雜豆中抗營養因子的檢測及其消除方法研究進展

薛璐璐，阮長青，張東杰，李志江

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江省農產品加工與質量安全重點實驗室，國家雜糧工程技術中心，黑龍江大慶 163319）

雜豆是除高脂肪豆科植物的其他食用豆類的總稱，具有高淀粉、高蛋白質、高纖維、低脂肪的特點，含有豐富的維生素、礦物質以及生物活性物質[1]。此外，還含有對營養物質的消化、吸收和利用產生不利影響以及使人和動物產生不良反應的抗營養因子，主要包括植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制劑和凝集素等，其主要通過與內源性蛋白質結合、螯合金屬離子、干擾機體利用維生素等表現方式減少機體對蛋白質、能量等營養物質的利用[2-3]。

抗營養因子的檢測方法有多種，但不同方法的檢測能力、可靠性及經濟性等評價指標各不相同，傳統的檢測方法大多不能區分出抗營養因子的結構及其降解產物，靈敏度不高，而使用精密儀器分析的方法雖能夠克服以上缺陷，但前處理繁瑣，檢測時間長、成本高。抑制抗營養因子能有效提高雜豆中營養成分的利用率，減少不良反應的發生。其中熱處理作為一種最為常用的加工方式，既保留了雜豆中的主要營養成分，又有效消除了其中的抗營養因子，操作便捷、適用性強。此外，雜豆加工過程的脫皮、發芽、發酵，也可以減少其中的抗營養因子。

本文總結了植酸、皂苷、凝集素和胰蛋白酶抑制劑的幾種檢測方法，分析了其優缺點、適用對象及檢測范圍，并闡述了常見抗營養因子的消除方法、抑制效果及其優缺點，以期為雜豆食品中抗營養因子的檢測方法的選擇、改進以及有效控制提供參考。

1 抗營養因子檢測方法

1.1 植酸

植酸（IP6）是由肌醇環和六個磷酸鹽基團組成，在植物體內主要是以鐵、鋅、鈣、鎂等金屬離子形成的復鹽形式存在于谷物、豆類以及油料作物的種子和胚中[4]。因其具有良好的螯合性能，可以迅速與金屬離子結合形成穩定的螯合物，與體內蛋白質形成難以降解的復合體，破壞生物體內的正常生理活動；同時也是導致生物體不能良好吸收礦物質離子的主要原因[5-8]。植酸通過處理后可降解為低肌醇磷酸鹽（IP5、IP4、IP3等），從而降低抗營養作用。植酸的主要測定方法有分光光度法、石墨烯量子點法和離子色譜法。

1.1.1 分光光度法 國家標準“食品中植酸的測定（GB 5009.153-2016）”中規定了分光光度法測定植酸的原理，即植酸與三氯化鐵-磺基水楊酸混合液發生褪色反應，用分光光度計在波長500 nm 處測定吸光度，計算試樣中植酸含量[5,7]。采用分光光度法檢測扁豆、鷹嘴豆等食用豆類中的植酸，在一定線性范圍內測定結果誤差小，此法與高效液相色譜法相比較，經方差分析測定結果無顯著性差異[9-10]。該方法不需要昂貴的儀器，操作簡單易行，測定結果準確，檢測時間短，適用于大批量且不需要區分降解產物樣品的測定，是目前測定植酸含量最常用的方法。

1.1.2 石墨烯量子點法 以仙人掌提取物為原料通過微波處理合成石墨烯量子點（GQDTs），將其作為猝滅劑加入到測定樣品中，由于GQDTs 與植酸中的磷酸基團發生靜電相互作用從而放大熒光猝滅現象，可采用熒光光譜測定體系的熒光強度并計算出植酸的含量，此方法可以消除測定時熒光傳感機制中無機離子的干擾[11-12]。采用石墨烯量子點法測定植酸含量時，磷酸鹽濃度在0～500 mmol/L 內與熒光強度具有二次函數關系，斑豆和燕麥的植酸含量均在此參考范圍內[13]。證明此方法具有快速、穩定、靈敏度高、選擇性高等優點。

1.1.3 離子色譜法 植酸離子色譜法分析是利用被分離組分與固定相之間發生離子交換的能力差異對樣品中IP6、低肌醇磷酸鹽分離、測定[14]。使用此方法對豆類中的植酸進行測定，在植酸含量8.3～1250 μmol/L 范圍內，線性關系良好，測定結果誤差小，重復性好[15]。扁豆中的植酸含量，在1.08～53.76 mmol/L 范圍內，線性關系良好，樣品回收率高，測定結果重復性好，精確度、準確性高[16]。但該方法測定的IP6值低于分光光度法的結果，可能是由于在低pH 條件下的提取物中的金屬離子與蛋白質會干擾IP6，使測定結果偏低，但可以通過將pH 調至中性來避免干擾。說明該方法靈敏度較強，可以分離肌醇磷酸酯及其不同的異構體，可在一定程度上區分異構體。

1.2 皂苷

皂苷是由皂苷元與糖構成，具有非揮發性的表面活性次生代謝產物；按照苷元的不同可分為三萜皂苷和甾體皂苷，雜豆中廣泛存在的為三萜皂苷[17]。皂苷產生溶血的原因是皂苷與紅細胞膜中的膽固醇基團相互作用，導致紅細胞膜破裂[18]。皂苷還能夠使消化酶如淀粉酶，葡糖苷酶，糜蛋白酶和脂肪酶的活性被抑制，這也是引起生物消化不良的主要因素[19]。目前測定皂苷的方法主要有香草醛-高氯酸比色法、酶標儀分光光度法和高效液相色譜-質譜聯用法三種。

1.2.1 香草醛-高氯酸比色法 三萜皂苷中不含有發色和助色基團，使用香草醛-高氯酸與三萜皂苷反應后形成發色團，可采用可見分光光度儀測定。采用香草醛-高氯酸法對白扁豆中的三萜皂苷含量進行測定，結果表明，其平均含量為528 mg/g，重復性實驗的相對標準偏差（RSD）為0.9%，加標回收率較高，在對比四種顯色體系（高氯酸、濃硫酸-甲醇、香草醛乙醇-濃硫酸、香草醛冰醋酸-高氯酸-冰醋酸）發現此法最為簡便可靠[20-21]。該方法所需儀器和試劑常見、方法簡單，可減小糖類的干擾，是測定皂苷最常用的方法。

1.2.2 酶標儀分光光度法 酶標儀分光光度法主要采用的顯色體系為香草醛-高氯酸-冰乙酸體系，在酶標儀上對樣品中的三萜皂苷進行三波長比色法定量，能夠在多孔酶標板上對多個樣品進行點樣，在短時間內測定多個樣品，采用三波長法校正吸光值，可在一定程度上消除干擾物質和本底漂移對定量分析造成的影響。鷹嘴豆中三萜皂苷的定量分析體現出良好的線性范圍，相關系數較高，加標回收率95.57%，最低檢出限為16.657 μg/mL，重復性實驗的變異系數為3.37%[22]，表明該方法的準確性高，重現性好。

1.2.3 高效液相色譜-質譜聯用法 高效液相色譜-質譜聯用法（HPLC-MS）采用選擇性吸附、選擇性洗脫的方式對樣品進行富集、分離、凈化，再結合HPLC-MS 的高靈敏度，可以分離出不同皂苷單體，并可以對總皂苷和皂苷單體進行定量。利用HPLCMS 法對意大利扁豆中皂苷I 和βg 進行測定，結果表明該方法在一定范圍內線性關系良好，樣品回收率高，重復性實驗誤差??；在15 min 內可以對豆類中20 種皂苷進行表征[23-24]。該方法可以對總皂苷和皂苷單體進行定性和定量分析，對比傳統檢測方法，測定的結果更準確、靈敏，且檢測時間短，但前期處理時間長，操作步驟繁瑣，儀器昂貴，對操作人員專業性要求高。

1.3 凝集素

植物凝集素是植物界中存在的非免疫來源蛋白質，其結構中含有一個或多個能夠可逆結合到特異單糖或多糖上的非催化結構域[25]。植物凝集素最早發現于豆科植物中，主要存在于植物的種子中，起到防治細菌侵害的作用。凝集素可以與血紅細胞表面的糖蛋白結合，從而導致細胞間形成相互交叉的網狀結構，導致血液凝集；一般動物食用后會破壞動物腸細胞的運輸功能和水解功能從而影響其對營養物質的消化、吸收和利用，還有一些凝集素被動物攝入后會使其產生IgE 抗體，發生過敏反應[26-27]。目前凝集素的測定方法主要有雙縮脲法和血凝法。

1.3.1 雙縮脲法 雙縮脲試劑在強堿性條件下與硫酸銅發生反應，生成紫色絡合物，紫色絡合物顏色的深淺程度與樣品中具有特異糖結合活性的蛋白含量成正比，從而可以快速檢測雜豆中凝集素含量[28]。王琇鈞[29]使用此方法對小扁豆凝集素的測定結果表明，小扁豆中的凝集素含量變異系數小于1%，連續多次重復實驗的標準差在0.38%～0.87%。將雙縮脲法和凱氏定氮法的測定結果進行對照，發現雙縮脲法與凱氏定氮法結果相似度高，且該方法耗樣量少，耗時短，受蛋白質特異性影響小。

1.3.2 血凝法 凝集素能與兔血中的糖蛋白進行特異性結合，使紅血球發生沉降，利用這一特點可以對凝集素進行較準確的測定[30]。利用血凝法對豆類飼料中的凝集素測定，測定結果表明該方法的加標回收率高，準確度和精確度的平均相對偏差較小[31]，但紅細胞凝集素會受到許多自身和外界因素干擾，所以一般用于半定量分析?？梢酝ㄟ^對紅細胞修飾和經過蛋白酶的修飾來提高紅細胞的靈敏度，在測定刀豆中凝集素含量時加入1.75 U/mL 的胰蛋白酶可以將血凝活力測定值提高8 倍[32]。該方法為目前凝集素常用的測定方法，操作簡單，快速，是植物凝集素含量初步評價的重要環節，適用于具有活性的多價態凝集素的檢測。

1.4 胰蛋白酶抑制劑

胰蛋白酶抑制劑是一種小分子多肽或蛋白，能夠抑制胰蛋白酶的水解活性，主要存在于植物的種子、根和莖中，參與調節種子休眠期和萌發期時內源性蛋白酶的活力，還具有抗蟲和抗菌的作用，保護植物不受病蟲害侵擾；但是能與人和動物小腸液中的胰蛋白酶結合，使胰蛋白酶被消耗、活性下降，對腸道中蛋白質的消化、吸收及利用產生影響[33]。目前檢測胰蛋白酶抑制劑的方法主要是可見分光光度法。

美國油類化學家學會標準（AOCS）“Ba 12-75”利用N-苯甲酰-DL-精氨酸對硝基苯酰胺鹽酸鹽（BAPNA）與胰蛋白酶反應生成在波長410 nm 有特征吸收峰的對硝基苯胺，而胰蛋白酶抑制劑可抑制反應的發生，利用此原理測定產物吸光度值從而對胰蛋白酶抑制劑進行定量分析[34]。利用此方法對大豆、雜豆、谷物及其制品中的胰蛋白酶抑制劑進行連續多次重復實驗，結果重復性較好，但對胰蛋白酶抑制劑含量過低的樣品測定時結果誤差較大[35]。這種方法操作比較簡單，使用的儀器常見，但胰蛋白酶的活性、溶液的pH 都會影響測定結果，且底物BAPNA價格昂貴，不利于工廠實際檢測。

上述抗營養因子的分析方法見表1。

表1 抗營養因子的分析方法比較Table 1 Comparison of analysis methods for anti-nutritional factors

2 消除抗營養因子的方法

對于抗營養因子的消除方法的研究，目前最為深入、應用最為廣泛的就是熱處理方法，熱處理方法主要包括蒸煮處理、高溫高壓處理、微波加熱處理、焙烤處理、射頻加熱處理和擠壓膨化處理等。熱處理可以抑制大部分抗營養因子，且操作方便、時間短、安全性高，在日常生產生活中最常用，除熱處理外，脫皮、發芽、發酵也可以對抗營養因子進行抑制。

2.1 熱消除方法

2.1.1 蒸煮 蒸煮是一種較為典型的表面熱傳導技術，以熱水或熱蒸汽為介質將熱量從物料表面逐層傳入內部，使蛋白質變性，控制酶和其他化學反應，降低抗營養因子含量而不會對雜豆造成任何物理損害[36]。

Khatta 等[37]對豇豆和豌豆蒸煮35 min、蕓豆蒸煮45 min 后，植酸、單寧含量顯著下降，而胰蛋白酶抑制劑被完全去除。植酸和單寧含量下降的原因可能是在蒸煮過程中，植酸和單寧浸出到水中或者在蒸煮過程中出現受熱降解。Hefnawy[38]發現扁豆蒸煮90 min 后，對胰蛋白酶抑制劑和植酸的抑制效果明顯，而對單寧的抑制效果較差。蒸煮處理對胰蛋白酶抑制劑的抑制效果極顯著，可能是由于蒸煮使熱敏性蛋白變性失活，從而抑制胰蛋白酶抑制劑，在蒸煮過程中使用水作為傳熱介質導致雜豆中胰蛋白酶抑制劑含量顯著降低。

蒸煮的處理時間較長，傳統的蒸煮處理加熱設備簡單、操作方便，成本低，對操作人員的專業性要求不高，對比其他處理更適用于烹飪和工廠生產中使用?？梢酝ㄟ^先對雜豆進行浸泡、脫皮的方法來減少蒸煮時間，提高抗營養因子的抑制效果。

2.1.2 高溫高壓 高溫高壓處理技術是指在液體介質中放入物料，通過利用加熱產生蒸汽，隨著蒸汽量的增加，容器內的壓力也不斷增加，溫度也會隨之升高，在一定壓力下，會導致食品中生物大分子物質變性失活和糊化，高溫高壓處理可以破壞蛋白質結構、崩潰與變性酶的空間結構，還可改變酶活性中心甚至可以導致其喪失活性，催化活性也會被改變[39]。

Rehman 等[40]對食用豆類進行高溫高壓處理后，植酸和單寧的含量分別降低了33.1%～45.7%和28.0%～51.6%。Xu 等[41]發現鷹嘴豆浸泡后進行高溫高壓處理20 min 后，植酸含量可以下降54.4%。小扁豆在121 ℃下處理35 min，胰蛋白酶抑制劑含量下降了93.3%，同時單寧和植酸的含量也分別下降了35.9%和41.6%[38]。植酸含量明顯下降可能是由于部分植酸在壓熱過程中化學結構發生變化導致植酸降解為低肌醇磷酸鹽，也可能是在處理過程中植酸與一些蛋白或礦物質形成了不溶的絡合物。Mubarak[42]發現綠豆浸泡12 h 后在121 ℃下加熱35 min，單寧含量下降了51.5%，可能除浸泡過程中的溶出外，在處理過程中不可溶的單寧-蛋白復合物的形成也是單寧含量下降的一個重要原因。Shi 等[43]將未經浸泡、浸泡6 h 的海軍豆在高壓處理 15 min 后，皂苷的含量分別下降了73.4%和92.3%。高壓和高溫結合的高能級，導致皂苷元和糖等成分的分解從而造成皂苷的嚴重降解。

采用高溫高壓處理的優點為受熱均勻，表皮顏色變化??；無污染，且較蒸煮法耗能低，減少環境污染。但是高溫高壓處理設備投資成本太高、安全性不確定，加熱時間長?？梢韵葘﹄s豆進行超聲或其他方法處理后，再進行高溫高壓處理來減少加熱時間、提高效率，同時也能更好地抑制抗營養因子。

2.1.3 微波加熱 微波加熱主要通過高頻率使分子劇烈運動并發生碰撞產生大量的熱量，將電能轉化為熱能。微波加熱處理時，部分抗營養因子受到高頻率的作用而發生劇烈運動，由內而外的產生熱量，使得蛋白質等分子結構發生改變，從而破壞雜豆中的抗營養因子[44]。

Xu 等[41]發現，在室溫下鷹嘴豆與水的比例1:10，浸泡16 h 后，微波加熱處理15 min，浸泡和未浸泡植酸含量分別下降25%和21%，可能是由于浸泡提高了植酸酶的活性和植酸的溶解性，導致經過微波處理后植酸含量下降更多。黑豆經微波處理后，單寧、植酸含量分別下降了26.2%和26.5%，胰蛋白酶抑制劑的含量下降了9.5%[45]，類似的處理方法使黑豆的胰蛋白酶抑制劑含量下降了至少50%[46]。這可能是因為雜豆中存在Kunitz（KTI）和 Bowman-Birk（BBI）兩種典型的胰蛋白酶抑制劑分別為熱不穩定和熱穩定的，而導致此結果的原因可能是由于兩篇文獻使用的黑豆品種不同，KTI 和BBI 的含量不同。Vashishth等[47]將硬皮豆過夜浸泡后在微波功率為800 W 時加熱30 min，發現植酸、單寧含量分別下降了約53.8%和64.7%，胰蛋白酶抑制劑由998 U/g 下降至207 U/g。單寧含量顯著下降的原因可能是單寧主要存在于種皮中，具有水溶性，也可能與單寧的熱不穩定性及在熱處理后單寧的降解有關。

相比于常規加熱，微波加熱可以減少加熱和冷卻的時間，快速加熱可以減輕營養物質長時間高溫處理的分解，而且，能源效率高，產生的污染小。但也存在著溫度分布不均勻，導致部分中心區域的溫度遠高于樣品平均溫度。未來，微波可以結合其他物理法、化學法或微生物法，最大限度地提高對抗營養因子鈍化效率，將對雜豆的損害降至最低。

2.1.4 射頻加熱 射頻是一種在1～300 MHz 之間的電磁波，射頻加熱機制主要有兩種，一種是離子導熱，在交流電場的作用下，樣品內的離子相互碰撞，從而產生熱量；另一種是偶極轉動，樣品在交流電場中，內部的水分子（極性分子）發生電偶極矩轉向，而非極性分子會在電場作用下變為極性分子，并隨電場極性變化產生旋轉，使分子間摩擦產生熱量，使樣品從內到外傳熱[48]。

王竹怡[49]發現，將黑豆浸泡1 h 后放在射頻設備中27 MHz 下處理30 min，黑豆內的抗營養因子含量都相對降低，其中皂苷含量下降了22.1%，胰蛋白酶抑制劑下降了15.5%。Zhong 等[45]發現將黑豆浸泡30 min 后在射頻設備中處理30 min，皂苷和植酸得到了較好的抑制，但單寧含量只下降了17.7%。與其他消除方法相比較，射頻處理對單寧的抑制效果并不顯著，可能是由于處理時浸泡時間過短，導致黑豆中單寧溶出較少。Adedayo 等[50]發現鷹嘴豆和紅扁豆經過射頻加熱處理后，隨著溫度和射頻功率的增加，胰蛋白酶抑制劑的活性顯著降低。

射頻加熱是利用電磁波使食品分子運動，在運動過程中溫度會逐漸升高，從而達到加熱效果的一種新型的加熱方式[51]。與傳統的加熱方法相比，加熱速度快、穿透深度大，處理時間短，對營養物質的破壞小，但對于抗營養因子的抑制效果不如高溫高壓處理。另外，射頻加熱設備投資較大，限制了射頻加熱技術在食品工業中的應用。未來可結合其他一些處理方法或對射頻加熱的條件進一步探究，在保證營養物質不被破環的同時提高對抗營養因子的抑制效果。

2.1.5 焙烤 焙烤主要有空氣對流傳熱和熱輻射傳熱兩種傳熱方式，主要通過電加熱設備實現，當電流通過電熱元件時散發熱量，將熱能轉化為物料的內能[52]?？梢詫崃恳钥諝鉃榻橘|傳遞到食品表層及內部，從而改變食品內部結構，達到消除抗營養因子的目的。

Yang 等[46]發現，將黑小豆放入180 ℃烤箱中處理20 min，植酸、胰蛋白酶抑制劑和單寧含量分別下降14.37%、52.54%和14.46%。Osman[53]發現扁豆進行烘烤加熱后，植酸和胰蛋白酶抑制劑的含量分別降低了60.7%和23.1%，而單寧含量反而升高。Mugabo 等[54]對四棱豆進行烘烤處理后植酸、胰蛋白酶抑制劑和單寧含量分別下降了約85.5%、33.6%和50.0%?？赡苁菬崽幚硪种屏硕喾友趸?，更多的多酚從復合物中釋放出來，也可能是不可溶聚合物水解成小分子的可溶聚合物所致。

焙烤處理是通過空氣對流和熱輻射方式進行傳熱，使食品由外而內的進行加熱，可以有效地保留食品中的水分[55]。相比射頻加熱和高壓高溫設備，焙烤處理的設備投資低，應用范圍廣。

2.1.6 擠壓膨化 擠壓膨化處理是一種高溫、短時的過程，將豆粉和水的混合物經過一個稱為熱塑性熔融的過程，對雜豆粉施加的高溫和高壓導致豆類蛋白質變性和混合物的膨化。擠壓過程會破壞抗營養因子，增加可溶性膳食纖維，使淀粉糊化，并減少脂質氧化[36]。

Ciudad 等[56]將扁豆在160 ℃下進行擠壓膨化處理，胰蛋白酶抑制劑和凝集素的抑制率都在90%以上，但對植酸的抑制率小于20%。Alonso 等[57]發現，蕓豆和蠶豆在156 ℃進行擠壓膨化處理后，胰蛋白酶抑制劑和凝集素的抑制率都在90%以上，單寧的抑制率也在50%以上，但植酸的抑制率只有20%左右。擠壓處理對胰蛋白酶抑制劑和凝集素的抑制效果都極顯著，對單寧的抑制效果也較好，但對植酸的抑制效果較一般。

擠壓膨化處理現普遍應用于生產各種雜豆即食食品，與其他消除方法相比較，擠壓膨化處理無法保留雜豆原有的形態，經擠壓膨化處理后的雜豆可以直接食用。但擠壓膨化對植酸的抑制效果不佳，可以結合脫皮或浸泡等方法來提高對植酸抑制效果。

2.2 其他處理方式

2.2.1 脫皮 脫皮是一個機械過程，通過手工或機器的方式將雜豆的種皮脫去，雜豆中的單寧大都存在于種皮中，脫皮可以顯著減少單寧含量。Alonso 等[57]發現，脫皮后的蕓豆和蠶豆中單寧的下降率均大于90%，但對于其他抗營養因子的抑制效果不突出。Alonso 等[58]對豌豆進行脫皮后，只有單寧的含量下降。雜豆種類和品種會影響脫皮對抗營養因子的抑制效果，但可以將其他處理方法和脫皮相結合來更好地抑制抗營養因子。

2.2.2 發芽 在發芽過程中會激活雜豆中的植酸酶，破壞植酸的螯合作用，使營養物質和其他植物化學物質游離，從而使機體易于消化吸收，同時多酚氧化酶活性增高，使單寧含量下降。蠶豆和蕓豆在發芽72 h后，蠶豆中植酸和單寧含量下降60%以上，蕓豆中單寧的含量下降71.6%，但對于胰蛋白酶抑制劑的抑制效果要低于熱處理，對扁豆中胰蛋白酶抑制劑的抑制率低于20%[54,57]。發芽會改變雜豆的營養水平、生化特性和物理特性。發芽是一種常見的抑制抗營養因子的方法，操作簡單，對環境要求不高，可以有效抑制抗營養因子，但發芽會改變雜豆原有形態形成豆芽，不適用需要使用原豆為原料的食品。

2.2.3 發酵 發酵是通過微生物及其酶的活動對雜豆進行生化修飾的加工方式。發酵的底物可以是原豆、研磨產品或加工產品。發酵可通過自然發酵或經挑選的純培養物啟動。Sharma 等[59]發現，緣豆發酵后，植酸、凝集素、單寧和胰蛋白酶抑制劑含量均顯著下降。Khatta 等[37]發現發酵后的豌豆和蕓豆，單寧的含量下降率大于70%，而植酸和胰蛋白酶抑制劑的含量下降率大于40%。因為發酵可以降低pH，而低pH 環境可以很好地降解單寧，并為植酸酶的激活提供良好的條件。目前豆類發酵食品深受歡迎，在發酵過程中不僅能產生多種活性物質，還能提高消化率和微量營養素的利用率并減少抗營養因子。未來可以通過發酵前期對雜豆進行浸泡、熱處理等，使凝集素、胰蛋白酶抑制劑等對熱敏感的抗營養因子含量下降，來提高抑制效果。

以上幾種抗營養因子的消除方法的比較見表2。

表2 抗營養因子消除方法比較Table 2 Comparison of elimination methods for anti-nutritional factors

3 結論

目前抗營養因子的檢測方法已經非常成熟，能夠高效、快速地對雜豆中的抗營養因子進行檢測，一些傳統檢測方法操作簡便，成本低但靈敏度不高，采用精密儀器的檢測方法會大大提高檢測的靈敏度和準確度，但操作過程復雜，成本高。目前已有通過抗營養因子與大分子抗體配對，采用膠體金免疫層析試紙條檢測主要抗營養因子的方法，實現了雜豆抗營養因子的實時、快速檢測，但存在著測定結果還不夠穩定，其準確性依賴抗體的特異性，定量不準確等問題。還需進一步探索出具有更高檢測能力、可靠性、適用性和經濟性的方法。

對于熱處理來消除抗營養因子的方法，發現個別非熱敏性抗營養因子在進行加熱后含量并不會顯著下降，同一加熱方式對于不同種類的雜豆中抗營養因子消除率不同。與其他方法相比加熱處理無化學殘留安全性更高，操作簡便，使用的設備更常見，設備成本低，基本不破壞雜豆中的蛋白質、膳食纖維、淀粉及脂肪，但會破壞雜豆中的維生素C 及B 族維生素。未來可以將熱處理與工藝、其他處理方式相結合，在滿足工藝需要的同時，調整熱處理參數，最大程度地提高抗營養因子的消除率、減少營養物質的損失。

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