貴州省紅酸湯產業現狀及發展對策

林平 何楊波 李群 陳曦 李國林 劉智慧 李詠富

摘 要 紅酸湯是貴州省地方民族特色食品的代表，紅酸湯產業是黔東南州縣域經濟的重要組成部分。為促進貴州省紅酸湯產業可持續發展，采用文獻分析、實地調研等方法，對主要生產企業、餐飲企業、地方政府等機構進行了實地調研，分析了貴州省紅酸湯產業發展現狀，明確了制約因素，從加工工藝、營養成分、微生物菌群、貯藏保鮮等4個方面論述了紅酸湯的現有研究進展，提出了貴州省紅酸湯產業發展對策，包括重視人才培育，加強技術研發；拓寬投融資渠道，堅持規?；l展；加大政策扶持力度，提高品牌美譽度。

關鍵詞 紅酸湯；產業發展；技術水平；貴州省

中圖分類號：F327 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.14.055

酸是生理學的基本口味之一，也是中國特色飲食文化中不可或缺的重要組成部分。酸湯、食醋等酸味發酵食品在人們日常生活中扮演著重要的調味角色。貴州省地處中國西南腹地，因歷史、地理、民族及經濟原因，酸食現象尤為突出。悠久的酸食歷史孕育出豐富的酸食品類，在貴州省境內，常見的傳統酸食就有毛辣酸、米酸、蝦酸、辣椒酸、鹽酸菜、豆酸及曬醋等128種，其中，黔東南地區以毛辣酸、米酸為主生產的紅酸湯因開胃助消化，富含乳酸、鈣、鐵等物質，成為地方性特色調味品。近年來，在政府和市場的推動下，紅酸湯產業取得了長足發展，工廠化生產加工力度加大，產量和品質都得到提高，但發酵周期長、貯藏保鮮期短仍然是產業發展痛點。本文調研了貴州省主要紅酸湯企業，梳理了產業發展制約因素，討論紅酸湯現有研究進展，提出發展對策，以期為政府決策提供參考。

1 紅酸湯產業現狀

紅酸湯又稱苗家酸湯，起源于貴州省黔東南苗族地區，因其獨特的酸味和濃郁的風味而聞名，現已成為黔菜中獨具特色的酸味調味品。它是以西紅柿和（或）鮮紅辣椒為主要原料，破碎后添加一定比例的生姜、食用鹽、白酒等輔料，經密封發酵而成的半固態或液態調味料。目前，在市場上常見的紅酸湯主要包括素味紅酸湯和油味紅酸湯兩種，即毛辣角酸和紅油酸。近年來，貴州省致力于民族特色食品的開發，地方政府積極推動紅酸湯的非物質文化遺產申報工作，紅酸湯產業也由傳統小作坊式生產轉變為工業化生產，生產規模逐步擴大，與重慶麻辣火鍋底料、內蒙古涮羊肉火鍋底料共同成為我國三大特色火鍋底料之一[1]。

紅酸湯的主要生產區域在黔東南州，全州獲得酸湯食品生產許可（SC）認證的企業有18家，其中規模以上工業企業3家，主要分布在凱里市、麻江縣、丹寨縣、雷山縣和鎮遠縣，年產各類酸湯約3萬t（紅酸湯產量約為總產量的70%以上），2022年酸湯產業總產值達1.62億元。此外，位于貴陽市、畢節市、遵義市等地的貴州鄉下妹食品有限公司、貴州金沙冠香坊調味食品有限公司等企業也開展了紅酸湯加工及銷售工作。在餐飲體驗店建設方面，黔東南州共有酸湯類餐飲企業近600家，經營范圍包括酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯粉、麻辣燙、酸湯小吃（絲娃娃）等產品。隨著少數民族特色飲食的開發與貴州省旅游業的發展，紅酸湯逐漸從貴州省走向全國，成立了酸湯協會，發布了團體標準《酸湯調味料》（T/CNFIA 117—2020），酸湯及酸湯食品在北京市、上海市、廣州市、深圳市等地市場反饋良好，大大推動了貴州省酸湯產業的發展，生產規模和生產廠家逐年增多[1-2]。然而產業在快速發展的同時，也存在許多制約因素，主要體現在以下3個方面。

1）產業發展缺乏人才。貴州省紅酸湯企業多分布于縣級工業園區，屬勞動密集型食品加工行業，所屬區位及薪資水平相對較低，難以吸引酸湯生產加工和銷售人才聚集，企業大多存在從業人員不穩定、文化水平低、工作能力弱、可持續發展后勁不足等特點。2）企業財力投入有限。紅酸湯屬貴州省特色生態食品，但其生產附加值較低，商品利潤較薄，進而導致紅酸湯加工企業的后續發展缺乏強有力的資金支持，對產業擴展存在極大限制。3）加工技術有待應用優化提高。目前，雖然有較多研究涉及紅酸湯，但大多停留在基礎研究水平，離實際應用和效益產生尚有較大距離。同時，由于企業人才和資金的缺乏，產品的科技投入和成果產出嚴重不足，產品同質化嚴重，終端市場競爭激烈。

為規范紅酸湯生產，保障酸湯品質，2012年以來，企業團體、科研院所等單位聯合制定了《貴州酸湯調味料》（T/GZSX 025—2018）、《地理標志產品 凱里紅酸湯》（DB52/T 986—2015）、《酸湯調味料》（T/CNFIA 117—2020）等地方標準和團體標準，有效推動了紅酸湯產業的長足和規范發展。

2 紅酸湯研究進展

隨著紅酸湯產品的受眾面越來越廣，其生產加工、貯藏保鮮等方面的研究也逐步受到關注。主要研究方向集中于營養成分檢測、微生物區系分析、加工工藝優化等方面，其中大部分研究人員關注酸湯優勢微生物、優勢菌群、特征風味、品質提升等基礎性領域，但最終轉化到生產上的應用成果仍然有限。

2.1 加工工藝

1）按照紅酸湯種類區分，其生產工藝主要區別為原料和輔料的差異處理[3]。毛辣角酸主要原料為野生西紅柿，洗凈破碎后加入輔料，待其自然發酵后即可使用，其酸味醇厚，色澤淡紅；紅油酸則是以酸辣椒為主要原料，用植物油炒至見紅油后，加入野生西紅柿炒香出色，加湯熬制后調制而成，其味酸辣醇厚，色澤鮮紅。2）按照生產方式區分，紅酸湯的生產工藝主要差異在于是否需要接種發酵菌[4]。3）傳統生產工藝：西紅柿、鮮紅辣椒等原料去柄后清洗，經晾干、破碎、攪拌后裝壇，灌滿壇沿水加蓋發酵15 d。4）工業化生產工藝：第1階段，原料清洗晾干后，經粉碎、攪拌、接種后裝壇發酵；第2階段，二次精磨、二次發酵后攪拌，加入調味提香后再灌裝殺菌。

2.2 營養成分

在酸湯營養方面，乳酸、鈣、磷等成分是酸湯的特征性營養成分，酸湯產品主體風味是酸類物質，紅酸湯有機酸中乳酸含量最高，其次是乙酸，其他有機酸還包括酒石酸、檸檬酸和丁二酸等[5]。礦物質以鈣、磷、鐵含量較高。除了對營養成分進行探索，研究人員還對紅酸湯中的營養價值及功能性成分進行了研究，結果表明貴州省紅酸湯含有較多的全反式番茄紅素，其含量是新鮮番茄的60%左右[6]。

2.3 微生物菌群

酸湯發酵過程中的微生物菌群多樣性豐富，其變化規律與發酵菌、發酵時間等因素直接相關，其中，優勢微生物菌群與品質特征形成具有直接相關性，優勢菌種復合發酵可有效提高酸湯品質[7]。在此基礎上，部分學者明確了紅酸湯絕對優勢細菌屬為乳酸桿菌屬，優勢真菌屬為畢赤酵母、假絲酵母和哈薩克斯坦酵母，為優良菌種篩選、工藝配方優化提供了基礎數據[8-9]。最新研究仍然圍繞傳統紅酸湯發酵過程中微生物菌群結構、有機酸、揮發性風味物質等方面進行，以篩選優勢菌種，促進復合發酵為主要目的，制備便攜式酸湯食品，拓展紅酸湯應用范圍[1，9]。目前，研究人員從紅酸湯半成品中分離鑒定得到16種細菌（其中12種為乳酸菌，3種為酵母菌），開發了以工業菌種嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌為主的混合菌發酵酸湯，結果表明混合菌發酵制得的紅酸湯的揮發性化合物占酸湯總揮發物的比重最大，其次為嗜酸乳桿菌組，再次為自然發酵組，最少為植物乳桿菌組。

2.4 貯藏保鮮

目前，貴州省紅酸湯的生產方式仍然以傳統自然發酵為主，微生物菌群混雜且不穩定，發酵周期長，品質差異大[3，8]。同時，易受生產環境污染，極有可能造成腐敗、脹瓶、發霉變質等問題，影響紅酸湯成品品質。為延長紅酸湯貨架期，大部分生產企業添加脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑對紅酸湯進行保鮮。近年來，輻照技術也因其殺菌效果優、無毒無殘留、不破壞包裝等優勢，成為紅酸湯等低溫發酵食品的有效殺菌消毒手段。特別是針對酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子等微生物，傳統殺菌技術都不能有效實現商業無菌，在產品貯藏后期，特別是遇到高溫天氣情況，酸湯易發生后發酵、脹瓶等現象，嚴重影響了紅酸湯的商品屬性。

研究發現，在較低輻照劑量（4～6 kGy）下，可有效殺滅紅酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子；若結合較低溫度的熱處理（50～60 ℃），可以在更低的輻照劑量（低于2 kGy）下殺滅上述微生物[10]。此外，紅酸湯中的微生物對輻照處理敏感，采用2 kGy的低劑量輻照處理后，酸湯中的菌群總數、乳酸菌、霉菌和酵母菌等微生物數量急劇下降，連續貯藏12個月其微生物數量均處于較低水平，貨架期遠遠長于傳統生產的酸湯（4～6個月）[11]。且輻照處理不會導致紅酸湯體系黏度顯著下降，不會降低有機酸、氨基酸、蛋白質、脂肪酸、礦物質等營養物質的含量[12]。雖然輻照后紅酸湯的乳酸菌含量略低于未輻照的紅酸湯，醋酸含量、番茄紅素、氨基酸態氮也略低于對照，但差異不顯著，即輻照處理對紅酸湯的營養成分無明顯影響[13]。

3 貴州省紅酸湯產業發展對策

隨著地方特色少數民族傳統食品的開發，貴州省紅酸湯備受消費者青睞，酸湯生產廠家、生產規模和年產量均明顯提升，然而受限于生產工藝、從業人員結構、品牌打造等因素，產業發展仍然面臨一系列問題，技術研發、規范化生產、品牌打造仍然是產業發展急需解決的關鍵[14]。

3.1 重視人才培育，加強技術研發

人才和技術是紅酸湯產業做大做強的根本保障。貴州省現有的酸湯生產企業普遍存在對人才重視不夠，研發投入少或沒有，而未來的產業發展，技術創新是關鍵盈利點。酸湯關鍵技術在于發酵和保鮮環節，加大對這一關鍵點的重視和投入力度，優化酸湯生產工藝，對酸湯發酵溫度、發酵時間、發酵容器、制酸菌種、貯藏保鮮等進行系統研究和設備配置，以縮短發酵周期，延長酸湯貨架期，避免傳統生產工藝帶來的酸湯腐敗現象，保障酸湯品質。加大人才吸納力度，增進與高校和科研院所的技術交流與合作，推動酸湯產業的基礎和應用技術研發，是從根本上解決企業生產工藝落后、科技含量低、同質化嚴重等技術共性問題的必要措施。

3.2 拓寬投融資渠道，堅持規?；l展

以地方傳統酸食發展集團為投融資平臺，加大招商引資力度，廣泛吸納民間資本和其他社會資本，以股權、經銷權等為紐帶進行企業的資產、技術、市場營銷渠道、品牌等資源的整合，實現企業的規模經營和產品升級。設立傳統酸食產業發展基金，用于品牌宣傳保護、新產品研發、市場開拓、電商平臺建設和貸款貼息等，對企業項目申報、品牌創建等方面給予傾斜性引導，鼓勵有實力的企業上市融資，促進大型品牌骨干酸食企業資本多元化。鼓勵傳統酸食生產企業抱團發展，對現有小作坊和小企業進行有效整合，兼并重組，組建傳統酸食加工發展集團，發揮“1+1＞2”的效應。延伸產業鏈條，堅持傳統工藝和現代技術結合，加大技術創新投入力度，優化產品結構，增加高附加值的有機、綠色、高品質產品及保健品、醫藥產品的比重，豐富產品種類，煥發傳統酸食產業的現代活力。

3.3 加大政策扶持力度，提高品牌美譽度

貴州省黔東南州酸湯生產企業雖然有上百家，但有規模且經營效益較好的企業僅18家，整體發展規模仍然較小。在產業發展的關鍵期，政府的扶持力度仍需加大，在政策扶持、主導宣傳、聯合行業力量打造公共品牌上提供支持。如開展公共品牌宣傳推廣，持續發掘地方特色、民族文化和人文背景，充分結合貴州省大生態、大旅游、大數據發展戰略，通過戶外廣告、電子商務、旅游推介、農特展銷等多種形式進一步樹立貴州省傳統酸食的品牌形象[15]。同時，牽頭制定酸湯生產加工和酸湯餐飲行業地方標準，引導培育龍頭企業，整合產業資源，推動“酸湯+”產業發展，使紅酸湯與貴州省現代農業、旅游業等產業融合發展。

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