基于RMP理論的甘肅特色會展茶歇產品開發研究

李海軍 魏東花 姜盼盼 章佳月

（河西學院歷史文化與旅游學院，甘肅 張掖 734000）

一、引言

“茶歇”源自美國心理學家華生提出的“Break”，即“工作休息”的概念［1］。茶歇最早可追溯到英國的下午茶，是英國最為典型的傳統習俗之一，其由來需要從茶葉說起，中國既是茶葉的發源地，也是茶文化的締造者，隨著對外貿易的展開，茶葉被輸送到世界各地［2］。后來英國人從荷蘭人手中購買到中國茶葉，到1644年，英國人在廈門、澳門等地設立專門機構，開始進口且販運中國茶葉［3］。茶葉進入英國后，被皇室接受并發展為下午茶。17世紀后期，在國王查爾斯二世和凱瑟琳王妃的帶動下，飲茶不僅成了英國宮廷的風尚，也風靡了英國的整個上流社會，并且逐漸在其他社會階層中流行起來，但直到19世紀中葉，“下午茶”的概念才首次在英國出現［4］。第七代貝德福德公爵夫人安娜·瑪麗亞·羅素，是英國的女貴族，也是維多利亞女王的好朋友，首創了“下午茶”這種飲食方式。后來，在維多利亞女王18歲登基的時候，聘請了54歲閱歷豐富的貝德福德公爵夫人安娜·瑪麗亞作為私人助理，隨之公爵夫人把下午茶帶進王宮［4］。女王每天喝下午茶，同時配上小餅干、蛋糕和三明治等點心，此后便認為下午茶是一種悠閑的消遣放松方式，提倡并鼓勵英國人民享用下午茶［5］，使該習慣逐漸走向民間并得以普及。

由于王室倡導，下午茶成了英式典雅生活的象征，并伴隨英國海外擴張而走向世界［6］。后來，很多英國公司將員工休息喝茶稱為“Tea Break”，直譯為“茶歇”，這種工作中短暫休閑習慣逐步流行，在全球很多公司以及工作會議中也提供茶歇。隨著中國改革開放與國際交流加深，茶歇被引進國內。目前，茶歇已被廣泛穿插于各類會議展覽中，成為宣傳地方飲食文化、構建地方形象的載體。在對外商務談判、國際會議、展覽中一般都會安排茶歇，借此調節緊張的工作氛圍，一個好的茶歇會成為跨文化溝通和國際商務談判的點睛之筆［7］。會議茶歇也是酒店拓展業務的新領域，根據會展承辦方的要求提供定制化茶歇產品［8］，是會展服務的重要組成部分。

茶歇是對點心、飲品、水果等進行搭配和造型設計，用于會展中場休息食用，達到放松與社交目的一種方式［9］。然而，很多茶歇的內容與形式都缺乏特色，如何將地方特色飲食與會展茶歇進行融合創新，使地方特色飲食適應現代會展茶歇要求，形成獨具特色的茶歇產品，借此宣傳地方飲食文化、樹立美食旅游形象，這些問題還需展開深入研究。

會展茶歇產品開發同時需要考慮地方特色飲食資源、市場需求以及產品的開發設計。因此，本文借助RMP 理論展開研究［10］，即以R 性分析（Resources analysis）和M 性分析（Market analysis）為基礎進行P性分析（Product analysis），RMP理論是1999年吳必虎針對當時旅游開發中面臨的問題提出的。其中，R性分析是指對旅游資源質量的系統評價，M性分析是從會展茶歇市場的角度分析，考察參會者對茶歇產品的需求、偏愛等，最后進行P 性分析，提出以旅游產品為中心的規劃框架?；谛碌慕洕尘?，RMP理論在不斷的應用實踐和修正完善之后，已經形成了旅游產品開發公認的系統架構。本文將依據RMP理論，分析甘肅省地方特色飲食資源與茶歇市場需求，據此提出符合市場需求的甘肅特色會展茶歇產品開發措施。

二、甘肅地方特色會展茶歇開發的資源本體分析

（一）甘肅飲食文化資源特征

首先，以面食為主，種類齊全。甘肅地處黃土高原、內蒙古高原、青藏高原交匯處，溫帶大陸性氣候顯著，特殊的地理環境和氣候條件使當地農作物種植以小麥和玉米為主。當地人將其加工為各類面食，而西北干旱的氣候使得甘肅人多以湯面作為主食，且各地面食形色不一，極具地方特色，例如天水涼皮、臨洮石子兒鍋盔、岷縣點心、甘谷酥圈圈等。其次，雜糧為輔，制作精細。黃土高原土質疏松、垂直節理顯著、土地抗寒抗旱，適合雜糧谷物的生長，甘肅當地多產玉米、馬鈴薯、豆類、蕎麥等雜糧，人們根據長期積累的生活經驗進行自我改良，摸索出了粗糧細作的好方法，并受到廣泛運用，代表性的有定西一帶的莜麥桃酥、莜麥華夫餅，天水一帶的洋芋囷囷，慶陽蕎面饹饹。再次，口味嗜好酸辣。酸辣菜品具有促進食欲、開胃醒酒、醇酸帶辣、咸鮮適口、口感清爽的特點，比如傳統的漿水酸菜、咸菜，飲食多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、姜、蒜、醋、油潑辣子等調味料。最后，夏季喜涼食，冬季好進補。甘肅夏季炎熱少雨、冬季寒冷干燥的特殊氣候造就了當地人獨特的飲食習慣，代表性的有釀皮子、涼面、涼粉、牛奶雞蛋醪糟、甜醅子、涼灰豆等。且注重滋補，多食用有驅寒、暖胃、止咳、清肺功效的肉食和乳制品等。

（二）甘肅飲食文化地域分布特征

甘肅作為一個地域跨度較大的省份，銜接四大牧區，復雜的自然條件和地理環境使得甘肅飲食資源豐富、種類繁多且地域特色較為顯著，詳細分布見表1。首先，甘肅河東地區包括慶陽、平涼、天水、隴南東部［11］。河東特色飲食主要有平涼酥餅、蜂蜜粽子、靜寧鍋盔、寧縣爐齒饃、天水呱呱、慶陽黃油圈圈曲奇、慶陽甜甜圈等；副食方面以菜為主，肉蛋次之，待客炒菜主要有隴上香酥雞、靜寧燒雞、雪山駝掌等代表性菜肴。其次，甘肅中部地區包括蘭州、白銀、定西等地，其飲食風味以蘭州為代表，因其四面環山、黃河穿城而過，冬無嚴寒，夏無酷暑的特殊地理環境，大多為旱砂地種植，晝夜溫差較大，有利于瓜果糖分的積累，盛產了品種多樣的瓜果，具有代表性的有蘭州白蘭瓜、皋蘭軟兒梨、安寧白鳳桃等；中部地區，其他的風味特色還有臨洮石子兒鍋盔、甜醅子、蘭州牛奶雞蛋醪糟、蘭州灰豆子、梅花羊肉、三皮絲、隴西臘羊肉、隴西火腿、蘭州熱冬果等。最后，河西地區代表性的菜品主要有武威山藥攪團、張掖饃饃、烙餅、油茶、酒泉的“糊鍋”、陽關葡萄、李廣杏、民勤沙棗、涼州曲酒等［12］。

表1 甘肅地方特色飲食品類概況

（三）甘肅少數民族特色飲食文化特色

甘肅少數民族眾多，東鄉族、裕固族、保安族為特有的少數民族。其中回族是人數最多的少數民族，多聚居于臨夏回族自治州和天水市張家川回族自治縣，回族人日常以面食為主，夏季多吃涼面，具有代表性的特色小吃有臨夏釀皮子、河州包子、油炸馃馃、糖油糕等；甘南州藏族，農牧兼營，具有代表性的地方特色小吃主要有牦牛肉干、藏包子、蕨麻飯、夏河蹄筋等；肅南裕固族，多以畜牧業為主，兼具狩獵，一般吃油糕、鍋盔，喝奶茶、青稞酒、酸奶等；肅北蒙古族，以畜牧業為主，其乳制品中，較為特別的有奶豆腐、酸奶干、酸馬奶等；保安族在待客時還有一些別具特色的飲食風俗：客人到家，首先要把客人讓到上座（即炕的左邊落座），隨后端茶，再上食物。用餐前，按照保安族的規矩，必須由一名年長的老人或家庭主人念誦一段《古蘭經》，意思是感謝真主賜給我們食物，之后才能動手就餐。如果是饃、餅之類的主食，必須由主人先掰開，客人才能取食，否則，被認為是不合規矩。一般一頓飯上三道飯菜，第一道是大餅或饅頭，第二道是手抓羊肉或雞肉，最后一道才是正餐—精制的細絲面條。若是貴賓，主人還要用雞尖招待，以示尊敬。甘肅與新疆、內蒙古、寧夏、陜西、四川和青海接壤，少數民族眾多，因此形成了豐富多樣的民族特色飲食文化。

三、地方特色會展茶歇需求市場分析

首先，人們對食品食材的綠色健康需求是第一位的。健康從廣義的角度來講，不僅是沒有疾病，更是指人們身體和心理的健康以及實現人身價值的社會幸福狀態［13］，隨著經濟水平的發展和科學技術的進步，人們在滿足基本溫飽需求的前提下，更加注重追求無糖、低糖、低脂產品以及真正的粗雜糧產品。甘肅深處內陸，干旱少雨，病蟲災害少，工廠制造業較少且分散，污染源少，作物的水源補給多為高山冰雪融水和少量降水，多產健康安全且優質的農作物。當地大多是自產自銷的綠色有機食品，例如胡麻油、菜籽油、隴南橄欖油等優質糧油，以及優質面粉和綠色無公害無污染蔬菜瓜果等，這些食品都滿足了人們對茶歇餐飲的綠色健康需求，同時也能保證參會嘉賓舒適的體驗感。

其次，人們對于飲食背后的文化故事需求逐漸增加。名菜佳肴背后的傳說與典故，是一道菜品的內在靈魂，旨在充分體現中華飲食文化不同區域的飲食風格、人文習俗和文化內涵［14］。甘肅飲食歷史文化悠久，很多與歷史故事、人物息息相關，例如與隋煬帝相關的敦煌駝蹄羹，用駝蹄羹來宴請賓客，象征著皇宗貴族的權勢以及隋朝不可動搖的強大實力；再如與李白、楊貴妃有關酒泉“葡萄美酒夜光杯”的傳說。蘭州大學的高啟安曾推斷，隋煬帝在“萬國宴”上喝的就是涼州葡萄酒，唐代西涼葡萄酒曾作為貢品。據說，做翰林的李白在長安為楊貴妃寫“云想衣裳花想容”的名詩時，楊貴妃就曾親酌涼州葡萄酒［15］；還有東鄉族的蓋碗茶也叫三炮臺，“三炮臺”由三層組成，即蓋子、茶盅、掌盤，茶具制作精巧，其茶葉、配料的搭配都要精益求精。三炮臺源于盛唐時期，明清時期傳入西北，與當地穆斯林飲茶習俗相結合，形成了獨樹一幟、具有濃郁地方特色的茶品。飲食文化的傳說故事，被人們傳唱在各地餐桌和生活中，同時也可作為參會者在茶歇期間了解地方飲食文化的重要渠道。

最后，會展業作為新型產業，隨著經濟的發展，茶歇市場需求日益旺盛，具有地方特色的主題茶歇受到越來越多參展商和主辦方的青睞，相較于普通茶歇，更具有吸引力和發展潛力。甘肅作為一個歷史文化悠久，少數民族眾多的絲路古城，近年來借助各地地方文化而舉辦的展會和節慶活動越來越多，由此帶來茶歇市場需求日漸旺盛，例如蘭州的“蘭洽會”“蘭州展銷會”；天水的“伏羲文化旅游節”“中國西部商品交易會”；敦煌的“國際文化博覽會和敦煌行·絲綢之路國際旅游節”（簡稱“一會一節”），會展活動的主辦方以及參與者對展會越來越重視，而會展茶歇在活動中扮演著極為重要的角色，一方面，滿足了參與者的茶歇需求，另一方面，也能讓其感受到舉辦地的飲食文化魅力。會展茶歇需要向地方特色化、精細化、多樣化方向發展，這些需求也將促進會展茶歇市場供應不斷完善。

四、甘肅特色會展茶歇的開發策略

（一）茶歇產品種類

1.酒水類茶歇開發

甘肅酒水產品種類多樣，但針對于茶歇產品而言，需要有所甄別，其中具有甘肅特色的張掖市祁連山葡萄酒可作為茶歇的酒水產品予以開發。祁連葡萄莊園與世界著名葡萄酒產業法國波爾多地區處于同一緯度，氣候條件十分相似，全套引進法國、意大利最高級的釀酒技術與現代化設備，被中外專家譽為葡萄與葡萄酒發展的“黃金地帶”。相較于甘肅地方白酒，祁連葡萄酒更適宜開發為茶歇產品，在酒精度與口感上，應適度降低度數，增加口味類型以適宜會展茶歇場合。在包裝上需注重密封性以及對玻璃包裝產品的保護措施，將葡萄酒轉向茶歇會場時，需注意相關用具的配備，有必要制備適宜紅酒產品的醒酒器、酒杯、開瓶器、酒塞、酒柜等。祁連葡萄酒主要有干冰、冰紅以及冰白三個系列，口感各異，參會者可根據自己的口味選擇相應的飲品。

在茶水方面，可選擇具有甘肅地方特色的罐罐茶和三炮臺“蓋碗茶”，烹飪時則可選擇具有地方代表性的隴南綠茶。由于罐罐茶在茶歇中無法徹底還原使用，容易引起安全問題，同時不便于會場的清潔，因此烹制方面可以將傳統的煤炭爐替換成小型便攜的電子爐，配料也可單獨準備，例如焦棗、桂圓、枸杞、冰糖、葡萄干、玫瑰花、干菊花、杏干等，可提前進行制作并真空分料包裝。茶歇期間，由服務人員現場使用便攜的小型電子爐燒制，將隴南綠茶與配料一同煮制，在賓客用餐前將茶水制作好，方便賓客直接飲用。對于三炮臺，可在茶歇會場使用其特色餐具蓋碗，賓客可以根據自己的喜好自由搭配輔料，在現場沖泡飲用。罐罐茶和三炮臺作為甘肅獨具特色的品茗風俗習慣且具有驅寒御冷、提神解乏、增強抵抗力、健脾開胃、增進食欲、清熱祛濕、去毒泄火、補益肝腎等功效，所以開發為茶歇產品較為適宜。

甘肅省獨具特色的杏皮茶和啤特果果汁也可成為茶歇產品首選。目前杏皮茶已有較為出名的品牌（裴阿福），可與其進行合作并將其包裝進行硬化處理，便于運輸。啤特果果汁飲品也已有成熟的產品銷售（松鳴巖88啤特果），可直接采購，在茶歇會場中裝入自助式飲料桶供賓客品嘗，這二者既能滿足參會者對于綠色健康果飲的需求，同時也可彰顯甘肅特色的飲食文化。

2.點心類茶歇開發

甘肅點心種類豐富，酥脆軟糯，可融入茶歇產品中。在點心轉化為茶歇產品時，需注意產品的小型化，擺盤的美觀度，食用的便捷性以及就餐環境的保持。同時在包裝方面需關注點心在運輸中的完整度，例如使用真空包裝可避免點心在運輸中破碎造成損失。岷縣點心目前已有多個品牌銷售，但產品單個分量較大，同時由于其酥軟掉渣的特點不易保持會場清潔，因此可對其進行簡單的加工處理，將點心切割成容易入口的大小，或與生產方進行溝通交流，在保證其口感味道的前提下制作成較小的類型。同時也可對岷縣點心的傳統外觀進行改良，使用模具等方式將其制作成多種花型，提升外觀美感，更適宜茶歇要求。此外茶歇點心多以西式為主，經常使用到的是蛋糕一類的點心，其攜帶方便也便于擺盤，因此，可在不改變其形式的前提下，使用青稞粉制作蛋糕，不僅滿足了茶歇的需求，讓賓客品嘗到獨具特色的美食，也有利于了解甘肅獨特的高原地區飲食文化。

3.水果類茶歇開發

甘肅省有眾多特有的自產水果，可根據時令選擇易于運輸且耐儲存的水果，以水果拼盤、沙拉等形式呈現在茶歇產品中，例如蘭州白蘭瓜，其外形美觀，清香撲鼻，是久負盛名的“瓜果之城”蘭州的一種甜瓜，在國際市場上都享有一定的聲譽。此外靜寧蘋果色澤鮮艷、個大形正、質細汁多、口感脆甜，有硬度強、貨架期長、耐儲存和長途運輸的特點，十分適宜茶歇運用。蘭州冬果梨肉質細、松脆、汁液多、香氣濃郁、風味獨特，是著名的隴上“八梨”之一。這些水果均可作為茶歇中的水果餐盤使用。除此之外，蘭州軟兒梨，口感綿密、酸甜可口，在軟化過程中會出大量汁水，可食可飲，獨具風味，可作為獨特的水果類運用到茶歇中。

4.小吃類茶歇開發

甘肅隴菜以五香，五味見長，口味醇厚，汁咸味鮮，但富含汁水的菜品在茶歇的使用中易污染就餐環境，因此需選取具有特色且不易撒漏汁水的菜品，同時需注意小吃類的包裝問題，要做到保鮮密封，避免影響就餐環境。例如，馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，香脆可口，是回族的傳統特色小吃之一，也是甘肅省少數民族特色美食文化的體現［16］，其酥脆的質感不利于茶歇產品的開發，因此需要在保證其口感的前提下同時符合茶歇需求，為避免影響就餐環境，可將馓子處理成小段，保證客人在食用時不必對食物進行掰折而產生碎屑，小段無法還原馓子層疊的特點，可通過擺盤進行彌補。除了面食小吃，甘肅特色美食中也有以食材品質優越而出眾的佳肴，例如，蘭州百合十分適宜燉煮湯品，制成的蘭州百合銀耳湯味道香甜老少皆宜，且可以在燉煮過后重新加熱食用，不影響其味道，可提前制作，通過密封的硬質包裝在會場重新加熱即可食用，或是在夏日作為常溫的糖水湯品供參會者飲用。

（二）茶歇產品包裝

1.茶歇產品包裝的方法

茶歇產品的包裝要力求小型化、便捷化，使產品便于品嘗。首先需要對所選取的產品進行改良，在不改變其味道、口感的情況下，更改其外形大小，對產品制作方法進行改良，使其更貼合茶歇產品的需求［17］。例如前文提到的岷縣點心，其產品本身份量較大，且其酥松的質地在食用過程中容易產生碎屑，不便于保持會場清潔，因此可將其份量減小，制成“迷你版”的點心吃食，不僅能夠保留食品本身的風味，方便賓客品嘗，而且在食用過程中也可減少產生碎屑殘渣的可能，利于會場清潔。除此之外，在對產品進行改良后，可相對應地進行包裝適應性設計。

2.茶歇產品包裝的材質

食品包裝可按照包裝材料分為金屬、玻璃、紙質、塑料、復合材料等。由于社會對食品安全的關注，在包裝材質方面，不可僅僅拘泥于本國法規，更應根據需要注重國際規定［18］。包裝作為保護食品的方式，應根據具體的食品進行相對應的材質選擇，例如柔性材料或剛性材料的選擇。對于茶歇產品而言，其小型便捷的特點正是為了達到方便運輸整理的效果，因此在包裝材質的選擇上同樣需要考慮便于運輸和易于整理的需求，例如，酒水類可采用硬質塑料盒包裝并使用紙盒加固，茶水類則可使用柔性塑料包裝或真空包裝；點心類需根據點心的質地選擇不同的包裝；水果類一般采用紙箱或泡沫箱包裝；小吃類由于保鮮需求高且帶有湯汁，需使用密封包裝或真空獨立包裝，較為酥脆易碎的桃酥可使用塑料硬包裝，軟質的岷縣點心可使用紙質類的包裝等。

（三）茶歇空間氛圍

1.彰顯茶歇色彩搭配的文化辨識度

在色彩搭配方面，不僅要符合會場布置的需求，同時也要在色彩搭配中體現出文化元素。敦煌文化作為甘肅省具有代表性的文化元素之一，不僅在國內享有盛譽，在國際社會中也有很高知名度［19］，因此，可使用敦煌壁畫的色彩搭配，其配色不僅極具代表性，富有辨識度，而且十分莊重華美，符合會議場所裝修布置的基調風格。從敦煌配色中篩選出來適用于會場色彩搭配的顏色有朱砂色、赭石色、胭脂色等多種色彩，可以將這些顏色根據會場的主體色調有選擇地運用到茶歇桌布餐具的色彩搭配中、產品包裝的圖案設計上，使特色文化與茶歇相融合，彰顯茶歇中獨特的文化辨識度。

2.利用燈光氛圍營造茶歇氛圍

燈光不僅可以裝飾照明，還可以增加空間層次感，例如敦煌文化主題［20］，可使用暖色燈光營造大氣的茶歇氛圍，一般來說，會議大廳的燈光照明設計通常采用垂直式照明，亮度分布均勻，設計茶歇燈光時需在不影響大廳燈光的前提下進行。根據主題不同，設計師通過燈光的明暗、隱現、抑揚、強弱等有節奏地控制現場，充分發揮燈光色調的作用，營造不同的藝術情調氛圍，為茶歇環境增添視覺效果。在燈光的設置使用時要做到科學合理，安全可靠，避免造成資源浪費甚至引起光污染或者造成人們身體不適。

（四）根據茶歇主題設計餐具擺盤

餐具可以借助甘肅敦煌傳統文化元素進行設計制作，在餐具上繪制敦煌風格的圖案，例如敦煌藻井，或是直接以敦煌配色進行色彩的碰撞，以意帶形，不僅囊括了敦煌的文化元素，而且符合當代審美，時尚美觀。也可設計具有文化元素的茶歇餐具進行使用，例如使用3D立體技術在蘸料碟的底部雕刻出飛天圖案，將蘸料倒入碟中便可在料碟底部看到顏色深淺清晰的飛天圖案，還可以用感溫變色材料餐具，杯中使用感溫變色材料繪制出敦煌藻井圖案，在將溫度較高的飲品倒入杯中時，圖案便會從無色轉為華麗的藻井圖案，帶給使用者感官上的愉悅。餐具及搭配裝飾的材質可使用陶瓷、木材等。除了敦煌傳統文化外，還可以選取馬家窯文化、黃河文化等甘肅傳統文化進行設計。中式的審美風格更能夠體現甘肅傳統文化，且更適宜特色會展茶歇產品的設計，如果采用西式的擺盤就會顯得格格不入，不倫不類。如今市面上具有中式風格的茶歇餐具越來越多，在擺盤時也可參考這一類餐具進行茶歇主題創新設計［21］。