年味十八拍

記者 陳佳慧

一月底，春節遲遲未到。城里已經升起了過年的氣氛。

想到過年，無非吃喝玩樂，但吃喝二字，始終放在最前頭。只是如今遇到一個頗為嚴肅的問題——以前稀罕的山珍海味、大魚大肉早已成為餐桌?？?，這年味，從哪里品味？

年味之“味”，可能不只在舌尖。這座城市的人，原本過日子就細致，遇到春節，更不可能粗放地“囫圇吞棗”，而是頗為懂得用手上功夫，演繹一段細膩綿長的“耳鬢廝磨”，又仿佛一首江南小調，有著水磨腔調，又有段段節拍。

古曲有“十八拍”，而如果年味有“十八拍”，從準備時的芬芳，到團圓飯的迸發，再到新年里的甜蜜，三段“樂章”里，真是各有美妙滋味。

前“六拍”的鋪墊：做蛋餃、灌香腸、泡筍干

或許是因為冬至就要逛市集，尤其是風物市集，各家早早就順帶籌謀為春節的臘肉、火腿、香腸等進行“優選”了。

有些事情是等不及的，比如提著上好的豬肉去熟識的鋪子定制香腸，畢竟從下單到通知提貨，往往需要半個月的時間。蘇式香腸，講究一個豬肉料足，酒味芬芳。肉要切上豬腿肉打碎，酒要淋上最好的白酒，再攪拌加調料。六斤重的“準香腸”掛起來風干，最后“凝練”成三斤重的蘇式香腸。

同樣需要提前準備的是泡發筍干。蘇州人有句老話：“一亂弗亂，先浸筍干?！辈还軠蕚溥^年的事情有多少，切記先把淘米水留下，泡發筍干。筍干一泡，心也定了，節奏也順了，年味更是慢慢起來了。春節里的筍干燒肉，是如今還保留著年味的一道菜肴。畢竟不是逢年過節，誰愿意進行每周換一次淘米水，連續浸泡三個禮拜的復雜工序，還只為搭配著燒一碗肉。

至于咸肉，雖然不算新年限定，但的確是從隆冬到開春少不了的味道。年夜飯里，要是沒有一盤最樸實無華的清蒸咸肉，一些阿叔可能會感覺少了滋味下酒。至于什么時候腌肉，老蘇州人又說了：“小雪腌菜，大雪腌肉?！痹捠沁@么說，晚一些無妨。咸肉的風味，除了粗鹽醞釀出的咸味，還在于花椒、八角、白酒等凝結出的香味。要把咸肉腌好、入味，且不會被江南冬天的濕冷“侵蝕”發霉，就要在容器上結結實實壓上重物，完成腌制后再拿出來曬曬太陽。掛在室外的咸肉外表樸實，毫無香氣，但上了桌，濃郁咸香的滋味配什么菜都擋不住。有些人家門口，和咸肉掛在一起的，還有臘雞和臘鴨，搭配出年夜飯的風物組合。

大大小小的筍干拿出來，準備“入水”

炸熏魚的香味，是春節的序章

隨著春節的臨近，尤其是“臨門一腳”時，有香氣的年貨出現了。比如此時蛋餃該做了，熏魚也該炸了。以前，蘇城里的許多單位發的年貨里會有一條大青魚。碩大的魚身用繩子掛在自行車車頭，成為臘月里的一景。這樣的大魚，用來腌制了炸成熏魚則是極好的。調好鹵汁，醬油、糖、蔥、姜都不能少，準備油鍋，此時倒油也絕不吝嗇。隨著“刺溜”的油炸聲響，在鹵汁里腌制過的魚塊瞬間迸發出芳香。這是足以讓人陶醉其中的誘人香味，其“殘忍”程度甚至用一個場景可以說明：如今更多家庭都會去老街或菜場買現炸的，人們站在爆魚店門口排隊，時間再長都像是一種享受，只因百米之內都是油炸魚塊的香氣。

中“六拍”的高能：炒蝦仁、燒河魚、上暖鍋

六種滋味準備充足，迎接一年最重要的一餐——年夜飯。清代的周宗泰在《姑蘇竹枝詞》中這樣描述年夜飯的場景：“妻孥一室話團圞，魚肉瓜茄雜果盤；下箸頻教聽讖語，千家今夕合家歡?！?/p>

老實說，作為“十八拍”的高潮部分，這頓飯里可不止“六拍”，且先挑著最重要的說。

冷盤里的爆魚，熱菜里的筍干燒肉，屬于“書接上回”，滋味按下不表。起頭一道清炒蝦仁，蘇州話里諧音“歡迎您”，既是歡迎相逢的家人，也是歡迎即將到來的農歷新年。別看食材單一，這可是蘇幫菜里的講究菜。蘇州人傳統上不吃海蝦仁，還得是一顆顆小巧而緊實的手剝河蝦仁，其材料就費不少工夫。蝦仁裹蛋清入鍋快炒，講究手法，也要求手速。

年夜飯與平時大餐的一大不同之處，便是有彩頭。所以，即便是再豐盛的團圓飯，也必定有黃豆芽、水芹或者青菜的一席之地。黃豆芽因形似如意而被稱為如意菜，水芹寓意著來年依舊勤快麻利，青菜則是有“四季常青”之意。當然，即便是蔬菜，也要好好燒，燒得水靈靈、鮮嫩嫩。

彩頭里，必然也得有“年年有余”。爆魚作為冷盤，是算不上數的。一條紅燒鱸魚，或是一條清蒸白魚，整條盛盤，有頭有尾，才算是正式。

再來幾道熱炒，菜色各家隨意，但壓軸必定要留給蘇式暖鍋，再不講究也得是全家福砂鍋。最為傳統的蘇式暖鍋，是要拿黃銅或紫銅打成的火鍋當容器的。一口“煙囪”，下面放著炭火，四周圍著食材，吃多久都熱乎。暖鍋講究，除了器具，還有食材。一般會先一層層鋪上白菜絲、黃豆芽及粉絲，之后逐一擺放上蛋餃、蹄筋、香菇、肉皮、糟魚、冬筍片和咸肉片，這算是暖鍋里的“頂配”了，稱為“蘇式菊花什錦暖鍋”。

蘇式暖鍋，年夜飯的重磅壓軸

一頓大餐，必然要以好的甜品收尾。八寶飯適時登場。八寶飯，四平八穩，八寶匯聚，其造型和分量，一上桌就能鎮住臺面。別看只是一碗飯，卻也能顯示豪氣與否。蘇州人的八寶飯，重點不在干果，而在一抹豬油帶來的油潤與芳香。制作過程中，一定要先用豬油抹在碗底，再放置豆沙，之后各色果脯、蜜棗、瓜子仁、紅綠絲等等層層鋪上，最后倒扣，形狀就出來了。剛出爐的八寶飯，軟糯甜蜜，猶如即將到來的新年，更為假期的甘美拉開了序幕。

后“六拍”的甜蜜：煮圓子、煎年糕、吃蜜餞

吃完年夜飯，看過春晚，一覺醒來，年初一開啟。起床第一件事，開口說句吉祥話，新年第一頓早飯，糖水小圓子。一顆顆糯米捏成的小圓子，代表著一次次小小的相聚與團圓，也是非常簡便的早飯。圓子可以提前搓好，或者干脆在米面店里購置，大年初一的清晨，只需在鍋里加水，打開爐灶，待水沸騰后加入小圓子，煮到浮上水面，撈起盛入放好水的碗中，再加一勺糖即可。按需分配每碗小圓子數量，以一種毫無負擔的清甜喚醒剛消化過，甚至還在消化著年夜飯的腸胃。

從這頓新年的早飯開始，甜蜜就貫穿起了整個春節。大魚大肉的家宴自然還會繼續，飲食水平不會低。但甜味的比重也逐漸開始上升。比如那一盤油煎的桂花糖年糕，闔家糕糕（高高）興興，也把好彩頭融化成舌尖上的甜蜜。桂花糖年糕吃法很多，最方便的方式，是切成小塊，直接放水中煮，不過更多的人家還是喜歡把年糕切成薄片，放在平底鍋中煎到金黃，外脆里綿的口感令人停不下來。

“下一拍”，來點蘇式糖果和蜜餞。這里面的選擇可就多了，隨便走進一家店鋪，哪怕不是老字號，種類之多都能讓你眼花繚亂。蘇式糖果的歷史其實不長，也就100多年，與這座城市里其他非遺比起來算是“年輕人”。然而它從“成形”起就享有盛譽，之后更有了明貨、炒貨、軟糖、特味四大類150多個品種。一眾松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻切片更是耳熟能詳。特別是粽子糖，因粽子一樣的造型，“醇厚”的甜味，格外別致。過年，家里的餐桌上怎么能沒有糖，小孩的口袋里怎么能沒有糖，一年伊始，要甘，不能苦。

蜜餞作為另一種品類，與糖果有著相同的“功效”。每戶人家，甚至家里的每個人，對蜜餞的偏好都可能有所不同，爺爺喜歡白糖楊梅，奶奶喜歡金絲蜜棗，爸爸喜歡九制陳皮，媽媽則喜歡奶油話梅……沒關系，蘇城的蜜餞種類管夠。作為吳地特色小吃，蜜餞的制作歷史可以追溯到三國時期，之后還成為“宮廷食品”。蘇式蜜餞的制作工藝大多屬于“返砂類”，就是將精心挑選且成熟度形狀都均勻一致的原料經糖漬糖煮，冷卻后表面干燥，附上一層白色糖霜，制成品呈不透明狀，由此酸中有了更多的甜，還保留了原果的本色，也為生活增添了濃郁滋味。

炒貨，也是必不可缺的一部分。蘇式炒貨遠沒有蘇州的許多小食那么出名，卻最有煙火氣。蘇州人吃炒貨一般選擇瓜子、糖炒栗子、熏青豆、筍豆、花生米、杏仁、核桃等。雖然炒貨在各個城市里見怪不怪，但蘇州也有自己的名牌，比如黃埭瓜子，粒面油光烏亮，子肉松脆，入口一嗑，即成兩瓣，伴有玫瑰清香。

吃著蜜餞，嗑著瓜子，再來一杯元寶茶。新春佳節，江南人家飲橄欖茶，這是自古的習慣。撮一把碧螺春，泡出一杯碧青，投入兩顆青橄欖。金燦燦、兩頭尖尖的青橄欖，在清亮的茶湯中載沉載浮，就像一個金元寶，更為一杯茶增加了咀嚼后的甘甜，由此潤舌生津。

最后別忘了天天都會有的水果，其中必有當季的紅橘。尤其是本地洞庭紅橘，皮紅瓤黃、汁多味美，是春節最佳點綴。

由此，年味“十八拍”唱齊，不知哪個部分最為綿長，最為戳中你心？不如順著這個“節拍”，在不久的春節里細細品評。

糖果蜜餞，新春佳節必不可少的滋味