碳酸飲料簡史：今天的快樂源泉，當年得去藥店才能喝到

●周冉 文 小琪 編

汽水初進入中國時被稱為荷蘭水，至少在1887年已經出現在上海街頭，呈淡綠色，售賣時裝在帶蓋子的瓦盆里。民國時期，最受年輕人喜歡的去處，是飲冰室。報紙上用喝汽水的照片來反映人們的休閑生活，稱“富人們在茶室閑坐終日，汽水、可口可樂、鮮橘汁，是卻暑妙品”。20世紀二三十年代，外資品牌洋汽水售價大約一元，國產品牌只能賣到七八角，而路邊攤的汽水，可能只要三四角。在飲食上動手能力極強的中國人，不僅樂于購買成品汽水，還開始琢磨如何在家自制。

氣泡水很早就是夏日飲品市場上的佼佼者，瓶蓋打開聽到滋滋冒泡聲的那一刻，我們仿佛已經有了抵抗酷暑燥熱的力量。童年記憶中，“汽水、西瓜、涼席”這夏日三件套好像比空調更讓人覺得消暑。事實上，汽水的解暑功效不是一種錯覺。人們飲用碳酸飲料后，由于溫度的升高和壓力的降低，碳酸就會分解為二氧化碳和水。由于該反應為吸熱反應，當二氧化碳從體內排出時會帶走一些熱量，因而可以起到清涼降溫的作用。不過，幾百年前人們想盡辦法把二氧化碳注入水中的初衷，可不是為了喝著痛快，而是為了研制藥物，碳酸飲料的發明實屬無心插柳之舉。

英國巴斯羅馬浴場博物館

人工氣泡水艱難誕生

在活火山比較多的歐洲，很多泉水天然帶氣。在西方歷史上，含氣的天然礦泉水一直被視為珍品，人們相信它具有魔力，包治百病。16世紀60年代，就有人記錄過英國巴斯的“神仙水”產地。這些礦泉的周邊開設了大量溫泉浴場，成為有錢人休閑保健的好去處。商人們起初也想把這些天然氣泡水運到集市上賣，賺個盆滿缽滿，沒承想到了集市開蓋一看，水里原先的氣泡早就跑光了，只留下缸底的一層沉淀物。

氣泡礦泉水除了用于泡澡，后來逐漸又被擺上餐桌，因為大家發現帶有氣泡的水喝起來似乎特別清涼解渴，猜想氣泡水一定對人體健康有益。

既然做不了大自然的搬運工，不如想辦法模仿大自然。如何制作出有氣泡的水？歷史上有不少人就這個問題進行過研究。一般認為，英國人布朗明哥是往水里加氣造“汽水”的第一人。他將集氣槽用于礦井中的可燃氣體（如甲烷）及氧氣耗盡后的空氣研究，目的是為了分析煤礦里的氣體成分。這個“汽水”當然是不能喝的。

18世紀70年代，英國化學家約瑟夫·普利斯特里對啤酒發酵桶上的氣體產生了濃厚興趣。他把一碗水放在了啤酒發酵桶的上面，以研究“固定空氣”與水的作用情況。結果出乎意料，他發現碗里的水竟然有一種令人愉快的酸味。普利斯特里認為，這一定是“固定空氣”溶解于水的緣故，這里所說的“固定空氣”后來被證明為二氧化碳。

1851年，英國萬國工業博覽會上展出的由海伍德泰勒集團制造的蘇打水機。當時的機器已經可以在規?；a模式下穩定貯存氣體，實現了蘇打水的批量高效生產。

普利斯特里首次用實驗證實了空氣并非一種氣體，而是由不同成分構成，因此被稱為“氣體化學之父”。1772年，普利斯特里完善并改進了人工氣泡水的生產過程，發明了利用硫酸和粉筆的化學反應產生二氧化碳的方法，并發表論文解釋了如何人工制作碳酸水。他還為此制作了一個裝置，并把裝置的構造和使用方法寫進一本小冊子。普利斯特里的裝置是利用豬膀胱來收集產生的二氧化碳，并通過擠壓豬膀胱讓二氧化碳進入一個倒扣在裝滿水的托盤上的瓶子里。二氧化碳溶于水，可產生冒泡的“飲料”，普利斯特里由此成為公認的碳酸飲料發明者。但因為實驗中使用了豬膀胱，這種飲料也被他的競爭對手稱為“尿味飲料”。

無論如何，普利斯特里因此獲得了由英國皇家協會頒發的科普利獎章?？破绽剟摿⒂?731年，是世界上歷史最悠久的科學獎項之一，用于獎勵科學與技術領域的杰出研究成果。普利斯特里相信，碳酸水可以被用來治療壞血病，這當然是個錯誤結論，但這個實驗卻無意中發明了后來風靡全世界的夏日飲品。

普利斯特里沒有把這一科研成果據為己有，很多生產廠商將其用于制作人工氣泡礦泉水。1783年，出生于德國的瑞士人約翰·雅各布·施韋普在已有技術基礎上，用水中混合碳酸氫鈉和酒石酸的做法來“復制”碳酸水的口感，然而由此帶來的飲料口感卻很不理想。施韋普專注于碳酸水制作工藝的改善，通過添加果汁和人工香料的方法解決了這個問題，同時，他還對酒石酸和碳酸氫鈉的添加工藝進行了改進。這實際上就是現代汽水的前身。

施韋普還發明了世界上第一種商用碳酸制造技術，生產出了碳酸氫鈉的水溶液，人類歷史上第一次出現“蘇打水”。此后，施韋普創辦了以自己名字命名的施韋普公司，專門生產和銷售蘇打水。1792年，他移居倫敦，施韋普碳酸飲料得到了英國頂尖醫生的認可，并作為治療多種疾病的藥物出售。這家公司入駐中國市場時，中文名為怡泉。

20世紀20年代的美國，顧客們坐在長長的柜臺前，啜飲著藥劑師調配的各種起泡甜飲料和蘇打水。

不過，直到1799年，一家叫Thwaites' Soda的都柏林公司才首次在商業中使用蘇打水一詞。1810年，兩位美國發明家才申請了第一個蘇打水規模生產專利。

1832年，英國人發明了新型蘇打水機器，使得量產瓶裝蘇打水成為現實。以往的機器，都是用在水中使用酵母發酵或加入化合物的方法產生氣體。石灰反應在短期內產生大量氣體需要水外貯存，一旦氣壓過高就有爆炸的危險，而新機器第一次在規?；a模式下成功做到穩定貯存氣體，從而大大降低了成本。生成的氣體經過濾后，再送到龐大水缸中與冷水混合，不出半小時，制好的蘇打水便汩汩流出，裝瓶過程也變得方便高效。

去藥店喝一杯蘇打水

美國人一開始也想復制歐洲的做法，仿制生產蘇打水進行瓶裝售賣，但無奈瓶裝工藝跟不上，而且美國國會禁止了從歐洲進口瓶裝的蘇打水。1806年，耶魯大學教授本杰明·西利曼從歐洲買進了制作蘇打水的設備，并將設備搬到了藥劑師店里，開始按杯出售汽水，只能堂食或者端走，這就是最初的汽水飲料機。在美國，喝蘇打水擁有了一種去酒吧或是咖啡店的儀式感。

19世紀中后期至20世紀初，美國的蘇打水只在藥店售賣，1908年的一本制藥學出版物《制藥時代》中如此寫道：“上檔次的藥店會精心準備藥劑。無論它們原本的味道如何難以接受，顧客在柜臺邊拿到的，都會是令人愉悅的成品?！痹谶@些蘇打水里加上幾勺糖漿、椰子酒，充分攪拌后，倒入高腳杯中，藥店的藥劑師簡直成了初代調酒師。1875年，冰淇淋和蘇打水相遇了，雪頂飲料在藥店賣得更是風生水起。售賣蘇打飲料的藥店，都在短短幾年內獲得了奇跡般的收益。

傳奇飲料可口可樂也是藥劑師發明的，起初的配方里還添加了少量可卡因，Coca-cola這一名字中的“Coca”，就取自可卡因Cocaine。直到1903年，可口可樂才將可卡因從配方中去除。

可口可樂源自1886年鄉村醫生約翰·彭伯頓無意中把糖漿倒進蘇打水，而熬制出的新型藥水。這種藥水口味奇特，后來經過改良后定名為可口可樂（Coca-cola）。今天的人們也喜歡稱它為“肥宅快樂水”，因為它是糖和咖啡因的結合，能夠刺激人類神經，提升人們的愉悅感，飲料中的氣體，則會帶來爽快清涼的快感。

藥房售賣蘇打水時代，絕大多數的蘇打水里都添加了神經藥物成分，能夠幫那些因承擔繁重家務而心煩意亂的主婦、戶外東奔西跑受氣的推銷員解壓，但這種肆意加料的行為很快因為出現了大量上癮者而被食品藥品監督局叫停，1906年頒布的《純凈食品和藥品法》，已經禁止在食物藥品中“加料”。不過，在1920～1933年的美國禁酒令期間，蘇打水還成了烈酒最好的掩護，烈酒依靠雞尾酒調淡酒精濃度，再加入氣泡的輕盈口感，成功登上人們日常生活的餐桌。

“密封”這件事

最初可口可樂的原料——可樂果中含有可卡因。一直到1903年，可樂果才從配方中移除，用其他成分代替調味。

眾所周知，汽水最吸引人之處就在于它的“氣”，這種被打入液體內部的二氧化碳并不能長久保存，很容易溜走，一瓶汽水暴露在空氣中，幾小時后就成了平平無奇的糖飲料。所以，為汽水瓶密封一度成為很多商家重點研發的項目。

最初的施韋普碳酸飲料是用陶瓷容器盛裝的，但由于“氣泡”會從多孔的陶器壁中逸出，不得不改用玻璃瓶來取代陶瓷瓶。大約在1809年，都柏林的威廉·哈密頓發明了一種魚雷形瓶子。該瓶子的造型非常獨特，底座為圓形的，因此自己永遠都立不起來，如需要豎立展示，則要特殊的架子支撐。為什么要采用這樣的設計呢？原來，瓶子在裝上碳酸飲料之后，需要用軟木塞塞住瓶口。而軟木塞在干燥時是會收縮的。如果讓瓶子立著放，軟木塞勢必會因收縮讓氣體逸散出去。因此，這種瓶子天生就得躺著放，以確保軟木塞保持濕潤狀態，防止跑氣兒。

1873年以后出現的科德瓶可以達到更好的密封效果。因瓶里放了一枚玻璃珠用于密封，這種汽水也被稱為波子汽水。

20世紀50年代，淘化大同食品公司生產的綠寶汽水。自民國初年，各地汽水廠相繼成立，其中有外資品牌，也有不少民族企業。

然而，使用木塞堵塞瓶口會提高生產成本，效果也一般，有時候氣體還是會慢慢溜走。1870年，英國人希拉姆·科德發明了一種灌裝機，利用球型塞以及在瓶口處制造一個凹槽的辦法進行封裝。1873年，這種密封法得到進一步完善，最終用玻璃珠取代了木塞，成為碳酸灌裝飲料的制式方法。這種瓶子稱為科德瓶，瓶里放著一枚玻璃珠，需要迅速裝填汽水后將瓶身倒置，利用汽水中碳酸的壓力把玻璃珠頂向瓶口，玻璃珠被擠在瓶口的橡膠圈兒里，從而達到封裝效果。用這種瓶盛裝的汽水，被稱為波子汽水（彈珠汽水）。喝汽水之前，要用到像香菇一樣形狀的開瓶器，把瓶口的珠子猛地壓下去?？频缕坷锩娴膹椫橐话悴蝗〕鰜?，空瓶子直接回收再利用。1884年，波子汽水被蘇格蘭移民帶到日本，并達到量產水平。1953年，日本一半的碳酸飲料都采用這種包裝，波子汽水還經常出現在日本動畫中。

不過，使用科德瓶喝汽水，倒的時候珠子很容易堵塞瓶口，導致喝不著，這就必須用到吸管，很麻煩。日本的一位汽水經銷商在科德瓶的基礎上進行了改良。他讓工廠在瓶頸處特意設計了凹槽，這樣在傾倒瓶子時，彈珠就會滾進這個凹槽而被卡住，難以再堵塞瓶口。不過傾倒角度繼續加大，彈珠還是會滾出來。為了搞定波子汽水里的這顆彈珠，喜好搞發明創造的日本人也是絞盡了腦汁。他們還設計了一種瓶子，在靠近底部位置加了一圈收縮，很像瓷器的足圈。瓶子開封彈珠滾到瓶底后，傾倒時彈珠會始終卡在收縮圈以下的瓶底，難以滾到瓶口。后來因為總有小朋友們為收集瓶子里的彈珠摔碎玻璃瓶造成危險，汽水廠商又把玻璃瓶改為塑料材質。

早在1892年，美國人潘特·佩因特就發明了皇冠蓋，這種封口方式更經濟簡便，以玻璃珠封口的科德瓶漸漸被其取代，皇冠蓋在瓶裝飲料和瓶裝啤酒界沿用至今。不過在今天，日本市場上仍有波子飲料售賣，甚至出現了波子汽水瓶博物館。

人人都能自制“荷蘭水”

汽水進入中國的時間可以追溯到晚清，到了民國時期，時髦男女們早已習慣碳酸飲料帶來的清涼消暑之感。但研究者們對民國飲食的關注點以往大多集中在咖啡、茶和酒，少有對汽水飲料的論述。唯有傅靈犀所寫的《民國時期汽水風俗考》一文對這一領域進行了詳細介紹。根據《清稗類鈔》記載，汽水初進入中國時被稱為荷蘭水，至少在1887年已經出現在上海街頭，飲料呈淡綠色，售賣時裝在帶蓋子的瓦盆里，作為街邊飲料零售。當時人們習慣把很多西洋進口貨俗稱為“荷蘭某某”，例如荷蘭豆、荷蘭豬、荷蘭芹等，大概是因為中國早期的舶來品幾乎都來自荷蘭商人。

不過也有人推斷荷蘭水其實只是具有清涼解暑功能的薄荷水。晚清時，汽水一詞其實有著多種含義?！兑媛勪洝穼懙溃骸傲魑锶缢疂{之類，蕩漾漂浮，即成汽水?！边@里的汽水指水蒸氣，而當時一則關于美國人發明了“新制汽水”的新聞，說的則是工業用干冰。

1906年，蘇州瑞記汽水廠成立，成為中國最早的汽水廠之一。自民國初年，各汽水廠相繼成立，有美資企業懷樂脫克汽水公司、英商正廣和洋行、法商康成酒廠等，民族企業如上海益利汽水廠、八王寺啤酒汽水廠、玉泉山啤酒汽水公司等，其中屈臣氏公司原本也是外商投資經營，后由中國企業家獨資。屈臣氏公司在中國汽水發展史上占有重要地位。

民國初年，汽水飲料已經十分受歡迎，“無論何人莫不用之”。1915年前后，汽水的注冊商標中已經有了桑子汽水、檸檬汽水、鮮橙汽水等果味汽水，此外還有玫瑰花露汽水、沙示汽水、忌廉汽水等。根據當時公布的警察廳公告，經過官方批準的汽水銷售品種就包含了香蕉、葡萄、雪梨等30多種口味。1916年，為了規范汽水行業的品質和衛生標準，《中華全國商會聯合會會報》還刊登了汽水營業管理規則。

在飲食上動手能力極強的中國人，不僅樂于購買成品汽水，還開始琢磨如何在家庭自制。報紙上還刊登自制汽水配料表：重碳酸鈉、稀鹽酸、糖漿和涼白開，同時注明制作者可以根據喜好自行添加檸檬糖漿、香蕉糖漿等，制成自己滿意的獨特口味。

自制汽水在民國時屢見不鮮，由此催生了街頭巷尾售賣各式汽水的小商小販，價格當然比品牌汽水低廉很多。汽水這種洋貨通過民間自制的方式，在中國迅速完成了本土化改良。20世紀二三十年代，外商品牌洋汽水售價大約一元，國產品牌只能賣到七八角，而路邊攤的汽水，可能只要三四角。周作人在《賣汽水的人》中介紹過這種路邊攤汽水，批發販來時一打只要一元，專挑在游客眾多的地方售賣，游客多的時候一天能凈賺十元利潤。

1895年，如今化妝品賣得火熱的屈臣氏在自己的藥房推出了第一款飲品果味糖水，10年后，屈臣氏汽水廠在上海設立。

1928年，位于上海賽狗俱樂部的可口可樂售賣亭?？煽诳蓸诽鹬袔Э嗟目谖镀鸪醪⒉槐恢袊M者接受，它隨即轉變營銷策略，宣傳自己在世界范圍的認可度和高端定位，銷量不斷攀升。

很多汽水商家以生產過程中采用高科技機器、蒸餾技術、強光照射消毒等為銷售賣點。

賣自制汽水的人多了，缺乏市場規范，有些利欲熏心的人就用薄荷葉壓汁代替薄荷油，水也不夠衛生，消費者喝完常常拉肚子，因此路邊攤飲料總是受到非議，很多家長都囑咐孩子不要買。

20世紀20年代末，中國的汽水行業不得不接納一位超級競爭者——美國可口可樂公司，以特許經營的模式開始布局中國市場。上海屈臣氏、青島康樂汽水廠等開始從美國可口可樂公司進口濃縮液和機器，在中國本土瓶裝分銷。不過，初來乍到，這條曾經在美國市場上呼風喚雨的“鯰魚”并沒有攪動起多大水花，原因是可口可樂的口味是甜中帶苦，又有幾分奇特，與中國傳統的果味飲料大相徑庭，遭到中國消費者的本能排斥，幾家特約瓶裝廠都是賠本經營。

面對這種局面，可口可樂公司開始宣傳自己在世界范圍的認可度和高端定位。他們在《申報》刊登的廣告不斷強調自己“風行世界七十國”及“全球”“莫不樂飲”，把可口可樂與西方精致高雅的物質生活畫上等號。在廣告圖片上，飲用可口可樂的是身處高雅西餐廳、穿長袍馬褂的中國男士，這在美人兒廣告大片掛滿大街小巷的中國，顯得獨樹一幟。到20世紀40年代，可口可樂在中國的廣告開始凸顯美式生活的瀟灑與時尚。

自進入中國市場起，可口可樂的定價一直是同類商品中較高的。20世紀40年代，一瓶可口可樂相當于一碗牛肉面，其瓶裝公司為了向消費者展示其生產工藝和嚴格的衛生標準，經常組織各界人士免費參觀，這在當時無疑是一種大膽的宣傳手段。報紙上不時有“某宴席一次消耗可口可樂六百打”這樣的社會新聞?？煽诳蓸分饾u以奢侈高端的品牌形象在汽水市場上脫穎而出。1947年，上海已經出現可口可樂售賣機，投放一枚銅幣，可口可樂便會自動從機器里掉落。1948年時，僅上海一地可口可樂的銷售量已經達到一百萬箱。

汽水飲料這么受歡迎，有沒有專門的飲用場所呢？還真有。民國時期，上?？Х葟d、茶餐廳鱗次櫛比，這些地方消費高環境優雅，屬于富裕階層或是有一定社會地位人士的社交場所，而最受年輕人喜歡的去處，是可以喝汽水的飲冰室。20世紀40年代，上海的飲冰室五步一樓十步一閣，營業至深夜。報紙上用喝汽水的照片來反映人們的休閑生活，稱“富人們在茶室閑坐終日，汽水、可口可樂、鮮橘汁，是卻暑妙品”。

有趣的是，除了人類，其他動物對氣泡水并不感興趣，二氧化碳溶于水的口感有咸味還帶有刺激性，并不討它們喜愛，人類之所以喜歡它，可能跟愛吃辣椒異曲同工吧。