冷凍蔬菜營養并不差

唐墨蓮

細心的消費者會發現，超市里的冷凍區有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，這些冷凍蔬菜在食用時，從冰箱拿出來后，快速焯一下就可以直接烹調，非常方便。

有人認為冷凍蔬菜營養很低，事實上，冷凍蔬菜可能比有些新鮮蔬菜營養價值還高。因為蔬菜采摘后，依然會進行呼吸作用，消耗內部的營養。而且在進入超市或菜市場之前，都要經過一段時間的運輸，不可避免的會因呼吸作用造成營養損失。冷凍蔬菜一般選用當季的新鮮蔬菜進行加工，經焯水后馬上急速冷凍，并保存在-18℃條件下。在這個溫度下，蔬菜的呼吸作用幾乎停滯，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而有利于保留營養。研究表明，冷凍蔬菜雖然會損失一點兒水溶性維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質、類胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留，一些多酚類的抗氧化物質等，可能還會在冷凍中增加。

購買冷凍蔬菜要注意，首選包裝密封完整、表面有光澤、無大量冰霜晶體殘留的產品。自己在家也可以做一些冷凍蔬菜，但要注意以下幾點：第一，選擇適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等。第二，冷凍之前先焯水，也就是將蔬菜改刀成適合烹調的形狀后焯水，一方面可以殺滅細菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好，因為焯水可以破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞。第三，焯水后要瀝干，并且小包裝分裝，避免反復化凍帶來安全隱患。第四，不要冷凍時間太久，盡量不超過兩個月。