預制菜食品安全監管進一步加強

近些年，預制菜快速興起，其集中生產、加工簡單、口味統一的特性，與快節奏的城市生活及迅猛擴張的餐飲行業格外匹配。但與此同時，預制菜在實際應用中也暴露出一些問題。

為強化預制菜食品安全監管，促進預制菜產業健康發展，保障人民群眾食品安全，近日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱“通知”）。

通知亮點頗多，其中明確預制菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不得添加防腐劑；同時中央廚房制作的菜肴，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，以及速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產品均不屬于預制菜。

這是國家層面首次明確預制菜范圍，首次對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。

明確了預制菜范圍

關于預制菜，長久以來未能擺脫保質期過長，防腐劑、添加劑濫用的疑云，甚至被貼上不健康、沒營養的標簽。

此次通知明確了預制菜范圍：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

通知除了精確定義了預制菜概念，同時也提高了預制菜的門檻，在產品的研發生產和儲存運輸環節，對預制菜企業提出了更高要求。

從菜肴屬性看，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。

現實中，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

不僅如此，預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱；熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

有助于行業標準化、規范化發展

數據顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，新增注冊企業超過4000家。預制菜產業體量巨大，加強行業規范極為必要。

《民生周刊》記者了解到，此前已有逾20省份出臺了各自的預制菜高質量發展相關文件和地方標準，制定一項全國通用的標準，對行業健康發展具有非常重要的指導意義。業內人士指出，預制菜國標出臺，有助于行業標準化、規范化發展，監管層面也將有法可依。

關于如何加強預制菜食品安全監管，通知強調：

嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用。

加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

保障消費者的知情權和選擇權

如今，預制菜已經融入百姓生活，正極大地提升餐飲行業效率和規模，提升預制菜的透明度尤為重要。

《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

針對消費者普遍關注的餐飲環節預制菜使用情況，通知中要求，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

值得注意的是，通知規定預制菜不添加防腐劑，對此，市場監管總局相關司局負責人就有關情況給予如下解答：

首先，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

北京市民在選購預制菜。圖/于海軍

其次，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

此外，不添加防腐劑也符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

編輯：郭梁? ? 美編：陳荔