舌尖上的家國：逯耀東食饌散文中華共同體意識的構建*

劉 濤

內容提要 中國的食饌散文創作歷史悠久，食饌在中國傳統文化中不僅是生存的需要，同時也是一種別樣的審美活動。逯耀東的食饌散文繼承了傳統食饌散文的審美旨趣，同時他對食饌典故文獻的熟稔運用又將這類散文書寫上升到了學者散文的高度。最為重要的是，逯耀東的食饌散文將中華食饌作為體認民族身份的一種表征，個人鄉愁、歷史文化與民族認同都經由他的食饌書寫而彰顯，其食饌散文具有一種超拔于案俎之趣的家國情懷，以文字的方式記錄下民族飲食所蘊含的歷史文化價值，其筆下食饌成為了一種民族集體記憶，也成為了中華共同體存在最為堅實的文化證據。

逯耀東(1933—2006)，生于江蘇豐縣，1949年赴臺，曾擔任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授。畢生從事歷史教學和研究工作，特別關注魏晉史學與近代史學，著有《從平城到洛陽——拓跋魏文化轉變的歷程》《魏晉史學的思想與社會基礎》《史學危機的呼聲》等作品。晚年傾心于食饌文化研究，發表大量談論食饌的隨筆散文，膾炙人口。

逯耀東的散文創作始于20世紀70年代，他早年的散文創作多以懷鄉思舊、游子滄桑、生活感悟為主題，風格上講求文筆雅致與引經據典相結合，往往能夠從細微的生活體驗中萃取人生感悟。但是，真正讓逯耀東獨步文壇的則是他的食饌散文。中國食饌散文創作歷史悠久，食饌在中國文化傳統中不僅是生存的需要，同時也是一種別具特色的審美活動。逯耀東繼承了傳統食饌散文的審美特征，卻又增添了更多的歷史文化氣息。他還將鄉愁、歷史考據、民族認同、西方文化沖擊和當下中國的文化危機等話題巧妙地融合到了他的創作之中，故而他的食饌散文在歷史的積淀與文化的反思之中呈現出更為宏大的散文觀。張曉風認為“美食文學到逯耀東而一變……逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念，美食終于走進歷史的大殿堂”①。逯耀東的食饌散文將此類題材的散文創作提升到了一種新的境界，它承接了中國飲食散文的審美意趣，追求飲食活動的文化意蘊與人文體驗。同時，更重要的是，他的食饌散文起于食饌卻不囿于食饌，食饌具有更大的包容性，它是逯耀東體認中華文化的一種方式。所以，逯耀東食饌散文的根本意圖是將食饌作為喚醒中華文化共同體意識的基石，而鄉愁、歷史與民族認同則是中華共同體意識構建的三個重要的表征維度。

一、作為鄉愁體驗的味覺記憶書寫

逯耀東祖籍江蘇豐縣，而他童年的大部分時光則是在蘇州度過的，所以他對于這兩個地方具有一種難以磨滅的特殊情感。在他涉及大陸的散文之中經?？梢愿惺艿阶髡邔τ谶@兩處故土的依戀，但是與以往的鄉愁文學不同，逯耀東將所有的依戀與哀愁都化為了對于家鄉美食的追憶與留戀。在他描寫豐縣的散文之中，我們所看到的完全是作家對于家鄉美食和家鄉味覺的懷戀。在《不是掛羊頭》之中，逯耀東以歷史學家的功底為讀者講述了家鄉徐州以狗肉為食材的歷史掌故，特別是狗肉與漢高祖劉邦之間的傳奇故事。這不僅讓讀者知曉了一種地方美食，更為這種美食賦予了傳奇的人文色彩。在《“霸王別姬”與〈金瓶梅〉》中，他將味覺的記憶作為追索故鄉的途徑，“我須髫離鄉，對故園的景物與人事，記憶早已模糊，但對幼年吃過鄉曲里味，卻歷數十年不忘”②。在《從喝“啥”說起》之中，當逯耀東在臺北吃到家鄉美食之時，“剎那間，我仿佛又回到‘無風三尺土，有雨滿街泥’的故鄉”③。他以家鄉的“啥”湯為題，為讀者介紹了這種美食在徐州的流傳歷史、制作方法以及食饌特色，通過這些知識性的介紹我們可以感受到作者的博學強記和中華飲食的魅力，但是作家的追求并非止步于此，文章之中無時不在強調這種美食作為一種地域性的食物在維系鄉土情感與民族認同上的作用，“其實，說實在的，‘啥’并不見得怎么好喝，只是我們家鄉的一種食品，城里人清晨起來，披著衣裳到糝鍋旁一圍，來一碗算是早點；逢到趕集的日子，鄉里人進城盛一碗，圍著糝鍋蹲著，邊喝邊談談收成與年月，別有一番情趣”④。由一碗“啥”湯，讓作者聯想到了故鄉無數的生活場景，甚至于他認為“啥”湯的社會價值高于食物本身的味覺享受，所以“如今在臺北看到周圍的鄉親低頭猛喝，直喊夠味，我想那不是糝好喝，那碗里滲著太濃厚的鄉情”⑤。逯耀東筆下的家鄉美食已經由物質層面的食物超脫為一種鄉愁的集體經驗與味覺慰藉。

蘇州是逯耀東赴臺之前的主要居住地，所以南方的蘇州在飲食上雖與北方的徐州大相徑庭，但卻都是逯耀東味覺記憶的重要組成部分。中國大陸開放探親之后，逯耀東多次訪問蘇州。正如逯耀東在《更見長安》之中所講“西安對她(妻子——筆者注)，正像蘇州對我一樣，這兩個城市都留著我們童年的夢”⑥。在《煙雨江南》中，他以雋永唯美的文筆講述了闊別蘇州半個世紀之后故地重游的復雜情感，一切都是那么熟悉，一切又都是那么陌生，唯有蘇州能夠勾起這位散文家的兒時記憶。當然，逯耀東對于蘇州的深厚情感依舊被寄予在他的味覺回憶之中。在《銀絲細面拌蹄髈》之中，逯耀東詳細地講述了蘇州面食的歷史沿革，并且不無深情地回憶起自己情有獨鐘的“燜肉面”，探討蘇州的面食對于作家來講不只是一種飲食歷史的鉤沉，更為重要的是對于自己童年記憶的回溯?！八詫F肉面記憶頗深，離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉……”⑦作家筆下娓娓道來的蘇州美食其實就是他的童年所留下的最為美好的回憶，所有對于故土的依戀與鄉愁都化為了味覺記憶之中的留戀。在《看來端的是“無腸”》之中，作者以淵博的學識介紹了中國人的食蟹傳統，對于與蟹相關的文學作品以及各種蟹的產地和食用方法可謂了如指掌，但是這些知識性的文字并未沖淡他對于兒時蘇州蝦蟹面的懷戀，作者對于食蟹文化的描寫更像是為他喚起童年往事提供的鋪墊，兒時那份渴望而難以吃到的蝦蟹面才是所有散文情緒的最終歸宿。

味覺記憶和飲食慰藉是逯耀東食饌散文反復出現的一種排遣鄉愁的方式，在這個過程中個體的味覺經驗與群體的鄉愁體驗產生了共通，食饌也從一種個體味覺回憶上升為一種群體情感復現，故而具有普遍性的共同體意識也在中華食饌之中得到了延續。

二、作為民族傳承的食饌歷史書寫

逯耀東的歷史學專業背景在很大程度上成就了他別具一格的散文風格。幾乎他的每一篇食饌散文都會涉及飲食歷史，而他所征引的歷史文獻或者歷史傳說也非一般的散文家所能窺見和知曉。所以，準確地講，他的食饌散文應當歸為學者歷史文化散文的范疇，他對于飲食歷史的考據和相關文獻的征引在嚴謹程度上不亞于一篇高水準的學術論文。其實，他也有意在強調自己的食饌散文書寫與一般美食家散文的差異。他認為自己并非是美食家，而是“飲食文化工作者”，“所謂美食家專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現自己的舌頭比人強，還得批評幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品嘗的不僅是現實的飲食，還要與人民的生活與習慣，歷史的源流與社會文化的變遷銜接起來成為一體”⑧。所以，他的飲食散文與其說是美食鑒賞散文，不如說是中華飲食文化散文，而他對于食饌歷史的考據與挖掘也并非是學究式的“掉書袋”，而是在源遠流長的中華飲食歷史之中觀照當下中國人飲食傳統的嬗變與人間煙火之中所蘊含的民族記憶與文化傳承。

正是出于一種“飲食文化工作者”的責任感，逯耀東的飲食散文對于中國飲食歷史的梳理與研究才顯得格外細致與嚴謹。例如，在《中國第一本食譜》之中，作者試圖說明《崔氏食經》是中國的第一本食譜。雖然對于飲食的文獻記載甚少，但他堅信“飲食雖小道，但在中國傳統目錄學中，仍占一席之地”⑨。文章以嚴謹詳盡的態度考辨了《崔氏食經》的成書過程與歷史價值，為我們鉤沉了中國第一本食譜的風貌。當然，逯耀東鉤沉這部食譜的目的不只是一種學術的考據，他認為北魏崔浩撰寫此書的一個重要目的是“在胡漢雜糅的社會中，使代表農業文化特質的中原飲食傳統得以持續，這也是崔浩在日理萬機之余撰《食經》的意義所在”⑩?？梢?，逯耀東考證《崔氏食經》的意義恰恰是要說明飲食文化的流變往往是民族變遷的歷史縮影與見證。這樣一種嚴謹而有溫度的散文書寫也體現在他對《紅樓夢》中飲食的考證，他曾先后在《誰解其中味——從“來今雨軒”里的紅樓宴說起》《紅樓飲食不是夢》《茄鲞》《釋鲞》《茄子入饌》《老蚌懷珠》《櫻桃鰣魚》《南酒與燒鴨》等數篇散文中探討“紅樓宴”。特別是在《誰解其中味——從“來今雨軒”里的紅樓宴說起》中，逯耀東在1983年與大陸紅學家聚集北京的“來今雨軒”共同品嘗復制的“紅樓宴”。他在品嘗之后細數了所復制的這18道菜品，并對這些菜肴與紅樓夢的關系和歷史演變一一進行了詳盡的考釋，足見他對于《紅樓夢》中傳統飲食的熟稔程度。尤其是對于《紅樓夢》中茄鲞一菜，逯耀東征引了大量的典籍，試圖將“紅樓宴”里的這道“黃蠟蠟的、油汪汪的一大盤子，上面有白色的丁狀物，四周還有紅紅綠綠的彩色花朵配襯著，吃起來味道像宮保雞丁加燒茄子”的茄鲞進行還原。他從茄子經絲綢之路傳入中國講起，談及《齊民要術》中的“缹茄子法”，黃庭堅《銀茄》之中的鹽酰茄，高濂《遵生八箋》的糟茄訣以及《隨園食單》的“茄二法”，再講到《群芳譜》的“鵪鶉茄”，依照鵪鶉茄的作法，逯耀東認為“茄鲞”應該是采用腌制干藏的做法。于是又引用了《集韻》《吳地記》和《夢粱錄》來說明“鲞”其實指的是干臘的魚，而“茄鲞”的特色應該是干，故而他認為曹雪芹稱這道菜為“鲞”，其用意也在于此。如此細碎復雜的食饌考據并非是逯耀東在自己專業中的顧盼自雄，而是以“飲食文化工作者”的使命感鉤沉中華食饌文化的博大精深。

當然，除去“紅樓宴”這樣的文化遺珍與高貴食饌，逯耀東的食饌文化探源更多的是指向那些充滿民族色彩和市井氣息的民間食饌。逯耀東的飲食散文中，題材最多的就是小吃。他在祖國大地的旅行其實就是一場各地特色小吃的品鑒之旅。他認為“不同地方的小吃，各有各的不同風味。最能表現各地人民不同的生活習慣”。他對牛肉面這種民間飲食的喜好尤甚，牛肉面也在他的飲食散文中經常出現，相關文章有《牛肉面與其他》《也論牛肉面》《再論牛肉面》《還論牛肉面》。在《牛肉面與其他》中，作者開篇便講“牛肉面已經成了大眾食品了。不論大街小巷，只要有小面攤子，就可以吃到一碗價廉物美的牛肉面”。正是由于牛肉面的民間色彩才讓逯耀東對于它的存在產生了興趣，他不僅喜歡吃牛肉面，而且還詳細地考察了牛肉面的流傳情況以及與牛肉面相關的其他面食種類，特別是他在《再論牛肉面》中還考據了臺灣地區的川味牛肉面的可能起源，讓人在垂涎他筆下的美食之時也能夠感受到飲食嬗變背后的歷史變遷。在《燒豬與掛爐鴨子》一文中，雖則是寫烤豬與掛爐鴨子這兩道中國傳統菜肴，但其實他是借此回顧中國傳統的烹飪方法。在介紹烤豬在各地民間的做法時，他強調這些看似制作方法各異的烤豬，其實本質上都是同一種烹飪方式——炙?！爸伺c膾是兩種不同的烹飪技巧，在中國飲食文化發展過程中，長久存在，直到現在仍然在使用著?！背酥?，他在文章中還從傳統哲學的角度探討了中國飲食的基本原理，“俗話說水火不兼容，但就烹飪而言，水火不僅兼容而且相濟。水火相濟是中國飲食的基本條件”。燒豬與烤鴨并非是極致的珍饈，它們都是中國傳統飲食文明積淀的結果，逯耀東所要講述的并非是這些食材，而是分布于中國各個地域的人民如何以共同的烹飪原理處理這些食材，體現一種民間飲食在烹調上的一致性。這種對于民間食饌的文化書寫體現了作者對于民族生活方式的一種認同，中華民族的生活方式滲透于無數的民間飲食傳統之中。

三、作為民族認同的食饌文化書寫

逯耀東的食饌散文不只是長于食饌典故的征引與運用，他對食饌的書寫都帶有一種強烈的民族文化認同感，這種認同感可以是味覺的鄉愁，可以是質樸的民間小吃，還可以是一種對于逝去的歷史飲食的緬懷。不管是以何種方式或者何種角度書寫中華食饌，他歸根結底都是在書寫中華食饌文明的過程之中展現對民族文化的追溯與認同。換句話講，對于生在大陸，長在臺灣，游走于大中華文化圈之中的逯耀東，食饌成為他追索自我民族認同的現實途徑，也是他維系這種家國情懷的中介。

雖然逯耀東長期生活在臺灣地區，但是他筆下的臺灣飲食絕對不是一種孤獨的存在狀態，他認為臺灣地區的食饌實際恰恰體現了中華文明與臺灣本地文化的交融。在《再走一趟中華路》之中，他借回憶中華路的歷史變遷和這條道路上餐館的沉浮更迭，講述了大陸的食饌文化是如何與臺灣飲食相互借鑒與融合?！帮嬍呈且环N生活習慣，最容易隨著生活的環境變換?！钡?，這種飲食口味的變換卻依舊基于原有飲食習慣的改良與創新，所以，逯耀東認為中華路的繁榮在根本上體現了由于歷史原因來到臺灣的大陸人所“涵隱著載不動的沉重鄉愁”。他在文章中列舉了許多當時在中華路上名噪一時的餐館，而這些餐館幾乎就是對于大陸著名餐館的復制和移植。所以，他認為中華路的存在其實說明了“這是近幾十年臺灣飲食發展，非常重要的轉折。經過這次百味雜陳，各自表現自身不同的獨特的風味之后，互相吸收與模仿，然后更進一步與本土風味匯合，逐漸形成新的口味”，“經過這次的飲食匯合，不僅消除彼此飲食的差異，同時也消蝕地域的藩籬”。這種“地域的藩籬”其實不僅限于飲食，對于飲食習慣的改良與融合，其實就是文化的統一與認同，作者筆下的中華路也不再是大陸與臺灣飲食的交匯，更是一種大中華文明的內部交融。

由于逯耀東長期在香港求學和教書，他對于香港人的飲食習慣也頗為熟稔。這種基于飲食傳統的民族文化認同在他對于香港飲食文化的書寫之中亦有體現，而且是以一種地域飲食文化的方式表征民族文化的向心力與凝聚力。飲茶在香港人的地域文化認同中的重要地位是逯耀東最為關切的。逯耀東發現上茶樓飲茶是香港人的一種傳統的生活方式，他久住香港也入鄉隨俗地加入飲茶的行列，“平日行街，走到那里飲到那里，但也有固定的茶樓，每周總會去飲兩三次茶”。他認為，飲茶是香港人最具地域文化的飲食活動。關于香港人的飲茶傳統也成為了逯耀東探究香港人的民族認同感的重要途徑。他有兩篇主要描寫香港人飲茶的文章，分別是《飲咗茶未？》和《飲茶及飲下午茶》。在《飲咗茶未？》中，作者認為香港人的飲茶貴在一個“嘆”字，這個字在廣東話中的意思是“享受”，而廣東人常說的“嘆世界”也是享受人生的意思，故而飲茶也被稱為“嘆茶”，也表現了香港人對于飲茶的極度喜愛。逯耀東認為“嘆茶”作為一種香港人的飲食活動看似平凡簡單，其實它起到了維持香港安定的重要作用。香港人的“嘆茶”活動是一種社會公共空間的構建，在這里社會階級之間的矛盾得到了紓解，公共議題可以在各個階層之間交流，這樣的一種飲食活動反而為地域文化認同提供了重要的活動空間。在《飲茶及飲下午茶》中，逯耀東又觀察到飲茶在香港人維護家族血脈親緣上的重要性。因為對香港人來說，茶樓不僅是提供飲食的地方，同時也是一個提供社交及情感的空間，甚至是維系家族共同記憶的獨特空間。飲茶重要的不是喝什么，其實逯耀東對于香港茶文化的書寫恰恰并不十分關注茶作為一種飲品本身的價值。他筆下的茶是香港人的溝通工具，在他的另一篇文章《港人食乜嘢》中，他專門從香港的地域現實探討了飲茶及茶樓對于香港人溝通情感的重要意義。他認為：“香港地狹人稠，居甚不易，一家分散各處，逢星期假日，或家庭慶典，借茶樓一聚，數代同座，藉此維系日漸淡薄的親情，使中國傳統倫理關系，在這個西潮泛濫的地方，得以系于一線?！彼?，飲茶活動就不再限于一種單純的飲食，它也成為了真正最為直接地促進中國傳統文化價值認同的工具。

總而言之，逯耀東的食饌散文在藝術風格、寫作技巧和文化價值上都為中國當代散文提供了優秀的范本，它既繼承了中國傳統食饌散文的藝術資源，又能夠超拔于這類散文單純關注飲食本身的局限性，為中國食饌散文的書寫增添了歷史文化的厚重感與家國情懷的認同感。在他的散文之中，首先，我們驚嘆于作者對于中國飲食歷史、文獻和典故的熟識，將食饌散文上升到了歷史文化散文的高度，提升了中國食饌散文書寫的文化格調。并且，這種學者型散文的出現恰恰與大陸自20世紀90年代以來興起的歷史文化散文遙相呼應，共同體現了中國當代散文的發展共性。其次，他的食饌書寫并非簡單的案俎之趣或文人雅致，相反，飲食已經成為了作者思考人生、緬懷故舊、抒發鄉愁的途徑，正如他在《飲食境界》之中所言，過去的生活“所幸尚有舌間依稀的記憶可以回味”。對于生活的體認與感悟都被他以文字的形式賦予在他所書寫的飲食之中，這些飲食可以是珍饈美味，可以是民間小吃，可以是鄉野僻食，但是在作者的心中這些都是生命往來的遺跡，人生的價值都在其于飲食文化的思考之中彰顯。最后，他的飲食散文始終立足于中國傳統文化，飲食也是中華文化的組成部分，它代表了一種民族共同的記憶與生活方式。所以，他經常是以中國飲食文化作為體認自我民族身份的一種表征，飲食文化是中華民族共同體存在最為堅實的證據，逯耀東的飲食散文就是以文字的方式記錄下民族飲食所蘊含的文化價值。

①張曉風：《以文學來銘記新的世紀·序》，見張曉風主編《2002中國年度最佳臺灣散文》，漓江出版社2003年版，第8頁。

②逯耀東：《“霸王別姬”與〈金瓶梅〉》，載《出門訪古早》，(臺北)東大圖書公司2016年版，第75頁。

③④⑤逯耀東：《從喝“啥”說起》，載《出門訪古早》，(臺北)東大圖書公司2016年版，第140、141、141頁。

⑥逯耀東：《更見長安》，載《出門訪古早》，(臺北)東大圖書公司2016年版，第8頁。

⑦逯耀東：《銀絲細面拌蹄髈》，載《寒夜來客：中國飲食文化散記之二》，三聯書店2005年版，第153頁。

⑧逯耀東：《肚大能容》，載《肚大能容——中國飲食文化散記》，(臺北)三民書局2018年版。

⑨⑩逯耀東：《中國第一本食譜》，載《寒夜來客：中國飲食文化散記之二》，三聯書店2005年版，第81、92頁。