美食小記

我不知道人們有沒有共同的味覺，但是我知道人類靠食物站立起來之后，一刻也沒有停止過對美好味道的追求、向往和創造。

承蒙“中國烹飪大師”胡瑞忠希望我為他的《玉溪美食》寫序，我便欣然應允了。因為，我眼前的這部書不是一般意義上的美食收集匯編，而是賦予了味覺能夠感知的那些神秘而精彩的人文、歷史和精神價值，回答了我想知道的事情。我在這里生活了二十多年，一看這部書就有同感、有共鳴，就會聯想到自己的親身經歷和味覺，迫使我不得不篩選二三事記之。

先說牛肝菌。過去，我年幼無知，不知美食與健康、與生命的關系，更不知道美食對經濟、政治、文化、軍事、外交等方面的影響。最近，一條新聞震醒了我，引發了我對美食的濃郁興趣。那是全世界舉目關注的爆炸性新聞：“2023年7月6日下午，美國財政部長珍尼特·耶倫抵京第一餐選了云南菜，吃了野生菌?！庇泻檬抡咭蓡?，“這位美國老奶從西半球坐飛機到中國來難道就是為了吃盤牛肝菌嗎？”我立即往下看新聞細節，“服務員說她很喜歡菌子，點了好幾份牛肝菌?！彼^“喜歡”就不是心血來潮，更不是空穴來風，應該是有緣由的。

菌子是云南的美味，也是中國的美味。這可以追溯到史前時代，內蒙、遼寧發現的“隱翅蟲化石”就是食用菌的證據?！秴问锨铩防镉小拔吨勒咴今樦?，宋代有陳仁玉撰寫的食用菌專著《菌譜》，明代有潘之恒的《廣菌譜》，清代有吳林的《吳蕈譜》，“蕈”就是無毒可食的菌類。明代云南醫圣蘭茂的《滇南草本》記載了無數食用菌的吃法。從古至今的食用菌專著里記載了350多種菌類，其烹飪技藝千式百樣，美味珍饈應接不暇，雅號稱謂如詩如畫。由此看來，美國老奶坐飛機來中國吃牛肝菌，的確有緣由。

菌子是日月之精華，天地靈氣孕育之美食。云南有離天地最近的梅里雪山，有海拔76.4米的河口。在這立體梯度上具有從海南島到黑龍江氣候帶上的食用菌。我早年喜歡吃雞樅、青頭菌、干巴菌，但是隨著銀發頻添，對菌子的味覺也逐漸趨于個性化：認定了牛肝菌為絕品。

山村里吃牛肝菌，味道乃天成。玉溪有個叫黃草壩的地方，到處都是郁郁蔥蔥的云南松與雜木林，山林里牛肝菌極多。村民委員會為了掙點集體收入，就把生長牛肝菌的山林承包給農戶。承包戶就辦起“農家樂”，專門經營牛肝菌。方法看來很簡單，顧客自己撿菌，廚師幫忙加工，兩三個小時即可吃牛肝菌，但是那種快樂是拿錢買不到的。那些山林里的牛肝菌，有的頂著剛剛破土的紅泥，有的頂著金黃的松毛，有的頂著碧綠的小草，有的頂著晶瑩的露珠，在陽光下折射著來客的笑臉。城里人不知道拾菌子是怎么回事，到此一游身心暢快。烹飪牛肝菌的時間極快，配料更簡單，院子里的花椒嫩葉、墻上掛的干辣椒，自家煉的豬板油，放在燒柴草的大鍋灶上爆炒片刻，香氣襲人。一盤牛肝菌，讓人三碗大米飯下肚還覺得不過癮。善酒者猶如野外逢知己，晝夜不醉。這鮮、嫩、香的真純味道卻隱藏在偏僻的山村里，也許只有干重體力活計的人們才會創造這種口味，其他人是難以想象的，也無法用語言表達的。后來我才明白，所有山區農家樂的牛肝菌大體都是如此這般的經營，盡管烹調手法各異，但是都有在賓館、酒店、高級宴會上無法嘗到的口味，也是一般老百姓都能夠極盡快樂的享受。

玉溪炒牛肝菌的廚師眾多，廚藝分攸宜，各有專精，但是顧客公認的高手之一就是新興飯店的胡瑞忠先生。他炒牛肝菌，以材質、刀功、佐料、火候濟成絕美。那刀功不薄也不厚，恰到好處，有模有樣有色彩，讓顧客吃得有口感、有嚼頭、有滋味。佐料是從民間學來的，一是干辣椒爆炒，二是老面醬爆炒。玉溪人喜歡老面醬爆炒牛肝菌，外地人喜歡干辣椒爆炒牛肝菌。兩種牛肝菌的廚藝都達到了極致，所以顧客稱之為“爽口”。

另一位炒牛肝菌的高手是蔣記菌子宴的高級廚師蔣安順。他不愛說話，不善交際，不愛出門，長年累月悶著頭烹炒牛肝菌。因為幾十年來每天都有無數的顧客上門點名要吃他炒的那盤牛肝菌。名氣大了累死人！有的顧客是從沿海地區坐飛機過來專門吃那盤牛肝菌的，他不得不親自“掌勺”。他炒的這盤牛肝菌，看上去就像中秋節吃的大月餅一樣亮眼，吃起來五味俱全，讓顧客在口中涵泳玩味，各享妙味，自生妙趣，皆曰：絕倫。這盤牛肝菌的故事很復雜，有些不可透露的細節。他家與白藥創始人曲煥章是鄰村的，但是他祖輩發明爆炒的牛肝菌就是在曲煥章發現的那株藥草的大山里生長的。后人說，這座大山里生長的牛肝菌本來就是“仙草”。此話不一定正確，但是生長牛肝菌的地理氣候決定牛肝菌的品質是千真萬確的。

蔣記菌子宴的牛肝菌令人大開眼界。我穿過后廚來到后院，有二三十位服務員在撿洗、分選牛肝菌，有肥腴鮮嫩的，有肥碩壯實的，有豐滿腿粗的，有細小腳瘦的，有桿徑與帽子分離的，有帽子破碎的……皆分別用篩子、簸箕裝好而晾去水分，等待廚師分類切片、配料、烹飪。過去，我閱讀《滇南草本》時知道，牛肝菌味道鮮美，有豐富的營養價值，還可以“清熱解煩，養血和中”。云南的牛肝菌，計有十余屬、六十種以上，真是天成美食。但是，我仍然辨別不清種類。親臨此地，撿洗牛肝菌的“師傅”們，隨手拾起一朵牛肝菌都能夠將名稱呼之出來。菌帽像半球形，帽端有黃色，切片后變成藍綠色的，稱之為“血色牛肝菌”；菌帽逐漸成平形，顏色像琥珀或黃蠟，切片后顏色不變的，稱之為“白牛肝菌”；菌帽弧形，土黃色，切片后變成淡黃色的，稱之為“黃牛肝菌”；菌帽弧形，呈橙黃色或梅紅色，切片后變成藍綠色的，稱之為“小美牛肝菌”；菌帽饅頭形，呈鮮紅、或褐紅、或珊瑚紅，切片后由外向內變成藍色的，稱之為“華麗牛肝菌”；菌帽半球形，顏色像板栗殼，碰裂處即刻變成藍色的，稱之為“灰牛肝菌”；菌帽半球形，呈土茶褐色，切片變成藍色的，稱之為“茶褐牛肝菌”；菌帽饅頭形，褐紅色，切片后變成藍色，稱之為“中華牛肝菌”……這些牛肝菌除了“白牛肝菌”、“黃牛肝菌”之外，都有一個共同的特點，就是切片或碰裂之后皆變成藍色或綠藍色，所以當地人又把這部分牛肝菌稱之為“見手青”?！包S牛肝菌”為牛肝菌之中的上品。

蔣安順炒牛肝菌的師傅是他祖輩。蔣氏祖宗懂點藥食、藥膳之理，凡菌皆“得天地土濕之氣而生”，盡管有千利萬益，但“濕氣居多”，必除濕氣方為美食絕品。蔣記菌子宴經營三代，歷史上百年，從未有中毒者或不舒服者，顧客盈門，其秘訣在于配料！其味妙也在配料。無數顧客從那盤蔣記牛肝菌里，品嘗到了美味，品嘗到了秘方，品嘗到了快樂，我卻品嘗到了一份厚重的文化。

再說帽子米線。我們拂曉時在玉溪勝利水庫游過冬泳，十分鐘到新興飯店吃碗帽子米線，麻辣香甜味催出一身大汗，舒服得一天到晚精力充沛。此等快事不得不令人思接千載，味追至元十三年（1276年）的這碗米線。玉溪人從元朝吃到明朝，從清朝吃到民國，從人民公社吃到改革開放，而今已名滿天下！

這碗帽子米線，元朝年間叫“青堆米線”。玉溪北城古鎮屬于茶鹽馬道上最早的大驛站。古鎮的青堆村于至元年間用木榨加工水面線，而后舉行過一些以米線祭祀祖宗、神靈的活動。明朝年間，屯田大軍將玉溪壩子變成了滇中糧倉，天南海北的人聚集于此地，吃“青堆米線”的人多了，吃法也自然多起來，什么雞湯米線、豬腳米線、腸旺米線、炸醬米線、燜肉米線、鱔魚米線、扒肉米線、排骨米線、酸菜米線、豆花米線、豆粉米線、臭豆腐米線，什么小鍋米線、湯鍋米線、土鍋米線，還有涼米線、鹵米線、炒米線……林林總總，六七十種吃法。于是，米線節成為一年一度的祭祀活動。每年大年初一迎土主。如果當年有天災人禍，就祈求消災除禍；如果當年風調雨順，就感恩天地，歡慶豐收。無論那一年，人們皆用情志文理來做這臺事；不惜重金打造節目，挑演員、選角色、剪裁服裝，力求讓觀眾叫絕，使所有人折服。迎“土主”之后，崴花燈，唱大戲，插科打諢，絲管竹弦，喧天齊鳴。八方賓客絡繹不絕，鄉村婦女濃妝艷抹，兒童嬉戲追逐，觀者簇擁不開，任何人都能夠在這里找到自己的娛樂方式，很快成為玉溪地區的全民“狂歡節”。更令人神往的，是街道兩旁的攤點、鋪面、茶樓、酒肆，有來自茶鹽馬道的奇珍異寶，絲綢、茶葉、象牙、耳環、篦子、簪子、緬甸玉石、法蘭西口紅、香水，無所不有。此時，正直春暖花開，溫風如酒，田間地頭活計又少，一個村子接著一個村子地輪番過米線節，家家戶戶擺米線宴席。人們不是簡單地聚集在一起“甩”碗米線，而是走親串戚，比人氣，比生意，比勤勞，比過日子的能耐，互相商討做人做事的正道。他們從大年初一過到三月二十二日，整整熱鬧九九八十一天，也許這就是世界上歷時最長的節日。正是在這種全民性的參與、互動中，使民俗活動所蘊藏的農耕文化精神真正得以一代接一代地再現、賡續、傳承。

說到米線節的盛大，人們自然會想起“省市非遺傳承人”陳寶貴，必然會向往他創建的紅塔區非物質文化遺產米線節基地。他連續主持過18屆米線節和土主出巡儀仗儀式。他打造的“哇家米線”、“炸醬米線”已經成為知名品牌。

說到帽子米線的輝煌，人們必然會想到享譽當下“中國烹飪大師”的胡瑞忠。云南米線猶如同流分派的江河，從雞湯米線演變出過橋米線之后，頻頻推陳出新。胡瑞忠擔任新興飯店的老總時，潛心薈萃了過橋米線的湯味，薈萃了帽子米線的佐料，薈萃了小鍋米線的入味原理，集眾家之長，打造出了“一炒兩煮三混合”的鱔魚米線?！耙怀础本褪菍㈠伬锏闹参镉蜔脻L燙時，先將雪白的大蒜炒黃，再加入面醬炒香，并撒少許辣椒面，而后投入鱔魚段爆炒?！皟芍蟆钡膹N藝比較復雜，不得不講究技巧。一是看鱔魚炒得微卷變色時，撒入適量鹽巴、醬油、花椒面，沿鍋邊沏入適當清泉水，湯滾沸俄頃即撈取鱔魚。二是將清水發泡洗凈的油炸豬皮放進鱔魚湯里，一直煮到吸汁、入味?！叭旌稀本褪菍⒃葥迫淼镊X魚段再次放進鍋里，與豬皮、鱔魚湯混合，稍煮片刻即可。顧客來了，燙一碗“青堆米線”，舀一勺“三混合”的鱔魚、豬皮湯，按自己的愛好加上佐料，即可以吃得有滋有味。人們傳說，有些“老玉溪人”，每天早上都要叫他們的賢孫孝子開著車到新興飯店買一碗鱔魚米線回家去吃。初聞，覺得作為笑談即可，不能當真。后來驗證，確有其事，而且說這些“老玉溪人”每天早上吃下這碗鱔魚米線，才覺得生活過得有滋有味。

由這碗鱔魚米線可知，胡瑞忠是將滄桑歲月中的云南米線演變成知名品牌，逐漸在大眾味覺的認可中超越歷史。世事如廚藝，不光是做鱔魚米線，任何行當如果不全心投入，便想名冠群芳，天底下哪有這等便宜。所以，有人稱他為云南米線的集大成者之一，我看并不過過分。

最后，還得說說“同心宴”。在這座被稱之為“風味之都”的城市里，最難預訂宴席的餐館就是新興飯店和“高原水鄉”，因為這里可以舉辦“同心宴”。有一次，我在“高原水鄉”參加朋友家的婚宴，看到一個單子上寫著“同心宴”三個字，覺得富有詩意，就隨手拿起來一瞧：煎??魚、銅鍋大頭魚、鱔魚米線、風味鱔段、燉江鰍魚、易門鴿子燉菌、青松毛烤鴨、大郎餅、蘿卜絲鲊膜肉、酥炸鴨肫、洋芋燜飯、卷筒涼卷粉、峨山舂雞、彎根香芒雞、牛湯鍋。我細細琢磨這15道菜，頓時令人震驚，簡直就是薈萃天地之物產，薈萃古今之風味。

??魚為撫仙湖的名貴魚種，肉質細膩，骨刺柔軟，一公斤有50條左右，煎烤最適宜，烤得好可以連骨刺嚼碎一起吃?！犊滴踝值洹份d“澄江有魚滇人呼為??也”。其實，當地人叫“海蛆”或“抗浪魚”。清朝年間，澄江人趙士麟在朝廷做官，煎烤“海蛆”的香味被康熙皇帝聞到之后，立即私訪趙士麟住宅，責問“何以私吃美味”。趙士麟答曰“此乃平頭百姓糊口充饑之海蛆，豈敢呈之圣上?！笨滴跗穱L之后，嘖嘖贊美，連聲責問：“百姓能吃海蛆，朕豈不可吃？”康熙一高興，將“海蛆”命名為“??魚”，并列入御膳。后來，這條魚進入了中華民族的《字典》，進入了尋常百姓的宴席。從這個中國美食史上真實故事看來，美食的確不該分貴賤高低，不該分地域國界，全人類都可以共享。

大頭魚是星云湖的名貴魚種，屬于鯉魚科，肉質卻比一般的鯉魚鮮美。傳說，清朝年間的阮元離任云貴總督時，感嘆了幾句順口溜流：“??不出湖，大頭不出海。九年一覺滇云夢，唯有大頭無處買?！币馑际钦f，他在云貴做了九年的總督，很難買到大頭魚，臨別時想吃一頓大頭魚，但是沒有買到。盡管是傳說，或許是好事者杜撰，或者是演繹，大頭魚的確難買。物以稀為貴，一點不假。大頭魚過去難買，今天更難買。

就我個人的見聞，??魚、大頭魚之所以被歷代達官貴人垂青，并沒有別的原因，主要是湖水清得可鏡須發，魚肉如玉蕤香薰，味道鮮嫩獨特。由此可知，所謂天下美食不外乎“食材好”加“廚藝妙”。胡瑞忠大師二者兼有之。他眼光犀利，舌尖敏銳，能夠看懂食材的特質，能夠從著名的“高原水鄉”里，薈萃出煎??魚、銅鍋大頭魚、鱔魚米線、風味鱔段、燉江鰍魚5道名菜；能夠從各地的辣、麻、酸、甜、咸、鮮等口味中，薈萃出易門鴿子燉菌、青松毛烤鴨、大郎餅、蘿卜絲鲊膜肉、酥炸鴨肫、洋芋燜飯、卷筒涼卷粉7道大眾美食；能夠從豐富多彩的少數民族風味中，薈萃出峨山舂雞、彎根香芒雞、牛湯鍋3道珍品，融合為美食屆公認的“同心宴”，成為出訪中、老、緬、泰等國家表演中華民族的美食廚藝的代表項目。盡管胡瑞忠大師擁有眾多的廚藝桂冠，盡管他擁有成千上萬弟子，盡管他收集出版了無數的菜譜。但是我覺得最了不起的還是他將“同心宴”推向大眾。

我看著“高原水鄉”里的數十家婚宴、壽宴、酒宴上的熱鬧氣氛，看著數百桌“同心宴”上的山珍海味，看著數千人的歡聲笑語，驟然有一種奇想：假若不是這桌“同心宴”，人們哪里能夠如此心情舒暢。此時，我終于明白了“同心宴”的意味：就是期盼人類享有共同的宴席！

我讀過汪曾祺先生寫的“玉溪小吃”，令人神往。不過，他寫“玉溪小吃”的地點是民國時期的昆明“玉溪街”上的“玉溪小吃”?？上?！汪曾祺先生沒有到玉溪吃過、寫過真正的“玉溪美食”。否則，我豈敢再寫拙記。

【作者簡介】孔祥庚，云南建水人。曾在《詩刊》《大家》《鴨綠江》《邊疆文學》《人民日報》等報刊發表過作品。已出版《云根詩詞》三卷以及人物傳記《理想的父親》《朱德與云南》，非虛構文學著作《彩云綺夢·云南26個民族的偉大跨越》《五個石頭的故事》等。