汕頭歷史文化溯源及思考

張澤華

汕頭是中國歷史文化名城之一，這座城市建于唐代，具有獨特的歷史風貌和悠久的民族文化傳統。2023年11月，汕頭市潮汕文化研究中心青年研究員黃浩瀚同志就關于“汕頭是一座歷史文化名城”的話題與我進行了交流對話。為了能準確掌握汕頭歷史文化名城的來歷背景，正確傳播汕頭的歷史文化底蘊，挖掘汕頭的歷史淵源和文化內涵，在我們對話之后，我又查閱了相關資料，并將其整理記錄成文。

一

世人皆知潮人以經商聞名，涌現出莊世平、陳偉南、林百欣、李嘉誠、陳弼臣、謝國民等商界巨子。但其實潮汕地區還涌現出眾多文化名人和兩院院士，這里面有什么緣故？

源于中原文化的潮汕文化源遠流長、底蘊深厚，是中華文明的一個重要分支，融合了嶺南本土文化和海洋文化、西方舶來文化的潮汕文化，具有海納百川、善于學習、包容創新的獨特文化特征。

潮汕地區鐘靈毓秀，人才輩出，離不開自古以來潮汕人重視教育和禮儀，崇文重教、義利并重，信奉“地瘠栽松柏，家貧子讀書”的理念，在潮汕人心中根深蒂固，即使是在生活貧困的潮汕農村地區也是耕讀并重，以名門世家后人自居。如潮汕古屋老厝門楣多以姓氏“江夏世家”“九牧世家”“穎川世家”等冠名。在潮汕地區，最漂亮的建筑就是華僑捐贈的學校，百年名校汕頭聿懷中學就誕生了“一校六院士”的美譽。在新中國科技學術界，潮籍學者也有自己的一席之地，他們中的很多人，經歷了貧弱的舊中國，用一生的努力，用一世的心血去改變新中國，他們燦若繁星閃耀星空，為改善國家富強、民族復興、民生改善而畢生奮斗努力，這應該是流淌于潮汕人血液里的家國情懷吧。

正如陳寅恪為王國維所做墓碑銘：“先生之著述，或有時而不章；先生之學說，或有時而可商；惟此獨立之精神，自由之思想，歷千萬祀，與天壤而同久，共三光而永光?！背奔菏總冎耧L范，潮汕后人當自勉。

1860年以來，汕頭因受開埠文化、西方文化影響，更加重視教育，根據2015年的數據，潮汕籍院士數量在廣東排名區域第二，而汕頭的院士貢獻度在全國城市排名位居前列，而整個潮汕地汕頭又以潮陽院士最多。

截至2009年，兩院共有31名潮汕潮籍院士：汕頭18人（其中3名院士：范本堯先生籍貫為上海，蔡睿賢先生籍貫為臺山，饒芳權先生籍貫為梅州大埔，但三人均出生在汕頭），潮州3人，揭陽8人，而其中又以汕頭潮陽區最多，共產生了12名院士。

不僅在籍貫上，以出生地、高中就讀情況上看，汕頭也位居潮汕地區榜首，以汕頭聿懷中學最多，共有6名校友。一個院士產生的背后，也是一個家庭對教育的支持，這或許從側面也說明，近現代以來，潮汕人既不輕視商人，也不小瞧讀書人。

在共和國的歷史上，先后得到兩任總理寄以重任的科學家并不多見。然而，有一位杰出的科學家就獲得此殊榮，他就是潮汕籍院士侯祥麟。侯老是我國著名的石油化學工程學家、燃料化工專家，被譽為“中國石油之父”。

1957年，周恩來總理親自主持《1956年—1967年國家科技發展規劃》的制訂，侯祥麟是主要參與者，這是新中國科技事業的奠基性工程。作為其中石油項目的完成者之一，侯祥麟受到毛澤東、劉少奇、周恩來等中央領導人的親切接見，并被寄予重任。

2003年5月25日，溫家寶總理親自登門拜訪時年已91歲高齡的侯祥麟，請侯老“掛帥出征”主持“可持續發展油氣資源戰略研究”。為了中國油氣資源的未來發展，為了國家的戰略需要，侯祥麟不顧高齡，毅然應允，再一次為我國石油化工事業貢獻余熱和光芒。

二

眾所周知，汕頭是我國首批四個經濟特區之一，得風氣之先是汕頭的城市基因，近現代以來汕頭有什么開放基因和人物？

1858年，偉大革命導師恩格斯在美國紐約《每日論壇》發表著名的《俄國在遠東的成功》文章說到，汕頭是“除五口通商外，唯一有一點商業意義的口岸”，可見當時汕頭在世界的知名度。1860年，汕頭開埠后，西風東漸，開放基因日盛。近現代史上，有一重大歷史事件可見證汕頭在當時的中國是開放領先的。

1871年，由廣東人容閎倡議，曾國藩、李鴻章、丁日昌等合奏朝廷，作出了一個堪稱“中華創始之舉，古今未有之事”的決定：派遣少兒留美（官派留學生），學習西方的先進技術，師夷長技以制夷。這項計劃是公開挑選聰穎的少兒送歐美各國學習先進科學，15年左右學成歸國服務。初選120名學額試行，每年派送30名，年齡以12至14歲為限，派出國時還派漢文教習教導漢文，以免忘本之虞。經費與管理均有規章，從海關稅款撥120萬兩為經費；設留學生監督二人專司管理，甄送取錄少兒在專門訓練出洋知識的預備學校預讀一年，經考試合格后，才赴美留學。同時，還規定必須遵守條例：一是不準半途而廢：二是不準入外國籍；三是不準在外國謀職業。從1872年至1875年共4年間，清廷先后派出4批共120名9至15歲的少兒赴美留學。少兒來自比較富裕開化的農民和與洋務有關的家庭，并具有一定的中文功底。在這120名少兒中，以廣東（84人）、江蘇（21人）為主，廣東因地利優勢開風氣之先占了八成。在清政府派遣的４批留美少兒中有３位是潮汕人，分別是第一批中的黃開甲、曾篤恭和第二批的曾溥。

這120名少兒后來進入美國哈佛、耶魯、哥倫比亞、麻省理工等著名大學深造的就有50多名。他們在大學里學習化學、物理、地質、土木工程、法律、醫學、海軍等專業，此后大多數學有所就，報效祖國，在國內掀起一股學習先進科技的浪潮。這些留美少兒后來分散到政界、軍界、實業界、知識界等各個領域，成為影響中國近代化進程的關鍵人物，如鐵路工程師詹天佑、北洋大學校長蔡紹基、清華大學校長唐國安、海軍元帥蔡廷干、民國初期國務總理唐紹儀、清末交通總長梁敦彥等，都是中國近代史上的知名人物。黃開甲也是其中的佼佼者，他是耶魯大學的高材生，更最早參加世博會的汕頭人。在清朝同治年間，當時被人稱譽為“北詹南黃”，北詹是指自行設計建設我國第一條鐵路的詹天佑；南黃是指在船政、織造、鐵路、海關等方面作出貢獻的黃開甲。

三

畬族，是我國南方的古老民族，也是潮汕地區的先民，他們的民族特色有哪些，與當地漢族是如何融合發展并保留自己的民族特征

畬族是中國南方游耕少數民族，主要聚居于閩粵贛三省交界山區。潮汕地區的鳳凰山是畬族的原始居住地。畬族歷史悠久，民族特點是民風膘悍、剛強好斗、能歌善舞。唐代，居住在福建、廣東、江西三省交界地區的包括畬族先民在內的少數民族被泛稱為“蠻”“蠻僚”“峒蠻”或“峒僚”。南宋末年，史書上開始出現“畬民”和“拳民”的族稱。畬（She），意為刀耕火種。1956年國務院正式公布確認畬族是一個具有自己特點的單一的少數民族。從此，畬族成為法定的族稱。

據史料記載，漢人大規模南遷始于西晉時期因皇族為爭奪中央政權而引發的內亂“八王之亂”，塞外胡人趁亂反晉，史稱“五胡亂華”。五胡亂華的時間一般從西晉滅亡（316年）開始算起，一直到鮮卑北魏統一北方（439年）。有的學者也稱之為“永嘉之亂”“中原陸沉”“中原淪陷”等。這一時期，歷史學家普遍認為是漢民族的一場災難。直至581年隋文帝楊堅建立隋朝，589年滅陳朝，方使中國結束了300年的動亂和分治。西晉滅亡后，出于避亂，晉朝皇室和北方黃河流域廣大居民紛紛進入相對安定的長江流域、珠江流域，史稱衣冠南渡。南渡導致了經濟重心和人口的大規模南移。

唐朝早期，畬族先民與外來爭奪土地資源的新遷入的中原地區漢族人民相處并不融洽，雙方開展長時間抗爭。唐高宗時，畬族首領苗自成、雷萬興、藍奉高等聚眾攻陷城邑。朝廷派兵進剿，“開漳圣王”陳政、元光父子先后與畬軍發生大規模戰爭。

宋朝末年，歷經幾百年抗爭的畬族與漢族逐漸融合。宋景炎元年（1276年），丞相陸秀夫、元帥張世杰輔帝舟南下泉州，泉州招撫使蒲壽庚叛變，帝舟移駐紅螺山（今潮州饒平龍灣村背山）。景炎二年（1277年），文天祥抗元取汀州，兵出興國，張世杰勤王于潮州，漳潮諸路畬軍陳吊眼及許夫人（鳳凰山畬婦）等響應勤王，率兵抗元扶宋。至百丈埔（今饒平外浮山）遇元兵，激戰，許夫人戰死，陳吊眼不敵，退守四百嶺（今饒平與詔安交界處），繼續堅持抗元。

宋亡之后，畬民匿居深山壑炯，從采竹木為屋，種禾黍、山芋為糧，刀耕火種，過著原始而又落后窮困的生活。此后，隨著大批中原漢人逐漸南移，與畬雜處山地，畬民日趨漢化。迄今僅在閩粵兩省交界處的饒平、潮安、豐順、大埔等縣市山區，還住著眾多的畬民，其中鳳凰山區是廣東省畬族人口聚居最多的地方。

畬族有自己的語言——畬語，屬漢藏語系苗瑤語族，通用漢文，唱畬歌，且畬歌是潮州歌謠的源泉。99%的畬族所操語言接近于客家語，但在語音上與客家語稍有差別，有少數語詞跟客家語完全不同。普遍認為畬族和瑤族同源而屬于廣義瑤族：盤瓠傳說、盤王圖騰及盤、藍、雷、鐘四大姓，相同，一些詞語相同，而且自古來畬族的他稱和部分自稱中都有“畬瑤”“瑤”“瑤家”“山瑤”“瑤人”等稱呼。

潮州畬族有其自己獨特的語言和保留著許多與漢人不同的傳統遺俗，這些習俗至今仍在盛行。畬族衣著頭飾有鮮明民族特色，據有關文獻載：“男女椎髻箕踞，跳足而行?！碑屪暹@類具有民族特色的服飾，不只男女有別，而且在女性中未婚與已婚的也有不同。男人上著對襟、布扣或銅鈕的唐裝，下穿寬大高褲頭的便褲；女人則穿著大襟右社、布扣或銅鈕，長過膝蓋的上衣。在衫的襟邊和袖口、褲腳管邊均綴上數條色澤不同的花邊，作為裝飾。如鳳凰山區畬族婦女，其衣領、衣袖、衣邊全都繡上各種顏色不同而又艷麗的花紋。半腰束著一條腰帶，腰帶向后扎，兩端飄垂，末端綴有各色花紋和絲穗，鮮艷奪目，她們稱為“鳳衣”。這種衣著妝扮，可區分為小鳳、大鳳和老鳳。所謂“小鳳”，即未成年和未婚女子，其鳳髻圓而小，頭發用紅頭繩扎成發辮盤于頭上，狀若鳳，額前留“逗郎毛”，鳳衣和腰帶上綴的花紋顏色艷麗，但花紋不甚寬；“大鳳”是指已婚的女子，其頭髻高起，鳳衣和腰帶上綴的花紋寬又多，色較濃；“老鳳”是指老年婦女，其頭髻低小，鳳衣和腰帶上綴的花紋色淡而稀少。中老年婦女頭髻上插著銀替，蓋上各式頭帕，戴著銀質耳環和手鐲。這種具有民族特色的服裝和發型，代代相沿至今。

四

1.潮汕地區保留了大量中原漢族先民的生活習俗和古老文化，如發源于宮廷的“潮州音樂”、古漢語活化石“潮汕話”、“南國鮮花”潮劇、獨樹一幟的粵菜精粹“潮菜”，以及潮汕人“寧可三日無肉，不可一日無茶”的功夫茶文化，這種融入血液的文化習俗是如何保留傳承下來的？

潮汕人來自于中原漢族的歷代遷移，潮汕文化是中華優秀傳統文化的一個重要分支，因為靠山臨海的地理因素，潮汕人向海而生，有開放拼搏的基因，既善于經商闖蕩，又嚴守傳統文化習俗，和客家人一樣（客家人和潮汕人南遷的路線不同），潮汕人也是古代中原移民的后代，潮汕人的祖先因歷史上的西晉永嘉之亂（公元311年）、唐朝安史之亂（公元755年～763年）和北宋靖康之亂（公元1126～1127年）從中原一路南遷。遷徙的主要路線是從中原遷至江南，再入閩，約在宋元年間由福建遷入潮汕，最后在韓江流域的潮汕地區定居下來，繁衍至今，所以潮汕人中90%多是中原漢族移民后裔，而由他們發展而來的潮汕文化是漢文化的子文化，是古中原文化的遺存，很多古代中國文化傳統保留至今，可謂是最原汁原味的中國傳統文化。

雖屬于嶺南地區，但是與廣府的粵文化卻有著很大的不同，他們更重視宗族和祖先，潮汕的方言、飲食、民間文學、劇曲、工藝、民俗、宗教、商業文化等，皆與廣東其他區域有很大的不同，形式也更加豐富多彩且自成一體。目前潮汕地區被列入國家級非遺名錄的已達46項，列入省級名錄的達132項。與此同時，有29人被國家文化部命名為國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，非遺文化的密度可謂非常之高。

傳統的潮汕地區一般指的是汕頭、潮州、揭陽三市，因為這三地在古代同屬潮州府，現在廣義的潮汕地區包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市。

潮汕是著名的僑鄉，也是港澳臺同胞的重要祖籍地之一，是3000多萬海外潮汕人魂牽夢繞的家鄉，素有“海內一潮汕，海外一潮汕”的說法，一句“膠己人”，走遍天下，根在潮汕。

2.潮汕工夫茶”舉世聞名，其衍生出來的工夫茶文化博大精深，傳聞潮汕人嗜茶如命，“潮汕工夫茶”的文化特點是怎樣的呢？

潮州工夫茶藝是廣東省潮汕地區特有的傳統飲茶習俗，潮汕茶道，是中國茶藝中最具代表性的一種，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式，既是一種茶藝，也是一種民俗，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征。潮州工夫茶被列入《國家級非物質文化遺產名錄》。

潮州功夫茶是中國古老的傳統茶文化中最有代表性的茶道。據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。喝功夫茶是廣東潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了，飯后，或者客人來訪，好友相見，都是以一壺茶來陪襯。

因潮汕自唐以后歷代稱潮州，故也稱潮州工夫茶?！肮し虿琛背１换鞂懗伞肮Ψ虿琛?，或被混寫成“潮汕功夫茶”或“潮州功夫茶”。工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區），及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品，茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶，天下高，傾身事茶不知勞?！逼饭し虿枋浅鄙堑貐^很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗?？梢哉f，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

“工夫”一詞，在潮州話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮州工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經?！肮し颉币话阌兴慕猓汗こ毯蛣诹?、素養造詣、成就的程度、空閑時間?！肮し颉迸c烹茶方法聯袂，稱“工夫茶”。故所謂的工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。中國茶道形成于盛唐，《茶經》總其大成，簡稱“茶經法”。（《茶經》是潮州工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的“元典”）“茶經法”詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶等6個主要程序，組成了“茶藝”的核心內容。宋、元是中國工夫茶發展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。

自唐代韓愈被貶到潮州后，海濱鄒魯之風開啟?，F可見最早的有關飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚?！弊右?，即潮州前八賢之吳復古（吳遠游），與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數品福建茶，獲得蘇軾贊譽“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮州地區至少在上層人士中已有飲茶之習俗。后又經歷次戰爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽笛套音樂等。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

五

潮菜，也稱潮州菜、潮汕菜，發源地廣東潮汕地區，是中國四大菜系、八大菜系之粵菜主干和精華，也是粵菜三大菜系之一。名揚海內外的潮菜有什么獨特之處？

潮菜屬粵菜系，源于廣東潮州府，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢代。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數十種，莫不可嘆?！敝撩髂┣宄?，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具漢族嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。潮菜2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會 。2014年入選中國國際廣播電臺“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。

潮菜既取用外地高檔的燕、翅、鮑，又更多地采用本地的原料。凡海鮮、河鮮、蔬菜瓜果，天上飛的，地下走的，均可烹制成為入席菜肴。譬如蕃茨，原屬豬的粗雜料，經廚師加工，可烹制糕燒蕃茨；蕃茨葉經精心挑選，脫去硬梗，加上火腳、上湯、溫香菇、雞油等，成為筵席佳肴“護國菜”。

潮菜的特點：潮汕地區地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。潮菜的另一特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮菜的風味特色。

潮菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮汕特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。

潮菜中講究“食療同理”，存在大量除講究色、香、味、形的完美之外，還具有針對人體某方面健康的菜譜。這些菜譜，有原料為單純的食物，但其食療的作用是非常明顯的。例如秋燥季節，不少潮州酒樓都會推出“橄欖燉豬肺”這款菜肴，這是因為秋天時節，不少人肺部會患上燥熱的毛病，根據中醫以形治形的原理，及橄欖這生果具有生津液、除煩熱、清咽止渴的作用，在這季節品嘗這款菜肴，無疑對治療肺燥熱的毛病，會起到很大作用；又如在潮州菜中人們十分熟悉的“腳魚燉薏米”這款燉品，它不但起到食療的作用，而且在原料的配搭上，也是十分科學。中醫認為，腳魚（即鱉，也稱水魚，潮人俗稱腳魚）肉滋肝陰，養筋活血，但滋陰的東西往往會引起滯氣，故在這款燉品中以能利水的薏米作配料，不但能使燉品除腥臊、增加鮮甜，還能化解滯氣的現象，真可謂一補一瀉，一動一靜，配合得天衣無縫，符合中醫配伍的原則。在潮州菜中，像這樣配搭合理，能起到明顯食療作用的菜肴，可謂比比皆是。潮菜中除上舉原料為單純食物而起到食療作用的菜肴外，還有大量在菜肴中各式中藥作配料，和其他潮菜烹飪原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮菜中，經常入饌的中藥材有人參、當歸、枸杞、洋參、田七、霍斛、沙參、玉竹、冬蟲夏草等等，這些藥材入饌，除起到一定療疾保健的作用外，還能除去菜肴的腥臊，給菜肴增添一點淡淡的藥材的芬芳味，這類菜肴，在潮菜中極其普遍，而且極受食客的青睞。

責任編輯/趙吉政