云南易武和臨翔茶區古樹曬青茶品質差異分析

羅 慧，宗加福，劉春艷，王慶華，楊 瀾，吳華強，關曉陽，周 玲*

1. 云南農業大學 茶學院，云南 昆明 650201；2. 云南昆船設計研究院有限公司，云南 昆明 650051

茶樹是世界上最重要的經濟作物之一，在中國農業產業結構調整、高效發展、農民收入及農村經濟發展等方面具有關鍵作用[1]。茶葉品質除與茶樹品種密切相關外[2-4]，還與加工工藝[4,5]、產地[6]等有關。云南西南部地區是世界茶樹發源地，是世界上目前為止所了解古茶園保存面積最大、古茶樹保存數量最多且茶種植物種類匯集最多、分布最廣的區域[6,7]。古茶樹是指有百年以上樹齡的喬木型茶樹。相較于灌木型和小喬木型茶樹，古茶樹樹根深入地下，吸取地下營養成分，使得茶葉中的化合物含量較高。古樹曬青毛茶（包括野生型和栽培型）香氣濃郁而持久，滋味豐富，葉底伸展性、彈性和柔韌性良好，但產量低，因此特別珍貴，是珍貴的自然遺產[8]。

曬青茶為采摘自云南地理標志范圍內生長的大葉種茶樹鮮葉經一系列初加工，利用自然光照干燥制作而成的毛茶，是制作普洱茶的重要基礎原料[9]，其內含成分的高低直接影響成品普洱茶品質的高低[10]。諸多研究學者已證實茶葉的品質高低不僅受自然因素海拔、氣候變化、土壤類型和植茶年限等因素的影響，與種植模式、灌溉、除草、施肥方式等人為因素也息息相關[11-13]。本試驗重點對西雙版納易武和臨滄市臨翔區兩個茶區23 個曬青茶樣進行感官審評和主要理化成分測定，分析并找出兩個茶區古樹曬青茶的品質差異，為以后研究易武和臨翔區兩地曬青茶的精深加工以及內含成分的提取應用提供一定的參考，也為高品質普洱茶的生產提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

分別于2019 年和2020 年收集版納易武和臨滄臨翔區2 個主產茶區比較有代表性的23 個不同村寨的古樹曬青茶樣，具體信息見表1。

表1 兩大茶區茶樣基本情況Table 1 Basic information of tea samples in two major tea areas

1.1.2 主要試劑

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫，天津大茂化學試劑有限公司；咖啡堿，成都普思生物科技有限公司；茚三酮，上海羅恩試劑有限公司；堿式乙酸鉛，上海源葉生物科技有限公司；濃硫酸，重慶川東化工（集團）有限公司；鹽酸，成都市科隆化學品有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

DZKW-S-8 型電熱恒溫水浴鍋，FZ102 微型植物試樣粉碎機，北京市永光明醫療儀器有限公司；DHG-9140 型鼓風電熱恒溫干燥箱，上海中友儀器設備有限公司；X-5 型紫外光分光光度計，上海元析儀器有限公司；FA1004N 型電子天平，上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

參考GB/T 23776—2018 和GB/T 14487—2017的規定進行[14,15]。

1.3.2 理化成分含量測定

水分及常規品質成分水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量分別采用直接干燥法、全量法、酒石酸亞鐵比色法、茚三酮比色及堿式乙酸鉛比色法。

1.3.3 數據處理

試驗設計包括生物學重復，對所測數據采用Office Excel 2019 統計處理和IBM SPSS statistics 20、Origin 2021 進行作圖及分析。

2 結果與分析

2.1 感官品質

由表2 可知，易武茶區的曬青茶綜合品質優于臨滄茶區，感官審評得分均值（86.46 分）高于臨翔茶區（82.14 分）。易武茶區古樹曬青茶外形以條索較緊結、色澤墨綠，滋味較醇和，湯色淺黃明亮、杏黃明亮和淺黃綠明亮，香氣純正，葉底黃綠柔軟為主。相較于易武茶區的古樹曬青茶，臨翔茶區古樹曬青茶外形條索緊結度較差，色澤泛黃偏暗，滋味有粗老味、酸，湯色出現橙紅，香氣有粗老味和熟悶味，葉底帶有花雜。所有茶樣中，易武茶區古樹茶品質最好的是Y6（88.20 分），其次是易武茶王樹Y3（87.10 分），最差為Y2（85.50 分），其余都在85.50 ～ 87.00 分。臨翔茶區古樹曬青茶最好為L7（86.50 分），其次是L13（85.60 分），最差為L5（73.70 分），其余在74.00 ～ 85.40 分。

2.2 理化成分含量

茶葉中水浸出物含量的高低反映茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄及滋味的濃強程度。由表3 可知，23 個古樹曬青茶樣的水浸出物含量為36.89% ～ 46.23%，均值為41.38%。其中，L10 含量最高，L7 含量最低。變異系數結果表明，無論總體還是兩個茶區的古樹曬青茶樣水浸出物的變異系數均較小，均在6%左右。易武茶區和臨翔茶區茶樣中水浸出物含量存在一定差異，感官品質各有不同。結合表2 可知，大多數情況下帶有花香和甜香的茶樣水浸出物含量高于茶香純正、湯色淺黃綠明亮的茶樣；其次依次為橙紅和杏黃、滋味濃醇鮮的茶樣，平和微澀尚濃醇、葉底黃綠較勻柔軟茶樣和綠黃稍硬花雜的茶樣。

表3 易武茶區與臨翔茶區古樹曬青毛茶化學成分Table 3 Chemical composition of ancient tree sun-dried green tea in Yiwu and Linxiang tea areas

茶多酚是多酚類物質總稱，是形成普洱茶苦澀品質的重要活性物質。由表3 可知，23 個古樹曬青茶樣的茶多酚含量為19.28% ～33.09%，均值為24.65%；其中L7 和L9 最高，L4 最低。結合表2 可知，單茶多酚含量無法判定茶湯口感，還需結合酚氨比等其他因素進一步分析。臨翔區茶樣的茶多酚含量略高于易武區茶樣，兩者變異系數相差較大，臨翔區茶樣為8.85%，易武區為15.27%。

氨基酸是茶葉鮮爽味的主要影響因素。由表3 結果可看出，參試茶樣氨基酸含量為1.69% ～ 3.62%，均值為2.46%；其中臨翔茶區茶樣高于易武茶區茶樣，23 個茶樣總體氨基酸的變異系數為18.18%，臨翔茶區茶樣的變異系數為20.93%，易武茶區茶樣的變異系數為13.06%，說明氨基酸含量總體上差異較大，臨翔茶區茶樣中含量差異更大。

咖啡堿是構成茶湯的主要滋味物質。由表3 可知，23 個古樹曬青茶樣的咖啡堿含量為2.72% ～ 4.71%，均值為3.76%。結合表2 可知，咖啡堿含量的高低不能完全決定茶湯的苦味程度，即咖啡堿含量越高，曬青毛茶苦味不一定越明顯。其中臨翔茶區古樹茶咖啡堿含量略高于易武茶區茶樣，但兩者的變異系數相差不大，均為16%左右。

酚氨比的大小影響著古樹茶的回甘生津度，在一定程度上可作為判定成品茶優劣的標準。23 個古樹茶樣中酚氨比在6.81 ～ 19.56，無論是總體均值還是兩者均值都相差不大，臨翔茶區茶樣變異系數（32.46%）均值都明顯高于易武茶區茶樣（16.68%）。結合表2 可知，酚氨比大，滋味較濃醇；酚氨比小，滋味平和。

2.3 品質相關性分析

兩大茶區古樹曬青茶各品質指標的相關性分析如圖1 所示。在0.05 水平上，水浸出物含量與茶湯湯色、滋味呈顯著（p＜ 0.05）正相關；酚氨比與茶多酚含量呈顯著（p＜ 0.05）正相關，與游離氨基酸和葉底呈顯著（p＜ 0.05）負相關；外形和香氣呈顯著正相關（p＜ 0.05），湯色與滋味和葉底呈顯著正相關（p＜ 0.05），滋味與葉底也呈顯著正相關（p＜ 0.05），其余指標之間相關性不顯著。茶樣的各品質指標間均有一定的相關性，表明普洱茶的理化指標與感官品質存在一定的關聯，但部分指標間呈現一定的負相關，表明不能將各理化成分含量的高低作為評判品質好壞的標準。

圖1 曬青茶樣品質指標相關性分析Figure 1 Correlation analysis of quality indicators of sun-dried gree tea samples

2.4 主成分分析

對各品質指標進行主成分分析結果見表4，共提取到4 個特征根大于1 的主成分，累計貢獻率為82.948%，可以基本反映選用的曬青茶樣品質的大部分信息。其中，主成分1、主成分2、主成分3 和主成分4 的特征根和方差貢獻率分別為3.066、30.658%，2.585、25.850%，1.578、15.785%和1.066、10.656%；分別主要反映水浸出物、外形、湯色、滋味和葉底的信息；茶多酚和酚氨比含量的信息；外形和香氣含量的信息及氨基酸與咖啡堿含量的信息。

表4 主成分因子分析Table 4 Principal component factor analysis

如圖2 所示，分別以主成分1 和主成分3為橫坐標，主成分2 和主成分4 為縱坐標進行二維排序，可以直觀反映兩大茶區古樹曬青茶品質在不同主成分下的分布狀況。圖2a 表明，在第1 主成分中B2、B10、L10 等茶樣品質占優，在第2 主成分中L7、L9 茶樣占優；圖2b 表明，在第3 主成分中L7、L8、B3 茶樣占優；在第4主成分中L9、B10 茶樣占優。

圖2 主成分二維散點圖Figure 2 Two-dimensional scatter plot of principal components

圖3 為不同茶區的23 個古樹曬青茶的綜合品質的得分排名圖。由圖3 可知，西雙版納地區的古樹曬青茶樣綜合品質優于臨滄茶區。

圖3 古樹曬青茶樣綜合品質得分排序Figure 3 Ranking of comprehensive quality scores of ancient tree sun-dried green tea samples

2.5 聚類分析

對不同茶區23 份古樹曬青茶樣的品質綜合得分進行K-均值聚類分析，可以將23 個曬青茶分為2 類（圖4），第1 類包括B3、B5、L1、L2、L3、L4、L5、L6 和L8，第2 類包括B1、B2、B4、B6、B7、B8、B9、B10、L7、L9、L10、L11、L12 和L13。對這兩類古樹曬青茶樣的品質指標均值進行方差分析（表5），結果表明，第2 類茶樣的理化成分含量與第1類茶差異顯著（p＜ 0.05），感官評分總體略高于第1 類，在湯色和滋味方面與第1 類差異顯著，因此第1 類古樹曬青茶樣的綜合品質可評為優秀，第2 類曬青茶樣的綜合品質評為良好。

圖4 曬青茶綜合品質 K-均值聚類分析Figure 4 K-mean cluster analysis of comprehensive quality of sun-dried green tea

表5 2 種分類古樹曬青茶品質指標比較Table 5 Comparison of quality indicators of two kinds of ancient tree sun-dried green tea

3 結論與討論

本研究結果表明，易武茶區和臨翔茶區古樹曬青茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿的含量與李友勇等[6,16-19]的研究結果基本一致，但各成分之間也存在差異，這可能與茶樣產地的地理環境、茶樹品種和生長年限、采摘標準及加工環境等因素有關[9,20]。不同茶區古樹曬青茶品質各有優劣，在總體感官品質水平方面，易武茶區茶樣優于臨翔茶區茶樣，但理化成分低于臨翔茶區；通過感官審評和理化成分綜合分析，易武茶區古樹曬青毛茶綜合品質優于臨翔茶區茶樣。古樹茶良好品質的形成往往是多元因素復合的結果，除原料外，茶樹生長所在地的環境因素、加工工藝和貯藏等人為因素等都會極大地影響茶葉品質，不能簡單地憑借某一個因素評判該茶葉品質的好壞。云南古樹茶產區眾多，分布廣泛，本試驗研究僅選取易武和臨翔兩個茶區的部分產地茶樣進行分析比較，取樣范圍有限，分析結果可能會有一定的局限性和片面性，這有待于進一步研究分析。