出口火鍋底料風險預警特征研究及發生原因分析

蹇鐠 王洪武 馮英財 向宇 杜文華 劉文潔 張偉 李斌 高平宇 楊文友*

（1.中華人民共和國重慶海關 重慶 401147；2.中華人民共和國兩江海關；3.中華人民共和國涪陵海關）

0 引言

中國（重慶）火鍋已成為一種老少皆宜、世界各地歡迎的美食， 火鍋底料在火鍋餐飲中具有基礎性和關鍵性作用?；疱伒琢系念愋头倍?，其基本構成為牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、雞精、味精、大蔥、姜、蒜，組分多達10 余種，另有少量香料，如八角、丁香等，其添加量大多為5～10 g。經預處理（清洗、浸泡）、炒制或熬制、預包裝（多為塑料、金屬容器） 等工藝制成的非即食預包裝的火鍋用調味料[1]，其構成較為復雜，加工工藝特殊，具有長時高溫炒制或熬煮、產品高油特征。動植物油脂是火鍋底料的重要組分及載體，占比約為40%～55%，辣椒也是重慶火鍋底料特征性配料， 其他配料對食用安全影響也較大。

目前， 火鍋底料出口范圍超過30 個國家和地區，其食用安全倍受關注[2]。 2019—2021 年，重慶火鍋底料出口量和貨值持續穩定增長，2022 年第一季度出口火鍋底料138 噸，貨值350.8 萬元，出口量和貨值同比增長61.97%和90.96%。趙自通等[2]對火鍋底料中油脂中風險因子進行了綜述， 發現油脂安全風險分析研究較多[3-8]，香辛料的安全風險也見報道[9]。國內有關研究者曾對火鍋底料主要配料辣椒、 花椒主產地區的產品中農藥殘留、 重金屬污染進行了檢測與分析[10-14]，評價了安全水平。 劉歡等[15]對進出口辣椒和辣椒粉農藥殘留進行了分析研究。 火鍋底料被進口國家風險預警通報時有發生。然而，對火鍋底料及其主要配料的風險預警系統、全面、動態研究少見。 韓大平[16]在研究中國食品出口受阻風險及預警分析時， 僅從調味品角度進行了分析， 但對具體產品、風險類型等未進行深入分析與研究。特別是與火鍋底料相關的主要配料，如辣椒類、油類、姜、花椒和調味品等， 其風險預警研究及與火鍋底料的關聯性研究、綜合性評價極為少見[17]。

因此， 開展火鍋底料風險預警特征和其主要配料的風險特征，特別是火鍋主要配料中的風險因子，本文結合工藝實際， 分析火鍋底料風險預警發生原因，以期為確?；疱伒琢鲜秤冒踩?，避免發生出口銷毀或退貨或索賠， 以及火鍋底料產業高質量發展提供參考。

1 數據來源及分析方法

1.1 目標數據時限

我國火鍋底料和與火鍋底料相關的主要配料風險預警查詢時限：2001 年1 月—2022 年11 月。

1.2 查詢內容

我國出口到美國、歐盟、日本、韓國的火鍋底料及其主要配料（辣椒、食用油、調味品或豆瓣醬和姜、花椒等）風險預警通報信息，包括出口國別，通報內容，通報時間等。國內火鍋底料和辣椒及食用油的食品安全風險類型。

1.3 數據來源

1.3.1 我國出口火鍋底料及其相關的主要配料風險預警通報數據

中國技術性貿易措施網（http：//www.tbtsps.cn/page/tradez/IndexTrade.action）： 風險預警-出口預警數據查詢-韓國、美國、歐盟、日本扣留我國食品數據；食品伙伴網（http：//www.foodmate.net/）：食品數據庫-進出口信息查詢-對華預警（美國、日本、歐盟）中的數據。預警數據中同一日期顯示多個數據時，同一日期、同一口岸、同一預警通報號內容一致的，計為1 起預警通報。

1.3.2 國內火鍋底料、食用油、辣椒、姜和花椒不合格數據

百度（https：//www.baidu.com）：輸入“火鍋底料抽檢不合格”“辣椒抽檢不合格”“食用油抽檢不合格”“姜抽檢不合格”“花椒抽檢不合格”，查詢、收集國內火鍋底料及其主要配料的監督抽檢情況。

1.4 分析方法

1.4.1 火鍋底料

整理統計火鍋底料出口風險預警通報事件的數量（起數），分別統計風險類型和類型次數。風險類型分為農藥（藥名）殘留、細菌污染、污穢腐爛變質、標簽不符合、加工不衛生、企業資質（企業及工藝未注冊或備案）、添加劑（SO2等）濫用及殘留、輻照、有害物質（重金屬、異物）10 種，2 個或以上風險類型的，分別統計并累計其類型次數。 全面比較分析我國出口火鍋底料、 國內火鍋底料監督抽查通報的安全風險特征與規律，比較風險特征與差異，并進行安全水平評估。

1.4.2 主要配料

辣椒（包含辣椒粉、干辣椒、冷凍辣椒，不含加工類辣椒）、動植物油（辣椒油、芥菜油、菜油、豆油）、香辛料、 食鹽、 豆瓣醬、 生姜和花椒等， 分析方法同1.4.1。

1.4.3 風險發生原因

比較出口和國內火鍋底料風險類型、 主要配料（食用油、辣椒、花椒、姜）出口和國內風險預警類型的差異，分析其可能發生原因。

2 結果

2.1 出口火鍋底料風險預警特征

2004—2021 年，我國火鍋底料出口韓國、日本、美國被風險預警通報30 起，風險類型8 種，其中火鍋底料食品添加劑濫用和殘留超標（丙酸、甜蜜素、脫氫乙酸、苯甲酸和山梨酸、特丁基對苯二酚（TBHQ）6 種），產品污穢腐爛變質，Ni 污染，產品未經檢驗和牛油瘋牛?。˙SE）證書不合格，不衛生條件下加工，微生物陽性、食品標簽有誤，企業資質（企業酸性或低酸性食品生產未注冊、 加工工藝未備案或資料不完整）。未見歐盟對我國出口火鍋底料風險預警通報；未見常見的農藥、重金屬殘留、非食用化學物質添加、微生物污染預警通報；未查詢到2001 年—2003 年我國出口火鍋底料風險預警通報。

2.1.1 輸入韓日美國家的風險預警情況

2.1.1.1 韓國

2013—2021 年6 月，韓國對我輸出的火鍋底料風險預警16 起，風險類型3 種，風險類型次數20。在食品添加劑方面，防腐劑居首位（丙酸7 次，脫氫乙酸5 次，苯甲酸3 次，山梨酸1 次，其他防腐劑（未注明具體種類）1 次），Ni 含量超標和BSE 獸醫證書不符合各項1 次，其中通報檢出1 起檢出脫氫乙酸、山梨酸和丙酸3 種添加劑殘留超標，1 起檢出脫氫乙酸+苯甲酸殘留超標。 通報起數和風險類型次數呈下降態勢。 結果詳見表1。

表1 2013-2021 年我國出口火鍋底料被韓國預警情況Table 1 Exported hotpot seasoning from China were alerted by Korea from 2013 to 2021

2.1.1.2 日本

2004—2020 年，日本對我輸出的火鍋底料風險預警8 起，風險類型2 種，風險類型次數8。 在食品添加劑方面，甜味劑（甜蜜素5 起，TBHQ 和山梨酸鉀各1 起）居首位，微生物陽性1 起。 結果詳見表2。

表2 2004-2020 年我國出口火鍋底料被日本預警情況Table 2 Exported hotpot seasoning from China were alerted by Japan from 2004 to 2020

2.1.1.3 美國

2006—2021 年，美國對我輸出的火鍋底料風險預警6 起，風險類型4 種，風險類型次數7。 腐爛污穢變質2 起，制造商未注冊和提供工藝資料、不衛生條件下加工、標簽不符合、產品未經檢驗各1 起。 結果詳見表3。

表3 2006-2021 年我國出口火鍋底料被美國預警情況Table 3 Exported hotpot seasoning from China were alerted by USA from 2006 to 2021

2.1.2 出口火鍋底料風險預警特征

出口火鍋底料被韓國預警16 起、 日本8 起，美國6 起，分別占53.3%、26.7%、20.0%，以韓國通報率最高，9 個年度通報， 其中，2013 年3 個國家均有通報，2004 年僅有美國通報， 其他年度至少2 個國家預警通報。風險類型以食品添加劑（丙酸、脫氫乙酸、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸）居首位，其次為產品污穢腐爛變質以及微生物陽性等。 不同年限風險預警通報起數有差異，韓國、美國和日本火鍋底料的風險類型及其次數差異明顯。

2.2 出口食用油、辣椒、豆瓣醬、香辛料和食鹽風險預警及其特征

2003—2022 年11 月，韓國、日本、美國、歐盟對我國輸入的辣椒、食用油、豆瓣醬、香辛料、食鹽風險預警通報共770 起， 分別對應為111、122、133、404起，各占14.4%、15.8%、17.3%、52.5%，歐盟通報量最多，依次為美國、日本、韓國。

2.2.1 風險預警通報情況

2.2.1.1 韓國

2008—2021 年， 我國出口到韓國的辣椒類、食用油類、豆瓣醬、香辛料風險預警通報111 起，分別占79.3%（88 起）、12.6%（14 起）、3.6%（4 起）和4.5%（5 起）， 以辣椒風險預警通報率最高， 油類次之。 辣椒風險類型5 種，其中金屬異物最多（18.1～403.6 mg/kg，68 起）， 霉菌污染 （黃曲霉毒素B1（10.6～30.0 μg/kg）+赭曲霉毒素A（19.4～38.2 μg/kg）+霉變腐?。┐沃?6 起），農藥殘留（啶蟲咪、乙氧喹啉）（2 起）、大腸桿菌污染和苯甲酸鈉殘留各1 起。 食用油苯并（a）芘殘留（2.66～20.3 μg/kg，10 起）最多，其次為酸價超標（3 起）。 豆瓣醬蠟樣芽胞桿菌污染（3起）、山梨酸檢出（1 起）。 香辛料金屬異物檢出（4起），紅麴色素檢出（1 起）。不同配料其風險類型差異明顯。

2.2.1.2 日本

2003—2022 年，我國出口到日本的油類、辣椒類、 香辛料、 豆瓣醬被風險預警通報122 起。 各占85.2%（104 起）、10.7%（13 起）、3.3%（4 起） 和0.8%（1 起），辣椒風險預警最多，油類次之。 辣椒風險類型3 種，以黃曲霉毒素B1（51 起）最高，污染量（11～63 μg/kg），三唑磷等農藥殘留次之（39 起，最高殘留量為1.6 mg/kg）， 其次為輻照 （8 起） 細菌污染（3起），食品添加劑（SO2）（2），蘇丹紅（1）。

黃曲霉毒素B1污染+農藥殘留+輻照3 種類型同時被預警通報2 起。 食用油風險類型4 種，TBHQ（10 起，殘留量1～26 mg/kg），黃曲霉毒素B1（1 起，34.7 μg/kg）氰化物（1 起，37 mg/kg），異丁烷（1 起）。豆瓣醬風險類型1 種，山梨酸（1 起）。 香辛料的風險類型2 種，黃曲霉毒素B1污染（3 起，11～31 μg/kg），農藥殘留（1 起，三唑磷0.85 mg/kg）。 不同配料其風險類型差異較大。

2.2.1.3 美國

2003—2022 年，我國出口到美國的油類、辣椒類被風險預警通報133 起。 分別占2.4%[2]（10 起）和97.6%[3]（123 起）。以辣椒中風險預警通報最多，產品腐爛變質（55 起）、沙門氏菌污染（26 起）和殺蟲劑（24 起）風險最高，其次為標簽（9 起），企業未注冊或工藝未備案（8 起），加工不衛生（1 起）。 食用油風險類型3 種，標簽不合格（8 起），企業未注冊或工藝未備案（1 起），食品添加劑濫用（1 起）。油類和辣椒的風險類型存在差異。 未見豆瓣醬和香辛料的風險預警。

2.2.1.4 歐盟

2.2.2 韓日美歐對我國輸入的火鍋底料中的配料風險預警特征

2.2.2.1 辣椒

鮮或冷或干燥辣椒（粉）被韓國、日本、美國、歐盟風險預警通報的數量最多（702 起），黃曲霉毒素B1 檢出第一，189 類次 （23.3%）， 依次為蘇丹紅I 120 類次（14.8%）、金屬異物68 類次（8.4%）、赭曲霉毒素A 67 類次（8.3%）、沙門氏菌64 類次（7.9%）、污穢腐爛變質[4]（6.9%）、蘇丹紅IV 54 類次（6.7%）。歐盟風險類型和風險類型預警次數最多， 分別占53.8%（42/78）和53.8%（447/831）。

2.2.2.2 食用油

食用汕被韓國、日本、美國、歐盟風險預警通報數量次之（51 起），苯并（a）芘檢出第一（31.4%），依次TBHQ（18.5%）、標簽有誤（14.8%）、黃曲霉毒素B1（11.1%）。

2.2.2.3 豆瓣醬、香辛料和食鹽

被韓國、日本、歐盟風險預警通報，數量較少（17起）。以蠟樣芽胞桿菌污染和黃曲霉毒素B1居多，歐盟對食鹽和香辛料預警通報，占58.3%。

本設計采用的S型雙連孔彈性體稱重傳感器，利用電阻應變片變形時其電阻也隨其改變的原理達到稱重目的。其主要由彈性元件、電阻應變片、測量電路和傳輸電纜等幾部分組成。電阻應變片貼在彈性元件上，彈性元件受力變形時，其上的應變片隨之變形，并導致電阻改變；測量電路根據測出的應變片電阻變化，將其轉換為與外力大小成比例的電信號輸出，電信號經處理后成為被測物體的質量；此信息傳送到控制臺，由此使控制系統能夠及時得到母豬的體重信息。

2.3 韓日歐美對我國輸入的姜和花椒風險預警通報情況及特征

韓國、日本、美國和歐盟對我國輸入的姜和花椒風險預警通報61 起，分別為39 和22 起，各占63.9%和36.1%。 日本通報16 起，韓國25 起，美國17 起，歐盟3 起，各占26.2%、41.0%、27.9%、4.9%，以韓國居第一，依次為美國、日本和歐盟。

2.3.1 姜

2017—2022 年10 月， 日韓歐美對從我國進口的姜（鮮、冷或干或粉）通報39 起，風險類型8 種，風險類型次數42，以噻蟲嗪等農藥殘留、產品污穢腐爛變質居多。日本對我國輸入的姜風險預警9 起，風險類型3 種（僅查詢到2019 和2020 年風險預警信息），以噻蟲嗪通報最多；韓國對我國輸入的姜風險預警11 起，3 種風險類型， 以農藥殘留風險預警通報最多（未查詢到2017 年風險預警信息）；美國對我國輸入的姜風險預警17 起，風險類型3 種，以農藥殘留通報的起數和類型次數最多 （17 起和19 次）；歐盟對我國輸入姜的風險預警2 起，風險類型2 種，包括重金屬和苯并（a）芘+多環芳烴（僅查詢到2019年）。 不同國家風險類型明顯不同。

2.3.2 花椒

2017—2022 年10 月， 日韓美歐對從我國進口的花椒預警通報39 起，風險類型4 種，風險類型次數47，以黃曲霉毒素B1、啶蟲脒、吡蟲啉殘留通報居多。日本對我國輸入的花椒風險預警7 起，2 種風險類型（僅查詢到2019 和2020 年的風險預警信息），以黃曲霉毒素B1通報最多；韓國對我國輸入的花椒風險預警14 起，3 種風險類型， 以吡蟲啉和啶蟲脒殘留類型次數通報最多（5 和4 起），戊唑醇、多菌靈滅幼脲和氯氟氰菊酯次之（均為3），其中8 起花椒通報2 種以上的農藥殘留， 最多檢出8 種，2 起；歐盟對我國輸入的花椒風險預警僅1 起，1 種風險類型 （輻照）； 美國對我國輸入的花椒風險預警0 起（2017—2022 年）。 不同國家風險類型明顯不同。

2.4 國內火鍋底料及主要配料監督抽檢不合格與比較

2.4.1 火鍋底料

2018—2022 年，國家市場監管部門通報火鍋底料（散裝自制除外）抽檢不合格12 起，包括防腐劑超標（6 起）、重金屬超標（3 起）及SO2（3 起）殘留超標。國內火鍋底料的風險與韓國、日本預警類似，重金屬有差異，與美國關注的風險點不同。

2.4.2 主要配料（辣椒/食用油/生姜/花椒）

2017—2022 年，辣椒監測7 起，風險類型為農藥殘留、食品添加劑、Cd；2022 年，食用油不合格5起，為黃曲霉毒素B1、酸價以及苯并芘含量超標；生姜不合格5 起，以農藥殘留，以噻蟲胺、噻蟲嗪為多；花椒1 起，為Pb 污染。

2.5 出口火鍋底料與其配料和國內市場的風險特征比較和發生原因分析

2.5.1 出口火鍋底料與其主要配料出口風險特征比較和發生原因分析

出口火鍋底料風險特征表現為，食口添加劑（丙酸、脫氫乙酸、甜蜜素、TBHQ 等）和產品污穢腐爛變質為主，另有微生物陽性；而配料中，食用油以苯并（a）芘和黃典霉毒素B1為主；辣椒以黃曲霉毒素B1、蘇丹紅（I、I、III、IV）、三唑磷等殺蟲劑、金屬異物、沙門氏菌、污穢腐爛變質居多，姜以噻蟲嗪和噻蟲胺等農藥殘留、Cd、污穢腐爛變質居多；花椒以黃曲霉毒素B1和吡蟲啉、啶蟲脒、滅幼脲、多菌靈、氯氟氰菊酯等農藥居多； 豆瓣醬通報了蠟樣芽胞桿菌污染和山梨酸； 食鹽通報了Pb 和汞滴； 香辛料以金屬異物、黃曲霉毒素為主。丙酸等食品添加劑在所有配料中均未見通報，配料中的霉菌毒素、農藥殘留、沙門氏菌污染、 非食用工染料或金屬異物等風險并未在火鍋底料中發現。相同風險見于產品污穢腐爛變質、山梨酸和苯甲酸。 詳見表4。

表4 出口和國內市場火鍋底料與其配料風險預警特征比較Table 4 Comparison of the risk alert characteristics of the export hot pot reasonings and its ingredients between exported and domestic market

2.5.2 國內火鍋底料與其配料風險特征比較

國內火鍋底料以防腐劑居多，Pb 殘留檢出1起，相同風險類型為SO2，霉菌毒素、農藥殘留、苯丙（a）芘未在火鍋底料中發現。與出口火鍋底料風險預警特征發生原因相似。

2.5.3 出口和國內火鍋底料風險預警特征比較

火鍋底料與國內市場風險類型相同的有防腐劑，但其具體品種不同，前者多為丙酸、甜蜜素，相同的為山梨酸和苯甲酸。

2.5.4 出口主要配料與與國內市場配料風險預警特征比較

食用油與出口類似產品風險類型大體相同，為苯并（a）芘、黃曲霉毒素B1和酸價。 辣椒差異明顯，出口風險預警以黃曲霉毒素B1、蘇丹紅、農藥殘留和微生物污染，較為復雜，而國內市場的風險類型為Cd 和SO2，相同的為農藥殘留。 姜的風險類型相同的為農藥殘留和重金屬，但后者重金屬種類不同，出口姜還有污穢腐爛變質。 花椒風險預警類型差異更為明顯，以黃曲霉毒素B1和農藥殘留為多，國內僅見Pb 污染。

分析表明， 配料的風險類型在火鍋底料中并不是疊加關系，通過配料的清洗（清泡）、長時高溫炒制或熬煮、預先包裝（塑料或金屬容器）工藝后，其風險類型發生顯著變化， 清洗和烹飪加工因子影響農藥殘留、致病菌殘存，具有降低或消除作用。

3 討論

3.1 火鍋底料組份復雜，工藝特殊，出口風險依然存在

我國將火鍋底料歸類于調味品中， 有稱火鍋調味料或火鍋調味品。歐盟、美國和韓國也將其歸為調味品類進行風險預警通報。 食用油安全風險主要有酸價、過氧化值超標，苯并（a）芘、溶劑殘留、黃曲霉毒素B1、Pb、反式脂肪酸不合格[7]，動物油脂不合格種類和率（僅見酸價和過氧化值） 高于植物性油脂（其它類型均檢出）， 植物油中主要風險因子有反式脂肪酸、多環芳烴、鄰苯二甲酸酯、氯丙醇酯[11]、縮水甘油酯、甾醇氧化物、重金屬和農藥殘留，比動物油脂更為復雜[4]。 特別是油脂在長時間高溫炒過程中，造成反式脂肪酸、多環芳烴、過氧化物、有毒揮發物含量增加[2]。據分析，2015—2020 年我國食用植物油主要風險因子除上述以外[2，4]，有非法添加乙基麥牙酚和脂肪酸[8]。 不同食用植物油中重金屬含量差異較大，Cr 含量最高（1.8～6.4 mg/kg）[5]。 香辛料主要風險因子有真菌毒素和微生物污染、重金屬污染、塑化劑污染[30]以及農藥殘留，因此，開展風險監測與評估并取得了進展[9]，在提高食品風味和安全性近年來特別引起重視[18]。 辣椒中添加非食用物質（蘇丹紅、羅丹明B、堿性嫩黃、堿性橙、酸性橙Ⅱ、酸性金黃）、SO2、農藥殘留、重金屬（Cd、Hg）污染成為重要的風險因素[10]。 胡毅等[11]在黔東南州生產的辣椒116 份樣品中檢出農藥14 種，檢出率37.93%，但以中低和極低風險為主，占98.28%。 樊龍[12]對丘北產的22個辣椒樣品敵敵畏、 甲胺磷等22 種農藥檢測，結果均未檢出。 廣東、廣西、海南、云南和福建省150份辣椒的6 種農藥殘留檢測， 結果啶蟲脒＞LOQ 45個，殘留最大值0.371 mg/kg；吡蟲啉＞LOQ 41 個，殘留最大值0.461 mg/kg；多菌靈＞LOQ 29 個，殘留最大值0.253 mg/kg；嘧霉胺＞LOQ 10 個，殘留最大值0.586 mg/kg；滅多威＞LOQ 8 個，殘留最大值0.032 mg/kg；阿維菌素＞LOQ 1 個，殘留最大值0.049 mg/kg[13]。李美鳳等[14]研究發現，漢源和茂縣花椒中的Hg、As、Cd均在安全水平。 徐馳等[19]研究發現，陜西省產的10份花椒樣品中，Pb、Cd、As、Hg 含量為0.83～2.58 mg/kg、0.012～0.057 mg/kg、0.064～0.115 mg/kg、0.004～0.014 mg/kg， 其平均值為1.45、0.031、0.094、0.007 mg/kg，Pb 含量超過限值（1 mg/kg），按FAO/WHO 制訂的人體PTWI 評估， 正常食用花椒的居民花椒中鉛的攝入量僅為PTWI 的1.64%，食用安全性能得到保證，Cd、As、Hg 含量較低，小于其限量值。 鄭連姬[17]研究發現，火鍋及火鍋底料的風險因子包含反式脂肪酸、極性組分、亞硝酸鹽及硝酸鹽、金屬、丙二醛、苯丙（a）芘、非食用色素以及質量安全水平的酸價、過氧化值指標。國內，市場監管部門近5 年對火鍋底料抽檢，通報了12 起不合格（防腐劑添加超標，重金屬殘留2 類風險），18 起火鍋底料配料有關的辣椒、食用油等監督抽查顯示，農藥殘留、食品添加劑量、Cd、酸價以及苯并芘含量超標，上述研究表明，用于火鍋底料的主要配料的風險因子總體呈現其復雜性、多樣性、差異性，超過安全限量值占一定比例。雖然，不合格在全國市場份額中所占比例不高， 但提示出口火鍋底料存在食用安全風險的可能。

3.2 出口火鍋底料及相關主要配料的風險類型復雜、多樣化

火鍋底料配料較為繁雜， 安全風險因子表現為多變性和不可確定。 主要配料的出口風險綜合分析報告不多見。劉歡等[15]分析報告了食品伙伴網（2019年）公布的進出口辣椒、辣椒粉中農藥殘留情況，通報的農藥多為三唑醇、已唑醇、內環唑等，主要國家有斯里蘭卡、泰國、中國。 馮新忠[20]報告了新疆巴州出口辣椒干11 個樣品中，18 種農藥、9 種重金屬、4類生物毒素檢測，未檢出久效磷、甲胺磷高毒農藥，檢出毒死蜱、 啶蟲脒、 溴氰菊酯等中低度毒性殺蟲劑，但均符合限量標準。 Pb、Cd、Cr、Hg、As 含量依次為0.12～0.60 mg/kg，0.021～0.078 mg/kg、0.003～0.016 mg/kg、0.003～0.10 mg/kg、0.08～0.23 mg/kg，配料的風險預警分析報告尚不多見[21]。 我國出口火鍋底料相關主要配料—食用油、辣椒、食用鹽、豆瓣醬、香辛料以及姜、花椒，被韓國、日本、美國、歐盟預警通報831 起，均以辣椒風險預警通報率最高，風險類型和風險因子最多，主要有黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A、三唑磷等農藥、產品腐爛變質和沙門氏菌。 運輸到韓國、日本、美國、歐盟的姜以噻蟲嗪等農藥殘留、產品污穢腐爛變質居多，被預警通報61 起。 運輸到韓國、日本、歐盟的花椒以黃曲霉毒素B1、啶蟲脒、吡蟲啉殘留通報居多。 不同國家對我國輸出的火鍋底料風險預警類型明顯不同，不同配料、不同年限的風險類型、通報次數差異也明顯。 顯然，出口火鍋底料的風險不是配料風險因子的簡單疊加， 通過火鍋底料的特殊生產工藝加工后， 其風險類型發生了改變。 出口火鍋底料中微生物污染、農藥殘留、霉菌毒素未見預警。

3.3 火鍋底料的風險成因亟待研究探明

火鍋底料的配料、熬制火鍋底料、火鍋底料塑料包裝后的成品、食用時火鍋湯料、燙煮食材是火鍋餐食的主要環節。 前3 個環節是出口火鍋底料安全控制的關鍵環節。 早在2006 年，丁曉雯等[22]研究了火鍋底料在不銹鋼和鋁質容器熬煮食用時， 導致湯料中Pb、As、Cd 在湯料和油脂中含量增加，前者變化高于后者。 后來，夏玲[23]研究認為，金屬容器熬制火鍋火鍋底料會使容器中的Cd、Pb、Cr、As 溶出，造成湯料中濃度發生變化，As 殘存多在油脂中，而Cd、Pb、Cr 多殘存在湯中，并進行了安全評價。鄭連姬[17]對重慶地區100 組火鍋底料樣品蘇丹紅I、對位紅、羅丹明B 等7 種非食用化學物質，Pb、Cr、As、Cd、Hg、Zn、Mn、Fe、Cu，苯丙芘，極性組分，丙二醛，反式脂肪酸，亞硝酸鹽，以及酸價和過氧化植含量檢測，并與國家標準比較，Pb、苯丙芘、極性組分超標各1 份，酸價超標18 份，同時模擬食用火鍋3 h 左右，火鍋湯料中風險因子變化，極性組分、亞磷酸鹽及硝酸鹽顯著增加，反式脂肪酸顯著降低。 武曉光等[24]研究表明，辣椒在不同濃度的食鹽腌制過程中， 毒死蜱、 喹硫磷、三唑磷，敵敵畏、乙酰甲胺磷、二嗪磷和馬拉硫磷的殘存有影響，因農藥種類不同或增加、或減少。 王向未等[26]研究發現，清洗和烹飪對百菌清、噠螨靈、腐霉利、 氯氟氰菊酯和氰戊菊酯總去除率為54.12%～99.47%、58.78%～95.95%、55.74%～93.68%、41.37%～95.67%和44.71%～95.09%，油炸、炒制、焯水均有去除農藥殘留的作用，但其能力依次減弱。袁玉偉等[27]研究了水洗、漂燙和烘干操作對甘藍中毒死蜱、氰戊菊酯和高效氯氰菊酯殘留的影響， 發現水洗和漂燙能降低甘藍中3 種農藥的殘留量（加工因子＜1），烘干后反而增加殘留量（加工因子＞1，5.61～10.15），但經3 道工序后，整體殘留去除率24%。 不同種類的農藥，如有機磷、擬除蟲菊酯類、有機氯，脂溶性或水溶性，經過加工操作，殘留率差異明顯。 清洗對食品表面各種農藥殘留具有不同程度的去除作用， 其去除效果與農藥的理化性質，如辛醇/水分配系數（Kow值）、極性、溶解度和蒸汽壓有關，還受其內吸性影響，甘藍油炸后毒死蜱的去除率達93.3%，大蒜和黃瓜中的去除率分別僅為5.13%和7.54%。 烹飪方法對農藥的去除率還受農藥的蒸汽壓、熱穩定性、水解率和水溶性影響。 炒制能夠清除甘藍中86.6%的毒死蜱、67.5%的pp-DDT、84.7%的氯氰菊酯和84.8%的百菌清， 炒制對有機磷和擬除蟲菊酯類農藥的去除效果優于有機氯類農藥， 原因是因為有機氯農藥對熱力相對穩定[28]。 郗存顯等[29]研究發現，工業化生產金針菇的培養基經高溫高壓滅菌工藝， 吡蟲啉和噻菌靈僅在培養基質材料或制備的培養基中檢出，滅菌后未檢測出，總體上農藥殘留濃度降低，似乎對多菌靈殘留無影響，培養基殺菌前后發生變化，增加的有Pb、Cd、Hg，減少的有Cr、As，對重金屬的影響，具有不確定性。上述不同植物產品清洗因子、烹飪因子研究結論提示，火鍋配料經過清洗、浸（泡），長時高溫炒制或熬煮工藝，對微生物、部分農藥具有顯著的降低作用。 因為火鍋底料的安全風險不是配料中風險因子的簡單疊加，炒制、長時高溫熬制（煮）可減少微生物污染和農藥殘留[22-26]，但其它安全風險因子的量可能增加， 勢必導致火鍋底料安全指標不符合進口國家的要求。出口火鍋底料中防腐劑、抗氧化劑、甜味劑殘留以及其他風險因子，系配料中含有帶入殘留累積，或人為添加所致，或加工過程所致值得研究?；疱伒琢吓淞霞扔袆游镄杂椭?，更有植物性組份，配料中的重要農藥、重金屬污染或食品添加劑在清洗（浸泡）+高溫長時熬制或炒制后在火鍋底料中殘存規律亟待全面、系統深入研究，為有效控制食品安全風險、制定火鍋底料安全標準提供科學依據。

4 結論

（1）我國出口的火鍋底料被韓國、日本和美國預警通報持續存在，韓國位居第一，風險類型韓國以丙酸、脫氫乙酸居多，日本以甜蜜素居多，美國以產品污穢腐爛變質居多。 未見農藥殘留、重金屬、霉菌毒素殘留的預警通報，總體通報數量相對較低。

（2）我國出口的與火鍋底料相關的食用油、辣椒、香辛料等的風險預警通報的風險類型較多， 不同國家對不同配料的風險類型預警差異明顯， 前者以農藥殘留、沙門氏菌污染、霉菌毒素居多，僅美國通報的污穢腐爛變質類型相同。

（3）出口火鍋底料風險類型與火鍋有關的配料出口風險預警類型的顯著不同，提示辣椒、花椒、姜、香辛料等配料的預處理（清洗、浸泡）、高溫長時熬制（煮）對微生物污染、農藥殘留有顯著影響。