飲茶改善糖代謝的作用及機制研究進展

王曦，應劍*，林佺，李頌，肖杰，王黎明

（1中糧營養健康研究院有限公司，北京 102209；2營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3中茶六山（鳳慶）茶葉有限公司，昆明 675900；4中茶科技（北京）有限公司，北京 102209）

研究認為，在糖代謝異常的不同時期，可以通過健康飲食大幅降低風險、支持治療［1-3］。除日常膳食控制能量攝入、優化宏量營養素比例、增加膳食纖維的攝入之外，從茶和藥食同源物質中獲取的植物化學物質，也有助于促進代謝健康。研究表明，茶葉具有穩定餐后血糖的功效。飲茶改善糖代謝，與其富含茶多酚、茶色素、茶多糖、茶黃酮等功能成分相關，其機制表現為“多成分-多靶點”的協同作用，涉及減少葡萄糖吸收、調節腸道微生態、抗氧化、抗炎、改善胰島素抵抗、促進能量代謝等通路。本文綜述飲茶改善糖代謝的作用，分析其作用機制及物質基礎，以及導致個體化差異的影響因素。

1 飲茶改善糖代謝異常的作用

動物與人群實驗結果顯示，每日飲綠茶3～4杯可以減輕體重、改善代謝綜合征、預防肥胖和心血管疾?。?］。Meta分析表明，對于患有代謝綜合征的肥胖患者，補充茶提取物有助于糖脂代謝和體重控制［5］。非糖尿病的超重女性，每日服用1 g綠茶提取物可以顯著降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，并降低空腹血糖，其對血糖血脂的改善效果優于二甲雙胍［6］。針對已經處于糖尿病進展階段的人群，飲茶在影響糖代謝指標的同時，往往具有降低體重、減少腰圍、改善血脂水平的作用［7-9］。一項納入30位男性和33位女性2型糖尿病患者的研究表明，連續飲用綠茶2個月，每日飲用綠茶4杯使體重和BMI明顯降低，腰圍和收縮壓明顯減?。?0］。在日常飲食中加入1.5%或5%黃茶水提取物，不僅改善葡萄糖耐量和血脂水平，而且能降低脂肪肝風險、維持肝臟健康形態［11］。

1.1 茶對于糖尿病前期的影響

福建省一項納入4808人的分層隨機抽樣研究發現，飲用綠茶和烏龍茶可分別降低空腹血糖受損IFG和降低糖耐量異常IGT的風險，每周喝16～30杯茶效果更加明顯［7］。吉林大學第二醫院內分泌科門診面向24名糖尿病前期患者的12 w干預實驗也發現，每日3次隨餐沖飲1 g普洱茶粉，餐后2 h血糖明顯降低，且餐后1 h和2 h胰島素分泌水平顯著提高［12］。糖尿病前期患者攝入110 mg紅茶多聚多酚（BTPP）和220 mg BTPP，也可以減緩攝入蔗糖引起的血糖升高，但胰島素的水平并無明顯變化［13］。飲茶于糖尿病前期導致的身體指標變化亦有恢復作用。日常飲用白茶不僅有助于改善肥胖大鼠的葡萄糖耐受與胰島素敏感，還可以加快大腦皮層代謝，提高抗氧化能力［14］；改善糖尿病前期大鼠睪丸和附睪的異常代謝狀態，提高精子質量［15］。茶多糖等茶葉成分可以在降低血糖水平的同時，改善血膽固醇和甘油三酯水平［16］。

1.2 飲茶對1型糖尿病的作用

1型糖尿病的發病機制與遺傳、免疫、環境等復雜因素有關［17］。300 mg/kg的紅茶和300 mg/kg的綠茶（相當于60 kg的人飲茶7.7～8.2 g）均有改善1型糖尿病大鼠餐后血糖水平的作用，其機制與改善腸道Na+/K+-ATP酶功能紊亂有關［18］。但一項針對15歲以下1型糖尿病兒童的病例對照研究顯示，每天飲用至少1杯茶的兒童患1型糖尿病的風險增加；而父母在懷孕期間飲茶或者咖啡則不會增加孩子的患糖尿病的風險［19］。一項動物實驗的研究顯示，給予鏈脲佐菌素誘導的1型糖尿病幼鼠100 mg/d的綠茶連續42 d，發現1型糖尿病腎病病理特征減輕，包括實驗組腎臟重量降低、腎小球體積減小等，進一步分析發現綠茶成分可以與參與調節能量代謝細胞信號通路的蛋白質相互作用，從而減少器官中糖原的積累，并保護DNA。實驗結果提示了綠茶在糖尿病腎病預防方面的潛在作用［20］。

1.3 飲茶對2型糖尿病的作用

2型糖尿病與遺傳、不健康的飲食生活方式、年齡等因素有關。人群實驗和Meta分析實驗結果顯示，飲茶對于2型糖尿病的影響和作用機制是復雜的。飲茶量、性別等因素可能影響飲茶改善糖代謝作用的有無和強弱。2013—2015年，越南一項針對599例新診斷的糖尿病患者和599例對照的醫院病例對照研究認為，習慣性飲茶可以降低患2型糖尿病的風險［21］。茶或茶葉提取物有助于2型糖尿病患者穩定空腹胰島素水平，并能夠減小腰圍［22］。飲用綠茶還有助于降低2型糖尿病人群血漿中C反應蛋白循環水平［23］。2型糖尿病人每日飲紅茶600 mL，12 w后可以顯著降低糖化血紅蛋白（HbA1c）的水平［24］。然而，也有反面證據顯示，2型糖尿病高風險人群飲用綠茶并不能降低空腹血糖、空腹血清胰島素、OGTT 2h血糖、HbA1c、胰島素抵抗指數（HOMAIR）［25］；飲用綠茶甚至增加患2型糖尿病的風險還可能與空腹血糖和胰島素抵抗穩態（HOMA-IR）成正相關關系［26-27］。薈萃分析發現，飲茶降低2型糖尿病風險可能與飲茶量相關。如果不區分飲用量，茶的飲用與2型糖尿病的沒有直接的關聯；每日飲茶大于3杯或4杯則與更低的2型糖尿病風險相關，這種相關性在女性群體中更為顯著［28-29］。2型糖尿病人飲用紅茶降低糖化血紅蛋白水平及炎癥水平，在每日飲茶量為600 mL時較為顯著，而在200 mL時則未觀察到指標的改善［24］。

1.4 茶對于糖尿病并發癥的影響

糖尿病患者長期處于高血糖的狀態，引起大血管、微血管損傷，進而造成腦、心、腎、目等器官周圍神經的病變；糖尿病發生10年后，約有30%～40%的患者會發生至少一種并發癥。動物實驗顯示，給予2型糖尿病大鼠茶多酚的干預［1000 mg/（kg·d）］BW 5 w之后，不僅空腹血糖水平和胰島素功能得以改善，且尿蛋白、肌酸酐等反映腎小球過濾功能受損程度的指標顯著下降，減少并發癥發生的風險［30］。一項納入42名尿白蛋白-肌酐比值（UACR）＞30 mg/g的糖尿病患者（包括38名2型糖尿病患者和4名1型糖尿病患者）的隨機雙盲試驗證實，給予每日800 mg的綠茶多酚，可以減少糖尿病患者在接受最大推薦劑量血管緊張素（RAS）時蛋白尿的產生［31］。以上實驗證實了茶對糖尿病并發癥的發生有一定預防作用。

2 飲茶改善糖代謝的作用機制

茶對于糖代謝的作用機制包括減緩淀粉消化、調節腸道菌群、改善胰島素抵抗、促進能量消耗、抑制葡萄糖轉運和抗氧化等。

2.1 減緩淀粉消化和葡萄糖吸收

2.1.1 作用特點 淀粉在體內的消化是一個復雜的過程，需要淀粉酶、淀粉糖苷酶、蔗糖酶、α-葡萄糖苷酶等多種生物酶的參與。抑制消化酶的活性，有助于延緩葡萄糖的釋放和吸收，從而穩定餐后血糖［32］，這也是阿卡波糖用于治療糖尿病的機制。綠茶、紅茶的水提物對于α-葡萄糖苷酶、蔗糖酶和淀粉酶均有強抑制作用［33-35］，且綠茶可以通過抑制小腸絨毛上皮細胞的葡萄糖轉運蛋白GLUT2減少葡萄糖在小腸的吸收［36］。紅茶、綠茶、烏龍茶和紫茶均可以降低淀粉消化率，其中的茶多酚可以抑制α-淀粉酶的活性［37-38］。在一項涵蓋了50種中國傳統茶的體外酶生化實驗表明，富含花青素的紅茶和紫娟普洱茶對α-葡萄糖苷酶的抑制能力最強［39］。

2.1.2 物質基礎 茶葉中的茶多酚、茶色素、茶多糖、茶黃酮、咖啡因等物質對于發揮減緩淀粉消化和葡萄糖吸收均有貢獻［40］。兒茶素通過與消化酶結合而抑制其活性［41］，降低最大催化速度。其中，EGCG是作用于α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性部位的競爭性抑制劑。結合表面等離子體共振（SPR）和酶動力學分析發現，添加兒茶素可以降低小麥淀粉糊化的體外消化率。與抹茶和速溶茶相比，茶多酚和EGCG對淀粉酶和淀粉糖苷酶的抑制作用更強［42］。紅茶水提物的高分子富集組分和紅茶茶渣丙酮提取物對α-葡萄糖苷酶有很強的抑制作用［43］。茶多糖抑制α-葡萄糖苷酶的活性強于阿卡波糖，但對于α-淀粉酶的抑制作用不強，因此不易產生腹脹、腹瀉等癥狀［44］。糖轉運配體結合研究結果顯示，人紅細胞的GLUT1能夠同時結合至少2種黃酮分子，其中槲皮素和EGCG分別展示出積極結合和協同結合作用［45］?？Х纫虮徽J為與減肥有關，從而降低了患代謝綜合征的整體風險［46］?？Х纫蛟隗w外對α-葡萄糖苷酶的抑制作用較弱［47］，但可以增強茶多酚及茶色素類成分的作用效果，提示咖啡因可能通過對其他茶葉成分的協同作用改善糖代謝［48］；在綠茶和普洱茶提取物中去除咖啡因，削弱了其降糖作用，這一結果驗證了關于協同作用的推測［49］。

2.2 調節腸道菌群

2.2.1 作用特點 近年來研究認為，飲茶調節腸道菌群，促進雙歧桿菌等益生菌增殖，促進短鏈脂肪酸合成，這可能是其改善糖脂代謝的重要機制。給予高脂飲食誘導代謝異常的動物綠茶、烏龍茶、鳳凰單樅、茯磚茶、生普、熟普、六堡茶等茶葉的水提物，均觀察到益生菌增殖和短鏈脂肪酸合成等現象［7，50-51］。抑制有害菌和內毒素導致的炎癥反應，保護腸道上皮屏障，也是飲茶促進糖脂代謝健康的重要因素。脫硫弧菌屬與脂多糖生成密切相關，促進炎癥反應，是2型糖尿病的風險因素。脫硫弧菌屬的分泌物還可以促進參與脂質吸收的受體CD36的表達，促進宿主肥胖。反之，梭菌Clostridum則使得CD36減少，有助于減少脂質的吸收［52］。在發酵陳皮黑茶改善高脂飲食小鼠空腹血糖和糖耐量的實驗研究中，脫硫弧菌增殖的抑制伴隨梭菌屬、Lachnospiraceae_NK4A136_group相對豐度的增加，與減少脂質吸收相關；代謝通路分析預測得出，發酵陳皮黑茶可能下調糖酵解關鍵酶—乳酸脫氫酶、6-磷酸-β-葡萄糖苷酶的表達，從而抑制與革蘭氏陽性菌富集、黏附相關的脂磷壁酸的合成［53］。

飲茶可作用于“腸道菌群-膽汁酸”通路，減少肝臟脂肪沉積、改善胰島素抵抗。在一項六堡茶調理亞健康狀態痰濕體質的臨床研究中發現，飲用六堡茶促進嗜膽菌增殖，并顯著降低血膽紅素水平，提示六堡茶作用于膽汁酸通路［54］，或可通過祛“痰濕”改善代謝異常。一項針對紅茶的研究也表明，在日糧中添加2%云南滇紅茶粉能夠緩解長期高脂飲食誘導的小鼠體重增加和肝臟脂肪過度沉積，其機制在于茶葉對肝臟脂肪分解的促進、肝臟膽固醇合成和腸道脂質吸收的抑制［55］，其中云南滇紅的作用優于祁門紅茶。六堡茶提取物能明顯改善鏈霉素和高脂高糖飲食誘導大鼠的高血糖、高血脂和胰島素抵抗，高劑量六堡茶提取物的降糖效果與二甲雙胍相當［50］。

2.2.2 物質基礎 綠茶茶多酚被認為可以改善腸道環境，對代謝綜合征有一定的作用。在db/db雌性大鼠的日常飲食中加入0.1%的綠茶茶多酚（Polyphenon E），能夠降低空腹血糖水平和腸系膜脂肪，增加血清胰島素水平，但是紅茶多酚（茶黃素）沒有類似效果；16s RNA基因測序實驗顯示，Polyphenon E和茶黃素能夠調節盲腸和結腸的菌群結構，且Polyphenon E能夠顯著增加與空腹血糖降低呈負相關菌群CAGs（Coabundance groups）的豐度［56］。普洱茶中的茶褐素能夠通過調節腸道菌群、抑制菌群水解初級膽汁酸，促進肝臟消耗膽固醇生成膽汁酸，并隨糞便排出，從而減輕高膽固醇血癥，該通路也與肝臟脂肪沉積以及胰島素抵抗的改善相關。實驗表明，普洱茶可以減輕高脂喂養大鼠的代謝性內毒素血癥和全身和多組織炎癥，改善糖和脂代謝紊亂，這與腸道菌群的重塑有密切關系，其中的多酚和咖啡因起到了重要作用［51］。普洱茶中的毛豆素也增加回腸結合膽汁酸（BAs）的水平，抑制腸道FXR-FGF15信號通路，發揮相似的作用［57］。

2.3 抗氧化

抗氧化在糖代謝異常的調節中顯得尤為重要，茶多酚是茶葉中最重要的抗氧化物質，其中兒茶素含量與茶葉抗氧化能力呈正相關，以發酵程度低的綠茶、白茶、生普洱茶等含量較高，最高可達362.89 mg/100g［58］。12 w后，受試者的DNA損傷明顯減輕，與堿基修復能力增強相關的hOOG的活性明顯增強，與細胞抵抗氧化應激損傷相關的HMOX-1信號也顯著增強［59］。每日分別飼喂鏈脲霉素誘導的糖尿病大鼠20、40、80 mg/kg劑量的兒茶素4 w，不僅降低了其體重增速，改善糖脂水平，還使丙二醛（MDA）水平降低，同時超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）水平較對照組有所上升，且呈現劑量關系［60］。兒茶素也能抑制色氨酸氧化和蛋白質羰基化［61］。通過清除自由基，兒茶素對于改善高糖誘導的肝細胞胰島素抵抗以及繼發的神經損傷均有保護作用［62-63］。在肥胖及糖尿病等代謝異常的動物模型中，茶多糖干預促使肝臟和腎臟中超氧化歧化酶（SOD）和谷胱甘肽（GPX）含量明顯升高［16］，肝臟組織病理形態恢復正常，同時胰島β細胞功能也得以修復［64］。對于腹腔注射鏈脲佐菌素誘導的糖尿病腎病小鼠，每日攝入茶多糖200、400 mg/kg不僅明顯降低了24 h尿蛋白、血肌酐及尿素氮水平，且抗氧化指標顯著升高［65］。柑普茶和茶枝柑可以顯著提高SOD和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，其作用強于普洱茶［66］，表明通過復配增加茶產品中黃酮類化合物的濃度，有助于抗氧化能力的增加。

2.4 抗炎

既往研究顯示，綠茶干預能夠提高高脂飲食大鼠的能量消耗，減輕體重，降低炎癥水平，提高胰島素敏感性［67］。普洱茶提取物能夠通過同時下調炎癥分子和誘導Gpr120的表達來抑制內臟脂肪炎癥［68］。茶多酚的抗炎作用與減少白介素釋放、抑制NF-κB通路有關［69］。對于非肥胖型NOD/LtJ大鼠，在飲用水中加入0.05%EGCG可以推遲1型糖尿病的發生，且能提高抗炎癥因子IL-10的水平［70］。茶多酚還可以通過調節心肌自噬水平，改善糖尿病心肌?。?1］。

2.5 改善胰島素抵抗

動物實驗發現給予NaCl誘導的高血壓Wistar大鼠2 g/kg或者4 g/kg的綠茶提取物于日糧中連續6 w，與空白對照相比，日糧中加入綠茶提取物組的大鼠血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量明顯下降，胰島素敏感性降低。2 g/kg組大鼠的胰島素水平明顯降低。結果顯示，補充綠茶提取物對血脂降低和胰島素抵抗的緩解有積極作用［72］。普洱茶提取物對高脂飼料喂養的小鼠體重和皮下脂肪的增加有顯著的降低作用，但對內臟脂肪的增加無明顯影響。與DNL相關的基因在內臟脂肪組織（VAT）中表達顯著升高。DNL在內臟脂肪組織中的激活也許是普洱茶水提物減輕胰島素抵抗的原因［68］。茯磚茶水提物通過調節骨骼肌中胰島素信號轉導級聯和提高腎臟中Nrf2基因的表達，減輕胰島素抵抗和慢性腎?。?3］。

2.6 促進能量消耗

茶葉中活性物質能夠通過改善葡萄糖穩態、減少脂質過氧化、增加氧化磷酸化限速酶來改善肥胖小鼠的骨骼肌代謝［74］。一項為期2 w，以茶兒茶素飲料（611 mg兒茶素、88 mg咖啡因）和安慰劑飲料（0 mg兒茶素，81 mg咖啡因）作為測試飲料，涉及13名女性和17名男性的隨機、雙盲、交叉研究實驗發現，與安慰劑組相比，攝入茶兒茶素飲料后能量消耗（EE）顯著升高，2組間空腹靜息代謝率（RMR）和呼吸商無差異。此外，安慰劑組和兒茶素治療組的額頭和皮膚溫度沒有顯著差異。兒茶素聯合咖啡因具有促進能量消耗的作用［75］。

茶多酚可以改善胰島素抵抗，EGCG對脂代謝調節可能的作用機制一個是促進脂肪酸的氧化，另一個是通過抗氧化來實現降脂［76］。補充富EGCG的綠茶提取物可減少體重增加，防止肝脂肪堆積，降低高甘油三酯血癥，改善高糖喂養小鼠的高血糖和胰島素抵抗［77］。在高脂飲食和鏈霉素誘導的2型糖尿病小鼠模型中，EGCG在改善葡萄糖穩態，抑制肝臟內糖異生和脂肪生成方面具有重要作用［78］。細胞實驗發現EGCG對細胞內脂質積累有明顯的緩解作用，其抑制功效主要作用于脂肪細胞分化的早期階段，同時，EGCG具有抑制脂肪生成和喚醒白色脂肪細胞的功能［79］。另一實驗結果顯示，EGCG預處理可顯著恢復HepG2細胞和高糖原代肝細胞中AKT和GSK的活化。在HepG2細胞和原代肝細胞中，EGCG以劑量依賴的方式促進糖原合成。EGCG抑制高糖誘導細胞ROS的產生，改善高糖誘導的肝細胞胰島素抵抗［62］。動物實驗發現，EGCG作為膳食補充能夠通過增強棕色脂肪生熱作用顯著抑制高脂飲食誘導的肥胖，促進能量消耗有助于體重減輕，從而降低患糖尿病風險［80］。EGCG與咖啡因聯用對抑制體重增加、減少白色脂肪組織重量、降低能量攝入的作用比使用單一成分更顯著［81］。

2.7 保護血管內皮

Keske MA等［82］的綜述中分析了在骨骼肌和肝臟中，EGCG在對抗血管內皮功能紊亂以及代謝改善胰島素抵抗的文獻證據得出結論，EGCG可用于治療由胰島抵抗和血管內皮功能紊亂（包括肥胖、代謝綜合癥和2型糖尿?。┒鸬拇x疾病引起的心血管并發癥。為期12 w的每日30 mg/kg的兒茶素的處理能夠使糖尿病前期OLETF大鼠血壓正?；⒛軌蚍乐箖绕すδ苷系K和胰島素抵抗的發生［83］。除此之外，EGCG可以減輕在2型糖尿病大鼠中ET-1誘導的頸動脈的收縮［84］；可以通過NOS信號途徑促進骨骼肌血管擴張，同時不影響肌肉的葡萄糖攝取及血管中的胰島素水平［85］。

2.8 神經系統作用

飲茶引起交感神經系統興奮，促進能量消耗和產熱。普洱茶中的毛豆素還可以通過影響晝夜節律，對預防肥胖和胰島素抵抗有所貢獻。毛豆素聯合搖擺運動，刺激多巴胺分泌，可進一步改善大鼠的脂質代謝及胰島素抵抗［86］。飲茶與糖脂代謝健康的關系可能與抑制食欲無關［87-88］。在飲用水中加入0.05%（w/v）的EGCG，連續飲用32 w，能夠顯著降低非肥胖糖尿?。∟OD）小鼠患1型糖尿病風險，發病率從66.7%降至25%，且血漿胰島素水平有所改善。而EGCG對小鼠的食物或水的攝入量和體重沒有顯著影響，說明EGCG的降糖效果并非通過刺激神經改變飲食行為發生［70］。

3 飲茶改善糖代謝的個體差異

飲茶改善糖脂代謝的作用特點、強度和機制，與人體攝入茶湯的成分相關，也與人的個體差異相關，其中個體差異則主要表現為遺傳學的差異及生活方式的差異。糖尿病的發病存在遺傳易感性，目前已經發現了100多個2型糖尿病易感位點［89］。遺傳背景的差異也影響人體對飲茶的反應。一項涉及366名患者的實驗分析了飲茶對于基因型為Cu/Zn-SOD+35A/C，Mn-SOD T47C和CAT-21 A/T的2型糖尿病患者（突尼斯人）的影響，結果發現，在每日飲茶超過3杯的2型糖尿病患者中，無并發癥2型糖尿病患者的Mn-SOD 47 CC基因型頻率明顯高于有并發癥的患者［90］。生活方式的差異可能導致飲茶效果有所不同。飲用燙茶搭配水煙和糖，導致食管鱗狀細胞癌風險增加。飲用溫度過高的茶，結合過度飲酒和吸煙，會增加患食道癌的風險［91］。實驗室課題組利用永春佛手為原料，結合烏龍茶焙酵及冠突散囊菌發花工藝制備黑茶金花香櫞，針對高脂血癥人群開展為期3個月的飲茶干預，考察體重、腰圍、脂肪肝、血糖、血脂等指標的變化。將22名干預效果明顯的志愿者與7名干預效果不明顯的志愿者進行腸道菌群的比較分析，發現與運動能力強相關的韋榮球菌在干預效果明顯者腸道中升高，在干預效果不明顯者中降低。

4 茶葉品種和沖泡方式

茶葉品種和沖泡方式也是影響因素，不同茶葉的功效成分含量不同其作用機制有所差異。發酵程度較高的黑茶，對調節血糖有積極作用，其機制在于調節腸道菌群，通過重塑腸道環境改善糖代謝［92-93］；研究顯示，黑茶可能通過調控一個涵蓋了代謝、帕金森病、氧化磷酸化和免疫相關的37個基因亞網絡發揮降糖作用［94］。發酵程度較低的綠茶和白茶，其茶多酚、黃酮類物質含量較高，具有較強的抗氧化性，有助于細胞中ROS的清除，調節具有健康益處的不同酶和關鍵基因的表達，從而達到預防2型糖尿病的作用［95］。在針對滇紅和祁紅的研究中發現，不同產區和品種的紅茶，由于內含物豐富程度不同，酚酸及縮酚酸、β羥基酸及其衍生物、兒茶素、類黃酮、氨基酸及其衍生物和可水解單寧等化合物的含量及結構存在差異，會導致調節腸道菌群和代謝作用的顯著差異。

沖泡的溫度、時間等因素也會導致溶出物有所差異，進而影響其口感和功效。譚禮強等［96］對茶葉沖泡震蕩對于浸出成分的影響進行了研究，結果發現，震蕩處理茶葉中成分浸出率更高。在不同沖泡水溫以及時間對于3種品質湄潭翠芽（特級、一級、二級）茶葉品質的影響的實驗中發現，特級茶樣和一級茶樣的最佳沖泡溫度和時間為85 ℃、5 min；二級茶葉的最佳沖泡溫度和沖泡時間為75 ℃、3 min，在此條件下各級茶樣的主要成分泡出量較為協調［97］。張昊陽等［98］研究了傳統工藝對茶葉中茶多酚溶出的影響，研究發現在80 ℃或者100 ℃水溫下，10 s洗茶后的第一泡溶出的茶多酚的量最多；沖泡溫度增加，茶多酚的溶出率也會增加。