三甲醫院餐廳規劃建設思考

[摘 要]我國綜合醫院的設計與建設日趨成熟，醫院餐飲服務作為醫院不可分割的重要組成部分，是評價現代醫院綜合實力的重要指標。醫院餐飲管理因為餐飲服務對象的特定性而區別于普通餐飲，醫院餐廳作為日常管理的實際經營場所在規劃建設上需結合一些特殊的需求。文章結合三甲醫院的具體實踐，對醫院餐廳的規劃、場所設計、具體實施等方面進行了總結思考，希望能夠對醫院餐廳的具體建設提供借鑒。

[關鍵詞]醫院膳食；餐廳規劃；餐廳建設

近年來，隨著中國經濟社會的快速發展，人民對醫療衛生服務的需求也日益增加，醫院新建和改擴建項目不斷增多。作為現代綜合醫院的重要組成部分，醫院餐飲服務也越來越受到廣泛的關注，“舌尖上的安全”、病人飲食滿意度與醫院整體的服務水平息息相關。不同于傳統的餐飲行業，作為特定餐飲服務的提供者，醫院膳食場所對餐飲的各方面要求更高，從選址、規劃設計到實施，不僅需符合國家市場監管部門相關法律法規的規定，還要符合衛生監管部門對醫院場所的行業要求。

一、醫院膳食場所建設規劃

（一）醫院膳食場所規劃的必要性

膳食場所設計是一項非常嚴謹，且有著許多國家規范要求的工作，廚房內部各功能都有相關的要求，有時往往會因為一個廚房出入口位置的變動，而導致全部方案的不成立。對餐飲機構管理者而言，不僅要考慮廚房大小、加工、出品等問題，更要考慮選址、功能區規劃、后廚流線設計、就餐區動線設計及設施設備布置選型、餐飲服務多元化等因素，因而前期的建設規劃顯得尤為重要。

受固有思想和設計理念的制約，醫院一直被認為是醫療救治的場所而弱化了其他服務空間、后勤保障系統的作用，導致很多醫院對餐廳的整體設計重視不足，統籌規劃不夠，設計師因缺乏對醫院餐飲服務空間的正確認識，常常是開始建造后甚至建筑已經封頂才開始考慮餐廳的規劃，在方案設計時仍停留在傳統餐廳的設計思路上，僅僅是套用類似的設計模板，缺乏專業設計的團隊支持。這種模式僅能滿足最基本的用餐需求，未充分考慮醫院就餐者的特殊需求，空間設計僵化滯后，廚房設置不合理，最后只能將就，后期又疊加了改造成本，同時掣肘于前期建筑結構預留條件的限制[1]。

（二）規劃調研小組組建

在餐廳建設前期進行調研，可以為后期設計與規劃提供參考數據，優化前期的建設預算并減少后期的改造成本。

調研一般由醫院分管后勤領導總負責，由建筑設計院、基建部、膳食管理部門、營養科、院感科等相關人員組成籌建（改造）小組。調研內容應依據院區規模、服務人群、管理布局、經營模式等來綜合考慮。

（三）規劃調研內容設計

調研可采取內外部相結合，通過對各種類型的外部餐飲及內部專業人士座談、科室走訪、問卷調查等方式進行。

1.外部調研

（1）調研范圍：社會餐飲、高校食堂、行業餐廳。

（2）調研類型：自選餐廳、自助餐廳、特色小店等。

（3）調研空間：獨棟建筑、附建多層或高層的建筑空間（含地下室）。

（4）調研功能區：食品處理區、就餐區、輔助區及專間等。

（5）設施設備調研：使用功能需求收集、匹配設施設備選型、設施設備品牌等。

2.內部調研

（1）就餐人群：職工、患者及家屬。

（2）餐廳類型：自選餐廳、自助餐廳、風味餐廳、西點房等。

（3）服務方式：堂食服務、打包自取、送餐服務、個性定制等。

（四）規劃依據

醫院餐廳的建設應符合《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》《餐飲服務提供者場所布局要求》《食品經營許可審查通則（試行）》《飲食建筑設計標準》等法律法規及行業標準。

二、醫院膳食場所設計

醫院膳食場所是生產制作食品和提供就餐服務的場所，醫院的就餐者中，除醫院本身職工外，還有相當一部分是病人，有很多的飲食注意事項，設計時需結合餐廳大小、定位、多業態融合等實際，注重空間的整體運用。結合場所特性、選址、功能區規劃、流線設計等方面的需求，將醫院餐廳設計劃分為就餐區、食品處理區、輔助功能區三大部分。

（一）醫院膳食場所特性

1.就餐人群多樣性

醫院就餐人群比較復雜，主要包括對內、對外兩類：對內人員包括本院職工及第三方服務人員，如醫生、護士、保安、護工、物業員工等；對外人員包括住院患者及其家屬、門診患者及其家屬、體檢人員等[2]。

2.餐飲服務多樣化

根據就餐人群不同，服務方式不同，設置不同的餐廳。對內，可設置職工就餐區、醫護人員就餐區（手術室、監護室、急診室等），對外，為住院患者及其家屬提供盒飯送餐服務，為門診患者及其家屬提供對外餐廳，為體檢人員開設體檢自助餐服務等。此外，針對無法外出就餐服務人員還可開設手術室自選餐廳、ICU自選餐廳、盒飯配送服務以及智能保溫自助取餐柜，為全方面餐飲服務提供保障。

（三）醫院膳食場所選址

醫院膳食場所選址需根據醫院整體功能布局，嚴格執行市場監管部門對于有害氣體（液體）、放射性物質及其他有礙公共衛生的開放式污染源的距離要求，同時嚴格執行當地環境保護部門對于油煙、污水等排放的相關規定。

廚房及就餐區域上方不得布置廁所、衛生間、盥洗室、浴室等有水功能間，盡量避免將餐廳設置在地下或頂樓。

（四）醫院膳食場所功能區規劃

醫院膳食場所功能空間可劃分為就餐區、食品處理區和輔助功能區三個區域。

1.就餐區域

（1）門廳。門廳是進入餐廳的入口，入口在滿足疏散要求的同時，還應體現出餐飲的標識特征，設置存包、存衣處等。同時，需配備洗手區，有條件的可設置公共衛生間（衛生間宜利用天然采光和自然通風，并應配備機械排風設施）。

（2）用餐區。根據餐廳定位，可設置就餐大廳、雅座、包間等，應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區。顧客就餐的活動路線與售餐服務路線分開。充分運用信息化手段，按照不同服務內容，實現多種結算方式并存，包括無感支付、自助結算、無人售賣等智能結算，用餐區地面靜摩擦系數COF≥0.6。為滿足陽光食堂建設的需求，應設視頻監控系統，各層售菜窗口上方設置電子顯示屏。

2.食品處理區域。食品處理區域即廚房所有食材集中處理區域，是整個食品生產安全的核心，廚房設計主要原則為：

（1）人貨分流，生熟分流的原則，污區－半清潔區－清潔區界限分明。

（2）加工區域貨流的便捷性，明溝間隔設置排水篦子及清理孔，墻面瓷磚到頂，地面耐磨防滑材質（潮濕地面濕態防滑值BPN≥60）。

（3）凈菜、熟食與泔水電梯分開設置，并采用就近原則。

（4）二次更衣室是售賣間人流的唯一通道，保潔間是售賣間物流（餐具）的唯一通道，備餐間有獨立唯一的熟食（物流）通道。

（5）設計后廚區域下水。后廚地磚采用防滑石，鋪磚時需在確定電器位置情況下，用黃色磚隔出電器固定位置。后廚各獨立封閉區域如凈菜間均要有換氣裝置并加裝空調，并設置專門的滅火裝置存放處。

（6）蒸煮間設置有利于蒸氣排放、不透水，易于清潔的穹頂和下水排水系統。

（7）所有操作間定制并安裝不銹鋼地溝、不銹鋼墻面，吊頂宜采用易清潔的鋁扣板。

（8）民族餐廳所有供餐設施設備、加工處理區域、餐具回收保潔等均須與其他餐廳分離，獨立運行。

（五）食品處理區流線設計

食品處理區應按食材驗收、粗加工、切配、烹飪、出餐、餐具回收洗滌消毒及保潔的流程布局，流程應為單一流向（生進熟出），并符合相應規定：1.粗加工應分蔬菜加工、肉禽加工及水產加工區，粗加工與切配不反流；2.冷菜間、生食海鮮、裱花蛋糕等配備獨立專間及獨立空調二更間；3.上下層食材轉運，需分生熟食材轉運梯，不得交叉。

（六）就餐區動線設計

就餐區動線設計是指就餐人員在餐廳內流動的方向和路線的設計。以就餐人員為對象設計的動線一般可分為橫向動線和縱向動線。在排隊時就能瀏覽完所有菜品并做出選擇，結賬后再繼續向前走入就餐區，這屬于橫向動線。而對于特色檔口，則可以采取縱向動線，就餐者面朝檔口，等待時依照前方屏幕菜單選擇所需餐品。在縱向動線設計時重點考慮點餐與取餐的設置，避免擁擠；可做蛇形排隊引導，為主通道留出足夠的通行空間。每個餐廳都有自己的特點，不能直接照搬別人的動線設計方案[3]。

（七）餐廳設施布置及選型

1．就餐區：

（1）就餐區平面布局應注意動靜分開、虛實關系的把握，采取主次分明、重點突出的布局方式，把握空間的開敞性與私密性的尺度。

（2）就餐區在開餐時段人流量大，需特別注意地面防滑，建議地面靜摩擦系數COF≥0.6。

（3）在桌椅選擇方面，特色餐廳多以圓桌、卡座為主，色澤應以暖色調為主，做到柔軟舒適，材質應易于清潔保養；甜品咖啡多以2人或4人座等小型就餐單元為主；有條件的情況下可配置寶寶座椅。

（4）在燈光選擇方面，以暖色調為主，燈光強度應處于150～500lx較為合適（可調光），Ra建議90；墻壁上可適當掛些風景畫、裝飾畫等。

2.處理區

（1）筆者所在醫院已有部分院區采用“全電廚房”設計，從結構設計、工藝上杜絕了由于燃氣、明火等帶來的安全隱患。

（2）洗碗間配備自動化長龍洗碗機設備，餐具回收采取傳送帶，餐廚垃圾采用自動垃圾處理系統，有條件的可設置垃圾冷庫，并配備通風以及殺菌消毒等設施設備。

（3）粗加工及切配區域大部分食材的處理可由機械設備代替，如洗菜機、肉菜加工機等設備。

（4）烹飪區可采用部分智能化設備，如萬能蒸烤箱、炒菜機器人等，讓廚房菜品的出菜標準化、規范化。此外，處理區還應合理地配比排油煙量、新風量及空調量（考慮崗位送風），建議補風量不小于70%。地面采用防滑地磚，不銹鋼排水溝并做好防臭措施。病房送餐服務可采用物流井、AGV送餐方式等，餐具及餐車應有專用的清洗消毒間。

三、醫院膳食場所建設實施管理

在實施過程中，為了保證管理質量，還應對設計圖紙、施工現場及竣工驗收環節進行相應把關。

（一）設計圖紙階段

圖紙設計分為功能布局設計、流線設計、設施設備擺放及點位設計和施工圖紙設計。由設計單位提供建筑平面圖紙、餐廳專項設計出具餐廳平面圖紙及水電圖紙等，設計單位各專業進行深化設計，并出具施工設計圖，一般包括平面圖紙、墻體圖紙、供水排水圖紙、電點位圖紙、排油煙圖紙、新風補風圖紙、暖通圖紙等[4]。

餐飲管理團隊在整體設計階段需與設計團隊進行全面溝通，主要關注流線，潔凈區、半潔凈區、污區之間的走向，員工流、物流、污物流的設計。在施工圖紙設計階段，主要關注室內裝修、排煙、排水、電線等用材，材料的易清潔程度、防滑程度，新風補風量建議達到排煙的70%以上，排水放坡建議達到3‰。

（二）施工現場管理

圖紙深化設計并確認圖紙后，通過施工現場管理，有效推動整體工程。

第一，要熟悉圖紙，包括各區域功能的特點及使用需求等；第二，要了解各專業的施工圖紙，減少不確定因素，防止重復返工；第三，在施工過程中，建議定期召開施工監理會議，重點關注所要求的點位是否已布置到位，有無遺漏以及在施工過程中存在的問題，特別是涉及廚房設備對應尺寸，包括大型設備（米飯線、洗碗機等）進場安裝是否保留足夠空間等[5]。第四，還需協調各相關單位和部門，如現場交叉施工、解決施工矛盾。

（三）醫院膳食場所竣工驗收管理

醫院膳食場所工程的基本建設步驟，包含有早期的設計規劃、中后期的合理布局、室內裝修及中后期的廚具設備安裝等。

驗收主要包括以下幾個方面：1.排水：是否放坡傾斜度達到（一般為3‰）；2.地面防滑系數是否達標；3.電量：需要對所有用電量設備進行壓力測試，是否存在跳閘等情況；4.排煙：是否能夠達到排煙效果，特別是管道末端；5.補風（暖通）：是否達到指定補風量，特別是管道末端[6]。

結束語

醫院餐飲服務是醫院后勤保障的重要組成部分，醫院餐廳不僅是飲食場所，其服務質量的好壞關乎醫院整體運營水平、醫護人員的歸屬感、病人的滿意度。隨著人們物質生活水平的不斷提高，醫院職工和病人對膳食的需求從量到質、從環境到服務都在日益增長，合理、科學、高效地做好餐廳規劃，提供優質、人性化的空間服務，提升就餐體驗感，對提高醫院服務質量以及員工和患者滿意度都有著不可或缺的作用。

參考文獻

[1]黃英，黃豪.對醫院后勤餐飲中引進店中店模式管理的思考[J].現代預防醫學，2007（10）：1934.

[2]周兆明.醫院食堂使用功能與建筑設計的思考[J].中華醫院管理雜志，1996，12（2）：126-127.

[3]劉全.當代高校餐飲服務中心設計探析[D].上海：同濟大學，2008.

[4]干穎瀅.借鑒發達國家經驗的現代綜合醫院餐飲空間設計與規劃研究[D].廣州：華南理工大學，2018.

[5]喬俊，馬駿.基于博弈論的交通擁擠與交通需求管理策略分析[J].道路交通與安全，2009， 9（4）：1-4.

[6]張頌.醫院餐飲管理改革的實踐與分析[J].中國管理信息化，2018，21（6）：2.

作者簡介：李娟（1973— ），女，漢族，浙江杭州人，浙江大學醫學院附屬第一醫院，管理七級，本科。

研究方向：醫院膳食。