基于仿宋斗茶與茶葉感官審評的茶葉品質對比評價

鄭慕蓉，謝壽桂，秦榮基，徐望銘，賴新蘭，錢孟蓮，張渤

（1.武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300；2.鄭慕蓉技能大師工作室，福建 武夷山 354300；3.茶葉福建省高校工程中心，福建 武夷山 354300；4.武夷學院 茶葉科學研究所，福建 武夷山 354300；5.武夷山市丹苑茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

一、宋代斗茶與現代茶葉感官審評簡介

斗茶，亦稱茗戰，最早記載見于唐代，宋代達到興盛。斗茶的起源離不開貢茶制度，范仲淹《和章岷從事斗茶歌》言“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美”。斗茶最初是茶農之間評比茶葉質量的自發性活動，經過不斷發展成為專業的茶葉品質評比活動，宋·唐庚《斗茶記》載“二三人聚集在一起，獻出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第”互斗次第即為評定茶葉等級[1]?，F代茶葉感官審評技術起源于18 世紀初，是應茶葉貿易發展之需，為防止茶葉摻假與方便品質定級[2]。茶葉感官審評（簡稱茶葉審評）是指審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程[2]。由此可見，宋代斗茶與現代茶葉審評是在我國不同時代，人們評定茶葉品質優次和級別高低的主要方法?，F代很多地方的茶葉感官審評大賽也稱斗茶大賽，如杭州武林斗茶會、武夷山天心村斗茶賽等，由此可以看出兩者的延續性。

宋代斗茶與現代茶葉審評皆有干評與濕評環節，干評即鑒賞干茶，濕評即開湯試茶。干評環節主要是通過肉眼觀察茶葉的外形、顏色，嗅聞茶葉的香氣，觸摸茶葉的質地，古今類似。但在濕評環節，宋代斗茶是基于點茶法的評價，而現代審評則是基于泡茶法的評價，古今差異較大，在具體的評價指標上也有所不同。

本文擬還原宋代斗茶的評價體系，使用相同茶品進行仿宋斗茶與現代審評對比實驗，試圖找尋宋代斗茶與現代審評之間的差異性與關聯性，進而為現代茶葉品質評價拓展一些思路，也為宋代斗茶與點茶的傳承提供一些啟發。

（一）宋代斗茶方法與評價指標

1.點茶法

點茶法是宋代流行的沖飲方式。點茶，將茶碾研成末后，置于茶盞，湯瓶點注沸水，再以茶匙或茶筅擊拂而后品飲[3]。點茶后茶湯表面會泛起泡沫，稱為湯花，宋人認為湯花乃茶之精華。宋人飲茶主要品飲湯花，湯花是茶末與水、空氣形成的茶湯懸浮液[4]，因此宋人飲茶是連同茶末一同飲下的，是名副其實的吃茶。因水質、茶具與技藝的差異，會嚴重影響湯花品質與斗茶結果，故而斗茶有時也會變成斗水、點茶技藝競賽。為減少干擾，努力回歸宋代斗茶“第其品”的本質，本次實驗統一水品、茶具與點茶要素。

2.斗茶評價指標

宋代斗茶主體為茶餅，少量茶葉，尚未區分茶類。宋人喜愛新茶“吾聞茶不問團銙，要之貴新”[5]，餅茶主要看其質地與色澤，“茶色貴白，餅茶多以珍膏油其面，故青黃紫黑之異，善別茶者正如相工之視人氣色也，隱然察之于內，以肉理實潤者為上”“要之色整徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗其為精品也” “……既已末之，……青白勝黃白”[5]。宋代貢茶采摘細嫩，因嫩芽白毫多，嫩度越高的茶餅碾末后茶粉越白。因此，從宋代斗茶角度，干茶以“新、嫩、潤、勻”為上，茶餅緊實為佳。

斗茶時，將茶餅或茶葉碾末，點試茶末，觀賞與品飲湯花，重在斗色斗浮、斗香斗味?！耙暺涿嫔r白，著盞無水痕者為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝?！盵5]湯花越白越細浮于水面時間越長即茶葉品質越好，此即為斗色斗浮，實則比較湯花的顏色、湯花的形態。宋人也重視斗香斗味，范仲淹稱“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”，蔡襄追求“茶主真香，味主甘滑”，宋徽宗認為“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全?！栌姓嫦?，入盞則馨香四達，秋爽灑然”[5]。宋人認為茶湯滋味以“醇厚甘滑”為上，十分重要；香氣則追求純正、高雅、幽遠。因宋人為吃茶，茶末與湯花越細膩越好吞咽，飲后盞底的茶末殘留以量少細膩為好。

（二）茶葉感官審評方法與審評指標

1.泡茶法

泡茶法，是將茶葉投入蓋碗或茶壺中，以沸水沖泡，濾去茶渣，品飲茶湯的方式，是現代的主流飲茶方式。本次實驗中，現代審評方法具體參考《茶葉感官審評方法》(GB/T23776-2018)，使用統一水品、規定茶具與泡茶要素進行泡茶品飲，以減少其他因素對茶湯品質的干擾，客觀地評價茶葉品質等級。

2.茶葉審評指標

現代茶葉審評對象以茶葉為主體，茶餅與茶粉較少，干評時區分六大茶類，按五因子進行評價，即外形、香氣、湯色、滋味與葉底。外形指標主要為茶葉的形狀、嫩度、色澤、整碎與凈度，形狀指茶葉的造型、松緊、重實程度，嫩度主要觀察茶葉芽頭數量、葉質老嫩和條索光潤度以及峰苗比例，色澤含有干茶顏色的潤度、勻度，整碎是指茶葉外形的完整和斷碎程度，凈度指茶葉中茶梗茶籽、茶末等夾雜物的含量[6]。雖在不同茶類之間，茶葉的形狀、色澤、整碎、嫩度與凈度的評價標準不同，但就潤度、勻度與緊實度而言，古今相通。

香氣、湯色、滋味與葉底需要沖泡后進行品質評價。香氣審評其類型、濃度、純度和持久性，高品質的茶葉香氣呈現濃烈、持久、純正、無異味的特征，低劣的茶葉香氣淡薄、低沉而帶有粗異氣味；湯色審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度，清澈明亮的茶湯品質更好；滋味主要審評茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等，茶湯醇厚回甘無異味品質優于寡淡、苦澀、帶雜味的茶湯；葉底即沖泡后展開的葉片，葉底審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。

二、實驗材料與方法

（一）實驗材料

1.茶樣

錢塘龍井（杭州茶廠有限公司）、漳墩小白（南平市建陽畬鄉生態茶業有限公司）、小種紅茶（武夷山市桐正茶廠）、大紅袍（武夷山市果嶺茶業有限公司），每款茶分別取三個不同等級茶樣，編號分別為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

2.樣品處理

用高速萬能粉碎機研磨后，過150 目篩網，用于仿宋斗茶；用于現代審評的茶樣不作處理。

（二）仿宋斗茶評價體系

在參考古籍蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》與熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》[5]等基礎上，結合現代點茶標準《點茶技藝規程》（T/MCYX 001-2021）[7]、《非物質文化遺產—點茶操作規范》（DB3211/T 1011—2019）[8]以及點茶經驗，設計了本次仿宋斗茶實驗方法與評價體系，力求實驗的科學性。

1.實驗方法

取茶粉1g，置于200ml 玻璃燒杯中，注入100ml沸水，使用電動攪拌器擊打1min（模擬茶筅手工點茶，轉速設定為60 次/min），再用茶筅拂動湯花1min 使之泡沫均勻，觀察湯花顏色與厚薄，再舀出茶湯于茶盞中品飲，品鑒茶湯香氣與滋味，最后觀其盞底茶末殘留量與燒杯中湯花表面的水痕。

2.仿宋斗茶評分

仿宋斗茶主要從干茶外形（簡稱干茶）、湯花色澤（簡稱湯色）、湯花形態（簡稱湯形）、茶湯香氣（簡稱香氣）、茶湯滋味（簡稱滋味）、盞底茶末（簡稱茶底）六因素來評價，參照古人對各因素的重視程度，分別設定評分系數為15%、15%、25%、15%、25%、5%。古代評語中常出現水痕，水痕與湯花形態相互影響，可從湯花形態的細膩度、厚薄度、持久性三方面入手評判，湯花厚則水痕不顯，湯花稀薄則水痕顯。

評分計算方法為：Y=A*15%+B*15%+C*25%+D*15%+E*25%+F*5%式中：

Y——茶葉評價總得分

A、B、C、D、E、F——分別表示干茶外形、湯色、湯形、香氣、滋味與茶底的得分，滿分采取百分制。

3.仿宋斗茶評價術語與評分依據

在考察古代文籍的基礎上適當參考現代評茶術語，特整理出仿宋斗茶評語及各因子評價表，以方便斗茶實驗開展與茶葉品質評級。

表1 仿宋斗茶評語及各品質因子評分表Tab.1 The tea quality factors rating table of Song Dynasty tea competition by imitation

（三）現代茶葉感官審評體系

現代茶葉感官審評為專業評茶人員基于現代泡茶法，通過觀察茶葉的外形、湯色、滋味、香氣和葉底五項因子，具體實施方法參照國標《茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018）[2]。

評分計算方法為：

式中：

Y——茶葉評價總得分

A、B、C、D、E——分別表示茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底的得分，得分滿分采取百分制。

（四）茶葉理化檢測方法

本次茶葉理化成分檢測實驗參照國標方法與文獻方法：茶多酚檢測參照GB/T8313－2018，游離氨基酸參照GB/T8314－2013，咖啡堿參照GB/T8312－2013，茶葉水浸出物參照GB/T8305－2016，茶皂素檢測參考文獻9 的方法測量[9]。

（五）評價人員

本次實驗評價人員共5 名，3 名高級評茶員，2 名高級評茶師，均系統學習過宋代點茶操作與規范。

（六）數據分析

數據分析采用SPSS22.0 軟件進行。

三、結果與分析

（一）仿宋斗茶與茶葉審評結果分析

將全部茶樣開展仿宋斗茶，斗茶結果（見表2）：漳潡小白得分最高，斗茶效果最佳，湯花豐富而細膩，色澤雪白，滋味醇厚甘滑。漳墩小白Ⅰ94.0 分、Ⅱ90.9分、Ⅲ82.3 分，品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，斗茶等級分屬于一、一、二級。小種紅茶斗茶位居亞位，點茶時湯花厚呈細乳狀，湯花色澤黃白，滋味甘醇順滑，三者評分為Ⅰ88.8分、Ⅱ84.8 分，Ⅲ78.4 分，品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，分屬于二級、二級、三級。錢塘龍井與大紅袍在斗茶中表現不佳，錢塘龍井湯色青白，大袍湯色淺褐，兩者湯花皆薄，氣泡疏松呈蟹眼狀，易消散，水痕出現早，錢塘龍井Ⅰ81.7分、Ⅱ77.5 分、Ⅲ73.5 分，大紅袍Ⅰ80.9 分、Ⅱ78.0 分、Ⅲ72.9 分，即錢塘龍井、大紅袍品質皆Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶葉等級分別為二、二、三級。

將全部茶樣進行茶葉感官審評，審評結果（見表3、表4）：錢塘龍井Ⅰ91.2 分、Ⅱ86.7 分、Ⅲ75.0 分，即錢塘龍井品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶葉審評等級分別對應一、二、三級；漳墩小白Ⅰ91.2 分、Ⅱ87.7 分、Ⅲ79.0 分，即漳墩小白品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶葉等級分別為一、二、三級；小種紅茶Ⅰ91.0 分、Ⅱ82.1 分、Ⅲ77.0 分，即小種紅茶品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶葉等級分別為一、二、三級；大紅袍Ⅰ92.2 分、Ⅱ88.2 分、Ⅲ75.1 分，即大紅袍品質Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶葉等級分別為一、二、三級。

表4 烏龍茶感官審評結果評分記錄表Tab.4 Oolong tea sensory evaluation results scoring table

對錢塘龍井、漳墩小白、小種紅茶、大紅袍同時采取仿宋斗茶與現代感官審評評比發現（見表5）：同一茶樣采用古今兩種評比方式得分不同，部分茶樣古今分屬等級相同；漳墩小白、小種紅茶品質評分古今較為靠近，差異不顯著，錢塘龍井、大紅袍則古今評分差異顯著。同一類茶使用古今評價體系，呈現出得分規律的一致性，評分結果皆表現出茶葉綜合品質錢塘龍井Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、漳墩小白Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、小種紅茶Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、大紅袍Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ。

表5 仿宋斗茶與現代茶葉審評評價結果分值對比Tab.5 Comparison of the scores of the evaluation results in imitation of Song Dynasty tea competition and modern tea sensory evaluation

（二）茶葉理化成分與品質因子相關性分析

由茶葉主要理化成分檢測結果（見表6）可知：漳墩小白所含水浸出物、氨基酸、咖啡堿與茶皂素含量最高，平均值分別為40.95%、3.15%、3.42%與13.44%，但茶多酚與酚氨比值低，平均值僅11.80%與3.73。錢塘龍井茶多酚含量最高，平均值17.63%，酚氨比值最大為11.01。小種紅茶所含咖啡堿均值為3.23%，茶皂素均值為9.57%，僅次于漳墩小白；但氨基酸、水浸出物平均值最低，分別僅為1.13%和29.16%。大紅袍滋味整體濃醇，因此水浸出物和茶多酚含量相對較高，平均值分別為37.50%和13.88%；氨基酸與茶皂素含量居中，均值分別為2.28%與9.49%；咖啡堿含量最低，均值僅為2.87%。

表6 綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶茶樣主要理化成分含量Tab.6 the main physical and chemical composition contents of Green tea,white tea,black tea,oolong tea tea samples

對茶葉主要理化成分含量與仿宋斗茶因子評分之間進行相關性分析（見表7）：茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶皂素、酚氨比與仿宋斗茶品質因子及品質總分之間相關性大。茶皂素與湯形、滋味呈顯著正相關，與茶底、總分呈極顯著正相關性；咖啡堿與湯色呈顯著正相關；氨基酸與干茶、滋味具有顯著正相關性；茶多酚與湯形、茶底呈極顯著負相關，酚氨比則與滋味呈極顯著負相關，與總分呈顯著負相關。分析結果表明不同理化成分對于斗茶湯花的影響存在差異，茶皂素、氨基酸、咖啡堿對于斗茶品質的貢獻較為明顯，其中茶皂素貢獻最大；水浸出物對斗茶品質的貢獻表現不明顯；較高的茶多酚與酚氨比反而不利于斗茶與點茶。

表7 茶葉主要理化成分與仿宋斗茶品質因子間相關性分析Tab.7 Correlation analysis between major physicochemical components of tea and quality factors in imitation of Song Dynasty tea competition

此外，對于茶葉主要理化成分含量與現代茶葉感官審評因子評分之間進行相關性分析，并未發現茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶皂素、水浸出物、酚氨比與各茶葉感官審評因子及品質總分之間存在明顯相關性。

四、小結與討論

（一）小結

1.同一類茶品在仿宋斗茶與現代茶葉感官審評評價結果規律趨于一致。

本次實驗選取錢塘龍井、小種紅茶、漳墩小白、大紅袍四類茶品共12 個茶樣使用古今不同品質評價方法，結果顯示各類茶品整體評分皆表現為Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ。同一類茶品，以仿宋點茶形式參與斗茶，凡斗茶分高者在現代茶葉感官審評中也得分較高，品質表現較好，等級較高；斗茶分低者在現代茶葉感官審評中也得分較低，品質表現較次，等級較低。由此可見，古今人們對于好茶的評價標準有一定的共識，宋人點茶食用湯花，求香氣純正芬芳高雅，不摻以異香，滋味求香甘重滑；今人泡茶飲用茶湯，也同樣追求茶香純正馥郁，滋味醇厚爽口有回甘。仿宋斗茶的評價體系可為現代茶葉感官品質評價給予啟示與拓展思路。

2.白茶、紅茶、綠茶與烏龍茶皆可進行仿宋斗茶，白茶斗茶效果最好。

唐宋茶人皆認為湯花是一碗茶湯的精華。日常品飲或斗茶活動中，古人以湯花的多少來評判茶質的優劣[10]。根據章志峰、童啟慶等的實驗報道，現代六大茶類的茶湯在適當條件下皆可擊拂起泡產生湯花，參與點茶斗茶[11-12]。本次實驗即選用白茶、紅茶、綠茶與烏龍茶的代表茶品進行點茶斗茶，本次實驗結果與黃鑒舜、鄭立盛、田潔華等人的研究結果相似，現代茶品在點茶時，白茶、紅茶起泡效果好，茶湯湯花豐富，烏龍茶、炒青綠茶起泡效果差[13-15]。

福建省建陽漳墩是白茶的發源地[16]，亦是宋代北苑貢茶的產區。此次使用的漳墩小白，干茶綠潤白毫顯，湯花厚而細膩，湯色乳白，滋味醇厚滑爽，點茶效果理想。漳墩小白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ按仿宋斗茶評級分屬于一級、一級與二級，優于現代感官審評評分與定級，是理想的點茶斗茶原料，這可能與白茶成分中含有較高含量的氨基酸、茶皂素等易起泡物質有關。歷史上宋徽宗極贊白茶，古今白茶雖工藝不同，但茶青原料在外形上皆芽葉泛白，故也有一定的相似性。本次實驗結果也印證了市場上銷售的點茶茶粉為何青睞白茶茶粉。

紅茶在斗茶效果中僅次于白茶，點茶湯花細膩豐富且穩定，這可能與紅茶中富含網狀結構的茶三素（TF、TR、TB）有一定關系，此類物質有利于泡沫的穩定[13]，但紅茶在湯色上不及白茶，斗茶評分整體低于白茶。此次實驗中，錢塘龍井與大紅袍斗茶效果表現差，湯花的氣泡呈蟹眼狀且松散，湯花不持久容易露出水痕。分析原因，龍井茶制作需長時間高溫炒制，大紅袍則需經幾十小時的高溫焙火，在長時間高溫炒焙過程中，茶葉中的茶多酚與茶色素氧化、蛋白質變性、咖啡堿揮發等系列化學變化都影響點茶湯花的穩定性，同時也印證了宋人在《品茶要錄》中談到的制茶難點“試時色黃而粟紋大者，過熟之病也”[17]，即說茶餅色黃常常表現出湯花不細膩氣泡粗大，茶餅黃則多因蒸茶或焙茶時溫度過高、時間過長導致。

3.茶皂素、氨基酸、咖啡堿含量高，茶多酚含量低、酚氨比值低的茶品仿宋斗茶與點茶效果更好。

現有研究表明，茶皂素是天然表面活化劑，具有良好的起泡性和泡沫穩定性，隨溫度增高活性增強[18]，有利于點茶中湯花的形成。古人點茶時喜用厚胎建盞并燲盞皆是為了提高溫度，有利于保持茶皂素活性，從而保持湯花的穩定持久。仿宋斗茶中，氨基酸對于茶品品質貢獻突出，高氨酸茶品在點茶過程中起泡豐富且滋味得分高，斗茶效果好。就外形而言，茶葉越嫩，茶茸毛越多，氨基酸含量越高，因此宋人喜歡嫩度高的茶葉點茶；就滋味而言，氨基酸大多呈甜味，少數微酸或有香味，對于茶湯滋味的鮮爽度、回甘度有貢獻，還可以降低苦澀感，增強甜感[19]，從而使茶湯更加醇滑回甘適口。此外，研究發現氨基酸中的脯氨酸、甘氨酸具有起泡和很強的穩泡作用[10]。仿宋斗茶中，咖啡堿含量與茶葉品質呈正相關尤其與湯花色澤關聯緊密。在斗茶評判中，茶湯湯花以白為上，而咖啡堿是具有絹絲光澤的白色針狀結晶體[19]，對茶湯色澤的貢獻可能與此有關。何春梅等人的實驗也發現，用傳統工藝制作的宋式研膏茶餅中的咖啡堿明顯高于現代烏龍茶[12]。在現代茶葉審評中，咖啡堿對茶湯品質同樣重要，咖啡堿溶于水呈苦味，在發酵茶中與茶黃素以氫鍵締合后的復合物又具鮮爽味。

本實驗同時發現低茶多酚、低酚氨比的茶葉斗茶成績更佳。錢塘龍井在實驗茶品中茶多酚含量最高，酚氨比最高，斗茶評分最低；與之相反，白茶、紅茶則二者皆低，斗茶評分較高。茶多酚，茶葉的主要生理活性物質，直接影響茶湯的厚度與強度，但因該類物質具有苦澀感與收斂性，過多的茶多酚不利于茶葉品質的形成?！洞笥^茶論》《品茶要錄》《北苑別錄》等皆有記載宋代北苑貢茶制作需要反復研膏（即榨汁）去除苦澀，方得茶味甘香醇滑。茶多酚溶于水，茶葉榨汁可以流失部分茶多酚，降低成品茶的茶多酚含量，避免茶湯苦澀。此外，從宋人的眼光來看，酚氨比低的茶品斗茶成績更好，茶品品質更上乘。酚氨比也是現代綠茶品質評價的一個重要指標，表示茶多酚和氨基酸在茶葉滋味的協調度。一般而言，酚氨比低，滋味鮮爽，口感佳，綠茶品質更優。由此可見，似乎古今評茶標準有一定相通性。同時，此結果也可為現代仿宋斗茶、點茶選擇茶品原料提供指導方向。

（二）討論

本次實驗首次對相同茶樣采取仿宋斗茶與茶葉感官審評兩種方式評比，評比結果發現有一定的規律性。但本次實驗，由于受到實驗材料數量的限制，實驗結果仍然有一定的局限性。此外，在茶湯及湯花的理化成分檢測上，缺乏茶三素、可溶性糖類、蛋白質、脂質等成分的檢測，這些物質對于茶湯及湯花的品質貢獻也不可忽略。因此，未來需要擴大實驗樣本與檢測指標進一步做對比實驗，并明確宋代點茶湯花的影響因素，更進一步驗證宋代斗茶與現代審評結果的趨勢性。本實驗希望能拋磚引玉，吸引更多人關注古今茶葉品質評價的關系，古今互鑒，豐富與補充現代茶葉審評體系。

五、結語

綜上所述，仿宋斗茶是以點茶法為基礎，重點鑒賞干茶與茶湯的湯花色澤、形態、香氣、滋味以及品飲后的盞中茶末殘留；現代審評是以泡茶法為基礎，重點鑒賞干茶與茶湯的色澤、香氣、滋味、葉底。因此，古今茶葉評價的差別集中在湯花形態上，湯花的細膩度、厚薄度、持久性共同決定了湯花形態，從而影響到仿宋斗茶的評分定級，而這在現代審評體系中卻不體現。本論文在總結宋人斗茶經驗的基礎上，參考現代審評體系，總結出了一套仿宋斗茶體系，不僅豐富了現代茶葉評價體系，也為茶葉鑒賞增加樂趣。同時，實驗結果可為宋代點茶、斗茶等非物質文化遺產的傳承，為新茶飲產品開發提供一定的思路啟發。