研究與討論不同調味品中氨基酸態氮、總酸含量的分析及比較研究

丁 奇 馬立利 郎 爽 王建鳳 馮月超 賈 麗

(北京市理化分析測試中心，北京 100089)

隨著我國食品生產領域迅速發展，食品調味品的種類日益豐富且產量巨大，其中醬油、食醋、蠔油是我國傳統調料不僅具有豐富的呈味物質還富含多種營養成分，集調味、營養于一體在日常飲食中處于不可或缺的地位，但食品營養與質量問題頻頻發生，因此需要建立科學、準確的檢驗檢測技術來確保調味品品質與安全[1-4]。而氨基酸態氮和總酸是衡量調味品風味、營養、質量的重要特征指標，其氨基酸態氮含有的呈味物質多少決定著調味品鮮味程度；總酸中呈味物質主要為有機酸，可與醇類酯化生成具有芳香氣味的酯；除此之外它們營養價值較高，故在鑒別質量等級、品質評價、風味方面具有重要作用，因此對其檢測分析意義重大[5-7]。

目前，食品中氨基酸態氮、總酸的檢測技術主要有電化學檢測技術(電位滴定法、電導滴定法)、光譜檢測技術(如分光光度法)等[8-11]。但有些檢測方法在應用過程中相對復雜、耗時，隨著近幾年高新科技領域不斷進步，推進了新型現代儀器的研發加快了檢測技術的進一步發展[12-15]。其中電化學檢測技術中電位滴定法在分析測定氨基酸態氮、總酸含量等方面具有廣泛應用，它是通過電極上電化學變化來反應待測物的含量，易于實現自動化連續性快速分析，適用于醬油、食醋、蠔油等食品調味品中重要指標的微量和痕量分析[16-18]。

本文基于電位滴定法對3類調味品中氨基酸態氮和總酸進行測定與分析。分析了相同類型調味品的質量品質及含量，并對不同類型之間進行比較，研究存在的差異性對整體風味的影響。本研究結果為調味品的檢測分析提供了一定參考價值，并對質量品質控制、風味影響等提供了理論依據，旨在擴展電位滴定法在調味品研究中的應用。

1 實驗部分

1.1 材料與試劑

醬油、食醋、蠔油，購于北京市房山區超市。甲醛、氫氧化鈉標準溶液, 購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

電位滴定儀，北京海光儀器有限公司；分析天平感量0.0001 g，德國Sartorius公司；Elix 10 Milli-Q超純水系統，美國Millipore公司。

1.3 實驗方法

1.3.1氨基酸態氮的測定

參考國標方法[11,19,20]吸取5 mL醬油(食醋)或稱取5 g蠔油于100 mL燒杯中，加一級水50 mL充分攪拌溶解，轉移至100 mL容量瓶中，用少量一級水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶，并加水至刻度，勻。吸取20 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH為8.2時，加入10 mL甲醛溶液后混勻，再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH為9.2記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數，同時取80 mL一級水做空白試驗。

1.3.2總酸的測定

參考國標方法[11,19,20]吸取5 mL醬油(食醋)或稱取5 g蠔油于100 mL燒杯中，加一級水50 mL充分攪拌溶解，轉移至100 mL容量瓶中，用少量一級水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶，并加水至刻度，勻?；靹蚝笪?0 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH為8.2時，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數來計算總酸含量，同時取80 mL一級水做空白試驗。

2 結果與討論

2.1 醬油、食醋、蠔油中氨基酸態氮含量分析

本實驗利用電位滴定法對醬油、食醋、蠔油中氨基酸態氮含量進行測定分析，其檢測結果如圖1所示。

圖1 8種醬油中氨基酸態氮的含量

由圖1可知，醬油-2和醬油-6的含量相同，但含量最高的為醬油-1(1.61 g/100 mL)，其次是醬油-7(1.56 g/ 100 mL)，醬油-3(0.64 g/100 mL)的含量最低。氨基酸態氮包含游離氨基酸、多肽類等均是較為重要的呈味物質，其含量多少決定著醬油的質量等級，特級醬油要求氨基酸態氮含量≥0.80 g/100 mL；一級≥0.70 g/100 mL；二級≥0.55 g/100 mL；三級≥0.40 g/100 mL[21,22]。因此8種醬油中有7種特級醬油，1種二級醬油。

圖2是不同食醋中氨基酸態氮含量的變化，可以得出8種食醋中氨基酸態氮含量均大于3.00 g/100 mL，但超過含量6.00 g/100 mL的食醋僅有2種，分別為食醋-1(6.46 g/100 mL)、食醋-5(6.17 g/100 mL)。這些食醋中食醋-6(3.09 g/100 mL)的含量最低，低于含量最高食醋-1的 2倍以上。

圖2 8種食醋中氨基酸態氮的含量

圖3是8種蠔油中氨基酸態氮含量的測定結果，發現蠔油-7(0.73 g/100 g)含量最高，之后為蠔油-3(0.67 g/100 g)，其中蠔油-2和蠔油-5含量相同(0.47g/100 g)。而蠔油-1(0.39 g/100 g)含量最低，因此這8種蠔油的氨基酸態氮含量均大于0.30 g/100 g，均滿足GB/T 21999-2008[19]規定的要求。以上實驗結果也進一步驗證了電位滴定法適用于調味品中氨基酸態氮的測定。

圖3 8種蠔油中氨基酸態氮的含量

2.2 醬油、食醋、蠔油中總酸含量分析

總酸是反應調味品品質的重要指標，因此本實驗對醬油、食醋、蠔油中總酸含量進行了測定及分析。

由圖4所知，8種醬油的總酸含量分別為醬油-1(1.03 g/100 mL)、醬油-2(1.11 g/100 mL)、醬油-3(0.82 g/100 mL)、醬油-4(1.06 g/100 mL)、醬油-5(1.33 g/100 mL)、醬油-6(0.99 g/100 mL)、醬油-7(1.28 g/100 mL)、醬油-8(0.97 g/100 mL)，其含量均低于2.50 g/100 mL，滿足醬油的衛生指標[23]。

圖4 8種醬油中總酸的含量

食醋中總酸主要由醋酸及少量乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等這些酸性成分量共同組成[24]。由圖5可知， 8種食醋中總酸含量從高到低依次為食醋-5(22.51 g/100 mL)、食醋-1(22.34 g/100 mL)、食醋-4(20.13 g/100 mL)、食醋-3(18.41 g/100 mL)、食醋-8(17.11g/100 mL)、食醋-2(16.19 g/100 mL)、食醋-7(14.60 g/100 mL)、食醋-6(11.11 g/100 mL)，均滿足國家標準規定總酸含量不低于3.50 g/100 mL[20]的要求。

圖5 8種食醋中總酸的含量

圖6是8種蠔油中總酸的測定結果，其含量分別為蠔油-1(0.20 g/100 g)、蠔油-2(0.36 g/100 g)、蠔油-3(0.68 g/100 g)、蠔油-4(0.36 g/100 g)、蠔油-5(0.41 g/100 g)、蠔油-6(0.23 g/100 g)、蠔油-7(0.26 g/100 g)、蠔油-8(0.39 g/100 g)，其中蠔油-3高于其它7種，蠔油-2和蠔油-4的含量相同，最低的為蠔油-1。而測定的這些蠔油總酸含量范圍在0.20 g/100 mL ～ 0.70 g/100 mL之間，滿足GB/T 21999-2008[19]規定的總酸含量要求。

圖6 8種蠔油中總酸的含量

2.3 調味品中氨基酸態氮及總酸含量不同引起的風味差異

由于氨基酸態氮及總酸具有調節風味的作用，所以根據本實驗測定結果對每類調味品進行風味分析。有文獻表明醬油中氨基酸態氮含量與鮮味成正比，其含量越高滋味越鮮美，品質越高，除此之外總酸含量也對其風味影響較大[23，25]。因此通過對比8種醬油中氨基酸態氮、總酸含量的測定結果，得出醬油-1氨基酸態氮含量高于其它醬油，所以具有較高的鮮味強度；而測定的總酸含量均不同，因此總酸賦予的每種醬油風味也會有差異。食醋的風味主要以酸味為主，而總酸含量的多少決定其酸味強度，由此得出8種食醋中食醋-5的總酸含量最大因此該食醋酸味相對較強，而酸味較弱的為食醋-6。蠔油調味品中氨基酸態氮是其鮮味成分主要來源之一，因此它可以間接表示蠔油鮮味強度，由此得出鮮味較高蠔油-7，其次為蠔油-3。

3 結論

本實驗分別測定醬油、食醋、蠔油中氨基酸態氮及總酸含量，得出8種醬油中氨基酸態氮、總酸含量的最大值分別為1.61 g/100 mL、1.33 g/100 mL，8種食醋中的最大值分別為6.46 g/100 mL、22.51 g/100 mL，8種蠔油中的最大值分別為0.73 g/100 g、0.68 g/100 g。在質量品質評價方面，根據氨基酸態氮含量鑒定出醬油中有7種特級醬油，1種二級醬油；而8種食醋的總酸含量均大于國標規定的3.50 g/100 mL；8種蠔油也均滿足氨基酸態氮≥0.3 g/100 g，總酸≤1.2 g/100 g，因此均滿足質量規定要求。通過以上結論也進一步得出電位滴定法適用于調味品中理化指標的測定。對調味品進行風味分析，得出8種醬油中醬油-1鮮味較高，醬油-3較低；8種食醋中由于總酸含量引起的酸味強度變化由高到低依次為食醋-5、食醋-1、食醋-4、食醋-3、食醋-8、食醋-2、食醋-7、食醋-6；8種蠔油中氨基酸態氮賦予蠔油-7的鮮味強度高于其它幾種，而蠔油-1最低。