淺談肉品及肉類制品的供應鏈管理

姜 惠

江蘇華測品標檢測認證技術有限公司 江蘇南京 210000

隨著時代的變遷和社會的發展，部分食品供應商借助新技術、新設備和互聯網，實現了產品、供應方式和生產經營規模的迭代升級，部分供應商以其獨特的技術優勢、營銷優勢和極具特色的產品，在市場經濟的舞臺上扮演了重要的角色，越來越多地被消費者接受，成為供應鏈中的主流。

從用戶角度出發，商品的安全性、新鮮度、及時性、便利性、性價比，是客戶關注的5個焦點；從企業經營角度出發，合規和聚焦用戶需求是供應商永恒動力。平臺型企業應首先滿足法規要求，同時應用戶關注的5大焦點的可及性、可負擔性及其存在的潛在經營風險，針對潛在的經營風險進行評估，以確認供應商的符合性及其市場份額。為持續滿足法規要求，應通過各種不同的方式評估供應商的符合性及其潛在風險。

本文就法規及客戶關注的焦點問題，闡述肉及肉制品供應鏈管理中的薄弱環節及其相關控制措施，旨在幫助肉品及肉類制品的經營者提升食品安全管理水平，降低食品安全風險，保證供應安全、放心的肉品與肉類制品。

1 供應商準入前提條件

1.1 國家法律法規要求

1.1.1 《中華人民共和國食品安全法》要求

第五十三條規定食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。第九十二條進口的食品、食品添加劑應當經出入境檢驗檢疫機構依照進出口商品檢驗相關法律、行政法規的規定檢驗合格。進口的食品、食品添加劑應當按照國家出入境檢驗檢疫部門的要求隨附合格證明材料[1]。

1.1.2 《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》要求

第二十六條規定銷售者采購食用農產品，應當按照規定查驗相關證明材料，不符合要求的，不得采購和銷售。銷售者應當建立食用農產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農產品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于6個月[2]。

1.1.3 免責條款

《中華人民共和國食品安全法食品安全法》第一百三十六條規定食品經營者履行了本法規定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任[3]。

1.2 供應商資質證照清單

供應商評估前，首先應核查供應商的資質證照，具體的各類產品的供應商證照。供應資質商證照清單見表1[4]。

表1 供應商資質證照清單

食品經營者應建立產品索證索票管理制度，索取供應商和生產商的資質證照和合格證明文件，確保供應商的資質符合要求。

2 商品驗收管理

企業應建立《肉品及肉類制品驗收標準》，用于指導倉儲收貨時的質量驗收標準和判定依據，最大限度保障入庫產品品質，降低經營風險。

2.1 違法違規、質量安全問題的肉品及肉類制品處理

出現如下明確違背國家法規要求，或情節惡劣的質量安全問題，將導致全批次拒收[5]。

(1)獸藥殘留(如克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等)抽檢不合格，則整批產品拒收。

(2)檢查發現生鮮肉如有寄生蟲、淋巴結、惡臭等情節惡劣的質量安全問題，則整批產品拒收。

(3)動物檢疫合格證明不合格或無批次產品動物檢疫合格證明，則整批產品拒收。

2.2 其他要求

2.2.1 車輛要求

產品運輸過程中的車輛要求見表2。

表2 運輸車輛要求

肉品及肉類制品對溫度比較敏感，溫度升高可能導致產品中的微生物大量繁殖，因此食品經營者應按照表2中的相關要求，對每批次運輸車輛的衛生和溫度進行檢查和驗收，保存驗收記錄，確保符合表中的各項要求。

2.2.2 人員健康與衛生

送貨人員健康與衛生的要求見表3。

表3 人員健康與衛生要求

食品經營者進貨時應檢查送貨人員的健康證明和著裝，是否存在無健康證情況；檢查送貨人員操作過程中是否存在操作不規范的行為，保存相關檢查記錄。

2.2.3 產品合格證明文件檢查

到貨產品合格證明文件的要求見表4。

表4 產品合格證明文件

食品經營者進貨時應按照表4的要求，索要產品的產品合格證明文件，建立并保存進貨查驗記錄，進貨查驗記錄如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容[6]。

2.2.4 產品溫度

到貨產品的溫度要求見表5。

表5 產品溫度

食品經營者收貨時應按照表5的要求，如實檢查產品的中心溫度，保存溫度記錄。

2.2.5 包裝與標簽

(1)預包裝肉制品無泄漏，包裝破損的情況，標簽標識應符合GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》要求。

(2)非預包裝產品可使用食品級透明無色塑料袋或真空、氣調包裝及塑料托盤作為包裝材料，標簽應符合食用農產品要求。

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(3)不允許裸露的、或未封口(除胴體)的散裝產品。

2.2.6 感官標準

商品感官指標要求見表6。

表6 商品感官指標要求

食品經營者收貨時應按照表6的要求，檢查產品的感官質量，保存檢查記錄，如出現不可接受的情況時，應拒收處理。

2.2.7 預包裝商品剩余貨架期

到貨時商品剩余貨架期的要求見表7。

表7 包裝商品剩余貨架期

食品經營者收貨時應按照表7的要求，檢查產品的剩余貨架期，如出現不符合的情況時，應拒收處理。

2.2.8 卸載

表8 卸載過程要求

食品經營者收貨時應按照表8的要求進行操作，避免在卸貨過程中造成產品污染或腐敗變質，如出現嚴重不符合要求規定的情況時，應進行拒收商品處理。

2.2.9 最低(非破壞性)抽樣量和判定(參考)

商品最低(非破壞性)抽樣量和判定標準見表9。

建議食品經營者按照表9的要求進行抽樣和判定，以降低食品安全風險。

表9 最低(非破壞性)抽樣量和判定標準

3 對供應鏈管理的思考與建議

3.1 統一思想，提高認識，形成合力

供應鏈管理是平臺型企業的核心，高品質商品有助于提升企業經營水平和利潤空間，增加客戶滿意度，降低食品安全風險。企業采購、人事、倉儲、品控、銷售等各部門通過對驗收標準等相關供應鏈制度的培訓，統一認識和行動，按照制度要求定期評估供應商，驗收產品，并且持續改進，有助于提升供應商商品質量。

3.2 關注非傳統經營風險

食品安全風險分為傳統風險和非傳統風險，所謂非傳統風險，就是在生產經營過程中，伴隨著現代技術手段而產生的相關經營風險。如通過抖音等網絡平臺，宣傳過程中可能暴露的相關食品安全風險，如人員衛生不規范、產品標簽標注不準確、夸大宣傳等風險；生產商因銷售量、價格等因素而產生的食品安全風險，如OEM代加工、因產量提升引起的加工過程不規范等，均可能帶來不可估量的風險。最具典型的就是2022年315晚會曝光的酸菜制品，廠家為降低成本將商品委托給不具有資質的代工廠進行代工，食品安全風險不可預測。

建議企業在供應商評估過程中，充分評估非傳統風險，通過供應商評估、協議約束和飛行檢查等方式，評估非傳統風險發生的可能性和嚴重性，根據檢查評估結果，評定該供應商是否可以正常供貨。

3.3 完善供應鏈標準體系，構建科學的食品安全管控機制

因肉及肉制品種類繁多，屬于高風險食品，因此建議經營者完善供應商管理的制度體系和標準體系。一是要以風險防控為導向，本著實事求是的精神和科學的態度，根據各類產品的理化特性、預期用途、食用方法和生產經營方式等具體情況，基于風險評估，確定相應的管理措施和要求，制訂出“最嚴謹的標準”，提升制度和標準要求的風險導向性、科學性、有效性和可操作性，配套相應的操作指南、培訓教材和課程，使制度和標準能普及，可落地。二是要建立動態的基于風險評估和數據分析的分類分級管理機制，制訂分類分級管理辦法和監管計劃，定期檢查和處置；充分利用產品驗收結果、供應商評估報告和消費者投訴的數據和信息，應用信息技術，形成對食品安全相關數據和信息進行全方位捕捉、抓取、快速傳遞、及時評估研判和響應的機制。三是建立從誠信、食品安全、經營能力和成長潛力等多個維度，對供應商“健康”狀況進行評價的標準和方法，為實施分類管理和幫扶提供數據支持。

3.4 加強供應商管理能力建設，提升食品安全管理的現代化水平

目前常規的食品安全評估和管控手段，已不能適應市場生產經營主體快速增長的形勢，需要增加資源投入，提升食品安全管控的效能和現代化水平。對此，應用數字化、信息化和智能化的技術和手段，為質量管理部門工作賦能，積極探索和實踐現代化的監控手段如智慧工程等措施，讓企業質量管理人員，可以通過APP看到商品實時的生產環境和加工過程的關鍵環節的動態視頻，形成常態化管理。