雞油的加工技術及開發利用研究進展

姜濤 楊彪 鄒燁 馬晶晶 李鵬鵬 楊靜 徐為民 王道營

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.034

引文格式：姜濤，楊彪，鄒燁，等.雞油的加工技術及開發利用研究進展[J].中國調味品，2024，49（3）：202-208.

JIANG T， YANG B， ZOU Y， et al. Research progress on processing technology， development and utilization of chicken oil[J].China Condiment，2024，49（3）：202-208.

摘要：我國是肉雞生產大國，肉雞屠宰加工過程中將產生大量的油脂原料，如何對此進行高值化的利用成為重要的研究課題。文章綜述了近年來有關雞油的化學組成、提制方法、精煉、增香和開發應用等方面內容，目的是為雞油的加工利用提供參考，對雞油的研究方向進行展望。

關鍵詞：雞油；提??；精煉；增香；應用

中圖分類號：TS201.1????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0202-07

Research Progress on Processing Technology， Development and Utilization of Chicken Oil

JIANG Tao1，2， YANG Biao2，3， ZOU Ye1，2，3， MA Jing-jing2，3， LI Peng-peng2，3，

YANG Jing2，3， XU Wei-min1，2，3， WANG Dao-ying1，2，3*

（1.School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212001， China; 2.Institute

of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，

China; 3.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology of Agricultural Products，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Nanjing 210014， China）

Abstract： China is a large broiler chicken production country. A large amount of fat raw materials is produced during the slaughter and processing of broiler chicken. How to make high-value use of them has become an important research topic. In this paper， the chemical composition， extraction methods， refining， aroma enhancement， development and application of chicken oil in recent years are reviewed.The purpose is to provide references for the processing and utilization of chicken oil and to prospect the research direction of chicken oil.

Key words： chicken oil; extraction; refining; aroma enhancement; application

收稿日期：2023-09-29

基金項目：國家現代農業產業技術體系資助（CARS-41）

作者簡介：姜濤（1997—），男，碩士研究生，研究方向：動物源副產物的高值化開發和綜合利用。

*通信作者：王道營（1979—），男，研究員，博士，研究方向：肉品加工與質量控制。

近年來我國肉雞養殖業發展迅速。2022年我國的肉雞產量已達到98.2億只[1]。據估計，每只肉雞中約含有50～60 g雞板油，那么每年約有50～60萬噸雞板油產生，產量相當可觀。如果處理不當、提取不完全，不僅會造成資源浪費，而且會對環境造成污染[2-3]。雞油富含人類生長發育所必需的營養物質。與其他富含飽和脂肪酸的動物脂肪不同，精制雞油不飽和脂肪酸含量高達 88.07%，遠高于牛油、羊油、豬油等其他動物油脂。有研究表明，不飽和脂肪酸[4-6]成分可以減少血液的黏稠程度，促進血液的微循環，提高大腦神經細胞的活力，對于改善記憶功能和增強思維能力也有著積極的功效。雞油與植物油相比還具有濃郁的脂香味，并且氧化生成的美拉德產物能形成雞肉的特征香味，進一步提升雞油的風味功能[7-9]。鑒于我國雞板油資源十分豐富，雞油的營養價值較高且用途廣泛，本文對雞油的加工技術以及開發利用現狀進行了綜述，為加工高品質雞油和促使雞油產品多樣化提供了研究思路。

1? 雞油的化學成分

雞油含有脂肪酸、維生素、磷脂、膽固醇、蛋白質等成分。其中脂肪酸是雞油的主要化學成分，也是影響雞油風味的主要成分之一。雞油的主要特征脂肪酸為油酸、亞油酸、棕櫚油酸、花生四烯酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸[10-11]。井銀成等[12]通過脂肪酸組成和聚類分析方法識別豬油和雞油，從而為鑒定地溝油提供了理論依據。他們的研究發現豬油含有17種脂肪酸，雞油含有13種脂肪酸。兩者特征脂肪酸組成相同，但含量不同，因此可基于主脂肪酸比值法進行鑒別。

雞油中的脂肪酸組成主要以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸約占63.17%，飽和脂肪酸約占36.83%。飽和脂肪酸主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，含量都超過10%，不飽和脂肪酸主要以單不飽和脂肪酸為主，油酸和亞油酸含量均超過20%。相比其他動物油的飽和脂肪酸含量較低，與米糠油的脂肪酸成分相近[13-15]。常見動物油脂肪酸組成見表1。

大量研究發現不同產地、不同品種、不同日齡的雞提煉出的雞油的脂肪酸組成也有所不同。殷比等[16]采用氣質聯用分析不同雞種的雞板油脂肪酸組成。結果表明，雞種、產地不同，脂肪酸組成及含量也有所不同，研究還發現隨著雞日齡的增加，脂肪酸種類不會發生改變，但含量發生變化，飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，結果見表2和表3。

熱娜古麗·木沙等[17]和潘雨時等[18]也做了類似研究，通過氣相色譜法分析比較了拜城油雞與南京土雞雞皮中脂肪酸組成的差異，得到的結果與殷比等的結果相似。但在總脂質與磷脂含量上不同雞種之間差異顯著，這是由于不同雞種生長速度和飼養方式不同。在加工過程中，雞油的脂肪酸組成及理化性質也會產生變化。薛淼等[19]跟蹤檢測了雞油在加工過程中的理化指標及脂肪酸組成。結果表明，加工過程中雞油的脂肪酸種類沒有變化，含量上有小幅增加，理化指標均在國家標準范圍內。使油脂具有揮發性風味的不飽和脂肪酸[20]含量升高，所以整體香氣得到提升，結果見表4。

2? 雞油的提取方法

雞油脂的主要來源為腹部脂肪組織，但脂肪組織中連帶有蛋白質及水分，所以需要進行油脂提取來去除其他雜質。雞油的一般提取方法有熬制法、溶劑法、微波法、酶解法、超臨界二氧化碳萃取法。

2.1? 熬制法

熬制法的工藝原理是通過加熱使油脂從脂肪組織中釋放出來。熬制法根據加工過程中有無添加水或者水蒸氣的情況分為干法熬制和濕法熬制[21-22]。工藝流程：原料→分割→洗滌→絞碎→熬制→過濾→沉淀→精煉。

干法熬制時一般需要較高的溫度。因為沒有水分的加入，有利于熬制結束時的分離過濾。成品雞油往往酸價較低，擁有較好的品質，且熬制設備簡單方便。李紅等[23]認為小型煉油企業適合采用干法熬制雞油，可以控制生產成本且可以獲得較高品質的雞油。他們采用干法熬制提取雞油，熬鍋體積控制在2 m3左右，熬鍋中設置攪拌裝置，起始溫度控制在120 ℃左右，隨著水分的減少，溫度調整為130 ℃左右，大概2 h左右水分基本揮發完全，熬制階段基本結束。最終毛油得率為60%～70%，酸價和丙二醛皆在國家標準范圍內。

濕法熬制根據壓力的不同可以分為常壓濕法熬制、低壓濕法熬制和高壓濕法熬制3種：常壓濕法熬制是在容器敞口狀態下進行加熱，將雞板油直接與水接觸；低壓濕法熬制是通過向鍋內通入熱蒸汽來排出空氣進行加熱；高壓濕法熬制是通過利用密閉容器中的加壓蒸汽提升鍋內壓力并進行加熱。歐秀瓊等[24]對鴨油常壓濕法提取工藝進行研究，研究以鴨油提取率為指標，采用正交實驗對料水比、熬煮時間和加熱溫度進行優化，最終得到最佳工藝條件為料水比1∶3、熬煮時間0.5 h、加熱溫度140 ℃，此條件下提取率為82.4%，鴨油品質較好。

2.2 ?微波法

微波提取的原理借用微波加熱這一特性，物料中的水分子是極性分子，在高速高頻變化的電磁作用下，分子之間相互摩擦，產生熱能，使得物料溫度升高，從而達到提取油脂的目的。

微波加熱的主要特性為選擇性加熱、加熱效率高、速度快時間短。殷比[25]利用微波法提取雞油，得到最佳提取工藝條件：功率密度為2.732 5 W/g，提取時間為11.3 min，此條件下雞油得率為84.279%，這一優化工藝條件與柴向華等[26]優化的最佳條件相近。殷比的研究還比較了微波法與干法熬制及濕法熬制所得的雞油的理化指標和脂肪酸組成，發現微波法所需時間更短，雞油提取率更高，品質更優。Sheu等[27]比較了微波法、蒸煮法、煎炸法等提取方式對雞皮中油脂提取效果的優劣。結果表明，微波法提取率更高、時間更短，對油脂的提取效果非常好。

紀俊敏等[28]采用微波法提取大豆毛油，研究提取過程中加熱溫度、提取時間、功率密度對大豆油丙二醛、酸值、過氧化值含量的影響。結果表明，油脂的酸值隨著功率密度的增大和提取時間的延長而緩慢增大，過氧化值隨著時間的延長先增大后減少再增大，丙二醛含量隨著加熱溫度的升高、功率密度的增大、提取時間的延長而增加。但這3種指標含量始終在國家標準規定范圍內?？梢娢⒉ǚㄋ崛〉挠椭焚|較高，干法與濕法熬制在提煉過程中容易造成液體飛濺，存在不可控因素，而微波法可控性強、提取率高。因此，在工業提取油脂過程中使用微波技術是一個值得深入探究的思路。

2.3? 溶劑法

溶劑法[29-30]根據油脂不溶于水但是溶于有機溶劑這一性質從物料中提取油脂。常用的有機溶劑為乙醚、石油醚、氯仿。劉鵬等[29]對松子油的工藝進行優化，選取乙醚、氯仿、正己烷、丙酮等溶劑進行松子油提取，考察其對松子油提取率的影響，結果表明，乙醚、氯仿和正己烷3種溶劑的提取率明顯高于其他溶劑，考慮生產成本問題，最終選取正己烷為提取溶劑。通過設計響應面實驗確定了最佳提取工藝條件：提取溫度45 ℃、提取時間45 min和料液比1∶20，此條件下提取率為90.5%。

溶劑法提取油脂所需的設備較少，投資成本較低，易于被企業生產接受。但是溶劑法提取時間長，過程繁瑣，有機溶劑存在揮發不完全、回收難等問題。因此，研究新的溶劑類型和工藝方法對彌補溶劑法的不足非常重要。

2.4? 水酶法

水酶法提取油脂利用生物酶對物料組織的細胞結構和脂蛋白的超微結構進行降解的特性，使得油脂從油料中溢出來，再利用油水不相容以及油和水對其他非油成分親和力的差異將油脂分離出來[31-34]。水酶法提取油脂的一般工藝流程：原料預處理→機械粉碎→調節溫度/適當pH→酶解→滅酶→破乳→離心→收油→干燥。

水酶法提取條件溫和，油脂品質高。王亞萍等[35]比較了水酶法、壓榨法和溶劑法3種方法提取的核桃油的品質，結果發現水酶法制取的核桃油具有較高的油酸、生育酚、總酚、β-谷甾醇和角鯊烯含量，核桃油品質較好。

水酶法在提取動物油脂方面應用比較廣泛，提取率最高可以達到90%以上。王慶玲等[36]以豬油提取率為指標，比較了4種蛋白酶的提取效果。結果表明，堿性蛋白酶的提取效果最好。 選用此酶作為酶解用酶，確定了最佳工藝條件為酶解時間2 h、pH 8.0、料液比1∶1 （g/mL）、酶解溫度55 ℃、酶用量1.0%，此條件下提取率達到96.82%。與傳統的熬制法相比豬油的提取率更高，理化指標更優。

水酶法是一種安全、節能、環保的新型油脂提取技術。在不改變其脂肪酸組成成分的情況下，能保證油脂的高品質，避免了油脂的深加工過程。但是酶制劑價格偏高導致的成本問題使其還不能在工業生產中大規模應用。隨著科學的發展，越來越多的輔助手段開始聯用，各取所長。因此，相信水酶法在工業生產中有一定的開發潛力。

2.5? 超臨界流體萃取技術

超臨界流體萃取技術目前在國際上是一種十分先進的分離工藝。超臨界流體萃取技術相比傳統提取方法具有提取率高、時間短、工藝簡單、無溶劑殘留等優點，但成本相對較高[37-38]。

Li等[39]采用超臨界二氧化碳萃取技術從雞肝中提取雞油，得到不同溫度、壓力、時間及吸附劑條件下雞油的提取效果。Taylor等[40]在40 ℃、不同壓力下采用超臨界二氧化碳萃取技術提取雞油，并分析了壓力對所得雞油風味的影響，發現在一定范圍內隨著壓力的降低，雞油中的風味物質增加。王佳琪等[41]采用響應面法優化超臨界流體萃取羊尾油工藝條件，得出最佳工藝條件為脂肪體積1.41 cm3、萃取溫度49.28 ℃、萃取時間3.31 h、萃取壓力25 MPa，此條件下羊尾油提取率為84.61%。

3? 雞油深加工技術

常規的雞油提取過程會帶入磷脂、蛋白質、色素等雜質成分，影響雞油的品質。因此，需要通過脫酸、脫色、脫臭[42]等工藝來進行精煉以便生產出高品質的雞油。在精煉過程中，雞油的香氣不可避免地會有所損失，因此為了提升流失的香氣成分，增香技術的開發對提升雞油的應用價值具有重要意義[43]。

3.1? 脫酸

雞油提取過程中在加熱條件下會產生游離脂肪酸，游離脂肪酸相比甘油三酯更容易氧化，導致雞油氧化腐敗。脫酸的主要方法有酯化脫酸法、蒸餾脫酸法、溶劑脫酸法、中和脫酸法等[44-46]。中和脫酸又稱堿煉，應用最普遍。堿煉是用堿中和雞油中的游離脂肪酸，中和過程所產生的皂吸附部分雜質并發生沉降。其優點是毛油中絕大部分的游離脂肪酸都可以被堿中和，適用性強。中和過程中產生的皂為活性物質，吸附能力強，可以將其他雜質帶入沉降物，有利于分離。林煌華等[47]采用堿法對魷魚內臟毛油脫酸，采用響應面法優化脫酸工藝。結果表明，最佳脫酸工藝為堿液濃度26 °Bé、堿煉溫度54 ℃、堿煉時間26 min，在此條件下魷魚內臟油的酸價為0.63 mg/g。脫酸后，魷魚內臟油的多不飽和脂肪酸含量達38.91%，其中EPA和DHA含量分別為12.56%和16.32%，各項理化指標達到二級精制魚油的標準。

3.2? 脫色

純凈的甘油三酯液體為無色，固體為白色。但不同油脂含有不同類型及數量的色素，這些色素大多數是無毒的，但會影響油脂的外觀。所以，為了生產出高品質的油脂需要進行脫色處理。脫色一般是通過加入中性或酸性白土，也可加入活性炭構成復合吸附劑吸附色素和某些油脂降解產物。韓海娜等[48]提出了一種鴨油脫色方法：將毛油水浴加熱至65 ℃，加入1.11%的活性白土，攪拌20 min后，以3 000 r/min離心15 min，最終得到顏色趨于透明色的鴨油。

3.3? 脫臭

油脂蒸餾脫臭對提高油脂煙點、改善油脂色澤和風味具有重要作用，同時脫臭過程還可以脫除油脂中的有害成分如塑化劑、多環芳烴、真菌毒素等。劉玉蘭等[49]對影響葵花籽油綜合品質的脫臭工藝條件進行了研究?；谒芑瘎┖投喹h芳烴深度脫除的脫臭條件為脫臭溫度260 ℃、脫臭時間100 min，此條件下VE保留率為73%～75%，甾醇保留率為82%～85%，反式脂肪酸含量為0.88%～0.90%，可見采用適宜精準的脫臭技術可以提升油脂的品質。

3.4? 分提

動物油脂的熔點比植物油高，常溫下通常呈固體狀態，并且動物油脂的飽和脂肪酸含量高，較高的飽和脂肪酸含量易引發高血脂、高血壓等疾病，限制了動物油脂在食品工業中的應用。油脂分提工藝是根據油脂中各種甘油三酯的熔點不同，將油脂分成在常溫下保持固態、液態的油脂[50-52]。主要使用方法為干法分提、濕法分提、表面活性劑分提。其中應用最廣泛的是干法分提，因為干法分提是一種純物理方法，具有無溶劑和催化劑殘留的優點，應用前景廣闊。

邢田等[53]對牛油的干法分提工藝進行了優化并分析了對其液態牛油脂肪酸組成的影響。得到最佳分提工藝：養晶溫度42 ℃、養晶時間8.5 h、冷卻速率4.5 ℃/h，在此條件下液油的熔點為38.95 ℃，得率為49.91%，并且分提后不飽和脂肪酸含量提高了7.94%。魏超昆等[54]也對不同熔點的雞油的脂肪酸組成和固脂結晶進行了研究，發現固體雞油的飽和脂肪酸含量>原料雞油的飽和脂肪酸含量>液態雞油的飽和脂肪酸含量。由此可見，液態雞油的不飽和脂肪酸含量更高，更易受到消費者的青睞。經過干法分提的油脂，可以適應不同產品的加工需求。李鵬等[55]研究干法分提雞油的貯藏穩定性，結果表明液態雞油的平均提取率為67.7%，色澤偏暗，熔點由低到高為液態雞油<原料雞油<固態雞油。在相同貯藏時間內液態雞油過氧化值的增幅最大，固態雞油的增長最慢，液態雞油的丙二醛含量變化小，固態雞油的變化大。

3.5? 增香技術

原料油脂經過提取和精煉等工序制成成品油脂。由于在精煉過程中油脂的揮發性風味成分容易造成大量損失，導致香氣不足。在實際生產中為了彌補這部分香氣的損失，通常使用的增香方法有添加香精、增加油脂量、酶解法、油渣法、利用磷脂的增香潛力。其中添加香精和增加油脂量雖然能彌補香氣不足的問題，但長期食用添加香精的油脂以及攝入過量的油脂都會對人體健康造成安全風險。

相比之下，酶解法、油渣法具有廣闊的應用前景，它們不僅具有增香潛力，而且對人體無害。酶解法是通過對脂肪進行預處理，利用酶解液中產香前體物質充分發生美拉德反應形成香味濃郁的香味成分。王俏君等使用酶解法對牛油增香，結果表明牛油增香明顯，相比于普通精煉牛油，增香牛油的香味更加濃郁，給人類似老火鍋牛油的感官感受。張春麗[56]開發了一種對浸出法提取的茶籽油進行增香的方法。此方法是利用油茶餅粕余香來給茶籽油增香，主要步驟為碎餅、炒料、混合、分離。此方法簡單易行，增香后茶籽油氣味純正、食用安全，避免了化學香精的使用。雞油中濃郁的脂香可能是磷脂對其風味的產生起到重要作用[57]。陳德慰等[58]研究了雞油中磷脂對雞油風味的影響。結果表明，添加了磷脂的雞油，其特征風味成分顯著增加，感官評價顯示添加磷脂的雞油風味最濃郁，此研究為開發新的增香技術提供了理論依據。

4? 雞油的開發利用進展

4.1? 生物柴油

生物柴油是一種綠色能源，具有環保性能好、燃料性能好、可再生等特性。生物柴油可通過植物油或者動物油進行醇解而獲得脂肪酸酯[59]，其生產方法主要分為物理法和化學法：物理法主要有摻和法和微乳法；化學方法主要為酯交換法。酯交換法可以改變油脂的脂肪酸和甘油酯組成及結構，從而生成脂肪酸酯。Odetoye等[60]以雞油為原料將蛋殼在1 000 ℃下制備成催化劑進行酯化反應。結果發現，在2%催化劑、2 h反應時間下，生物柴油的最大產率達到 90.2%。Santoso等[61]以雞油和甲醇為原料，以CaO-MgO為催化劑通過酯交換反應合成甲酯，并對其作為生物柴油的潛力進行了表征，最終產率為81.32%，以雞油為原料生產的甲酯符合生物柴油燃料的使用標準要求，具有良好的可再生應用前景。

4.2? 肉味香精

肉味香精是改善食品風味的重要物質，是食品添加劑的一種。雞油作為一種食品加工油脂，是制備肉味香精的重要原料。王俊霞等[62]利用氣質聯用技術對以雞肉蛋白和雞油為基料制備的肉味香精中的香氣成分進行分析，其中2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙?；秽?、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠醛、2-乙?；?、噻唑、4-甲基噻唑等物質對肉香和焦香貢獻較大。張玲等[63]研究發現將氧化雞脂添加到單純酶解液中使得肉味香精中揮發性肉香成分總量增加，其中硫醇類化合物含量降低，某些雜環化合物含量升高，出現新的雜環化合物2，5-二丙基噻吩，以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、內酯等成分。但曉容等[64]在鵝油熱氧化與美拉德反應制備鵝肉香精時發現，當反應溫度為120 ℃、反應時間為90 min、氧化油脂為1%時，鵝肉香精具有特征明顯的肉香味。

4.3? 粉末油脂

粉末油脂是微膠囊化油脂的總稱，是通過包埋技術將原料加工成油脂制品。微膠囊化技術是一種微小的顆?；蛞旱伪煌繉影纬杉{米到毫米大小的膠囊的過程。粉末油脂化可以減少油脂與外部環境的接觸，防止被污染，延長保質期[65]。有些原料有特別的風味，使得消費者難以接受，但是通過粉末油脂包埋，風味得到改善，提高了產品的銷售量。Shen等[66]使用葡萄糖、殼聚糖和變性淀粉作為壁材制作魚油粉末油脂，研究顯示魚油粉末油脂包埋效果良好，氧化穩定性得到提升，腥味得到改善。歐佳靈等[67]以變性淀粉為壁材，在包埋比例組合為檸檬酸0.4 g、蔗糖7.6 g、變性淀粉20 g、雞油120 g、親油淀粉52 g、90 ℃、水380 mL的條件下制作的乳液包埋效果良好，水分含量適中，出粉率高，對雞油提供了有效保護。

4.4? 起酥油

起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合制造的固態油脂或不經急冷捏合加工的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有起酥性、可塑性、酪化性和乳化性。起酥油主要應用于烘焙和油炸食品中。

目前，對起酥油的報道較多，朱向菊[68]最早對以豬油分提固脂為原料制備起酥油進行研究，他們對干法分提進行工藝優化，制備出符合起酥油特性的產品。周勝利[69]采用酯交換及調和兩種油脂改性方法對基料油進行篩選以改善牛油基起酥油的起砂問題。冀聰偉[70]使用β-CD脫除膽固醇工藝制備低膽固醇豬油，從而研發了低膽固醇豬油基焙烤起酥油。Ghosh等[71]將高熔點的棕櫚硬脂分別與低熔點的葵花籽油、大豆油和米糠油進行酶法酯交換，酯交換后產品的熔點降低、塑性范圍變寬、甘油三酯組成變化顯著，所得產品適宜用作多不飽和脂肪酸的起酥油及人造奶油。對雞油通過改性的方式開發起酥油，有利于肉雞副產物的高值化利用。

5? 結論

通過對雞油提取及精煉工藝的優化，生產高品質雞油已經成為當今雞油研究的熱點。高品質雞油以其豐富的不飽和脂肪酸含量、濃郁的脂香味被廣泛應用于調味品[72]、雞肉制品、方便食品、膨化食品、烘焙食品等行業。但在工業化生產中仍面臨著許多問題，許多小型加工企業提制的雞油水分及雜質含量高、提制時間長、易氧化。在禽類油脂提取方面，微波法以其提取時間短、油脂品質高等優勢受到人們的廣泛關注，但如何運用到企業生產中仍是一個需要解決的問題。

目前，國內外許多學者已經對雞油的化學成分、提取方法做了許多工作，為雞油的開發利用提供了理論指導，但研究主要集中在提取方法對雞油得率的影響，對雞油的精制及深加工過程中雞油的品質及風味的變化研究相對缺乏，還需進一步深入優化精煉參數，篩選合適的天然抗氧化劑[73]，優化分提工藝，研究粉末油脂和酯交換等。

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