海南省部分市縣市售面制品中鋁污染現狀研究及膳食暴露評估

黃涵 廖凱 韓健 吳明明 云奮

（海南省疾病預防控制中心理化室 海南?？?570203）

0 引言

鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，是地殼中含量最豐富的金屬元素之一，其蘊藏量在金屬中居第2 位。 曾經人們普遍認為鋁是一種相對安全的元素，但隨著時代的發展和醫學研究的深入，人們逐漸認識到鋁對人體的危害——可在人體內積蓄并伴有慢性毒性。 研究顯示，過量攝入鋁會侵害人體的神經系統、肝、生殖系統等，會損傷大腦和海馬體，導致老年癡呆，即阿爾茨海默病[1]。 研究顯示，攝入鋁過量的人血清中的鋁含量可達正常人的2～3 倍，腦組織中的鋁含量可達正常人的10～30 倍，造成不可逆的損害[2-5]。 不僅如此，還可引起人體鈣質流失、缺鐵性貧血，甚至會影響兒童的智力發育[1]。

目前， 鋁成為世界公認的危害人體健康的金屬元素之一，人體對其攝入不僅來源于食物本身，還來源于為了讓面制品的口感更好而人為添加的含鋁的膨松劑。 2011—2014 年，我國對食品中鋁含量的限值進行了3 次變更，最終確定為“油炸面制品、焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg （干樣品，以鋁計）”。因此，為了解海南省市售面制品中鋁含量污染狀況，評估海南省居民膳食鋁暴露風險，本文隨機采集海南省6 個市縣（瓊海市、瓊中縣、定安縣、儋州市、文昌市、昌江市）市售面制品共200 份，對其鋁含量進行分析檢測，并結合居民食物消費量數據，對本地居民膳食鋁暴露的風險進行評估。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

按照采樣規范要求， 在海南省6 個市縣（瓊海市、瓊中縣、定安縣、儋州市、文昌市、昌江市）選擇當地居民面制品的主要購買場所和餐飲消費場所進行采樣，樣品共計200 份，包括蒸制類面制品（饅頭和包子）、油炸類面制品（油條）、焙烤類面制品（蛋糕、吐司和面包）、小麥粉等4 類。

1.2 樣品前處理

樣品（不包括夾心、夾餡部分）經烘干后經高速粉碎機粉碎均勻，分裝成2 份置于50 mL 聚乙烯離心管中，1 份用于檢測分析，1 份冷凍保存以備復檢。

1.3 主要儀器與試劑

博通精確控溫趕酸架；MARS 微波消解儀；安捷倫電感耦合等離子體質譜儀；65%硝酸；30%過氧化氫；多元素標準溶液（國家有色金屬及電子材料分析測試中心）。

1.4 檢測方法

依照GB5009.268—2016 《食品安全國家標準食品中多元素的測定》第一法電感耦合等離子體質譜法測定鋁殘留量。

1.5 質量控制方法

實驗室內質量控制采用空白試驗、平行樣測定、加標回收和標準物質質量控制品跟蹤實驗過程。 結果顯示所有樣品的平行雙樣相對偏差均符合國家標準中相對偏差參考值要求， 且標準物質質量控制品測定值在允許范圍內， 說明該批次樣品的測定值是可靠的。

2 統計學處理

應用Excel 2007 軟件對數據進行描述性分析，計算200 份樣本中的鋁含量的最小值、最大值、中位數、平均值、超標份數與超標率。

3 評價方法

3.1 國家標準限量法

按照現行國家標準GB2760—2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》評價，油炸面制品和焙烤食品中鋁殘留量≤100 mg/kg，小麥粉、蒸制類面制品不在其適用范圍內， 且缺乏相應的本底值數據，故僅測定鋁含量而不評價其超標情況。

3.2 膳食暴露評估

采用《食品中化學物質膳食暴露評估》方法中的“點評估法”[6]，鋁的每周膳食暴露量[mg/（kg.bw）]=食品消費量（kg）×食品中鋁含量（mg/kg）×7/平均體重（kg.bw），再與食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的食品中鋁的臨時每周耐受攝入量（PTWI）（2mg/（kg.bw））相比較， 從而評估其風險。 其中， 食品消費量參考2009 年海南省居民營養與健康狀況調查[7]中城鄉居民攝入量，平均體重設為60 kg。

4 結果

4.1 不同種類面制品檢測結果

根據加工方法的不同將抽檢樣品分成油炸類、焙烤類、蒸制類和小麥粉等4 類。 結果顯示，鋁含量均值油炸類＞蒸制類＞焙烤類＞小麥粉， 油炸類的超標率為6%，焙烤類的超標率為2%。 其中，蒸制類面制品中鋁含量的最大值高達160 mg/kg，說明有個別商販對于含鋁添加劑的使用不規范， 仍需要加強監管。 詳見表1。

表1 不同種類面制品中鋁含量統計分析Table 1 Statistical analysis of aluminum content in different types of flour products

4.2 不同市縣面制品檢測結果

本次樣品采樣覆蓋海南省6 個市縣， 共檢測樣本200 份。結果顯示，鋁含量均值排在前3 位的市縣是儋州市、 定安縣和瓊中縣， 分別為46.41 mg/kg、19.57 mg/kg 和9.21 mg/kg。其中，定安縣和儋州市市售面制品的超標率較高，分別為3.12%和8.33%。 詳見表2。

表2 不同市縣面制品中鋁含量統計分析Table 2 Statistical analysis of aluminum content in flour products in different cities and counties

4.3 面制品中鋁的暴露量評估

根據2009 年海南省居民營養與健康狀況調查中海南省城鄉各經濟類型地區居民食物攝入量，面類的食物攝入量是30.2 g/（標準人·日），地級市、縣級市和縣級居民的面類食物攝入量分別為42.8 g/（標準人·日）、35.3 g/（標準人·日）和7.5 g/（標準人·日），可計算出海南省部分市縣居民的鋁的每周膳食暴露量（見表3 和表4）。結果顯示，海南省6 市縣居民從面制品中攝入鋁的含量均低于JECFA 會議制定的鋁PTWI 值，存在較低風險。

表3 不同種類面制品中鋁PTWITable 3 Aluminum PTWI in different types of flour products

表4 不同市縣市售面制品中鋁PTWITable 4 Aluminum PTWI in flour products sold in different cities and counties

5 討論

此次海南省部分市縣的鋁含量調查仍存在不足之處，一方面，本次監測的面制品種類相對單一，也未計入從生活飲用水、 食品包裝等攝入的鋁含量， 會導致檢測結果與真值之間存在一定誤差；另一方面，本次監測的面制品抽樣數量偏少，未覆蓋海南省大部分市縣， 調查結果也會存在一定偏差。本次監測結果表明，海南省部分市縣的面制品中存在鋁超標現象，特別是油炸類面制品中鋁含量超標情況相對嚴重，這一結果和江西、山東等地區的研究結果相對一致[8-9]，但較2015—2016 年海南省面制品的調查結果來看，超標情況已有所改善[10]，說明這幾年海南省相關部門對各類面制品行業的抽查整治措施取得了良好成效，但仍需努力。

各類研究表明， 食物中鋁的天然本底值一般小于10 mg/kg[11]，因此，人體的鋁攝入量大部分來自外源添加， 而使用含鋁添加劑是造成面制品中鋁含量較高的主要原因[12]。鄒曉華等[13-16]研究了不同地區面制品中鋁的膳食暴露評估，發現北方地區較南方沿海地區面制品中鋁暴露量風險較大。 本次調查統計結果顯示，海南省部分市縣居民每周分別從油炸類、焙烤類、蒸制類和小麥粉面制品中攝入的鋁平均含量為每公斤體質量0.14、0.028、0.038 和0.019 mg， 相當于JECFA 每周膳食可容忍攝入量的7%、1.4%、1.9%和0.95%。 由此推斷可知，海南省居民從面制品中攝入鋁的含量對身體健康影響不大。