紅茶添加對徽墨酥品質的影響

楊 波，顏夢琪，季喜梅，王發友，陳向陽

（黃山學院，安徽黃山 245041）

徽墨酥是我國徽州地區的傳統加工食品，因具有豐富的營養價值、獨特的地域風味深受人們喜愛，2022年單品銷售額已高達10億，其市場需求量也在逐年遞增.徽墨酥是以小麥粉為主要原料，添加白砂糖、黑芝麻醬、花生醬和麻油等輔料，經烘制、打粉、過篩、拌料、壓型和包裝等工藝加工而成的烏黑油亮、芳香四溢的烘焙糕點［1］.然而徽墨酥的品質易受油脂的氧化而發生劣變，生產中常通過添加食品抗氧化劑和防腐劑來提高徽墨酥品質［2］.但在食品工業中廣泛應用的食品防腐劑和抗氧化劑多為化學合成，對人體健康存在著一定的影響.

紅茶屬于全發酵茶，是我國的一種傳統茶種，具有生津清熱、提神消疲以及抗癌、抗氧化、預防衰老和調節腸道菌群與改善脂質代謝等多種生理功能［3-4］.將優質的紅茶經過精細加工制成紅茶粉，不僅保留了紅茶的香氣、口感和多種營養成分，而且易攜帶、易保存.茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用［5-6］，添加在徽墨酥中，可以充分利用茶葉的特性來提升徽墨酥品質.因此，將紅茶添加在徽墨酥中，對徽墨酥的品質提升具有重要的現實意義.

目前市場上少有將紅茶添加在酥類糕點中的研究，且徽墨酥目前風味品種較為單一，本研究以徽墨酥為原材料，將紅茶添加到徽墨酥的加工過程中，優化加工工藝，研究其對徽墨酥水分含量、色澤、揮發性成分和感官評價等品質的影響，以期為紅茶在徽墨酥品質提升中的應用提供理論依據.

1 實驗材料、試劑與設備

1.1 實驗材料與試劑

實驗材料有紅茶、高筋面粉、葡萄糖粉、黑芝麻醬、花生醬和麻油等，均由黃山市超港食品有限公司提供.

實驗所用試劑DPPH 和ABTS 購自美國Sigma 公司，乙醇（分析純）、氫氧化鈉、槲皮素和鐵氰化鉀購自國藥集團化學試劑公司.

1.2 實驗儀器與設備

實驗所用儀器有HE83 型水分含量測定儀，梅特勒—托利多公司；LabStart-Aw 便攜式水分活度測定儀，無錫市華科儀器儀表有限公司；SpectraMax-190 型全波長酶標儀，美國Molecular Devices 公司；CR-10plus 型色差儀，日本柯尼卡美能達公司；AR124CN 型電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；Agilent HP7890-5975C型氣相色譜—質譜聯用儀，美國Agilent公司；攪拌機等.

2 實驗方法

2.1 徽墨酥的加工工藝

稱量原料（高筋面粉27%、葡萄糖粉27%、黑芝麻醬42%、花生醬3%、麻油1%）→將原料等分成4 份→在原料中分別加入紅茶（Control、1%、3%、5%）→攪拌均勻→壓型→徽墨酥成品.將制備好的徽墨酥用食品級袋密封包裝，備用.

2.2 徽墨酥品質指標測定方法

水分含量采用HE83型鹵素水分測定儀測定；水分活度采用LabStart-Aw 便攜式水分活度測定儀；pH值的測定，校準pH計，將探頭放入1：10熱蒸餾水溶解均質冷卻至室溫的樣品溶液中，測得pH，反復測定3次取平均值；色澤采用便攜式色差儀測定，分別在對照組、不同紅茶添加組的徽墨酥表面處隨機選取10個點測量，并記錄L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值［7］.

揮發性成分檢測分析采用固相微萃取聯合氣質聯用方法（SPME/GC-MS）測定.具體操作如下：準確稱取10 g徽墨酥粉裝入樣品瓶中.采用75μm CAR/PDMS 萃取頭，在GC 進樣口對萃取頭進行5 min 活化處理，然后將活化后的萃取頭迅速插入樣品瓶，在75℃條件下吸附30 min.完成后取出萃取頭，將其迅速插入GC-MS 進樣口，250℃條件下解吸5 min，進行GC-MS 檢測.GC 條件：以不分流進樣，氦氣作載體，載氣流速為1.2 mL·min-1，進樣溫度為250℃.升溫程序：初溫40℃，保持3 min，以5℃/min 升溫至200℃，再以10℃/min 升至230℃，保持3 min［8-9］.MS 條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，掃描范圍m/z為35～450 amu全離子掃描.最后與NIST 98數據庫中的實驗質譜庫進行匹配，分析不同紅茶添加量的徽墨酥中揮發性成分，鑒定出的各樣品成分的峰面積占總成分峰面積的百分比即為各組成成分的相對含量.

抗氧化活性的測定包括DPPH 自由基清除能力的測定、ABTS 陽離子自由基清除能力的測定和還原能力的測定.首先進行徽墨酥溶液的制備：分別稱取一定量的不同錫蘭紅茶添加量的徽墨酥，加入蒸餾水，按照1∶10（g∶mL）的料液比，放入震蕩培養箱，180 rpm，搖晃30 min，95 ℃下水浴30 min，冷卻至室溫，4 000 r/min離心10 min，取上清液過濾，得到徽墨酥溶液.

DPPH 自由基清除能力的測定參考吳永祥等［10］的實驗方法，以槲皮素（0～25μg/mL）為陽性對照，得到吸光值（Y）與槲皮素質量濃度（X）的標準曲線：Y=2.015 8X+13.297（R2=0.992 9）.按照同樣的方法，計算不同稀釋倍數1∶10、1∶13、1∶17、1∶25、1∶50（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的樣品對DPPH自由基的清除效果.

ABTS陽離子自由基清除能力的測定參考Adewusi E等［11］的實驗方法.以槲皮素（0～25μg/mL）為陽性對照，得到吸光值（Y）與槲皮素質量濃度（X）的標準曲線：Y=2.6437X+5.2137（R2=0.9911）.按照同樣的方法，計算不同稀釋倍數1∶40、1∶50、1∶67、1∶100、1∶200（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的樣品對ABTS陽離子自由基的清除效果.

還原能力的測定參考Lila Harkat-Madouri 等［12］的實驗方法.取1∶10、1∶12.5、1∶16.67、1∶25、1∶50（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的各稀釋樣品溶液100 μL 分別與100 μL 的pH 6.6 的磷酸緩沖溶液、100μL 的1%鐵氰化鉀混合，于85 ℃下水浴20 min，冷卻后，加入100μL 10%的三氯乙酸，以3 000 r/min離心4 min，取上清液100μL，加入蒸餾水100μL、0.1%的三氯化鐵10μL，靜置10 min，在700 nm條件下測定吸光值.

2.3 徽墨酥的感官評價

分別選取不同紅茶添加量的徽墨酥樣品盛放在相同的容器中編碼，由10名經過專業訓練的食品專業人員通過形態、色澤、口感、組織狀態和氣味5個指標進行評定［13-14］.評定標準如表1所示.

表1 徽墨酥的感官評分標準

2.4 數據的統計與分析

采用Origin 8.5 軟件作圖，運用SPSS 18.0 軟件對試驗結果進行分析.采用單因素方差分析中的Duncan′s多重比較法分析數據間的顯著差異，P＜0.05表示差異顯著.

3 結果與分析

3.1 紅茶添加對徽墨酥色澤、pH值、水分含量和水分活度的影響

不同紅茶添加量對徽墨酥色澤的影響見表2.可以看出，紅茶的添加對徽墨酥色澤有一定的影響，其中隨著紅茶添加量的增大，L*值有降低的趨勢，b*值有增高的趨勢，且有顯著性差異（P＜0.05）.不同紅茶添加量下的徽墨酥和a*無顯著性差異.以上結果表明，紅茶的添加使徽墨酥的色澤相對偏黃.由圖1 可知，隨著紅茶添加量的增大，徽墨酥的pH 值呈現降低趨勢，且有顯著性差異（P＜0.05）.由圖2 可知，紅茶對徽墨酥水分含量影響不顯著，不同紅茶添加量下的徽墨酥水分含量無顯著差異（P＞0.05）.由圖3 可知，隨著紅茶添加量的增加，徽墨酥的水分活度呈現降低趨勢，具有顯著差異（P＜0.05）.相關研究表明，較低水分活度的食品，可抑制微生物的生長，延緩食品的儲藏期［15-16］.

圖1 紅茶添加對徽墨酥pH值的影響

圖2 紅茶添加對徽墨酥水分含量的影響

圖3 紅茶添加對徽墨酥水分活度的影響

表2 紅茶添加對徽墨酥色澤的影響

3.2 紅茶添加對徽墨酥揮發性風味成分組成和含量的影響

對不同紅茶添加量的徽墨酥總離子流圖進行分析，各組分峰用NIST08 質譜庫進行檢索，采用GC 峰面積歸一化法定性分析，得到不同紅茶添加量的徽墨酥的各種揮發性成分及其相對含量.由表3可知，未添加紅茶的徽墨酥中檢測出80種揮發性成分，添加1%紅茶的徽墨酥中檢測出83種揮發性，添加3%紅茶的徽墨酥中檢測出80種揮發性，添加5%紅茶的徽墨酥中檢測出77種揮發性，有57 種主要的共有揮發性成分.4 組不同紅茶添加量徽墨酥中均檢測出正己酸己酯、4-萜品醇、2，5-二甲基吡嗪和十二烷，且含量相對較高.其中正己酸己酯在所有檢測樣品揮發性化合物中含量最高，未添加紅茶的徽墨酥中含量達到1.71μg/g，1%、3%、5%樣品中分別達到了1.22μg/g、1.22、0.96，經相關研究表明，正己酸己酯具有果香等特殊香氣［19］；4組樣品（Control、1%、3%、5%）檢測出的4-萜品醇含量分別達到0.57、0.48、0.38、0.36；檢測出的2，5-二甲基吡嗪含量分別達到0.52、0.34、0.44、0.36，經相關研究表明，2，5-二甲基吡嗪具有堅果味、烤芝麻味等香氣［17］；檢測出的十二烷含量分別達到了0.58、0.41、0.53、0.46.可以看出不同紅茶添加量的徽墨酥主要呈香物質相似但含量不同.且正己酸乙酯、4-萜品醇、2，5-二甲基吡嗪和十二烷可能為紅茶添加徽墨酥中主要呈香物質［18-20］.

表3 不同紅茶添加量對徽墨酥揮發性風味成分組成和含量的影響

3.3 紅茶添加對徽墨酥感官評價的影響

其他條件不變，通過改變不同紅茶添加量下徽墨酥的形態、色澤、口感、組織狀態和氣味感官品質變化，結果如表4 所示：添加紅茶的徽墨酥比未添加的口感和氣味影響較為顯著，添加紅茶的徽墨酥入鼻有淡淡的茶香味，口味香甜、不糊口，整體感官得分較高.紅茶添加量過多則造成徽墨酥質地不均勻，樣品入口偏苦且顆粒感較重；紅茶添加量較少，樣品的茶香和色澤不明顯.綜合評定，紅茶添加量3%的徽墨酥相對較好.

表4 不同紅茶添加量對徽墨酥感官評價的影響

3.4 紅茶添加對徽墨酥抗氧化能力的影響

3.4.1對徽墨酥ABTS陽離子自由基清除能力的影響

ABTS陽離子基團在氧化劑的作用下能夠形成藍綠色的自由基，是一種簡單快速的抗氧化測定方法［21］.由圖4 可知，隨著紅茶添加量的增加，徽墨酥的ABTS 陽離子自由基清除率顯著增高.在稀釋倍數為1∶40（徽墨酥溶液：蒸餾水）時，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的ABTS 陽離子自由基清除能力分別提升了1.09%、26.93%、38.75%，其中5%紅茶添加的徽墨酥ABTS 陽離子自由基清除能力高達71.15%，顯著高于未添加紅茶徽墨酥的32.40%.結果表明，添加了紅茶的徽墨酥有顯著的ABTS陽離子自由基清除能力.

圖4 紅茶添加量對徽墨酥ABTS自由基清除能力的影響

3.4.2對徽墨酥DPPH自由基清除能力的影響

DPPH 自由基清除原理主要利用抗氧化劑使其自身減少自由基數量，吸光度變小，是一種直接評價外源抗氧化劑和植物抗氧化能力可行的方法［22］.由圖5 可知，不同紅茶添加量的徽墨酥的DPPH 自由基清除率有著顯著差異（P＜0.05），在稀釋倍數為1：10（徽墨酥溶液：蒸餾水）時，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的，DPPH 自由基清除率分別提升了30.99%、30.02%、49.42%，其中5%紅茶添加的徽墨酥DPPH 自由基清除率高達84.66%，顯著高于0%添加量的35.23%.結果表明，不同紅茶添加量的徽墨酥DPPH 自由基清除能力與對ABTS 陽離子自由基清除能力的變化規律一致，有較強的DPPH自由基清除能力.

圖5 紅茶添加量對徽墨酥DPPH自由基清除能力的影響

3.4.3對徽墨酥還原能力的影響

圖6 是紅茶添加量對徽墨酥還原力的影響.通過自身的還原作用，使自由基失去活性，還原能力越強，吸光度越大，抗氧化能力就越強［23］.由圖6可知，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的，測定還原力的OD700nm值分別提升了0.20、0.42、0.48.其中5%紅茶添加的徽墨酥OD700nm值高達0.80.徽墨酥的還原力隨紅茶添加量的濃度的增加而增加.本試驗結果表明，添加紅茶的徽墨酥具有較強的體外抗氧化活性表明紅茶的添加，對提高徽墨酥的抗氧化能力有著顯著提高的作用，可能對抑制油脂氧化速率具有較好的效果.

圖6 紅茶添加量對徽墨酥還原力的影響

4 結論

本研究以徽墨酥為原材料，探討了3 種不同紅茶添加量對徽墨酥品質的影響.結果表明，不同紅茶添加量對徽墨酥口感和氣味影響顯著，一定程度上降低了徽墨酥的L*（亮度）值，提升了徽墨酥的色澤屬性，但對其形態、組織狀態等特性影響不大.在揮發性成分中，其主要呈香物質相似但含量不同.添加紅茶后，呈現出更顯著的抗氧化作用，一定程度上可延緩徽墨酥的貯藏期.感官評定結果表明，3%紅茶添加量的徽墨酥的感官品質較好.本研究初步闡明了不同紅茶添加量對徽墨酥品質特性的差異，開發出了一款具有紅茶風味的徽墨酥產品，且具有較好抗氧化效果.研究結果為紅茶在徽墨酥品質提升的綜合利用與開發提供了理論依據.