生豬屠宰檢疫流程和檢疫要點

王立軍

（大榆樹鎮綜合保障和技術推廣中心 028411）

隨著社會的發展，人們的生活水平越來越高，食品安全問題也因此受到了人們的廣泛關注和重視。而豬肉作為中國人餐桌上最為常見的一種肉類，人們對豬肉的需求每年都在不斷提高。而在生豬正式進入市場之前，必然要經過屠宰和檢疫，具體檢疫流程是否合理對豬肉的食品安全有著直接影響。所以，為了保證為人民提供健康、優質的豬肉，必須在生豬屠宰前后做好相關檢疫工作。

1 生豬入場后檢疫工作

1.1 入場后檢疫

當生豬被拉到屠宰場后，對它們進行檢疫是一項必不可少的環節。在這個過程中，工作人員必須嚴格遵守相應的流程規定，及時對待宰殺的生豬進行檢疫，以此來避免問題豬肉流入市場，保護人民群眾的身體健康。為此，便需要不斷加強屠宰場生豬檢疫的分析與研究，保證相關檢疫工作的合理性與科學性，從而促進生豬檢疫的高效進行，為畜牧業持續、穩定的發展提供有效保障[1]。在正式進行屠宰之前，要對不同類型的生豬進行隔離，避免病豬、瘟豬混入屠宰場，切實提升相關肉制品安全性與質量。由于屠宰場每天都有很多運輸車輛進出，所以有必要規范檢疫流程，明確檢疫要點，以此來構建起標準化、科學化的生豬屠宰檢疫體系。

1.2 生豬屠宰檢疫的原則

首先，要堅持“有肉必驗、有宰必檢”的原則，堅決防止病害豬肉進入市場、危害社會；其次，在生豬被送入屠宰場之前，相關工作人員必須認真檢查生豬的動物檢疫合格證明和是否佩戴耳標，只有滿足上述條件才能準許生豬入場；再次，檢疫人員還應對待宰殺的生豬進行檢疫，并對結果進行登記簽證，如果發現病豬的存在，則要及時處理或進行隔離觀察，并做好場地消毒及對其他生豬的防疫工作；最后，在正式開始生豬宰殺前和完成宰殺之后，還要再次進行檢驗，盡可能確保豬肉的安全和衛生，宰前檢疫主要觀察生豬的具體生理指數和食、靜、動等表現是否正常，宰后檢疫要著重檢驗豬的內臟、胴體、頭部等位置[2]。

2 檢疫中常見的幾種情況

2.1 豬囊蟲病

豬囊尾蚴的幼蟲主要寄生在豬的臟器或肌肉，在肩胛外側肌、股部內側肌、深腰肌、咬肌、膈肌均較為多見，具體呈白色半透明的橢圓形包囊狀，大小從高粱米粒到綠豆不等，在發現后應及時進行無害化處理。

2.2 豬瘟與豬丹毒

豬瘟：一般表現為豬皮顏色蒼白，且存在針眼狀的鮮紅或暗紅色出血點；淋巴結出現全身性腫脹，切面表現為紅白相間的大理石樣花紋，回盲瓣口處出現紐扣狀潰瘍；腎臟表面也會形成類似于針尖的出血點，腎盂乳頭切面則表現出明顯的出血。

敗血型豬丹毒：皮下脂肪以及皮膚都會出現彌漫性充血，且皮膚表面會出現紅斑，嚴重的話這些紅斑還會彼此彌漫融合，進而形成大片潮紅，部分病豬會在背部、腹下乃至全身呈紅帶狀表現，常被業內人士叫作“小紅袍”和“大紅袍”[3]。

疹塊型丹毒：豬皮上出現大小不一的白色或紅色的菱形、圓形、方形以及形狀不規則的疹塊，并伴隨有淋巴結腫大，切面多汁且存在云霧狀出血。發現后應盡快進行高溫處理。

2.3 黃疸與黃脂

可以直接以肉眼進行鑒定。黃疸會造成病豬脂肪發黃，且其血管內膜、關節囊液、黏膜、皮膚都會出現不同程度變黃；而黃脂只會造成豬肉脂肪變黃。需要注意的是，黃疸是因某些中毒情況、傳染病和寄生蟲導致的，因此病豬嚴禁食用，只能用作工業用途或直接銷毀；而黃脂多是飼料原因造成的，所以一般不影響豬肉進入市場。

2.4 白肌肉

白肌肉是食用豬的一種常見病，通常出現在腿部，具體表現為肉質的柔軟多汁和肉色蒼白，就仿佛用水煮過一樣。如果病豬全身都出現白肌病的情況，就不能再進行食用；而若是肌肉變化較輕且只出現在局部位置，則可以直接把病變的地方切掉，不影響整豬食用，在經過檢疫和局部處理時候，可以加蓋印章并對外出售。

2.5 病死豬肉

病重急宰或病死豬肉，會存在較為明顯的放血不全問題，肌肉呈暗紅色或色澤較深，且一側豬體的皮下組織切面表現為明顯的紫紅或暗紅色，淋巴結也多存在異常腫大。對于這類豬肉，應當進行無害化處理，嚴禁進入市場[4]。

3 屠宰前的檢疫流程以及相關要點

3.1 生豬入場前檢疫

每頭生豬都可能存在疾病，若是生豬真的患病，如病毒、細菌感染等，則很容易在運輸、飼養過程中傳染給其他生豬，而食用這些染病豬肉以及制品，則可能進一步導致人畜傳染的發生，嚴重危害人們的生命安全[5]。所以，在把生豬送到屠宰場的豬舍之前，必須要先對它們進行檢疫。對于需要集中屠宰的生豬，需要有運輸和產地的檢疫證明，認真調查它們的具體來源，確保免疫尚處于有效期，了解其是否有患病史；隨后還要認真觀察生豬的飲水與進食情況，看其是否存在行為異常。若是存在疫情防控，還需要豬的原主人提供相應的非疫區證明。另外，工作人員還要認真核對生豬數量，若是應到數量與實際數量不符，需要立刻查找原因，看是否是運輸環節出現了問題。

3.2 屠宰前檢查

在正式開始屠宰之前，通常還要對生豬進行留樣和個體檢查。等到生豬進入屠宰場之后，要先將豬群隔離觀察一段時間，然后才能對其進行個體體檢，除了常規的生豬體溫測試之外，還要通過視、觸、叩、聽等方法來判斷生豬的健康狀況。如果發現異常，應當立刻對存在問題的生豬進行隔離，然后再對受隔離的生豬進行針對性的檢查，直到確認沒有異常之后才能再次入圈。對于那些檢疫結果顯示正常的生豬，也要做好留樣檢查，并定期對待宰豬群進行巡檢，若是發現生豬存在精神不振、食欲不佳等問題，同樣需要將其隔離并加以細致檢查。檢查的時候可以重點關注生豬的口腔黏膜、糞便以及體溫等情況。

3.3 屠宰前復檢

在正式開始屠宰之前，要再次對生豬進行群體檢查，確認其健康情況。同時還要按照豬群的具體表現，重點對存在異常狀況的生豬進行檢查。由于運輸可能會使生豬出現應激反應，對于這類生豬，應當按照前期應激反應所表現出來的癥狀，決定要不要對其進行緊急屠宰，而且在宰殺完成之后，還要即刻著手進行檢疫，按照檢疫結果來決定是否加蓋驗訖印章，對于需要銷毀豬尸，應盡快進行無害化處理[6]。

正式屠宰前的生豬復檢一般可以分為兩項工作，分別為個體檢疫和群體檢疫。群體檢疫主要在于確認豬群的飲水和進食是否存在異常，有沒有出現暴飲暴食的情況；同時還要檢查生豬有沒有吞咽困難、鳴叫、嘔吐等問題。除此之外，檢疫人員還要對生豬的自然活動進行細致觀察，主動驅趕豬群觀看其表現，對于那些排泄異?；蝓诵?、落單的生豬，則應當進一步對其進行檢驗。至于個體檢查，則依舊需要使用觸、聽、視、叩等方法進行診斷。檢查生豬的進食咀嚼方式、神態和皮毛；檢查其黏膜與分泌物，看是否存在膿性分泌物或發黃、潮紅問題；對生豬皮膚進行觸診，以此來確認生豬胸部是否存在異常疼痛以及淋巴結有沒有出現結節等。另外，還要對生豬的排泄物檢查，如出現便秘、腹瀉或是糞便中存在血絲或黏液，則意味著生豬有很大可能受到了感染。工作人員還要檢查生豬心跳情況，看其是否存在心率異常，同時還應該用聽診器檢查其腹部，看其腸胃蠕動是否存在問題。若是以上檢查中多項存在問題，則代表生豬患病的可能性較高。

4 生豬屠宰后檢疫流程與檢疫要點

4.1 豬頭檢查

在檢查豬頭的時候，應該把檢疫的重點放到在頜下位置的淋巴結上，且最好進行剖檢：在頜下淋巴結處用刀切開一個平行的口子，使之深達淋巴結，然后直接觀察豬的淋巴結狀態，若是其淋巴結存在化膿灶或局限性炭疽等問題，則應當立刻加以無害化處理。另外，在檢查豬頭兩側的咬肌時，還要認真觀察其內部是否存在囊尾蚴寄生等問題。

4.2 酮體檢查

在做好對豬身的開膛處理后，要安排檢疫人員視察其皮下組織、肌肉與脂肪的情況，檢查工作的重點應放在黃染、囊腫等癥狀上，并且還要注意檢查豬身淋巴結，觀察其有無異常增生、腫大、壞死等問題。在檢查死豬酮體的時候，還要注意豬尸的放血情況，若是整頭豬的放血較為充分，且淋巴結檢查結果顯示正常，則表明這頭豬在宰殺前屬于比較健康的狀態，而若是存在放血不全的問題，則應該開展更進一步的檢查。

4.3 內臟檢查

在完成對生豬的屠宰后，內臟檢查同樣是一個重要的檢疫環節。首先是心臟，在檢查心臟的時候，若是心臟本身呈現深紅色或淺棕紅色，則意味著這顆心臟屬于健康狀態，但需要注意的是，若豬在被宰殺前患有口蹄疫，則它的心臟會出現紅黃相間虎斑樣花紋，豬本身患有豬丹毒等疾病，其心臟會在二尖瓣的位置形成類似于菜花的異常贅生物[7]。其次是肺臟，在檢查的時候，需著重觀察是否存在出血點，并對其肺臟的色澤、大小予以觀察，以此來判斷這只豬在被宰殺前是否患有疫病。最后是腸胃檢驗，應通過剖檢的方式對豬的腸胃黏膜進行檢查，若是底部或尾部有出血問題，則需要進一步檢查這頭豬在被宰殺有無豬丹毒等??；同時，工作人員還要通過胃腸檢查豬是否患有弓形體病等感染性疾病，并仔細觀察其病理狀況。

5 檢疫結果處理

在整個生豬屠宰檢疫過程中，屠宰前后的兩次檢疫是最為重要的內容，進行檢疫工作的根本目的在于方便檢疫員按照檢疫結果對豬肉出具合適的處理意見?？梢哉f，檢疫人員所給出的處理意見至關重要，直接決定了生豬及豬肉的去向。以下是對生豬屠宰檢疫時可能出現的情況及相應的處理措施：

首先，對于符合國家衛生標準，且肉質良好的豬胴體，應對其加蓋“合格”的檢疫章，與該豬的頭、蹄與內臟一起開具相應的合格與消毒證明，然后才能進入市場；其次，對于那些未達到合格標準的豬酮體，應根據檢疫結果判斷其危害程度與疫病性質，分別加蓋“銷毀”或者“高溫”的檢疫章，并及時進行處理；最后，若是在屠宰前檢疫中發現有病死豬、途亡豬或是患有惡性傳染病的病害豬，則絕對不能進行屠宰，必須盡快進行無害化處理[8]。

所有檢疫活動都結束，檢疫人員還應當自覺做好對整個檢疫過程的記錄工作，根據屠宰檢疫情況認真填寫相關報表，具體包括生豬的數量、來源、檢疫日期以及整個檢疫過程中遇到的問題等。在完成后，需要進行簽名并做好對檔案的保存，確保在開展后續工作時能找到完整的檢疫證明。

6 結語

總而言之，生豬屠宰檢疫對于豬肉及相關制品的質量起著至關重要的作用。因此，衛生檢疫部門必須加強對相關工作的重視，將其落實到整個檢疫環節，特別是生豬屠宰前后的兩個環節，必須加強檢疫監督，徹底檢查其是否存在疾病，保證生產出的豬肉質量能充分滿足市場健康標準的要求。檢疫合格后并出具相關合格證的生豬產品可正常進行市場販賣，而對于不合格的生豬和豬肉產品，則應盡快按照國家標準進行無害化處理，在盡量減少損失的同時，護航人民身體健康，保證養豬業的健康發展。