鮮切菠蘿蜜冷藏條件下總黃酮的變化研究

林志藩 顏惠芬 秦海妙 王馨漫 周玉玲

摘 要：目的：研究鮮切菠蘿蜜中總黃酮在8 ℃條件下的變化規律。方法：將新鮮的菠蘿蜜果肉樣品分別真空封裝和非真空封裝，冷藏，每天或每兩天取一份樣品檢測總黃酮類物質的含量。結果：隨著冷藏時間的延長，鮮切菠蘿蜜中總黃酮含量逐漸下降，真空包裝的總黃酮下降速率較為平緩。結論：鮮切菠蘿蜜真空包裝比非真空包裝在冷藏中更能減少總黃酮含量損失，可以較長時間保持鮮切菠蘿蜜中總黃酮的穩定性。

關鍵詞：鮮切菠蘿蜜；總黃酮；貯藏；可見分光光度法

Abstract： Objective： The variation of total flavonoids in jackfruit at 8 ℃ was studied. Method： Fresh jackfruit pulp samples were vacuum and non-vacuum， refrigerated， and taken daily or two days to test the content of total flavonoids. Result： With the extension of cold storage time， the content of total flavonoids in fresh-cut jackfruit gradually decreased. The decline rate of total flavonoids in vacuum packaging was relatively gentle. Conclusion： The vacuum packaging of fresh-cut jackfruit can reduce the loss of total flavonoids content more than non-vacuum packaging in cold storage， and can maintain the stability of total flavonoids in fresh-cut jackfruit for a long time.

Keywords： fresh-cut jackfruit; total flavonoids; storage; visible spectrophotometry

總黃酮指黃酮類化合物的總和，黃酮類化合物是一類化合物的總稱，這些化合物由2個苯環通過3個碳原子相互連接而成，即具有C6-C3-C6結構。黃酮類化合物在植物體內的形成，是由葡萄糖分別經過莽草酸途徑和乙酸-丙二酸途徑生成羥基桂皮酸和3個分子的乙酸，然后合成查爾酮，再衍變為各類黃酮類化合物。黃酮類化合物是一種廣泛存在于植物中的重要生物活性成分，具有多種生物學活性和藥理學作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等[1-3]。黃曉霞等[4]研究得出蒲黃經炒炭后總黃酮含量明顯降低的結論。PéREZ-GREGORIO等[5]研究表明鮮切洋蔥儲存過程中類黃酮的含量增加。LIU等[6]研究表明茶葉發酵期間黃酮類化合物中有80%以上的品種出現含量減少現象。

菠蘿蜜（Artocarpus heterophyllus Lam.）又被稱為樹菠蘿或木菠蘿，最早發現于印度，見圖1。菠蘿蜜主要分布在我國的廣東省、廣西、福建省和海南省等地[7]。單個果實重量一般為15 kg[8]。據調查，單株果樹產果最高可達215 kg[9]。菠蘿蜜果形似榴蓮，個體體積通常比榴蓮大2～5倍，是一種著名的熱帶水果。優質的菠蘿蜜果肉富含大量的糖、蛋白質、維生素C和維生素A等，鈣和鎂含量特別高，鋅、鐵、鈉和錳等有益元素含量也很高，營養物質豐富且香氣濃郁，口感爽脆清甜[10-13]。吃法與榴蓮類似，將果皮剝開后食用里面的苞狀果肉。

菠蘿蜜單果個頭較大，可食用果肉僅為30%，果皮分泌白色粘性乳膠，鮮果的保質期較短，這些因素對消費市場的單果銷售造成了一定的阻礙。因此，菠蘿蜜果的商品市場化程度相對較低。為了更好地滿足消費市場的需求，鮮切的小盒裝凈果肉成為了較為適合的銷售方式[14]。但需要注意鮮切的菠蘿蜜果肉在常溫下容易變質腐爛，影響商品品質。研究鮮切菠蘿蜜中總黃酮的變化對于保持菠蘿蜜的藥用價值和營養價值非常重要，本文可為鮮切果肉的銷售和家庭貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菠蘿蜜（成熟）；蘆丁，標準物質，中國食品藥品檢定研究院；無水乙醇，分析純，廣州化學試劑廠；九水合硝酸鋁、乙酸鉀，均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司；實驗用三級水。

1.2 儀器與設備

UV-2600紫外可見分光光度計，日本島津公司；MS1602S電子分析天平，梅特勒-托利多（常州）精密儀器有限公司；SK7200B超聲波清洗機，上?？茖С晝x器有限公司；FW135樣品粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；T18分散機，德國IKA集團；0.6 μm孔徑檢驗篩，W.S.tyler公司；75 kPa真空封口機、PA+PE+PE涂層真空保鮮袋，廣州市新鮮世界電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 采樣

菠蘿蜜購買時間為2022年7月，購于?？谂帻埶l市場。菠蘿蜜鮮切后取菠蘿蜜苞，菠蘿蜜苞分裝到保鮮袋中，每個保鮮袋裝4個菠蘿蜜苞，按保鮮袋的封口形式分為兩組，即常規包裝組和真空包裝組，常規包裝組直接熱封口，真空包裝組先抽真空，再熱封口。兩組各制備若干袋，并貯藏在模擬超市鮮切菠蘿蜜銷售冷柜中，溫度控制為8 ℃±1 ℃，見圖1。在制備樣品的當天取樣品進行處理測試，隨后每天從常規包裝組中取一袋樣品進行測試，間隔2～3 d從真空包裝組取一袋樣品進行測試。

1.3.2 樣品測試

樣品自來水水浴升至室溫，拆封保鮮袋，取出菠蘿蜜苞去籽，果肉用攪拌機攪拌后，使用分散機粉碎到更小的粒度，通過0.6 μm孔徑檢驗篩進行篩選，取篩下樣品。分別稱取約5 g樣品至3個碘量瓶中，并進行平行測試，每個碘量瓶中加入100 mL的70%的乙醇，并進行超聲處理1 h。使用中速定量濾紙過濾后，取5 mL濾液加入到50 mL離心管中，加入1 mL的10%的硝酸鋁和1 mL的9.8%的乙酸鉀，搖勻靜置1 h。待反應完成后，用紫外可見分光光度計于420 nm下測量吸光度，通過標準曲線計算出總黃酮含量。取3次測試結果的平均值作為總黃酮含量。

1.3.3 標準曲線配制

準確稱取蘆丁標準品50 mg，120 ℃減壓干燥后置于50 mL容量瓶中，加無水乙醇溶解并定容，得蘆丁標準儲備液（1 mg·mL-1）。分別吸取蘆丁標準儲備液0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.8 mL和1.0 mL，定容到50 mL，得到濃度為2 mg·L-1、4 mg·L-1、8 mg·L-1、16 mg·L-1和20 mg·L-1的標準溶液，用分光光度計測420 nm下的吸光度，得到標準曲線。

2 結果與分析

2.1 標準曲線

蘆丁標準曲線的方程為y=0.030 01c-0.006 836，相關系數r=0.999 8，見圖2。

2.2 鮮切菠蘿蜜苞在8 ℃冷藏過程中總黃酮的變化

總黃酮在抗氧化功能中扮演著重要角色，因此在貯藏過程中需要避免總黃酮的損失，確保菠蘿蜜不會發生明顯的變質。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切菠蘿蜜的總黃酮含量逐漸減少。從整體含量來看，常規包裝的菠蘿蜜比真空包裝的總黃酮含量更低。常規包裝的菠蘿蜜在冷藏1 d后，總黃酮含量會下降約23.0%，在真空貯藏9 d后，總黃酮總體含量降低26.3%。

常規包裝的菠蘿蜜開始時含有較多的氧氣，這些氧氣參與了菠蘿蜜苞的生理活動，并消耗了較多的總黃酮物質。隨著時間的推移，包裝袋中的氧氣含量逐漸降低，最終達到與真空包裝類似的無氧環境。因此，總黃酮的下降速度變得更加平緩。此外，總黃酮物質濃度降低，總黃酮反應速率也會減緩，因此總黃酮含量的降低也相應更為平緩。

2.3 鮮切菠蘿蜜苞在8 ℃冷藏過程中色澤和亮度的變化

與儲藏前的鮮切菠蘿蜜苞相比，延長貯藏時間常規包裝的樣品色澤有明顯的變化，而真空包裝的樣品色澤沒有明顯變化。這說明真空冷藏方式有利于保持樣品原有的色澤，對于樣品質量的保持和貯藏時間的延長有重要影響。

3 結論

實驗結果表明，隨著貯藏時間的推移，鮮切菠蘿蜜中的總黃酮含量逐漸下降。不同的貯藏方式對總黃酮含量的變化表現出了獨特的影響，采用真空包裝的貯藏方式能夠有效減緩總黃酮含量的降低，保持菠蘿蜜原有的色澤。這表明通過控制氧氣含量維持、穩定鮮切菠蘿蜜中的總黃酮含量是一種可行的貯藏方法。在真空貯藏9 d后，總黃酮的降低幅度為26.3%，這說明即使再經過一段時間后，鮮切菠蘿蜜仍能夠保持相對豐富的營養價值和較佳的色澤，具有一定的商業價值。

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