples. The main factor affecting the taste preference was rice grain waxiness， followed by the whole It is greasy， and the hardness suitability test of the meat fillet found that the suitability of the front leg meat was the best， but the hardness suitability of the meat fillet was not the main factor affecting consumer preference， which also provided a basis for further optimizing the preservation process.

Key words：Fresh meat zongzi; Sensory analysis; Consumer preference; Just-about-right（JAR）

中圖分類號：TS212.4

粽子指以糯米和其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產品等餡料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品[1]。端午節是中國的傳統節日，粽子產品是這個傳統節日的主角，廣受消費者和媒體的青睞，這也使粽子產業得到了較大的發展[2]。然而，鮮少有人通過建立科學的測試方案對其進行消費者喜好度測試。反觀目前，國內外的快消品行業已開始大量采用感官分析測試消費者對產品的喜好度，通過消費行為調查，提取產品消費習慣，通過喜好度測試，輔助指導完成新產品的開發和生產工藝的優化[3-5]，如叢懿潔等結合消費者測試采用Penalty分析方法對上市前原味褐色酸奶研發中的口感進行追蹤調試[6]。常玉梅利用描述性分析與消費者接受度相結合的方式對豆腐干進行研究[7]。因此，通過建立科學的感官分析方法，獲取影響消費者對粽子產品喜好度的感官特征因素，為進一步優化生產工藝提供依據變得極其必要。

由于傳統新鮮粽雖然品質好，但是冷藏環境下保質期不超過5 d，嚴重限制銷售渠道的投放。因此本文通過采用保鮮技術使其常溫保質期達到7 d。但是在保鮮粽的儲存實驗過程中發現，從第4 d開始，保鮮粽的肉餡較冷藏存放同樣時間的新鮮粽肉餡口感更為干硬，研究者認為，肉餡硬度的增加是導致保鮮粽的品質不如新鮮粽的重要因素，要求繼續研究肉餡的嫩化工藝[8-11]，采用豬的梅花肉或者前腿肉替換原有后腿肉是否能使保鮮粽的品質達到或者超過新鮮粽，這些問題依然存疑，需要繼續通過完成保鮮粽與新鮮粽的消費者喜好度測試進行確認。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選擇公司的4種鮮肉粽和一個競品作為研究對象，這5種產品的工藝、種類等具體參數見表1。28 cm單篦蒸鍋（28 cm）家興;電磁爐，奔騰C21-PG99T;蔗糖（食品級），國藥集團化學試劑有限公司;氯化鈉（食品級），國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 樣品制備

分別取3 700 mL水倒入5個鍋中（加水量能浸沒粽子），加熱煮沸后，將5種粽子分別放進5個鍋中，每種粽子取6個，所有樣品沸水煮15 min后，取出并去除粽葉，對半分開（保證肥瘦均有），放入3位數隨機編碼的一次性塑料碗中，以隨機順序呈送給消費者。

1.3 測試準備

1.3.1 調查對象的篩選

必須喜歡或者不討厭食用粽子產品;必須對本次測試感興趣并且自愿參與測試;男女比例相當，考慮到不同地區飲食喜好的差異，選擇測試全國4大區域消費群體：東北、華北、華東、華中，區域間人數比例無較大差異。最后從符合以上要求的目標消費者中隨機挑選200名。

1.3.2 調查指標的篩選

通過問卷調查，將消費者食用粽子時最關注、最能吸引消費者的感官品質作為消費者喜好度檢驗指標。

1.3.3 測試方法的篩選

本次研究中主要采用偏好性檢驗的方式，將新產品或者改良產品與原有產品以及競品進行對比，以獲取消費者喜好度的分布。偏好性檢驗主要有成對偏好檢驗和喜好評分檢驗兩種方法[12]。由于粽子產品的種類較多，本次研究以公司銷量最大的鮮肉粽作為研究對象，采用了九點喜好度標尺進行測試。同時采用JAR標尺對肉餡硬度進行測評，確定最優的屬性改進方向和大致改進尺度[13]。九點喜好度標度通過由消費者在獨立的小隔間中，依次完成對樣品的品嘗，并將樣品編碼填入表2相應的位置。然后，由研究人員將文字標度轉化為相應的數字1～9分進行統計分析。

JAR最適度標度通過由消費者在獨立的小隔間中，依次完成對相應的樣品肉餡的品嘗，然后將樣品編碼填入表3相應的位置。最后，由研究人員將文字標度轉化為相應的數字1～5分進行統計分析。

1.4 分析方法

本次研究主要通過Excel對數據進行處理。①對消費者的粽子消費習慣數據進行分析[14-15]。②分別對風味、口感、肉餡外觀采用的9點喜好度以及肉餡硬度的采用5點JAR適宜度所獲得的數據進行分析。③將喜好度檢驗與JAR檢驗結合到一起，進行聯系分析。

采用卡方檢驗對消費者喜好度數據進行分析，比較5種粽子樣品之間受喜愛程度差異的顯著性[14];采用S-N-K法對JAR數據進行多重比較，得到粽子樣品之間肉餡硬度適宜性的差異情況[16]。

2 結果與分析

2.1 風味喜好度測試結果

2.1.1 4大區域消費者風味喜好度排序

通過計算得出各區域消費者對不同產品的風味喜好度平均得分，平均分值越大，表示消費者越喜歡該產品的風味。然后，將不同產品的各區域消費者喜好度均值進行排序，可以大體看出產品在不同區域的受歡迎程度。如表4所示。

從表4可以看出，在華東地區，WL和ZL的風味受消費者歡迎，且與其余3個樣品的喜好度均分差異較大，這表明其受歡迎程度差異較大。從全國范圍來看，消費者均喜歡5種產品的風味，但喜歡程度存在差異，其中最喜歡HB和MB的風味，其次是ZL和WL，對QB風味的喜歡程度最低。

從各區域看，除華北地區外，其他區域對QB風味的喜歡程度均最低;HB在華東地區的受歡迎程度小于其余三個地區;華東地區最喜歡WL，其他區域次之;ZL在各地區的受歡迎程度差異較大，較受東北和華東地區消費者的歡迎，而不受華北和華中人群的歡迎。

從表5中可以看出，東北與華東地區的P值小于0.05，則認為在5%顯著性水平下，東北和華東地區消費者對5種產品的風味喜好度存在顯著性差異，而華北和華中地區并無顯著性差異。從全國范圍來看，產品風味在10%顯著性水平下有差異。

2.1.2 影響消費者風味喜好度的原因調查

由于從全國來看，在10%顯著性水平下，產品間的風味喜好度存在顯著性差異，因此對影響消費者風味喜好度的原因進行問卷調查，獲得結果具體情況見圖1。

從圖1可以看出，最吸引消費者的風味主要在于其純正的肉香味和突出的米香味以及適中的咸度，其次是純正的醬香味和突出的粽葉香，以上幾個因素對消費者風味喜好度的影響均占比較大。

2.2 口感喜好度測試結果

2.2.1 4大區域消費者口感喜好度排序

通過計算得出各區域消費者對不同產品的口感喜好度平均得分（表6），平均分值越大，表示消費者越喜歡該產品的口感。將不同產品的各區域消費者喜好度均值進行排序，可以大體看出產品的口感在不同區域的受歡迎程度。

由表6知，從全國范圍來看，消費者均喜歡5種產品的口感，但喜歡程度存在差異，消費者對產品口感的喜好度排序與風味排序一致，最喜歡HB和MB的口感，其次是ZL和WL，對QB口感的喜歡程度最低。

從各區域看，除華北和華中地區外，其他區域對QB口感的喜歡程度均最低;ZL在華北和華中地區的受歡迎程度小于其余3個地區;而華東地區卻最喜歡ZL;可見ZL的口感在各地區的受歡迎程度差異較大。

2.2.2 4大區域消費者口感喜好度差異分析

與風味相同，根據9分制打分規則，將口感喜好程度分為3個等級，6～9（喜歡）、1～4（不喜歡傾向）、5（中立）。為更好地分析不同區域產品間的口感喜好差異，分別對全國以及各區域消費者的不同喜好度人數分布進行統計并進行卡方檢驗，結果如表7所示。

從表7可以看出，東北地區對5個產品口感的喜好程度在10%的顯著性水平下有差異;在其他區域及全國范圍上均不存在顯著差異。

2.2.3 影響消費者口感喜好度的原因調查

由于東北地區對5個產品口感的喜好程度在10%的顯著性水平下有差異，而其他區域與從全國范圍來看卻不存在顯著性差異，因此采用問卷調查的形式對影響消費者口感喜好度的原因進行提問，獲得結果具體情況見圖2所示。

從圖2可以看出，影響消費者口感喜好度的因素較多，并且所占比重差異較小。其中，最主要因素是米粒糯性，其次是整體的油膩感，另外，肉餡的肥瘦比例、硬度、米粒嚼勁等均有一定影響，比重超過10%。

2.3 肉餡硬度適宜度測試結果

為進一步確認肉餡硬度是否作為影響消費者喜好度的重要因素，特采用5分制對肉餡硬度的適宜度進行評價，各分數分別代表：1-太軟了;2-有點軟;3-正好;

4-有點硬;5-太硬了。

2.3.1 4大區域消費者對肉餡硬度的適宜度評價

表8統計了全國以及4個區域消費者對5種產品肉餡硬度的適宜度評分。從全國范圍來看，樣品可歸為3類。消費者普遍認為QB肉餡硬度正好，MB偏軟，其他3個產品均偏硬，其中硬度最大為HB，其次為ZL和WL，且兩者硬度相差不大。從各區域來看，4大區域對樣品的分類情況和全國一致，只是HB、WL和ZL這3個偏硬的產品排序略有波動。

2.3.2 4個區域及5種產品間肉餡硬度適宜度的差異分析

通過兩因素方差分析，得到不同地區肉餡適宜度F=0.126，P=0.943>0.05;不同樣品間F=31.695，P=0.000<0.05。說明肉餡硬度適宜度在不同區域之間并無顯著性差異，而在不同樣品之間存在顯著性差異。采用S-N-K法對5種樣品的適宜度進行多重比較。

從表9來看，5種產品可以分為4組，MB為一組，口感較軟;QB為一組，硬度適中;ZL和WL兩個傳統的新鮮粽差異較小，分為一組，口感較硬;HB為一組，說明后腿肉保鮮粽的肉餡口感最硬。

綜上所述，梅花肉、前腿肉和后腿肉在硬度上具有顯著差異，不同區域的消費者均可明確感知，且在適宜度判斷上均認為前腿肉餡心的硬度適宜度最適中，梅花肉偏軟，后腿肉則處于偏硬的狀態。這與當初研發人員準備選擇梅花肉或者前腿肉取代后腿肉，降低肉餡硬度的初衷相符合。但結合消費者對于風味、口感以及整體喜好度的調查分析發現，采用硬度最適宜的前腿肉作為餡心的粽子其喜好度卻總是低于其他樣品。

3 結論

通過對消費者喜好度的測試分析發現，肉香味、米香味以及適中的咸度是影響消費者風味喜好度的重要因素;米粒糯性和整體的油膩感是影響消費者肉粽口感喜好度的重要因素;同時還證實保鮮工藝生產的保鮮粽在品質上與傳統新鮮粽相差不大，若要進一步提高其消費者喜好度，不應該只考慮更換肉餡原料，而應該首先考慮提升其風味濃度，并通過增加肉餡滾揉腌制工藝，延長其風味物質的持久性。

將消費者喜好度分析與產品開發相結合的方式，同時也適用于公司其他產品提升與新品開發，甚至適用于所有傳統食品。下一步將通過細化對影響粽子消費者喜好度因素的提取，比如不同區域的風味屬性喜好度因素是否有差異，不同年齡層之間的差異等，通過積累數據，實現針對客戶群的不同喜好開發“量身定制”產品。

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