新鮮水果的果仁能吃嗎

文◎北京大學第三醫院 趙金垣

近些年，不少家庭都購置了榨汁機。一些老人在給孩子做蘋果汁時，會把整個蘋果扔到榨汁機里榨汁，蘋果籽也成了果汁的一部分，被孩子喝下去。這種做法有安全風險嗎？新鮮水果的果仁能吃嗎？

大多數新鮮果仁不能吃

大多數水果的果仁里面都含有氰甙這種有毒化合物。在正常情況下，果仁外面有一層皮，能把有毒成分封閉起來，不讓它釋放出來。假如這些有毒成分隨意向外釋放，水果就不能吃了，因為有毒成分會被水解，生成劇毒的氫氰酸。

幾乎所有水果的果仁都不能直接吃，包括生活中常見的杏、桃、李子、蘋果、梨等。以枇杷為例，它個頭不大，最大的僅如雞蛋，果仁卻幾乎占據一半。果仁越大，氰甙含量越高，生吃帶來的中毒風險更高。

新鮮果仁不能吃，有的植物根莖未經處理也不能吃，比如在南方生長的木薯，外形像小樹，土下的根莖卻很像馬鈴薯，所以被稱為木薯。由于它含有較多的氰甙，所以也不能生吃，必須經過處理——用水浸泡后，才能食用。

水果榨汁時要挑出果仁

給孩子做蘋果汁時，把整個蘋果扔在榨汁機里榨，卻不把蘋果籽挑出來，這樣做會增加吃新鮮果仁中毒的風險。幾個月大的孩子喝這樣的水果汁，還可能會引起不同程度的呼吸困難，這也是由新鮮果仁中含有的氰化物引起的。50克的生杏仁含有約100毫克氰化物，對孩子來說，這個量就可能產生致命風險。

所以，家長在用水果榨汁的時候要特別注意，一定要把果仁取出來。尤其是果仁較大的水果，因為果仁越大，里面的氰甙含量越多。

科學加工的果仁可以吃

有人可能會有疑問，新鮮果仁不能吃，那超市里賣的各種加工后、包裝好的果仁可以吃嗎？答案是可以吃。

因為超市里賣的果仁都是經過處理的，比如杏仁，售賣前已經經過反復水浸，里面的氰甙水解，氫氰酸都被充分釋放了，這樣的杏仁也不再是苦杏仁了，而是可以吃的杏仁。

請大家記住，新鮮的果仁一定不要隨意吃，吃前都要經過水解處理，即把取出的果仁放在清水中浸泡一夜，讓其中的氰甙充分釋放水解。另外，有些果仁非常堅硬，即便經過水解處理也沒法吃。所以，從食品安全的角度，建議大家從正規渠道選購經過處理的果仁類食品。

除了新鮮水果的果仁，還有一些食物因為含有一些成分，也很容易致人中毒，如未烹調熟的四季豆、未煮熟的豆漿、新鮮的黃花菜、紅心甘蔗、生的白果等。家長平時烹飪時要注意，將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒，豆漿煮沸后再用文火維持煮沸5分鐘左右，盡量選擇曬干后的黃花菜食用。紅心的甘蔗和從銀杏樹上剛摘下的白果，一定不要讓孩子吃。