沖泡條件對咸茶茶湯活性成分及其抗氧化活性的影響

謝三都 陳惠卿

摘 要：目的：研究不同沖泡條件對咸茶茶湯中活性成分含量的影響并研究其抗氧化活性。方法：以咸茶為原料，研究不同沖泡條件對咸茶多酚、總黃酮沖泡率的影響，并以羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率為指標，探究咸茶茶湯的抗氧化能力，分析其抗氧化能力與茶湯中多酚、總黃酮含量之間的關系。結果：料液比、沖泡溫度、沖泡時間、沖泡次數以及料液比、沖泡溫度、沖泡時間分別與沖泡次數的交互作用對咸茶茶湯多酚、總黃酮沖泡率均具有極顯著影響（P<0.01）；沖泡次數對咸茶茶湯清除羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基能力均具有極顯著影響（P<0.01）。咸茶分別經料液比為1∶40 g/mL、沖泡溫度95 ℃、沖泡時間7 min、第1次沖泡（多酚含量為0.009 7 mg/mL）和料液比為1∶100 g/mL、沖泡溫度100 ℃、沖泡時間11 min、第1次沖泡（總黃酮含量為0.027 mg/mL）制備而成的茶湯對羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率均極顯著高于0.25 mg/mL茶多酚（P<0.01）；與茶多酚陽性對照相比較，咸茶茶湯具有良好的抗氧化活性。結論：本研究可為咸茶的科學沖泡、推廣及其功能研究提供科學依據。

關鍵詞：咸茶；茶湯；多酚；總黃酮；沖泡率；自由基；抗氧化活性

植物性原料含有多酚[1]、黃酮類化合物[2]、多糖[3]等植物化合物，具有抗氧化、抗癌、免疫調節等生物活性[4]?？寡趸饔檬侵参锘衔镏饕纳锘钚灾籟5]，沖泡型植物類飲品的抗氧化活性源于其原料中含有的多酚類、黃酮類和多糖類等植物活性成分，而抗氧化活性的強弱取決于沖泡時植物活性成分溶出量的多少[6-7]。沖泡時間、沖泡次數、沖泡溫度、沖泡水量和沖泡水質等沖泡條件與沖泡型植物類飲品湯汁中植物活性成分含量的高低密切相關[8-9]，進而影響其抗氧化性能[10]。其中，沖泡時間短可通過增加沖泡次數以提高植物活性成分的溶出量，而沖泡時間長多次沖泡后植物活性成分會顯著降低[11-12]。咸茶是一款流行于閩、粵一帶的民間傳統飲品，是由茶葉、紫蘇、薄荷、大麥芽、大谷芽、海鹽等幾十種植物性原料以散茶形式制備而成，具有解酒、解暑、促消化、除口臭等功效。咸茶一般采用沖泡或熬煮方式制備茶湯飲用，但未見有關咸茶生物活性成分及沖泡條件對茶湯抗氧化活性影響的研究性報道。

本研究以咸茶為原料，以咸茶多酚沖泡率和咸茶總黃酮沖泡率為指標，考察了不同料液比、沖泡溫度、沖泡時間、沖泡次數等沖泡條件對咸茶植物活性成分沖泡率的影響，采用正交試驗優化咸茶沖泡工藝條件，在此基礎上，以羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率為指標，研究了咸茶茶湯的抗氧化活性，以期為咸茶功能性研究提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咸茶，泉州市蘇氏阿嬤食品有限公司，由鐵觀音、紫蘇、薄荷、大麥芽、大谷芽、海鹽、大米等組成。

試劑：蘆丁標準品，合肥博美生物科技有限責任公司；沒食子酸標準品，國藥集團化學試劑有限公司；茶多酚，上海泰坦科技股份有限公司；硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、1，10-菲咯啉、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、30%雙氧水、95%乙醇、無水乙醇、焦性沒食子酸、濃鹽酸、過硫酸鉀、磷酸二氫鉀、無水磷酸氫二鈉，西隴科學股份有限公司，均為分析純；無水磷酸二氫鈉，上海麥克林生化科技有限公司，分析純；三羥甲基氨基甲烷，山東西亞化學工業有限公司，分析純；2，2-聯苯基-1-苦基肼基（DPPH），上海麥克林生化科技有限公司；2，2′-聯氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS），山東西亞化學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

HWS-28恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；FA2004電子天平，上海衡平儀器儀表廠；721型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；FC-6烘干箱，廣東多麗食品機械有限公司；HWS-28恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；G-100S超聲波清洗機，深圳市歌能清洗設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 咸茶多酚沖泡率的測定 （1）沒食子酸標準曲線的制作：以沒食子酸標準品參照陳仕學等[13]的方法繪制標準曲線。如圖1所示，沒食子酸標準曲線回歸方程為y=15.036x-0.002 1，相關系數R2=0.999 2，說明沒食子酸標準溶液在質量濃度為0～0.036 mg/mL范圍內有良好線性關系。（2）咸茶多酚沖泡率的計算：準確量取咸茶茶湯2.0 mL，按照沒食子酸標準曲線的步驟操作，在波長為545 nm處測得吸光度，代入沒食子酸標準曲線回歸方程計算咸茶茶湯中咸茶多酚濃度，按式（1）計算咸茶多酚沖泡率：

1.3.3 沖泡條件對咸茶活性成分沖泡率的影響

（1）不同料液比對咸茶生物活性成分沖泡率的影響：準確稱取2.00 g咸茶6份，分別按料液比1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100、1∶120 g/mL溫度為90℃的蒸餾水進行沖泡[15]，沖泡時間5 min[12]，用200目絹布過濾，所得茶湯再經抽濾、冷卻、定容至250 mL，即得咸茶茶湯；咸茶茶渣重復上述操作，重復4次，即每份咸茶沖泡4份茶湯，分別為第1、2、3、4次沖泡的茶湯，測定咸茶多酚和咸茶總黃酮的沖泡率，重復3次。

（2）不同沖泡溫度對咸茶生物活性成分沖泡率的影響：準確稱取2.00 g咸茶6份，按料液比1∶40 g/mL溫度分別為60、70、80、90、95、100 ℃的蒸餾水進行沖泡，沖泡時間5 min，用200目絹布過濾，所得茶湯再經抽濾、冷卻、定容至100 mL，即得咸茶茶湯；咸茶茶渣重復上述操作，重復4次，即每份咸茶沖泡4份茶湯，分別為第1、2、3、4次沖泡的茶湯，測定咸茶多酚和咸茶總黃酮的沖泡率，重復3次。

（3）不同沖泡時間對咸茶生物活性成分沖泡率的影響：準確稱取2.00 g咸茶6份，按料液比1∶40 g/mL加入90 ℃蒸餾水進行沖泡，沖泡時間分別為3、5、7、9、11、13 min，用200目絹布過濾，所得茶湯再經抽濾、冷卻、定容至100 mL，即得咸茶茶湯；咸茶茶渣重復上述操作，重復4次，即每份咸茶沖泡4份茶湯，分別為第1、2、3、4次沖泡的茶湯，測定咸茶多酚和咸茶總黃酮的沖泡率，重復3次。

1.3.4 咸茶抗氧化活性的研究 （1）咸茶茶湯的制備：準確稱取2.00 g咸茶，根據1.3.3沖泡工藝進行沖泡，先用200目絹布過濾，所得茶湯再經抽濾、冷卻、定容至250 mL，即得咸茶茶湯，為第1次沖泡的茶湯；咸茶茶渣重復上述操作，重復3次，即分別為第2、3、4次沖泡的茶湯。（2）茶多酚溶液的制備：準確稱取0.50 g的茶多酚，用蒸餾水溶解并定容至1 000 mL容量瓶中，搖勻，配置成0.50 mg/mL的茶多酚溶液，并稀釋成濃度分別為0.10、0.125、0.167、0.25、0.50 mg/mL的茶多酚溶液[16]，備用。（3）咸茶茶湯對羥自由基清除能力的測定：以茶多酚作為陽性對照，參考陳秋娟等[17]羥自由基清除率的測定方法，測定不同沖泡次數所得咸茶茶湯對羥自由基清除率的影響，重復3次。（4）咸茶茶湯對超氧自由基清除能力的測定：以茶多酚作為陽性對照，參考梁娟娟等[18]對超氧自由基清除率的測定方法，測定不同沖泡次數所得咸茶茶湯對超氧自由基清除率的影響，重復3次。（5）咸茶茶湯對DPPH自由基清除能力的測定：以茶多酚作為陽性對照，參考楊皓彬等[19]對DPPH自由基清除率的測定方法，測定不同沖泡次數所得咸茶茶湯對DPPH自由基清除率的影響，重復3次。（6）咸茶茶湯對ABTS自由基清除能力的測定：以茶多酚作為陽性對照，參考呂海鵬等[20]對ABTS自由基清除率的測定方法，測定不同沖泡次數所得咸茶茶湯對ABTS自由基清除率的影響，重復3次。

1.3.5 數據分析 采用Excel和DPS 2.0數據處理軟件對實驗數據進行整理、方差分析和多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同沖泡條件對咸茶生物活性成分沖泡率的影響

2.1.1 料液比對咸茶生物活性成分沖泡率的影響 如圖3所示，不同料液比對咸茶生物活性成分沖泡率的影響呈先上升后趨于穩定的趨勢，但隨著沖泡次數增加，其沖泡率除1∶20 g/mL時咸茶多酚第2次沖泡比第1次沖泡略高外均出現下降現象，這是由于增加溶劑加大了濃度差，有利于物料內部溶質進入溶劑從而使活性成分沖泡率增加，但此沖泡率會因其有限的活性成分含量而趨于平穩甚至有下降現象[21]。沖泡次數、料液比及二者交互作用對咸茶生物活性成分沖泡率均有極顯著影響（P<0.01），當料液比為1∶40 g/mL、第1次沖泡時咸茶多酚沖泡率為（0.084±0.003 6）%，與其第2次沖泡無顯著差異（P>0.05），但極顯著高于其他組合（P<0.01）；當料液比為1∶100 g/mL、第1次沖泡時，咸茶總黃酮沖泡率為（0.136±0.003 5）%，與料液比1∶120 g/mL、沖泡第1次差異不顯著（P>0.05），但極顯著高于其他組合（P<0.01）。

2.1.2 沖泡溫度對咸茶生物活性成分沖泡率的影響 如圖4所示，咸茶生物活性成分沖泡率隨著沖泡溫度增加而增加，且沖泡次數增加其沖泡率呈下降趨勢，這是由于溫度升高，分子運動加速，細胞內含物溶出加快，從而其沖泡率增加[22]，但溫度升高會對植物多酚造成一定程度破壞[23]，故當沖泡溫度達到100 ℃時咸茶多酚沖泡率反而出現極顯著下降（P<0.01）。沖泡次數、沖泡溫度及二者交互作用對咸茶生物活性成分沖泡率均有極顯著影響（P<0.01），當沖泡溫度為95 ℃、第1次沖泡時，咸茶多酚沖泡率為（0.15±0.009 3）%，極顯著高于其他組合（P<0.01）；而當沖泡溫度100 ℃、第1次沖泡時，咸茶總黃酮沖泡率為（0.144±0.012）%，極顯著高于其他組合（P<0.01）。

2.1.3 沖泡時間對咸茶生物活性成分沖泡率的影響 如圖5所示，隨著沖泡時間的增加咸茶生物活性成分總體呈先上升后下降趨勢，且沖泡次數增加其沖泡率相應下降，這是由于增加時間有利于植物內部物質充分溶出，但咸茶多酚較易被破壞，故在90 ℃環境下，時間久其沖泡率反而會下降[24]，而咸茶總黃酮可能會因其他物質競爭性析出而導致其沖泡率下降[25]。沖泡次數、沖泡時間及二者交互作用對咸茶生物活性成分沖泡率均有極顯著影響（P<0.01），當沖泡時間為7 min、第1次沖泡時，咸茶多酚沖泡率為（0.129±0.002 8）%，極顯著高于其他組合（P<0.01）；而當沖泡時間為11 min、第1次沖泡時，咸茶總黃酮沖泡率為（0.206±0.001 7）%，極顯著高于其他組合（P<0.01）。

綜上，以咸茶多酚沖泡率為指標，采用沖泡條件為料液比1∶40 g/mL、沖泡溫度95 ℃、沖泡時間7 min分別沖泡4次，重復3次，所得咸茶多酚沖泡率為（0.187±0.001 5）%、（0.121±0.003 6）%、（0.096 5±0.007 7）%、（0.074 9±0.006 0）%；以咸茶總黃酮沖泡率為指標，采用沖泡條件為料液比1∶100 g/mL、沖泡溫度100 ℃、沖泡時間11 min分別沖泡4次，重復3次，所得咸茶總黃酮沖泡率分別為（0.341±0.002 7）%、（0.219±0.008 7）%、（0.127±0.004 9）%、（0.084± 0.003 3）%。

2.2 咸茶茶湯抗氧化活性的研究

2.2.1 咸茶茶湯清除羥自由基能力的研究 如圖6所示，兩種沖泡條件所制備的咸茶茶湯隨著沖泡次數增加對羥自由基清除率下降，沖泡次數對咸茶茶湯清除羥自由基能力的影響均極顯著（P<0.01）。其中，咸茶多酚沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對羥自由基清除率（27.55±0.62）%，咸茶總黃酮沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對羥自由基的清除率為（23.42±0.52）%，均極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對羥自由基的清除率（P<0.01），說明咸茶茶湯具有清除羥自由基的能力。

2.2.2 咸茶茶湯清除超氧自由基能力的研究 如圖7所示，兩種沖泡條件所制備的咸茶茶湯隨著沖泡次數增加對超氧自由基清除率下降，沖泡次數對咸茶茶湯清除超氧自由基能力的影響均極顯著（P<0.01）。其中，咸茶多酚沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對超氧自由基清除率（46.58±1.48）%，極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對超氧自由基的清除率（P<0.01）；咸茶總黃酮沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對超氧自由基的清除率為（74.07±4.62）%，極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對超氧自由基的清除率（P<0.01），且與0.50 mg/mL的茶多酚對超氧自由基的清除率相當（P>0.05）。說明咸茶茶湯具有清除超氧自由基的能力。

2.2.3 咸茶茶湯清除DPPH自由基能力的研究 如圖8所示，兩種沖泡條件所制備的咸茶茶湯隨著沖泡次數增加對DPPH自由基清除率下降，沖泡次數對咸茶茶湯清除DPPH自由基能力的影響均極顯著（P<0.01）。其中，咸茶多酚沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對DPPH自由基清除率（74.49±0.47）%，咸茶總黃酮沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對DPPH自由基的清除率為（83.03±0.55）%，均極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對DPPH自由基的清除率（P<0.01），說明咸茶茶湯具有清除DPPH自由基的能力。

2.2.4 咸茶茶湯清除ABTS自由基能力的研究 如圖9所示，兩種沖泡條件所制備的咸茶茶湯隨著沖泡次數增加對ABTS自由基清除率下降，沖泡次數對咸茶茶湯清除ABTS自由基能力的影響均極顯著（P<0.01）。其中，咸茶多酚沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對ABTS自由基清除率（47.99±0.59）%，與0.25 mg/mL的茶多酚對ABTS自由基的清除率相當（P>0.05）；咸茶總黃酮沖泡工藝第1次沖泡所得茶湯對ABTS自由基的清除率為（84.71±0.26）%，極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對ABTS自由基的清除率（P<0.01），說明咸茶茶湯具有清除ABTS自由基的能力。

3 結論

料液比、沖泡溫度、沖泡時間、沖泡次數及沖泡次數分別與料液比、沖泡溫度、沖泡時間的交互作用對咸茶茶湯多酚和總黃酮沖泡率影響極顯著（P<0.01）；咸茶經料液比為1∶40 g/mL、沖泡溫度95 ℃、沖泡時間7 min、第1次沖泡，所得咸茶多酚沖泡率為（0.187±0.001 5）%、多酚含量為0.009 7 mg/mL；咸茶經料液比為1∶100 g/mL、沖泡溫度100 ℃、沖泡時間11 min、第1次沖泡，所得咸茶總黃酮沖泡率為（0.341±0.002 7）%、總黃酮含量0.027 mg/mL，二者所制備咸茶茶湯對羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對自由基的清除率（P<0.01），表明兩種沖泡工藝所制備咸茶茶湯均具有一定的抗氧化能力；但除對羥自由清除率咸茶總黃酮沖泡工藝低于咸茶多酚沖泡工藝外，咸茶總黃酮沖泡工藝條件所制備的茶湯對超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均高于咸茶多酚沖泡工藝所制備的茶湯。

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Abstract：ObjectiveTo study the effects of infusing conditions on bioactive compounds and antioxidant activity in salty tea infusion.Method Effects of the different infusing conditions on the infusing rate of polyphenol and total flavonoids were studied using the salty tea as the material，on the basis of this，with the scavenging rates of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical for index，we explored the antioxidant capacity of salty tea infusion and analyzed the relation between the antioxidant capacity and the content of polyphenol and total flavonoids.Result Ratio of solid to liquid，infusing temperature，infusing time，infusing times，the interaction between infusing times and ratio of solid to liquid，infusing temperature，infusing time respectively had significant effect on infusing rate of the salty tea polyphenol and the total flavonoids（P<0.01）.Infusing times had significant effect on the scavenging ability of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical（P<0.01）.Salty tea infusion was prepared by two infusing process conditions as follows：solid-liquid ratio 1∶40 g/mL，infusing temperature 95 ℃，infusing time 7 min，first infusing（ polyphenol content was 0.009 7 mg/mL）and solid-liquid ratio 1∶100 g/mL，infusing temperature 100 ℃，infusing time 11 min，first infusing（total flavonoids content 0.027 mg/mL）.The scavenging rates of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical of tea infusion prepared by the two processes were extremely significantly higher than those of 0.25 mg/mL tea polyphenols（P<0.01）.Taking tea polyphenol as positive contrast，the salty tea infusion has strong antioxidant activity.Conclusion The research can afford scientific foundation for the scientific brewing，promotion and function on salty tea.

Keywords：salty tea;tea infusion;polyphenol;total flavonoids;infusing rate;free radical;antioxidant activity