淺談烹飪與營養均衡

易貝妮

摘要：人離不開食物，食物為人體各機能運轉提供重要的營養，而隨著我國社會經濟不斷發展和進步，人們對飲食的健康要求變得越來越高。同時，營養均衡也被重視。而研究這一內容的意義在于，進一步改善人們的營養攝入情況，以更合理的方式來烹飪健康食物，進一步降低食物中營養素的流失。所以，烹飪與營養是兩門不可分割的科學。

關鍵詞：烹飪與營養；食物；健康

引言

人體所吸收的全部營養均來自食物，而很多食物都需要經過加工才能食用。而烹飪的優劣又與食物營養素流失有著很大聯系。制作食物的過程中運用合理、恰當的烹飪方法可最大限度降低營養素流失。不同食物有著不同特點，在烹飪的過程中應運用不同方法進行烹飪，以滿足食物存在的烹飪差異對烹飪的需要，從而鎖住食物中的營養素，使食物中的營養能被人體更好地吸收。

一、烹調對食物消化的主要影響

植物性食物與動物性食物有著很大的差別，因為前者大多含有豐富的纖維素，或者含有半纖維素、果膠等不易被人體所消化的食物，而纖維素通常又包括各種谷物、豆類食物，所以，極大地妨礙了人體對這一類食物的消化、吸收。當這一類食物經過烹飪之后，就會發生改變，纖維質就會逐漸地轉變成可溶性的狀態，同時也使果膠逐漸變為可溶性果膠物質，這樣就徹底地改變了食物的硬度，對植物性食物細胞結構帶來了極大破壞；后者多含有豐富的蛋白質、脂肪、糖水化合物等，肉類中的結締組織在經過高熱狀態下烹飪的時候，將會變成透明狀，即成為明膠狀態。

這一類變化會改變食物的消化吸收方式，食物在經過了一定的烹飪之后便獲得了很大改變，使食物更能滿足人對食物的不同方面的要求，即色、香、味、形的要求，當然對人的心理也會產生一定的影響，如：經過烹飪后的食物更能誘發人們的進食欲望，可以促進人的消化液不斷增加，提高食物營養吸收量。

二、烹調對營養素的影響

烹飪方法使用是否得當，對營養素流失會帶來一定的影響。以肉食為例，采用不同的烹飪方法進行處理時，肉食當中含氮物質的情況也有著很大差異。

目前，國人都比較喜歡通過油炸方式來制作食物，而使用這種方式來烹飪食物，可最大限度減少食物中的營養素流失，究其原因主要是由于當溫度迅速增高至一百多度時，使肉食表面形成一層蛋白質凝固物。這層物質可防止肉食中的可溶性物質快速流失。所以，在進行油炸時如果裹上一層淀粉可更好地保護食物中的營養素，而經過油炸后的食物味道更香，使人更有食欲。當然，值得一提的是，當油溫不斷增高時，就會使油變得粘稠，此時甘油酯就會出現聚合，對人體會帶來一定的危害。

不管采用哪一種烹飪方式，都會使食物中的營養素出現流失，其中，食物中的維生素會因為溫度增高而快速流失，特別是水溶性維生素，其次則是食物中的無機鹽。所以，在烹飪植物性食物時，最好減少烹飪時間，以最快的方式將食物炒好。維生素根據該物質的理化性質的差別大致上可分為兩個大類，其中就包括脂溶性維生素與水溶性維生素。這兩類不同的維生素對烹飪有著很高的要求。值得一提的是，維生素C是比較容易溶于水的，同時也比較容易氧化，尤其是銅離子的存在，更容易導致維生素C出現氧化，最終導致維生素C失去生理上的作用。再有就是，堿這種成分同樣會破壞維生素C的結構，然而，處于酸性環境當中便可使維生素C對熱安定。 根據維生素C的理化性質，在烹調中需注意下述這些問題：

第一、在蔬菜烹飪之前，需要先將蔬菜清洗，然后再切菜，這樣就能減少維生素C的流失。

第二、在蔬菜烹飪之前，應避免使用溫水清洗，或者使用熱水去焯。

在炒蔬菜的過程中最好使用高火。首先，將鍋燒熱，倒油，然后，放下蔬菜，以中等速度翻炒。加入調味品，待到九分熟時快速起鍋，這樣便可最大限度減少蔬菜中維生素C的流失。值得一提的是，在烹飪蔬菜的過程中，不可加入堿性等調料，而烹飪的過程中要使用鐵制的鍋鏟，一定要禁止使用銅制鍋鏟。

結論

綜上所述，當人們烹飪得當時，會使食物中營養物質得到更好保留，反之就會導致食物中的營養素消失殆盡。從中可見，烹飪與營養之間有著很大關系，必須加強這方面的研究，為更好地指導人們烹飪食物提供更多借鑒，提高食物營養素的含量。