閩南餐飲空間地方感營造實踐研究
——以泉州宴·山川故鯉餐廳為例

謝小舜,莊煥陽,沈儷凡

(1.泉州師范學院 美術與設計學院,福建 泉州 362000;2.廈門煥境室內設計有限公司,福建 廈門 361000)

餐飲產業有利于增加文化旅游產業的多生態屬性,提高區域的多渠道收入,促進當地的經濟發展,折射出文化旅游水平的高低,同時還能讓人們通過美食感知當地歷史和文化,增添豐富的城市軟實力,是本土文化創意的重要來源?！叭?宋元中國的世界海洋商貿中心”成功申遺后,泉州逐漸成為熱門的旅游城市。在黨的二十大關于“繁榮發展文化事業和文化產業”的決策背景下,泉州市政府及社會團體積極利用文化遺產城市歷史厚重的優勢,探索發展泉州的文化旅游,挖掘地方文化,尋找合適的地方感元素植入到現代餐飲空間的營造中,讓旅游者在消費過程中體驗到獨特的閩南文化,以迎合旅游者“文化探店”的需求,成為現代餐飲空間設計界思考的一個課題。

一、閩南餐飲空間地方感營造理論依據

地方感作為一個多維概念被許多研究者探討。斯蒂爾認為,地方感是人與地方相互作用的產物,是由地方產生的并由人賦予的一種體驗,從某種程度上說是人創造了地方,地方不能脫離人而獨立存在[1]。大衛·漢森認為,地方感本質上具有雙重性,既涉及對環境的解釋視角,又涉及對環境的情感反應[2]287。從這個意義上說,地方感意味著感官、情感、認知和主觀體驗,是人與環境產生聯系并形成的一種情感聯系。在形成機制上,地方感需要人對環境的感知,并以空間作為依附,產生有意識或無意識的反應,最終以情感體驗和情感投入獲得。段義孚在《地方感:人的意義何在?》一文中探討了地方感的標準模式和其他模式,即標準模式——“地方感”,經一段時間后獲取直接而復雜的體驗,將其訴諸常識;非標準模式,無需復雜的體驗,只需通過精神層面、抽象與客觀、歷史與文化等因素來建立一種對某個特定環境或特殊場所的強烈的情感反應[3]。從這個論述中,我們可以得出,非標準模式下的“精神層面”“抽象與客觀”“歷史與文化”等因素等構成“地方感”,這些內容歸納為“空間營造”,即通過創造性、想像性和符號性等手段創造具有特定意義和價值的空間場所?？臻g營造是一種可影響人們情感、行為和認知的設計手段,既可增強人之于環境或空間的認同感,還可以提升人們對某個環境的忠誠度。其目的是讓人能在場所中找到情感的鏈接,本質是使人能在某些場所中實現自己作為該空間的一個組成部分并發揮作用。創造一個能吸引和滿足體驗者需求和期待的空間,重要的手段是對場所氛圍的營造和歷史文化的符號性轉換。因此,餐飲空間作為一個與人產生密切情感連結的服務性場所,營造具有“地方感”的環境空間,行之有效的方式是對地方性元素的整合和提煉,以及讓這些元素與體驗者產生關系,讓體驗者從情感上把自己歸屬于空間中的一部分。

當前,閩南餐飲空間相較傳統餐飲空間有所改善,在種類和形式上出現諸多變化,但在體現地方感上仍有一些不足,諸如提供給消費者飽腹美食的場所功能單一,借鑒閩南傳統空間布局較少,裝飾陳設混搭不夠統一,不重視本土品牌整體視覺呈現,閩南地方語匯植入較少,裝飾材料的選擇及應用模式化、概念化等?；诖?本研究擬以泉州宴·山川故鯉的設計實踐為案例,探討如何營造既有閩南本土文化特色的地方感,又具有現代場景藝術美學內涵的空間。

二、泉州宴·山川故鯉餐廳空間地方感營造設計實踐

泉州宴·山川故鯉餐廳是泉州美食的一張名片。該餐廳的設計定位于致力打造高端品質的閩南菜民族餐飲品牌,涵蓋餐廳水準、烹飪水平、傳承創新3個維度的中國美食標準,做國內餐飲業的米其林、黑珍珠餐廳。該設計以閩南的建筑、民俗、方言、非遺、色彩等元素為載體,將其創意地融合到餐飲空間的氛圍營造中,讓消費者領略閩南文化風情,以喚醒閩南人對家鄉的眷戀,從而產生精神層面的情愫和歸屬感,獲得了多個國內外業內較為認可的設計競賽獎項。泉州宴·山川故鯉餐廳因此成為抖音、大眾點評、小紅書等APP應用軟件排名靠前的網紅打卡餐廳。

(一)意象表征:“閩式”造型符號

意象表征是指用意象形態表達原有視覺形象的表面特征。這種意象的表達符合古人“只可意會不可言傳”的意境聯想,應用時需因人而異,不能以固定的模式去套用。泉州宴·山川故鯉餐廳空間設計加入閩南的象征性符號元素,代表將閩南文化的傳統造形或圖像轉換為保留有該形象特征的意象形態,增強了餐飲空間的藝術效果。該設計在墻壁、隔板、鋪裝、天花等方面融入大量的閩南文化元素,利用餐飲空間的功能定位,采取包圍、遮蔽、限制等方式,增強餐廳的私密性和藝術性,實現餐飲空間整體的地方感。閩南地區受地形、氣候等因素的制約,房屋一般采用磚、木等材料?！凹t磚白石雙坡曲,出磚入石燕尾脊,雕梁畫棟皇宮式”描繪了閩南民居的形態特征[4]?！凹t磚老屋”“出磚入石”等裝飾和美化墻壁。石材表面質感與磚面相對照,容易產生裝飾美感。例如,主入口處的庭院山石、石獅立柱、青銅門扣這些閩式傳統造型符號,本是傳統閩南庭院、入戶及大門的元素,但設計師在保留原有傳統造型的基礎上,通過應用場景置換、背景材質替代的形式,將莊素、質樸、自由的閩式意象特征體現得淋漓盡致。這種別樣的處理方式保持了閩南文化的獨特性,不失親和力地吸引現代人的視覺感官(圖1)。

(二)氛圍烘托:“閩式”色彩

在明確餐廳主題的前提下,將閩南文化融入餐飲空間的色彩中,對色彩的基調、尺度比率等方面進行調整,以實現布局、色彩對比的有效提升[5]。閩南地區地下有很多紅壤土,紅色代表喜慶、興旺、吉祥,“赤為熊熊火燃之色,位居南,象征幸?！?紅色還可以驅兇避邪,閩南人喜好紅色,民俗也在紅色中成長。例如閩南老人壽誕、男婚女嫁、過年節、喬遷新居、店鋪開張等喜慶大事都要用紅色裝飾。閩南紅最能體現閩南人的精神氣質和民俗文化心理,閩南地區紅壤土燒制的紅磚“土紅如血”,通常被用于建筑的室內外裝飾。閩南地區還盛產白色花崗巖和青灰色的青草石。于是,閩南人用紅磚和石材混砌、通砌的方式進行搭配,色彩紅白搭配,成為一道頗具特色的風景。山川故鯉餐廳空間以暖色系為主調性,以閩南文化為主題線索,用正方形、長方形、花瓣形等不同閩南紅造型呈現,同時又結合使用玻璃、鋼材、石材等不同色彩進行肌理上的視覺搭配,避免整片、整面概念化地運用紅磚墻的固有模式,在冷暖色調搭配的基礎上,將餐飲空間的墻面、地面、家具、裝飾品的顏色進行具有構成意味的有機組合,疏密有致,一步一景,為餐飲空間增加不同的色彩對比,增強其肌理效果和自然美(圖2)。

圖1 山川故鯉主入口的意象表征 圖2 山川故鯉的氛圍烘托

(三)材料選擇:因地制宜

圖3 山川故鯉圍護結構的材料搭配

閩派特色的細部設計是以磚石為主的混搭,通過2種或幾種不同材質的對比營造出裝飾美,形成一種錯落有致、疏密有序的氛圍。閩南建筑因地制宜,常用紅磚紅瓦做外墻,用白色花崗巖做內墻,石頭、紅磚加些裝飾性邊線,與周邊環境構成呼應,營造出親和力的氛圍。圖3中,圍護結構(1)圍護結構是指建筑物及房間各面的圍護物,分為透明和不透明2種類型。不透明圍護結構有墻、屋面、地板、頂棚等;透明圍護結構有窗戶、天窗、陽臺門、玻璃隔斷等。以紅磚為主,構成鮮明的紅磚文化,再結合現代的建筑材料——鍍銅金屬和乳濁玻璃進行隔斷,將有地方感的本地材料因地制宜地應用到設計中,加深了消費者對閩南元素運用的體會。

(四)陳設布局:融合傳統與現代

在餐飲空間裝飾中融入閩南文化元素,可從細微處提升文化氛圍。山川故鯉將閩南傳統符號融入餐飲空間,以空間功能特點為設計出發點,選用幾何或意象造型元素圖像來點綴,將閩南僑鄉的老物件新用,將閩南文化藝術以裝置的形式融入餐飲空間中的重要節點,如在餐廳內部加入閩南庭院的陳設物,以石、榕造景,進一步塑造室內微景觀,改變呆板的套路化景觀設計,引虛入實,產生虛實相生,虛實互補的效果(圖4、圖5)。

圖4 山川故鯉用餐空間的微景觀

三、可借鑒和推廣的現代閩南餐飲空間地方感營造思路

泉州宴·山川故鯉餐廳的運營結合了線上和線下的現代商業推廣模式,尤其是利用手機查詢,有效地將線上的流量優勢進行轉化,帶來實質的消費人群。這種從新的角度和觀念出發, 在繼承傳統文化精華的前提下,舍形取神,又融入當代藝術的方法、材質、觀念創新閩南文化,給餐廳空間設計添加新的意象元素,賦予其活力、活潑。泉州宴·山川故鯉餐廳空間的設計,強調人與空間的聯系,創造二者之間的對話,用一種結合現代設計手法的裝飾風格,增強消費者的情景體驗,將有閩南地方感的餐飲空間藝術場景的時代性展現出來。其設計理念、方法無疑值得人們借鑒。

(一)閩南建筑營造布局的借鑒

圖6 山川故鯉餐廳入口的平面布局

1.餐廳主入口的平面規劃 閩南傳統建筑空間的構成講究以中軸線對稱,大門入口主軸線上的設計講究內凹,門為“氣”口,講究“氣之聚”的玄里運行規律,形成相應的風水觀念。泉州宴·山川故鯉餐廳的主入口大門內凹設計以中軸線平分左右,兩邊為餐廳外形象墻,似打開的大門,喜迎賓客的到來。正中的門廳以紅瓦堆砌出隔斷屏風,屏風后面是廳堂,廳堂是接待客人的場所空間(圖6)。這是閩南所講究的建筑布局,在提煉閩南傳統建筑文化的同時,又注入新時代的審美理念,既呈現獨特的對稱美,亦不乏張弛有度的變化。

2.就餐大廳通道的平面規劃 山川故鯉的用餐大廳通道借鑒了泉州府文廟大成殿殿前大道泮橋與左右兩側泮池的布局方式,在新與舊的布局中尋求一些共同的契合點,既保留了傳統布局的嚴謹性,也創新地營造出用餐氛圍新趨勢下的視覺認同(圖7、圖8 )。

圖7 泉州府文廟大成殿殿前大道 圖8 山川故鯉用餐大廳主通道

(二)閩南元素的視覺轉譯

1.“出磚入石”的解構重組 傳統閩南建筑匠人建造房屋時注重因地制宜、就地取材,看似“廢物利用”的紅磚與白石混砌,使閩南的“出磚入石”砌墻方式區別于其他地區的建筑構造方式而獨具匠心。以石塊為點、面,磚縫為線,形成獨特的幾何裝飾,令紅磚白石質地與色彩的強烈對比形成殘缺之美,形成獨特的閩南地域鄉土文化視覺符號。泉州宴·山川故鯉餐廳的墻體結構以“出磚入石”的概念為設計依據,擺脫滿鋪滿排的傳統堆砌形式,將紅磚、花崗巖以構成的形式進行更有現代視覺韻律的重置創新設計,裝飾面上用洗墻燈加強對空間主題材質的展現,讓體驗者感受閩南地方文化氣息(圖9、圖10)。

圖9 閩南建筑的“出磚入石”砌墻方式 圖10 山川故鯉的墻體圍護

2.“紅磚花格”的形式轉譯 現代餐飲空間設計應滿足顧客的需求,遵循人的消費心理、審美要求及餐飲行為的特點規律,實現以人為本、為人服務的設計[6]。山川故鯉餐廳的半開放式包廂四周上半部分圍擋采用白色漸變玻璃,具有保護消費者用餐時私密性用途;選擇泉州典型特色的白花崗巖漸變玻璃與閩南紅色陶花窗組合裝飾,則讓包廂顯得輕盈簡潔。圖11中,包廂四周下半部分選取閩南花窗裝飾,既讓包廂更為透氣,又讓圍擋具有虛實表現關系,讓包廂與整體空間形成互動。同時,包廂圍擋通過窗花處理室內空間透氣與透光的問題,這是閩南古厝常見的表現方式。圖12中,用餐大廳隔扇的理念同樣來自閩南古大厝的隔扇裝飾,即提取傳統隔扇的錢紋窗花設計而成。

圖11 山川故鯉餐廳的半開放式包廂圍護 圖12 山川故鯉餐廳的隔扇屏風

泉州宴·山川故鯉餐廳的燈具設計是以閩南特有的“紅磚花格”為設計概念,通過提取花紋樣式,將花格窗的形式應用到燈具設計中,既豐富了閩南傳統紋樣的應用范圍,又趣味性地營造餐廳的整體氛圍(圖13)。

圖13 山川故鯉餐廳的紅磚花格吊燈設計

3.“紅瓦”的打散重組 泉州宴·山川故鯉餐廳的主入口背景墻結合泉州府文廟裝飾墻的主要構成形式,選用閩南古厝屋頂紅瓦片,按照設計造型進行局部切割、堆疊、拼貼,紅瓦富有韻律感的打散重組增強了該背景墻的視覺美感(圖14)。

圖13 紅瓦構件裝飾背景墻制作、應用過程

4.“傳統營造技藝”的新應用 泉州宴·山川故鯉餐廳借鑒泉州市惠安縣螺陽錦東村閩南番仔樓林秀芬樓(1954年建)傳統營造技藝——“蝴蝶榫”,將其應用于餐廳入口大門裝飾背景墻面,在造型、材質、技術等進行差異化處理,打造出兼具傳統與現代特色的藝術效果(圖15、圖16)。

圖15 惠安縣林秀芬樓的蝴蝶榫結構 圖16 山川故鯉餐廳背景墻面的蝴蝶榫結構

5.“海絲元素”的意象概括 泉州宴·山川故鯉餐廳會客廳以泉州挖掘出的宋代古船形態為靈感,設計出簡約唯美的意象船型石茶臺,點睛之筆凸現“泉州:宋元中國的世界海洋商貿中心”申遺成功主題,讓餐廳更具閩南地方感,營造出接地氣、親和力的氛圍(圖17、圖18)。

圖17 船茶臺設計制作過程 圖18 山川故鯉會客廳的船茶臺

(三)閩南傳統元素的“資源化”再利用

“資源化”指的是保留至今的閩南傳統風貌、樣式、物件、風俗、地方語匯等可利用到設計中的文化及物質資源。泉州宴·山川故鯉餐廳使用不同的設計手法,將閩南花窗、蝴蝶榫、石獅立柱、庭院山石、青銅門扣、船、地名等閩南元素進行有效的古為今用與新舊融合,其設計理念和思路提升了消費者對閩南文化元素的認知,增強對餐飲空間的地方認同。因此,“資源化”的再利用是現代餐飲空間地方感營造中始終值得思考和斟酌的。

四、結語

在經濟、技術飛速發展的今天,地域性因素正逐漸消失。如何突破固有的固有觀念,擺脫“復制”的模式,成為設計師需要思考和解決的問題。以“地方感”為出發點的空間營造,不僅能創造出有溫度的人本空間,還能讓體驗者獲得情感依附,產生地方認同感。因此,閩南餐飲空間在營造地方感的過程中,要從閩南文化的內涵出發,依據不同視角對建筑、園林、風俗、方言等要素進行剖析,通過文化基因的優化、組合、設計創造出“凝神”“傳意”的文化產品[7],將提煉出來的要素轉化為特定的表征,以便更好地體現餐飲空間的人文精神和地方文脈。同時,還要將“情感”融入空間的氛圍營造中,使“形”不再只是形式上的雷同,而是把“神”字作為“形”的基礎,達到形神兼備。只有這樣,才能更好地繼承和發揚閩南文化,并讓人們獲得更多的情感體驗。