宮保雞

喻莉娟

我不會做菜，但還是有一兩個看家菜、保留節目，最得意的就是“宮保雞”。有尊貴的朋友來，那一定是在家請飯，必上此菜，且必受青睞。朋友說，你這手藝，一定是得大師真傳。

而這大師，就是我婆婆。

婆婆家是老貴陽，人們常說的大戶人家，家里飲食文化深厚，有很多講究。我很遺憾，有好多講究的吃法做法，因為那時候物質條件有限，缺少食材，做不出來，也就沒能學到。只有“宮保雞”這道菜，因為當時在縣里，趕場天雞還是買得到的，辣椒更無問題，所以具備制菜的條件，因此經常吃，也跟著學得了一個看家菜。

那時候，家里請客，熟客一定是沖著這道菜而來。婆婆每次都做得很認真，特講究。雞，一定是一歲的年輕公雞，剔下雞腿、雞胸肉，必須帶皮，切為蠶豆大小的雞塊，用少許鹽、甜酒腌制，干辣椒一定要去除里面的籽，熱水泡后舂成糍粑辣椒，這些都是家里炒“宮保雞”的關鍵技術。然后下鍋爆炒，掌握火候就是最后的關鍵技術。

每次“宮保雞”炒好上桌，公公壽生先生，一定要先嘗一筷子，然后稱贊不已，介紹說，“宮保雞”好吃，一定要感謝一個人，那就是“宮保雞”的創始人丁宮?！殬E。壽生先生說，丁寶楨，貴州織金人，是一個了不得的好官，在山東兩次治理黃河，搞洋務，學習外國先進技術辦工業，最可喜的是他斬安德海，“前門接旨，后門斬人”的高明計謀。

那是同治八年（1869 年）秋天，慈禧太后派心腹太監安德海南下采辦龍袍。安德海一路巨額索賄，搞得地方雞犬不寧。船到山東，丁寶楨以清宮祖訓“太監不得私自離京”為由，將安德海抓獲，火速上報同治皇帝和慈安太后，批準“就地正法”。

這時，慈禧太后獲悉情況，也發來解救安德海的懿旨。丁寶楨恭恭敬敬，在前門接下慈禧懿旨，同時，命人在后門“遵旨”（遵慈安太后與同治皇帝之旨）將安德海斬首，打了一個時間差。丁寶楨的智慧豪舉，一時震驚朝野。

丁寶楨兩治黃河水患。同治五年（1866 年）黃河在鄆城侯家村決口，他即籌撥省款，帶病督工，軍民感動，齊力搶堵。趕在春汛前完成了搶堵修復，保證了災區百姓次年的春種。

同治十年（1871 年），黃河在石莊戶再次決口，淹沒了華北五省數十州縣，比五年前的那一次災情嚴重數倍。他毅然赴京說服朝廷撥付銀兩，堵決復堤。

光緒二年（1876 年），丁寶楨授頭品頂戴，并以光祿大夫、太子少保（太子太保和太子少保統稱為“宮?！保?、都察院右都御史銜升任四川總督。

丁寶楨剛任四川總督時，四川實行的是“官發鹽引、私商運銷”制度，官員與鹽商勾結，把持川內外鹽引，盤剝大量資財，而四川省財政竟赤字數十萬銀兩，造成貴州等地鹽價騰漲，一時擔米斤鹽。丁寶楨實行了“官運商銷”的鹽政改革。百姓終于有鹽可購也能承受合理的鹽價。

丁寶楨就任四川總督后，對都江堰水利工程年久失修、灌溉渠道嚴重淤塞的狀況深感不安，于是親率官民整修都江堰。丁寶楨修理都江堰水利工程的功績，人們世代銘記。

丁寶楨在任山東巡撫十年、四川總督十年中，致力于救亡圖存和“自強”“求富”的“洋務運動”。他以開放的眼光看待世界形勢，痛斥“墨守綱?！钡挠馗?，認為中國要自強，必須學習西方，“精求戒備”“仿照外洋槍炮之巧如法制造”，這樣才能抵御外侮，“棄我之短，奪彼之長”。

他先后興辦了山東濼口制造機器局和四川機器局，制造了大量槍炮彈藥，送到了抵御外侮的前線。

就這樣，一盤“宮保雞”吃完，壽生先生的一堂歷史課也講完。

這次來到織金，住進織金飯店。飯余漫步在緊挨織金飯店的平遠古鎮，有山有水有園林，更重要的是有歷史有文化。

來到丁公祠，勾起了我對“宮保雞”的回憶，我放慢腳步，走進大門，進門右邊是一大壁浮雕，記載了丁寶楨一生的重大事件。仔細參觀，靜靜思索，重溫丁宮保歷史事跡，文化底蘊。

在這里，也更深入了解到“宮保雞”的歷史文化淵源。原來丁寶楨小時候，在家鄉牛場牛昌橋落水，他的農家小伙伴救他出水，帶他回自己家，家里大人不在，找不到吃的。娃子就把院子里跑的雞抓來一只，殺了洗剝干凈。也不會做，砍成雞塊，放鍋里用辣椒爆炒，加上點姜蒜，就把這“辣椒爆炒雞塊”給“東家少爺”吃。少年丁寶楨卻覺得這是從來沒有吃過的美味，再加上落水被救，高興之下，二人結為兄弟。

丁寶楨任四川總督時，這位結拜兄弟找到了他，說著小時候的事情，便懷念起了那個“炒雞”的美味，要求兄弟再給他做一次，邀請當地官員一起來品嘗這家鄉味，大家贊不絕口。當時就有人提議，這么美味的菜，一定得有個好聽的名，大人貴為“宮?！?，那就把它叫“宮保雞”！聽了這名，大家都說妙哉。以后，丁寶楨宴請賓客，都有這道美味——“宮保雞”，遂成名菜。

祠內，內院大門柱子上對聯寫道“德臻一品官徙一品，功近十分銀缺十分”，這正是對丁寶楨的官品和人品的精準總結，值得后人深思。