粵式豉油雞傳統烹煮過程中的質地及風味變化

賀紫瓊，張立彥

（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州 510640）

豉油雞又稱為醬油雞，其皮滑肉、醬香濃郁且營養價值高，是廣東省知名的傳統菜肴，深受消費者喜愛。近年來預制菜的推廣及生產方興未艾，將豉油雞這一粵式傳統菜肴制成預制菜，既能方便消費者食用，擴大銷售范圍，又能順應當前快節奏生活的需求，極具市場潛力。但是，現今預制豉油雞的生產仍沿襲傳統烹飪方法，制作條件憑借烹飪經驗，不能很好地適應工業化生產，產品與酒樓堂食菜肴差別顯著，消費者接受程度低，限制了其工業化生產及銷售推廣。研究傳統烹制條件下豉油雞品質的形成過程，為預制豉油雞制作條件的工業化適應性改造奠定基礎，對實現豉油雞工業化生產、穩定制品品質、實現標準化生產具有重要的指導意義。

目前對于雞種、加熱方式、工藝優化和防腐保藏已有部分研究，陳建良等[1]研究發現清遠雞風味優于三黃雞，更適合制做粵式雞肉菜肴；李繼昊等[2]研究表明冷鮮雞在一定程度上可以代替熱鮮雞制作白切雞；童今柱[3]研究發現紅外熱處理比微波熱處理對雞肉質地破壞更??；現代腌制及防腐技術也逐漸應用于禽肉加工，改善了禽肉制品品質延長了產品貨架期[4-8]。上述研究為本實驗雞種的選擇及烹煮工藝的確定提供了一定理論依據，但并未解決預制菜制作的關鍵問題——傳統烹飪向工業生產的轉化，難以保證良好的品控，實現標準且穩定的工業化生產。豉油雞標準化困難的原因有二：其一是工藝流程的不確定性，不同的烹飪方式制成的產品口感迥異；其二是關于豉油雞的研究較少，產品品質的評價過于模糊，缺乏客觀研究數據的支撐。因此，針對上述問題，本研究采用粵式豉油雞典型烹飪條件，測定了烹制過程中雞胸肉蒸煮損失、離心損失、氯化鈉含量、pH 值、質構、嫩度、微觀結構及風味物質的變化，揭示其質地口感及風味的形成過程，以期為粵式豉油雞標準化生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

清遠雞（當天宰殺冷鏈運輸的冷鮮雞）購于廣州市五山生鮮市場，每只質量1.0～1.3 kg，購買后于4 ℃下低溫成熟24 h。食鹽、冰糖、生抽、醬油、香辛料均為食品級，其它物質均為分析純。

TA.XT.Plus 物性測定儀，英國Stable Micro System 公司；ACAR/PDMS/DVB 固相微萃取探針：貞正分析儀器；全自動氨基酸自動分析儀，L-8900日立；三重串聯四級桿氣質聯用儀，7890A-7000C安捷倫；掃描電鏡，JSM-7900F 日本電子；CR400 全自動便攜式色差儀，日本柯尼卡美能達公司；pH 計，PHS-3C 上海雷磁；接觸式測溫儀，CENTER309 臺灣群特。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

參考粵菜大師農某棟的豉油雞制作方法，結合預實驗結果對工藝稍作修改，確定工藝流程如下：

180 日齡清遠雞→（98±2） ℃沸水熱燙（3 次× 5 s/次）→（95±2） ℃鹵湯煮制15 min→鹵湯余熱浸泡25 min→瀝干→冷卻→成品

1.2.2 雞肉及鹵湯溫度的測定

將CENTER309 溫度計的一根熱電偶線插入雞胸肉中心部位并固定，另一根熱電偶線置于鹵湯中，使用測溫儀每隔30 s 自動記錄雞肉及鹵湯溫度，獲得連續測溫曲線。

1.2.3 蒸煮損失的測定

在制作豉油雞產品前，記錄雞胴體質量W1。每個烹制階段后，去除產品表面水分及溢出的脂肪，冷卻至室溫后記錄產品質量W2。蒸煮損失表示為：

式中：

A——蒸煮損失率，%；

W1——雞肉胴體質量，g；

W2——制作后雞肉質量,g。

1.2.4 離心損失的測定

參照董洋等[9]的方法稍作修改，切取5 g（精確到0.001 g）攪碎的雞胸肉，稱質量m1，用雙層濾紙包裹放入離心管中，離心管底部放少量脫脂棉，離心（4 ℃，5 000×g，5 min），離心結束后，剝去濾紙稱質量m2。

式中：

B——離心損失率，%；

m1——離心前雞肉質量，g；

m2——離心后后雞肉質量，g。

1.2.5 色澤測定

選取豉油雞表皮和雞肉作為測量的對象，使用便攜式色差儀分別測定雞胸部、雞腿部以及雞背部的L*值（亮度）、b*值（黃度）和a*值（紅度），取平均值反映豉油雞樣品外觀顏色，每個樣品平行測定3 次。

1.2.6 pH值測定

參照《食品安全國家標準食品pH 值的測定》GB 5009.237-2016 稍作修改，取去皮雞胸肉，放入攪拌機中攪碎，稱取均質化試樣5 g（精確到0.01 g），加入50 mL 0.1 mol/L 氯化鉀溶液，在7 000 r/min 條件下均質1 min，隨后過濾，使用pH計測量濾液pH值。

1.2.7 氯化鈉含量的測定

參照《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》GB 5009.44-2016 第三法進行。

1.2.8 質構特性的測定

參考王琳可等[10]的方法稍作修改，將雞胸肉順肌纖維方向切成（1 cm×1 cm×1 cm）的肉樣，采用P/36R 探頭，測試時樣品肌纖維呈水平方向，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.5 mm/s，測后速度1.0 mm/s，壓縮程度70%。

1.2.9 剪切力值的測定

參照張坤等[11]的方法稍作修改，將雞胸肉切成（3 cm×1 cm×1 cm）規格，儀器測試條件參數設置如下：剪切刀為WBS 型刀頭，測前速度為10 mm/s，測試速度為5 mm/s，測定距離為20 mm，測定時確保刀頭前進方向與肌纖維方向垂直。

1.2.10 掃描電鏡樣品制備

參照Takei 等[12]的方法對樣品進行處理，凍干后樣品噴金鍍膜，用掃描電鏡觀察樣品的超微結構。

1.2.11 游離氨基酸的測定

參照陶正清[13]的方法稍作修改，稱取雞胸肉3 g（精確到0.000 1 g）加入20 mL 超純水，其他步驟不變。處理后樣液過20 μm 水相濾膜用氨基酸自動分析儀檢測分析。

1.2.12 揮發性風味物質的測定

參照王春青等[14]的方法稍作修改，固相微萃?。狠腿☆^在260 ℃老化60 min。樣品瓶于60 ℃平衡20 min，60 ℃靜態吸附萃取40 min。氣相色譜-質譜條件及定性方法保持不變。

1.2.13 感官評價

選取經過培訓的10 名食品科學與工程專業學生（5 男5 女），將于不同制作階段的雞肉進行編號，隨機遞給評價人員，通過視覺、手指按壓、嗅聞和品嘗的方式，對各階段雞肉的外觀、質地、滋味、氣味和總體可接受度進行感官評價。感官評分表見表1。

表1 雞肉感官評分表Table 1 Sensory rating table of chicken meat

1.2.13 數據分析

采用Origin 2018 作圖，用IBM SPSS Statistics 20 進行方差分析和Duncan's多重極差比較（P＜0.05），所有實驗均重復3 次，數據結果以（平均值±標準差）表示。

2 結果與分析

2.1 雞肉溫度的變化

傳統豉油雞的烹制包括熱燙、煮制及浸泡3 個過程。制作過程中湯溫及雞肉溫度變化如圖1 所示。熱燙處理可以使雞皮收縮，避免加熱過程中出現“爆皮”現象，整雞熱燙3 次后鹵湯溫度由初始的98 ℃略微下降至96 ℃，煮制過程中通過調節電磁爐功率使湯溫保持在95 ℃左右。浸泡過程中由于停止加熱，鹵湯熱量仍向雞肉內傳遞及周圍環境散逸，因此溫度逐漸降低。

圖1 制作過程中湯溫及雞肉溫度變化Fig.1 Changes in soup temperature and chicken temperature during production

熱燙過程中由于時間較短（每次熱燙時間控制為5 s），熱量難以傳到雞胸肉內部，雞胸肉中心溫度基本保持不變（P＞0.05）。在恒溫煮制階段，雞胸肉中心溫度在0～4.5 min 內迅速上升，然后在6～15 min 內上升速率略降，但仍基本保持勻速上升，且在煮制15 min 后達到55.4 ℃，因此在煮制過程中，5 min 為迅速升溫階段的特殊時間點，而10 min 為均勻升溫的時間中點。在浸泡階段，由于湯溫逐漸降低，雞肉升溫速度逐漸減慢，在浸泡10 min 時溫度達到69.5 ℃，接近70 ℃，處于肉成熟的臨界點，而浸泡25 min 時雞肉溫度達到了75 ℃左右。為了研究制作過程中雞肉由生肉到成熟過程中組分及品質的變化，選擇每個步驟中有代表性的時間點：生雞肉、熱燙3 次后、煮制5 min、煮制10 min、煮制15 min、熱浸10 min、熱浸25 min 下的雞肉進行研究。

2.2 雞肉蒸煮損失及離心損失的變化

如圖2 所示，在加熱烹煮過程中雞肉的蒸煮損失顯著增加（P＜0.05），離心損失則呈現先上升后下降的趨勢，在煮制5 min 時達到最高。加熱過程中，肌纖維受熱收縮，存在肌纖維間隙的部分水分被擠出，再加上肌原纖維蛋白變性而持水力下降[15]，造成蒸煮損失不斷增加。本研究中采用180 日齡清遠雞進行整雞加工，加熱溫度較低、時間較短，雞肉的持水力仍較強，汁液損失少，最終在熱浸25 min 后雞肉蒸煮損失僅為12.63%（m/m，下同），顯著低于其他醬鹵肉制品，如德州扒雞蒸煮損失率高達27.89[16]。

圖2 不同烹制階段雞肉的蒸煮損失及離心損失Fig.2 Cooking loss and centrifugal loss of chicken at different cooking stages

離心損失也可以用來反映雞肉的系水力，本研究中加熱初期雞肉的離心損失顯著增加（煮制5 min內），可能是由于雞肉肌原纖維蛋白受熱變性，與水的結合力減弱，離心過程中失水增加[17]。而隨著加熱時間延長，離心損失逐漸降低，其可能的原因有二：第一，部分水分在雞肉加熱煮制過程中已經滲出損失（蒸煮損失部分），從而在離心過程中失水量減少；第二，加熱過程中肌漿蛋白和部分肌原纖維蛋白凝聚變性，膠原溶解，形成凝膠狀網絡結構，增加了對水分的保留能力[18]?？傊?，在本研究的加熱煮制條件下，雞肉仍保持良好的持水力，雞肉具有多汁口感。

2.3 雞皮及雞肉色澤的變化

粵式豉油雞講究色澤紅亮，因此探討烹制過程中皮色及肉色的變化非常重要，色澤測定結果如表2、3 所示。表2 數據顯示，雞皮L*值隨著熱處理時間的延長先迅速降低，煮制10 min 后緩慢減小，熱浸25 min 時L*值僅為41.75，這可能是由于煮制過程雞皮水分流失且表面略變得粗糙，影響了光的散射。隨烹制進行，雞皮a*值逐漸增加，b*值先增加后減小，應該是因為煮制過程中鹵湯中醬油等物質對雞皮上色而逐漸變成紅棕色。

表2 不同烹制階段雞皮的色澤Table 2 Color of chicken skin at different cooking stages

表3 顯示，雞肉L*值受加熱影響大，煮制5 min樣與生雞肉相比，L*值顯著上升（P＜0.05），而后趨于穩定。推測認為L*值與樣品水分含量相關，熱處理過程中雞肉中被擠出的水分附著在肉表面，導致L*值升高。雞肉的a*值在加熱煮制后顯著升高（P＜0.05），但在浸泡階段又顯著下降（P＜0.05），可能是因為加熱初期肌紅蛋白與肉中殘余的氧反應，肉色紅度值提高，而在加熱一定時間后肌紅蛋白變性，紅色逐漸失去，肉色變白。雞肉b*值在煮制5 min 時迅速上升，在熱浸10 min 達到最大值7.63，可能是加熱過程中鹵湯的滲透所導致。

表3 不同烹制階段雞肉的色澤Table 3 Color of chicken at different cooking stages

雞皮和雞肉的色澤是影響消費者購買的重要因素，肉色偏紅會產生肉未成熟的感覺，雞皮色澤紅亮則更受消費者喜愛。從上述數據可以看出，從熱浸10 min 開始，樣品雞皮、雞肉色澤較好且變化穩定。

2.4 雞肉pH值的變化

如圖3 所示，烹制過程中雞肉的pH 值逐漸上升，浸泡25 min 時雞肉pH 值達到6.15，顯著高于生雞肉pH 值（5.85）（P＜0.05）。這可能是由于肌原纖維蛋白在加熱后變性且四級結構改變，酸性基團變少或受到包埋，從而使pH 值上升[19]。但浸泡25 min 時pH 值只比生雞肉高0.3，上升幅度較小，雞肉蛋白結構未受到嚴重破壞，童今柱[3]使用微波對鴨肉進行加熱時pH 值增幅接近1。

圖3 不同烹制階段雞肉的pH 值Fig.3 pH values of chicken at different cooking stages

2.5 雞肉氯化鈉含量的變化

如圖4 所示，在制作過程中雞肉中氯化鈉含量逐漸上升，熱浸25 min 時達到0.43%（m/m），顯著高于生雞肉中的氯化鈉含量（P＜0.05）。熱燙過程使用蔥姜水，不含氯化鈉，且時間短暫，因此煮制雞肉氯化鈉含量與生雞肉無顯著差異（P＞0.05）。在煮制及浸泡過程中，鹵湯中的鹽分不斷向雞肉滲透，在煮制初期雞肉與鹵湯中氯化鈉濃度差最大，氯化鈉在滲透壓的作用下快速滲透到雞肉中，煮制5 min 時雞肉中氯化鈉含量達到0.22%。之后，隨烹煮進行，雞肉受熱收縮而變得致密，氯化鈉滲透速率變慢，含量雖仍不斷增加但變化緩慢。熱浸25 min時豉油雞雞肉咸味稍淡，搭配鹵湯后口感咸淡適宜，生產中可結合實際調整鹵湯中氯化鈉的含量。

圖4 不同烹制階段雞肉中氯化鈉的含量Fig.4 Content of sodium chloride in chicken at different cooking stages

2.6 雞肉質構及剪切力的變化

2.6.1 雞肉質構參數變化

雞肉的質構參數值如表4 所示。加熱對雞肉的硬度、彈性和咀嚼性有顯著影響，幾個參數在烹制過程中呈現類似的變化趨勢：隨加熱進行逐漸上升，雞肉的硬度、彈性和咀嚼性在煮制10 min 后顯著提高（P＜0.05），至熱浸階段（10 min、25 min）大大高于生雞肉（P＜0.05）。其中，熱浸25 min 時雞肉的硬度、彈性和咀嚼性分別是生雞肉的1.65 倍、1.54倍和4.35 倍，此時雞肉有一定硬度及彈性，入口咀嚼感好，能滿足粵式豉油雞的質構要求。加熱后雞肉內聚性和回復性也顯著高于生雞肉（P＜0.05），但在烹制過程中變化卻不明顯（P＞0.05）。

表4 不同烹制階段雞肉的質構參數Table 4 Texture parameters of chicken at different cooking stages

肉的質構受肉中水分含量、肌原纖維蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身屬性及相互作用的影響[20]，加熱使肌原纖維蛋白蛋白變性收縮、凝固，膠原蛋白的熱變性也引起肌纖維收縮，導致雞肉緊實，引起雞肉硬度的上升。雞肉彈性的增加，一方面可能是由于熱溶解性膠原蛋白逐漸溶解形成明膠，另一方面可能是肌原纖維蛋白吸水溶脹所致[21]。雞肉硬度及彈性的增加共同造成咀嚼性增大。

2.6.2 雞肉剪切力的變化

雞肉剪切力大小與肉的嫩度相關，主要受結締組織和肌原纖維蛋白（主要為肌球蛋白和肌動蛋白）的影響[22]，剪切力值越小，肉越嫩。雞肉剪切力變化如圖5 所示，生雞肉剪切力為22.95 N，煮制過程中雞肉的剪切力逐漸降低，在煮制15 min 時降至最低（14.72 N），而在熱浸過程中又顯著升高（P＜0.05），在熱浸25 min 時達到27.70 N。

圖5 不同烹制階段雞肉的剪切力Fig.5 Shearing force of chicken at different cooking stages

煮制過程中雞肉剪切力下降可能是由于肌原纖維蛋白受熱逐漸變性，而結締組織蛋白由于溫度較低（＜55 ℃）并未受影響，雞肉較易剪切。熱浸過程雞肉剪切力值迅速上升，可能有以下兩個原因：其一是在溫度高于70 ℃后肌纖維劇烈收縮，其中的水分被擠出，肌纖維密度增大，其二是肌原纖維蛋白完全變性及膠原蛋白劇烈收縮使剪切力值顯著增大（P＜0.05）。

雖然煮制15 min 時雞肉剪切力值最小，雞肉嫩度最高；但是此時雞肉硬度較?。? 967.86 g），咀嚼性僅為熱浸25 min 的57.97%，達不到豉油雞所要求的韌性口感，因此在實際生產中需要綜合考慮質構及剪切力指標，以滿足整體質地要求。

2.7 烹制過程中雞肉超微結構的變化

吳兵等[21]的研究表明在55 ℃時，雞肉的膜結構變化不明顯，由于本實驗加熱時間間隔較短，在煮制15 min 后雞胸肉中心溫度才達到55.4 ℃，為了更加清晰直觀的看出雞肉纖維的變化情況，因此選取熱處理時間跨度較大的3 組，對生雞肉、煮制15 min 雞肉和熱浸25 min 雞肉進行微觀結構觀察，結果如圖6 所示。由圖6 可見加熱使得雞肉的肌纖維結構及結締組織膜結構發生了顯著變化：生雞肉肌纖維排列緊密，基本無縫隙，肌束膜結構完整，緊緊包裹在肌纖維束的周圍；煮制15 min 時雞肉肌纖維直徑變化不明顯，但由于肌原纖維蛋白變性收縮擠壓呈不規則的多邊形，纖維之間出現明顯間隙，肌束膜完整性受到一定程度的破壞，表面出現輕微“顆?；爆F象，這些變化可能是由于肌纖維中的肌漿蛋白逐漸溶出并變性所引致的；熱浸25 min 樣相較于煮制15 min 雞肉，肌纖維間間隙更清晰且間距更小，肌纖維直徑減小、密度變大，“顆?；爆F象更明顯，這可能是肌漿蛋白溶出物以及膠原蛋白降解物沉積[21]。雞肉中肌纖維間隙、密度及直徑的改變也一定程度上解釋了前述剪切力值和質構參數的變化：煮制15 min 時肌纖維收縮程度小、間隙最大，雞肉的剪切力值最?。ㄒ妶D5）；熱浸25 min時肌纖維直徑及間隙均減小，收縮緊實，致使雞肉的剪切力值和硬度值均達到最大（見表4、圖5）。

圖6 不同烹制階段雞胸肉的掃描電鏡照片Fig.6 SEM photos of chicken breast at different cooking stages (×600)

2.8 烹制過程中雞肉風味物質的變化

2.8.1 雞肉游離氨基酸分析

表5 數據顯示，雞肉中鮮味、甜味及游離氨基酸總量在烹制過程中整體呈上升趨勢。谷氨酸是主要的鮮味氨基酸，丙氨酸、蘇氨酸是主要的甜味氨基酸，它們對雞肉滋味有重要貢獻。在烹制過程中，谷氨酸含量迅速增加，煮制15 min 和熱浸25 min 時其含量顯著高于生雞肉（P＜0.05）；丙氨酸含量在生雞肉和煮制15 min 時無顯著差異（P＞0.05），熱浸25 min 時丙氨酸含量則顯著上升（P＜0.05）；蘇氨酸含量在烹制過程變化不顯著（P＞0.05）。而另一個鮮味氨基酸——天冬氨酸在煮制15 min 時顯著下降（P＜0.05），在浸泡25 min 時卻顯著上升（P＜0.05）。

表5 不同烹制階段雞肉中游離氨基酸的種類及含量Table 5 Types and contents of free amino acids in chicken at different cooking stages (mg/100 g)

雞肉中游離氨基酸含量變化取決于以下四個方面：加熱過程中，肌漿中部分游離氨基酸會隨水分流失而溶出；部分氨基酸作為風味前體物質參與反應而消耗；肌原纖維蛋白在內源組織蛋白酶的作用下水解生成；鹵湯成分滲入[13]。煮15 min 樣中游離氨基酸總量與生雞肉無顯著性差異（P＞0.05），可能是由于上述前兩個原因而消耗；熱浸25 min 組游離氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），則可能是鹵湯中的游離氨基酸（醬油等來源）逐步向雞肉中滲入造成的。

熱浸25 min 的雞肉中游離氨基酸種類豐富，含有多種人體必需氨基酸，其中鮮味、甜味、苦味氨基酸所占比例分別為23.12%、18.14%和58.30%，主要游離氨基酸為賴氨酸（122.69 mg/100 g）、谷氨酸（59.82 mg/100 g）、丙氨酸（17.36 mg/100 g）和蘇氨酸（16.67 mg/100 g），賦予雞肉濃郁的鮮甜滋味。

2.8.2 雞肉揮發性風味物質分析

如表6 所示，3 種不同烹制階段雞肉共檢出58種揮發性風味物質，主要包括醇類、醛類、酮類和烷烴類等化合物，其中生雞肉、煮制15 min 和熱浸25 min 雞肉中揮發性風味物質種類分別為28、37和30 種。生雞肉中的揮發性風味物質主要為烷烴類及醛類；煮制15 min 樣主要為醇類和醛類，且這兩類物質種類相較于生雞肉有所增加；熱浸25 min樣相較于煮制15 min 樣中酮類及醛類種類減少，醇類種類增加，此外還檢出一些胺類物質。

3 種不同烹制階段雞肉中醛類物質相對含量最高，生雞肉為61.88%、煮制15 min 樣為78.03%、熱浸25 min 樣為54.23%。醛類是脂肪降解的主要產物，由于其含量一般較高而閾值卻很低，對雞肉的風味有顯著貢獻[23]。己醛具有油脂香味，其相對含量在煮制15 min 時最高，在熱浸25 min 迅速降低；庚醛是雞肉腥味的主要來源，壬醛、2-癸烯醛是雞肉香味特征化合物中的重要成分[15]，這3 種物質在生雞肉中相對含量最高；引起這些變化的原因可能是煮制初期脂肪迅速氧化，生成大量己醛，而隨著烹制的進行，美拉德反應及硫胺素降解等化學反應[24]發生使雞肉中香氣物質種類及含量增加，熱浸25 min 時揮發性風味物質總含量高于生雞肉和煮制15 min 雞肉，因此部分物質的相對含量降低。醇類物質的種類及含量變化與脂肪氧化及醛的還原反應有關，熱浸25 min 樣中醇類總相對含量高于煮制15 min，可能是由于一些具有還原性的美拉德反應產物將雞肉中被氧化的脂肪醛類化合物還原成醇[25]。而冰片、茴香腦及4-萜烯醇主要源于鹵湯香料桂皮和茴香的引入[26]，只在熱浸25 min 樣中檢出。

綜上可見，煮制及熱浸過程是雞肉風味形成的關鍵階段，一定條件的加熱處理才能形成良好的特征風味。如果加熱時間太短（例如煮制15 min），不利于雞肉特征風味的形成和積累，雞肉香氣淡，也不利于鹵湯中香辛料香味充分附著，且鹵湯中游離氨基酸滲入不充分，雞肉鮮味不足；但太長時間加熱又不利于雞肉嫩滑口感的保持。

2.9 烹制過程中雞肉感官品質的變化

圖7 顯示，隨著熱處理時間的增加，雞肉的各項感官評分均逐漸上升，總體可接受度不斷提高，表明烹制過程中各項口感品質不斷形成。在外觀方面，煮制15 min 時，雞肉的血色較重，隨著烹制進行，肌紅蛋白變性，水分滲出、脂肪溶出，肉的色澤品質變好。同時，烹制過程中腥味逐漸減少，同時發生了一系列化學反應賦予雞肉獨特的香味，再加上鹵湯中食鹽和氨基酸等的滲入、香辛料香氣物質的附著，使得雞肉的風味品質不斷提升。另外，在熱浸25 min 后，雞肉中肌原纖維蛋白變性、收縮及膠原蛋白溶出形成凝膠，雞肉硬度、彈性及纖維感適中，賦予雞肉的更好的咀嚼感。

圖7 不同烹制階段雞肉的感官評分雷達圖Fig.7 Sensory score radar map of chicken at different cooking stages

本研究結果與李升升等[27]的研究結果有差異，其加熱方式為蒸汽加熱，時間為60 min，結果顯示長時間加熱降低了肉的保水性，其感官評分呈現先上升后下降的趨勢。本研究為整雞加工，加熱溫度較低且時間較短，雞肉處于輕度加熱狀態，熱浸25 min 時雞肉的感官評分最高，此時雞皮紅亮、雞肉雪白，雞骨中帶輕微血色，肉質嫩滑，香味濃郁，具有優良的感官品質。

3 結論

煮制和熱浸過程是豉油雞感官品質形成的關鍵階段，在這兩個階段雞肉收縮失水，蛋白質受熱變性，豉油雞蒸煮損失、pH 值、硬度和咀嚼性不斷上升，并在熱浸25 min 時達到最大值；而剪切力在煮制階段先降低而后在熱浸后增加；雞肉微觀結構和風味成分也發生顯著變化，雞胸肉肌纖維不斷收縮、密度增加，隨著烹煮進行及鹵湯中成分滲入，雞肉中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量不斷升高，雞肉特征香味物質逐漸形成，在熱浸階段變化尤其顯著（P＜0.05）。烹制過程中，雞肉的各項感官評分不斷提高，總體可接受度逐漸增加，至熱浸25 min后雞肉肉質嫩滑有嚼勁，風味濃郁，感官評分值達到最高（9.1 分），滿足粵式豉油雞的口感要求。