烤制
- 變溫烤制對新疆馕坑烤肉色澤、嫩度、雜環胺及多環芳烴含量的影響
料燃燒產生熱輻射烤制而成的特色美食。馕坑烤肉具有色澤金黃、芳香濃郁、肉質外焦里嫩等重要特征品質[1]。傳統馕坑烤肉由木炭燃燒烤制，烤制溫度僅由經驗判斷，食用品質差異較大，且木炭燃燒產生的煙塵及有害氣體在影響肉制品安全特性的同時會污染大氣。在國家積極穩妥推進碳達峰、碳中和的背景下，探究電氣化設備烤制馕坑烤肉工藝及安全特性對推動馕坑烤肉產業發展和提升馕坑烤肉食用品質具有重要意義。有研究報道熏烤類肉制品在木炭燃燒和熏烤的高溫條件下發生脂肪裂解、熱聚合反應，促進了
食品科學 2023年21期2023-12-11
- 兩種方式電烤箱烤鴨腿肉的營養品質與風味物質比較
云南瓢雞肉，發現烤制的肉中油酸含量及游離氨基酸總含量均最高，風味物質3-甲硫基丙醛、苯甲醛、丙酮、2-丁酮、γ-丁內酯、2-乙基呋喃的含量最高。由于鴨肉中的磷脂易氧化產生令人不悅的腥味[4-5]，因此鴨肉多以烤制為主。鴨肉的傳統烤制已有六百多年歷史，至今形成了北京烤鴨、南京烤鴨和廣式燒鴨幾種烤鴨制品。根據加工方式的不同，傳統方式烤鴨主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派。對于傳統烤鴨的揮發性風味物質分析已有一些報道，Liu 等[6]采用頂空固相微萃取/氣相色譜
食品工業科技 2023年21期2023-11-06
- 烤制條件對人參烤雞食用品質及風味物質的影響
量有望超過豬肉。烤制是雞肉加工的主要方式之一，烤雞產品造型美觀、色澤鮮艷、肉嫩易嚼，因其具有獨特的烤制風味而深受消費者的喜愛，烤雞成品中大量游離氨基酸形成了烤雞的鮮味，高比例的蛋白質和磷脂類化合物賦予烤雞較高的營養價值[1]。人參是五加科、人參屬多年生草本植物，產地廣泛，鮮參在陽光下晾曬干燥可制成白參，白參的含水量小于14%，并且在多種人參中的總皂苷含量較高[2]。人參皂苷和人參多糖具有提高免疫力、增強造血功能、降血脂和抗炎等功能[3]?，F階段，人參在食品
農產品加工 2023年17期2023-10-24
- 響應面法優化小龍蝦烤箱輔助烤制工藝
究對象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和彈性為響應值，進行響應面優化分析。然后對烤制小龍蝦的營養成分和風味特征進行測定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對照。結果表明：經優化后的小龍蝦腌制時間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180 ℃、烤制時間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為9.08 分、彈性為3.88 mm，與預測值接近，表明該烤制工藝合理有
肉類研究 2023年5期2023-06-11
- 烤制羊肉加工工藝及揮發性風味物質的研究進展
式有涮制、燉制、烤制等，其中烤制羊肉色澤焦黃、肉質鮮嫩，深受消費者的青睞。烤制羊肉的營養豐富，含有VB、鐵、鈣、銅、鋅、錳等微量元素[2]。 早在兩漢時期人們就開始食用烤制羊肉，直至今日，烤制羊肉仍是廣受歡迎的食物?；邶嫶蟮南M市場需求，烤制羊肉的相關研究迫在眉睫，但由于烤羊肉產品的質量不穩定，相關參數不統一，難以進行現代化工業生產。烤制羊肉的品質受多方面因素的影響，如羊的月齡、性別、部位、加工工藝等都會影響烤制羊肉的食用品質。風味是烤制羊肉適口性的重要
肉類研究 2023年4期2023-04-26
- 影響牛蹄筋氣膨化漲發的關鍵工藝因素研究
氣膨化過程中受到烤制時間和烘烤溫度的影響進行研究，得出最優參數，為其工業化生產提供了技術參考。1 材料與方法1.1 材料與設備1.1.1 原料牛蹄筋、小蘇打：購于原料市場。1.1.2 儀器設備SM-503 3S電烤箱 深圳盛德信科技有限公司；A300C-1溫度計 上海森垚工貿有限公司；電子天平；其他設備由揚州大學旅游烹飪學院實驗室提供。1.2 工藝流程牛蹄筋→清洗整理→脫脂→干燥→膨化。1.3 操作要點1.3.1 原料選擇選購干燥且干凈無污物的牛蹄筋，一定
中國調味品 2023年3期2023-03-20
- 南美白對蝦烤制過程中水分遷移及品質變化規律
單和便捷[4]。烤制是食品熱加工過程中的重要工序，可以迅速、均勻地將食品加熱，降低食品中的水分含量，形成獨特的食品風味，改變食品的色澤和質構[5]。食品中水分對于其質構、風味、口感等均有很大的影響，能夠直接影響到消費者的接受程度。董志儉等[6]研究發現烤制可使魷魚水分含量有效減少，損失的水分主要為不易流動水和結合水，提升了魷魚的口感。南美白對蝦中水分含量高達70%，目前在水分影響南美白對蝦烤蝦品質的研究中，主要集中在水分含量變化對烤蝦品質的影響[7-8]，
中國食品學報 2022年11期2022-12-31
- 不同類型甘薯最佳烹飪方式評價
方式多樣，其中以烤制和蒸制最為常見，因其傳熱介質不同，對薯塊的質地特性和風味影響也不同。質地特性是甘薯品質的重要組成部分，是評估甘薯質量優劣的重要指標，直接影響塊根食用品質[4]。通過質構儀對熟化甘薯質構特性測定，在一定程度上可反映甘薯的質地特性和組織結構變化，從而反映甘薯的口感情況。香氣是評價薯塊品質的另一個重要指標，不同的揮發性物質組成賦予產品不同的風味特性。不同烹飪方式會對薯塊的香味、質地以及消費者的接受程度等造成明顯影響[5]，直接影響大眾對甘薯的
中國糧油學報 2022年8期2022-09-28
- 香酥兔肉烤制工藝的優化
品有蒸煮制品、熏烤制品、醬鹵制品和干制品等。如朱成林(2015)等以電子鼻為試驗儀器，測定不同花椒添加量對鹵兔腿風味的影響，0.30%的花椒添加量時風味成分最多，并且在此基礎上又新增加了腌制配方和鹵制配方。ABDEL-NAEEM[11](2021)等通過研究不同加工方式對兔肉的理化性質和營養價值的影響，發現烘箱烘烤是對兔肉加工最好的烹飪方法，因為它既有益于健康，又滿足消費者的需求。兔肉產品開發較快，但不足之處也很明顯，主要表現在大眾化的品類少、適口性不高、
肉類工業 2022年8期2022-09-14
- 烤制溫度和時間對燒烤草魚塊品質的影響
成的風味魚制品。烤制是燒烤魚制品加工過程中的重要工序，是賦予魚肉特定質構、色澤和風味的關鍵步驟。烤制過程中魚肉蛋白質的熱變性、脂肪的氧化及Maillard反應賦予了燒烤魚制品獨特口感和特殊燒烤風味。但目前魚制品燒烤主要以路邊攤或小作坊的形式生產，缺乏規范化生產模式，存在品質參差、具有安全隱患等問題。如燒烤魚制品常出現油脂含量過高、肉質過硬等品質問題，以及脂肪氧化過度產生致癌物等安全性問題。因此，亟需改善淡水魚燒烤制品的品質，提高其安全性。目前，有關烤制對魚
食品科學 2022年15期2022-09-01
- 低GI雜糧復合烤制饅頭工藝配方優化及品質分析
本實驗擬通過研究烤制饅頭，制備一種口感風味俱佳的主食產品。普通饅頭的原料小麥粉中淀粉含量高，經過發酵熟化之后淀粉糊化程度高，容易被人體消化吸收而導致體內血糖快速升高，不適合糖尿病人食用[5]。目前關于低GI饅頭的相關研究較少，已有報道采用高粱粉[6]、山藥泥[7]、小米粉、黃豆粉[8]等為主要原料，制得的饅頭的GI值為 46.5～54.98，但研究報道多集中于原料配方的篩選，較少研究其產品品質。青稞為一種重要的高原谷類作物， GI值為29，屬于低GI值作物
中國糧油學報 2022年3期2022-06-23
- 羊肉烤制過程中水分的分布與遷移規律
MR 技術對不同烤制時間的灘羊肉樣品進行水分遷移規律分析，研究烤羊肉的最佳烤制技術，為烤羊肉的工業化生產提供技術依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑試驗用羊肉為寧夏鑫海食品有限公司提供的9月齡體重（30±1）kg 的鹽池公羊后腿肉。1.2 儀器與設備NMI20 核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子有限公司；海氏HO-405 型電烤箱，青島漢尚電器有限公司；DHG-9213A 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏試驗設備有限公司。1.3 試驗方法1.3.1 樣品制備
中國食品學報 2022年3期2022-04-12
- 基于不同熟制方式的發面餅凍藏品質變化機制
影響。對于蒸制或烤制的發酵面制品，研究單一熟制方式對某種面制品（饅頭、面包）凍藏期品質的影響較多，但以不同熟制方式的同一發酵面制品為研究對象，對發酵面制品在凍藏期的品質變化進行的研究卻很少。發面餅作為一種中華傳統面制品，既可采用蒸制，也可采用烤制的方法進行熟制，為使烤制發面餅能夠在復熱后依然具有良好的感官品質，本實驗以蒸制和烤制發面餅為研究對象，研究不同熟制方式的發面餅在凍藏過程中水分質量分數、水分遷移、淀粉的熱特性以及面筋網絡結構的變化，探討不同熟制方式
食品科學 2022年5期2022-04-01
- 焙烤對寧夏灘羊羊脂水分分布和關鍵性香氣成分的影響
NMR技術對羊脂烤制過程中水分分布遷移規律進行探究，采用氣相色譜-質譜（gaschromatographic mass-spectrometry，GC-MS）結合電子鼻對不同烤制時間的灘羊羊脂揮發性成分進行定性、定量分析，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）對肉品揮發性成分的電子鼻傳感器響應進行區分，以期為寧夏灘羊羊脂在烤制過程中水分分布及遷移規律提供一定理論基礎，也為寧夏灘羊羊脂香氣再利用奠定一定基礎。1 材
食品科學 2022年6期2022-03-30
- 不同水分含量對自熱后烤制帶魚品質影響的比較分析
為揮發性化合物。烤制是對魚類產品處理常見的一種加工方式。在烤制過程中，魚本身的蛋白質、脂肪以及糖類等物質發生美拉德反應，使得魚肉形成誘人的香味和色澤，深受消費者的喜愛。然而，烤制過程中溫度或時間會使魚肉中的脂肪和蛋白發生氧化[13]，從而影響魚肉的質構、色澤等感官品質[14]。因此，適宜的水分含量、合適的烤制條件，能夠解決自熱水產食品因過度加工所導致的質地粗硬問題。本文以帶魚為原料，利用測色儀、質構儀、掃描電鏡（SEM）以及拉曼光譜技術，研究烤制至不同水分
現代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 燒烤肉制品加工中多環芳烴和雜環胺形成途徑及其防控方法研究進展
炒、燜、煨等，而烤制是最原始的烹飪方法，至今已存在三千余年。傳統燒烤肉制品因其獨有的色、香、味、形受到消費者喜愛。我國傳統的烤肉制品有北京烤鴨、廣東叉燒肉、廣東脆皮乳豬、新疆烤羊肉串等；在國外有土耳其烤肉、塞浦路斯烤腸、科威特烤肉串等。因此，燒烤肉制品在肉類體系中占有相當重要的地位，也是世界珍貴歷史文化的重要組成部分。隨著經濟高速發展和消費觀念改變，在追尋食品口感與香味的同時，其安全性也極為重要，尤其是近年來社會各界對食品安全問題的高度重視，給食品加工業發
食品與發酵工業 2022年2期2022-02-22
- 不同烤制方式制備羊肉串感官品質差異研究
積極作用，然而因烤制羊肉串帶來的空氣污染問題備受詬病[3]，這就導致很多燒烤攤要么被取締[4，5]，要么采取新的加工方式，產業發展嚴重受阻。目前，除炭烤外，中紅外烤制、歐姆加熱烤制等是近年來逐漸發展起來的新型加工方式，為消費者提供了更多的選擇機會，且電熱法、微波加熱和過熱蒸汽烤制羊肉的非揮發性和揮發性化合物數量與傳統炭烤相似，且電烤法制備的產品具有更多的非揮發性化合物和更高的鮮味[6]。影響肉制品品質的因素眾多，動物的飼養、屠宰、貯藏環境和加工方式等均會對
肉類工業 2022年1期2022-02-16
- 基于變異系數法的馬鈴薯莜面鍋巴研制
擇雪花粉添加量、烤制時間和烤制溫度作為響應面試驗因素，感官評分、質構指標、色差作為試驗指標，采用變異系數法對多指標進行綜合評分，以期得到添加馬鈴薯雪花粉和莜面的鍋巴最優工藝參數，為鍋巴的生產和研制提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與設備莜面、馬鈴薯雪花粉、蛋黃粉、小蘇打、白砂糖、純凈水：市售。電烤爐（SM-522）：江蘇無錫新麥機械有限公司；物性測試儀（TA.XT EXPRESS）：英國穩定微系統有限公司；色差儀（X-rite Color I5）：美
食品研究與開發 2022年1期2022-01-24
- 響應面法優化蕨麻豬肉脯制作工藝研究
成型→烘箱干燥→烤制→成品[5-7]。1.2.2 感官評分將10名專業感官評分人員組成評定小組進行評分，參考馬永強[5]的評分標準，評分表見表1-1。表1-1 評分表1.3 優化工藝試驗設計分別將烘干溫度、烘干時間、烤制溫度、烤制時間設置3個水平，以感官評分為響應值，進行四因素三水平的響應面優化試驗，以確定蕨麻豬肉脯最優熟制工藝。因素水平表詳見表 1-2。表1-2 因素與水平表2 結果與分析2.1 蕨麻豬肉脯熟制工藝響應面試驗結果及分析2.1.1 蕨麻豬肉
中國食品工業 2021年2期2022-01-19
- 羅非魚魚脯的烤制工藝
影響，而目前關于烤制工藝對羅非魚魚脯品質影響的研究報道較少。烤制作為魚肉處理的一種常用的加工方法，可使魚肉組織緊實，賦予金黃色澤，增進魚肉的風味，此外，還能殺滅魚肉中大部分的微生物。因此，烤制工藝對魚肉的最終產品狀態有一定影響。本文研究烤制對羅非魚魚脯質構特性、色澤、水分遷移以及微觀結構變化的影響，探討羅非魚在烤制過程中水分與品質變化的規律，探究不同烤制條件下羅非魚魚脯品質的變化，為羅非魚的烤制工藝提供參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑冷凍羅非魚，大連
食品與發酵工業 2021年22期2021-11-29
- 基于氣相-離子遷移色譜結合化學計量學分析大鯢肉烤制過程中揮發性風味成分
鯢肉經腌制、高溫烤制、熟化后具有獨特的口感和風味，也受到越來越多消費者追捧。然而有關大鯢肉烤制過程中揮發性風味物質研究，未見文獻報道。為此，本研究利用GC-IMS技術結合偏最小二乘法分析確定大鯢肉烤制過程中特征揮發性風味物質的動態變化，為今后大鯢烤肉類調理食品開發提供數據支持。1 材料與方法1.1 材料與試劑試驗材料：養殖大鯢[3尾健康子二代個體，體重為(2.26±0.21)kg]，漢中市魏大鯢生態繁養園。低溫運回實驗室后宰殺、去內臟、分割獲得大鯢胴體4
食品與發酵工業 2021年21期2021-11-17
- 不同防腐劑對烤制魷魚片貯藏品質的影響
不同防腐劑處理的烤制魷魚產品處于高于正常水平的溫度環境中，讓產品加快變質速度，再通過理化檢測實驗對產品的變質情況進行評價來探究不同防腐劑對產品貯藏品質的影響。通過考察貯藏過程中烤制魷魚的TVB-N含量、菌落總數、pH、色澤的變化，并進行感官評價，探究不同防腐劑對烤制魷魚貯藏品質的影響，以期得出最佳防腐效果的防腐劑，為烤制魷魚加工提供參考，為產業化應用提供技術支撐。1 材料與方法1.1 材料與儀器大連本地魷魚 學名中國槍烏賊（Uroteuthischinen
食品工業科技 2021年20期2021-10-24
- 烤制時間對中式烤五花肉揮發性風味物質的影響
工業現代化發展，烤制烹飪方式也發生了變化，木烤、碳烤逐漸被電熱、氣熱、微波等方式所取代，然后不同的烤制方式賦予烤肉制品新的風味。中式烤肉是中國傳統的特色菜肴，原料肉經預處理、腌制、烤制工序加工，使肉制品的表面干爽，色澤誘人，皮脆肉嫩，香味濃郁[1]。豬肉是中國居民餐桌上最常見的一種肉類食材，尤其是五花肉，因其肥瘦相間，肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，是制作烤肉的較好食材。經文獻查證梳理發現，關于烤肉風味的研究主要集中在豬的品種、豬肉脂肪含量和烹飪方法等因素
中國調味品 2021年10期2021-10-15
- 腌制及烤制時間對蜜汁烤鴨腿風味物質的影響
制、風干、上糖、烤制等工藝加工而成，因其色澤金黃油亮、皮酥肉嫩、易于消化、食用方便而成為深受廣大消費者喜愛的一類休閑鴨肉食品。風味是評定肉品品質的重要指標之一，是風味前體物質在熱加工過程中發生熱降解、美拉德反應、碳水化合物焦糖化等一系列化學變化而產生的滋味和氣味的總稱[1]。肉品的滋味來源于其呈味物質如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物如肌苷酸、核糖等；而香味則來源于肉在受熱過程中所產生的揮發性風味物質如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環化合物等[2]
食品科學 2021年18期2021-09-28
- 烤制工藝對烘焙月餅耐貯性的影響
工藝的混料溫度、烤制溫度、烤制時間等因素進行優化和完善，探究延長烘焙月餅貯藏期的方法，以期為烘焙月餅企業生產提供理論依據和數據支持，達到節能、規范生產的目的。一、設備與材料1.儀器設備。電子天平，電子數顯千分尺，抽真空設備，包裝設備，烤箱，恒溫箱，微量移液器，鼓風干燥箱，CPP膜，鍍鋁膜。2.試劑材料。小麥面粉，食用植物油，糖，水，堿，蜂蜜，丙酸鈣，山梨酸鉀。二、試驗方法1.烘焙月餅制作所用原料。制作烘焙月餅需要用到的原料包括小麥面粉、食用植物油、糖、水、
中國食品 2021年7期2021-08-26
- 小龍蝦肉脯的工藝優化
,糖鹽比7∶3,烤制溫度140 ℃、烤制時間10 min,TG酶的添加量分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 U/g時對小龍蝦肉脯質構、色差和感官評分的影響。1.2.3.2 糖鹽添加比對小龍蝦肉脯質構、色差和感官評分的影響 小龍蝦肉100 g,糖鹽添加總量10%,TG酶添加量2.0 U/g,烤制溫度140 ℃,烤制時間10 min,糖鹽添加比分別為4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2時對小龍蝦肉脯質構、色差和感官評分的影響。1.2.3.3 烤制溫
食品工業科技 2021年3期2021-06-16
- 烤制工藝對烤核桃品質影響機理的研究*
0000）核桃在烤制過程中，受到外部條件光、熱和空氣中氧氣以及自身所含水分和酶的作用，會發生各種復雜變化，所含油脂發生氧化和水解，其過氧化值和酸價發生變化，導致在以后過程中產品哈敗，無法銷售?；诖?，通過不同烤制方式對比和參數設定，指標檢測對比，口味對比，探究其烤制過程中質量變化機理，并獲得較好的工藝模式和加工條件。1 材料與方法1.1 試驗材料與設備綠嶺薄皮核桃由河北綠嶺果業有限公司供應；白砂糖、食用鹽、食用香精香料均由指定廠商提供，確保物料品質均一穩定
食品工程 2021年1期2021-04-21
- 烤制雞翅根加工過程中病原微生物的菌相分析及溯源
翠摘要：通過模擬烤制雞翅根的加工過程，對實驗環境、解凍水、接觸面、肉制品進行微生物取樣和檢測，研究烤制雞翅根加工過程中病原微生物的來源及菌相變化規律.結果表明：在烤制雞翅根加工過程中，實驗環境空氣中菌落總數最高的是解凍區，為165 CFU/皿，其次是預處理區，為105 CFU/皿;解凍水中的微生物數量在解凍過程中總體呈上升趨勢;預處理區實驗人員手部的菌落總數高于真空包裝區實驗人員手部，且預處理區實驗人員的手部有一定數量的大腸桿菌和真菌;解凍池、預處理區的剪
鄭州輕工業學院學報(社會科學版) 2021年2期2021-04-19
- 淺析玻璃酒瓶噴涂烤花的工藝要求
噴釉及烘干、花紙烤制的生產工藝隨著設備、環境溫度的不同而又有所不同。本文力求總結出其普遍規律并給出調整范圍。1 噴釉及其烘干以及與花紙烤制后附著力的關系在清潔的玻璃酒瓶表面均勻噴涂上調制好的混合釉漆并烘干形成相對堅硬的漆膜是此工序的目的。玻璃瓶表面溫度在35 ℃±10 ℃的條件下最有利于形成光滑的漆膜，不致因溫度較低使漆分子收縮形成麻點，也不會因溫度較高造成同一瓶體漆液固化時間不同而影響漆膜亮度，釉漆均勻分布并附著后，經過預烘箱75 ℃±10 ℃、靜置3～
玻璃 2021年2期2021-02-06
- 美洲鰻調味烤制技術的研究
一種特多脂魚類，烤制加工易造成脂肪氧化，因此，研究烤制條件對產品脂肪氧化的影響很有必要。通過控制適宜的烤制條件，使產品既具有良好的感官品質又避免脂肪的氧化。旨在得到食用方便性好，風味、口感和營養俱佳，加工工藝簡單，適合國內市場的烤鰻新產品，為鰻魚加工企業產品轉型提供借鑒。1 材料與方法1.1 材料與儀器冷凍美洲鰻：集美大學水產學院淡水養殖場,規格400 g/條～ 500 g/條；食鹽、白砂糖、味精、五香粉：市售；硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、無水乙醇、三氯甲
食品研究與開發 2020年14期2020-08-24
- 不同包裝材料對烤制魷魚貯藏品質的影響
復合薄膜包裝袋對烤制魷魚進行包裝,本文中選用37 ℃[15]對烤制魷魚進行貯藏,目的是讓不同包裝材料包裝的烤制魷魚產品處在高于正常水平的溫度環境中,讓產品變質的速度加快,縮短實驗周期,再通過理化檢測實驗對產品的變質情況進行評價來探究不同包裝材料對產品貯藏品質的影響,從而篩選出能應用于產品包裝的最佳包裝材料?？疾熨A藏過程中烤制魷魚硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、揮發性鹽基氮(Tota
食品工業科技 2020年16期2020-08-17
- 廣式燒鴨不同加工階段揮發性風味成分研究
、質量標準建立和烤制工藝優化提供重要的理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器櫻桃谷凈鴨 新食記食品有限公司提供,體重約為2.0 kg的冷凍鴨;2-甲基-3-庚酮標準品和C5～C30系列正構烷烴 色譜純,Sigma公司。固相微萃取裝置,75 μm CAR/PDMS(57318)萃取纖維頭 美國SUPELCO公司;7890A-5975C氣質聯用儀 美國Agilent公司;W-80型高速萬能粉碎機 北京永光明;沖氧空氣壓縮機 市售;YKL-800旋轉烤爐 上
食品工業科技 2020年11期2020-06-18
- 烤羊腿過熱蒸汽聯合紅外光波烤制工藝參數優化
的增加[2]，現烤制的羊腿由于其獨特的烤制風味而廣受消費者喜愛[3-5]，但現烤羊腿因在高溫明火條件下長時間烤制，容易產生大量雜環胺[6-7]，長時間食用含雜環胺的烤羊腿會給人體健康帶來潛在危害[8]。另一方面，為了延長現烤羊腿的貨架期[9]，企業普遍使用高溫高壓殺菌技術加工生產烤羊腿，導致產品質構松軟、缺乏特有風味[10]。因此，產業界亟需一種既能保證烤羊腿的傳統現烤風味品質，又能延長其常溫貨架期的新型烤制技術。Kawahara[11]、Soponron
肉類研究 2018年10期2018-11-28
- 紅、白肉主要營養素受高溫加工的影響
制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法對肉的影響不同。王瑞花等[4]對比分析烤制、水煮、高壓蒸煮、微波4種加工方法對豬肉營養品質影響，研究發現烹制均可以提高肉的營養價值。高天麗等[5]以橫山羊肉為原料，研究了微波和超聲波處理對羊肉脂肪酸的影響，結果顯示經處理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸營養價值。高天麗等[6]還研究了經煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉營養品質的變化，篩選出了比較合適的工藝參數。經分析相關文獻報道發現，單一加工方式對某種畜禽肉品質影響的研究相對
食品與發酵工業 2018年10期2018-11-14
- 響應面法對烤鰻加工工藝的分段優化
℃、7 min，烤制200 ℃、4 min，真空包裝后得到即食烤鰻魚。1.2.2 指標檢測1.2.2.1 失重率鰻魚在蒸制前用濾紙吸干表面水分，迅速稱量其質量，蒸制冷卻后同樣用濾紙吸干表面水分，再次稱重，計算失重率。失重率=(m0-m′0)/m0×100%式中：m0為腌制樣品加熱前的質量，m′0為腌制樣品加熱后的質量。1.2.2.2 失水率鰻魚碾磨均勻，參照GB 5009.3—2016分別測定蒸制前后的含水量，計算失水率。失水率=(m1-m′1)/m1×1
大連工業大學學報 2018年5期2018-09-29
- 家庭烤制黃瓜干
口的黃瓜菜，人工烤制黃瓜干是一種既簡便易行，又經濟有效的好方法，每個家庭都可加工?，F將具體烤制方法介紹如下。一、必備用具家庭烤制黃瓜干，要準備以下用具和設備：1. 烤爐：這是必備用品，最好是正方形磚砌無煙煤鍋臺，若不具備這一條件，可準備鐵火爐一個，以大火爐為好，爐蓋要嚴，并要有較粗的煙筒，才能確保上火快，溫度高。2. 烤架：要準備四根木椽或粗竹桿，供做烤架用?？炯芤畛扇龑?，每層用四根細木桿或竹扦，用繩子或鉛絲拴圍成長方形。根據火爐大小、高低確定各層高度，
烹調知識 2018年8期2018-08-03
- 烘烤處理對燕麥總多酚含量的影響
的最佳提取工藝為烤制時間25 min,烤制溫度105 ℃,浸泡時間26 min。在此條件下燕麥總多酚的含量為1.73 mg/g,與未經處理得到的燕麥總多酚含量2.17 mg/g相比,總多酚含量并沒有大程度的減少。結果表明烘烤工藝對總多酚含量保留量較高,為進一步熱加工處理進行了鋪墊。燕麥,總多酚,烘烤,響應面法燕麥,別名雀麥、野麥、油麥、玉麥[1]。燕麥是人類的重要糧食作物,種植面積廣闊,主要種植在俄羅斯、加拿大、美國、芬蘭、澳大利亞和中國等地[2-3]。燕
食品工業科技 2017年22期2017-12-06
- 自然對流紅外輻射復合加熱在羊肉烤制過程中的傳熱解析
射復合加熱在羊肉烤制過程中的傳熱解析李宏燕1，何建國1,2,*，馬 瑩2，王松磊1,2，吳龍國1，康寧波1，王芹志2（1.寧夏大學土木與水利工程學院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學農學院，寧夏 銀川 750021）對基于電熱管與紅外復合加熱方式下的羊肉烤制傳熱過程進行分析，探究其“外焦里嫩”特征品質的烤制方法及規律。利用紅外測溫成像技術測定羊肉烤制過程溫度分布，結合熱力學參數及三維非穩態導熱模型，分析羊肉樣本溫度分布與烤制溫度、時間之間的響應關系；
食品科學 2017年21期2017-11-11
- 烤鴨綠色制造技術研究進展
文簡述了烤鴨傳統烤制工藝的特點和弊端,對過熱蒸汽烤制、氣體射流沖擊烤制、熱力場干燥烤制、光波烤制等單一烤鴨綠色制造技術和復合綠色制造技術研究進展進行了綜述,在此基礎上提出展望,為今后烤鴨綠色制造生產和研究提供參考?？绝?綠色制造,加工工藝,烤制禽肉營養豐富,大部分禽肉蛋白質含有充足的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近人體需要,易于消化吸收[1]。截至2011年底,全國鴨的存欄量14.49億只,年出欄量37.93億只,2012年全國(21個省)主產區肉鴨
食品工業科技 2017年13期2017-07-31
- 山西面食
吃之一，是用發面烤制而成的，外焦里嫩，層次多，食時夾以熏肉、醬肘子，美味可口。[原料]面粉500克，面肥50克，堿面、精鹽各少許，香油50克。[制法]1.面肥納盆，加少量水抓成糊狀，倒入面粉，加堿面和適量水和成軟面團，蓋上濕布靜置漲發，揉好揉光，搓成圓條，揪成10個小劑子。2.將劑子用小搟杖搟成長條，抹上油，撒上鹽，卷起，用雙手按扁，再用小搟杖搟成直徑約8厘米的小圓餅。在餅面上抹點油，上鏊將兩面烙黃，再放在爐膛內烤熟即成。叮嚀此餅傳統用烤燒餅煤爐烤制，現在
飲食與健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- 響應面法優化魚藕脆片微波真空-烤制加工條件
藕脆片微波真空-烤制加工條件王應強1,張慜2,趙紅霞1(1.隴東學院農林科技學院,甘肅慶陽 745000;2.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)采用響應面方法研究了微波真空干燥時間、烤制溫度和烤制時間對魚藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品質的影響。結果表明,脆片水分含量和脆度值隨著加工時間的延長和烤制溫度的升高而降低,色差值增大,感官得分隨著烤制時間的延長和烤制溫度的升高而增大,隨著微波真空干燥時間的延長先增大后減小,各因素之間存在不同程度的交互效
食品工業科技 2016年13期2016-09-13
- 油條負壓烤制箱
我想到了一種負壓烤制法。這種方法利用負壓原理使面團膨脹成形，采用烤制方法加熱。油條負壓烤制箱的結構如下圖所示。需烤制油條時，將活塞拉出至（Ⅲ）位置并錯開烹室，向烹室內壁噴涂食用油，并將定量面團投入其中，活塞歸位（Ⅲ）位置并向左運動進入烹室。接著，活塞繼續運動。由于活塞和筒壁之間密封，烹室內壓強逐漸升高。當壓強高于設定值時，安全閥開啟，烹室內壓強在壓縮過程中保持在一定的值。該壓強作用在面團上，使面團內大量氣孔內的壓強也隨之升高并保持一定值?；钊\動至（Ⅰ）位
發明與創新·中學生 2016年12期2016-09-10
- 燒烤：口福和健康怎樣兼得？
致癌物產生。如何烤制出美味又相對健康的肉？1.前處理。烤制前用葡萄酒或洋蔥、啤酒等腌制后再烤，可明顯減少雜環胺的產生。2.不要把肉切得過小。切得過小的肉，脂肪暴露在外得較多，烤制時滴落到烤架上的油就越多，形成的苯并芘就越多。3.烤肉時經常翻動肉。每面烤30～60秒再翻到另一面，這種勤翻動的方式所產生的雜環胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉時也應該用這個方式。4.減短烤制時間。全熟烤肉的雜環胺含量是四分熟的3.5倍。雜環胺和苯并芘會隨烤制溫度
家庭百事通·健康一點通 2016年5期2016-05-21
- 油條負壓烤制箱
程 寧油條負壓烤制箱文遼寧省大連市第八中學高三七班 程 寧油條是一種典型的中式早餐食品，深受人們喜愛。它經高溫油炸而成，但反復高溫加熱過的油中含有大量反式脂肪酸、丙烯酰胺等對人體有害的物質，長期食用這種油炸出的油條，會導致一系列健康問題。如何讓人們吃上美味又健康的油條？我想到了一種負壓烤制法。這種方法利用負壓原理使面團膨脹成形，采用烤制方法加熱。油條負壓烤制箱的結構如下圖所示。需烤制油條時，將活塞拉出至（Ⅲ）位置并錯開烹室，向烹室內壁噴涂食用油，并將定量
發明與創新 2016年46期2016-05-11
- 內蒙古傳統肉制品—烤羊排制作工藝的研究
鮮美，食用方便。烤制方法由原始的明火燒烤發展為現在的土爐燒烤，優質的傳統烤羊排必須選擇8~10月齡的羊肋骨。烤制出來的羊排外焦內嫩，干穌不膩，被人們贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。來內蒙古的中外友人品償烤羊排后，對選料之精、口味之香無不交口稱贊。遠方客人總想帶回烤羊排與家鄉人共享這一蒙古族傳統美食，只因保質期太短而未能如愿以償。由于目前烤羊排的烤制溫度與時間全憑經驗，生產規模極小，未能實現工業化生產與綜合利用，產品價格昂貴，這一傳統美食很難進入尋常百姓家。
食品工程 2015年2期2016-01-19
- 喀什馕坑肉
烤鴨是掛于爐窖中烤制，而馕坑肉則是放置于馕坑中燜烤。據史料記載，烤羊肉在新疆已有一千八百多年的歷史。曾經一度，就像我們漢族人家家要蒸饅頭一樣，維吾爾族人戶戶也要制作馕餅，不同的是我們用鍋蒸，他們則用馕坑烤。那時維族人家的門旁，每家都有一口用于烤制馕餅的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。待馕餅烤制完后，用余火炙烤肉食，故稱其為馕坑肉。如今，我們很少有家庭再蒸饅頭了，城市里的維吾爾族人也不再自烤馕餅，因為饅頭店和馕餅鋪遍地皆是，從而使得馕坑肉變得更加惹人。
新西部 2015年10期2015-10-29
- 秘魯魷魚烤制過程中的品質變化
123)秘魯魷魚烤制過程中的品質變化董志儉1,李 歡1,李世偉1,莫尼莎1,蔡路昀1,勵建榮1,*,馬永鈞2,陳 穎3(1.渤海大學食品科學研究院,遼寧省食品安全重點實驗室,遼寧錦州 121013;2.浙江興業集團有限公司,浙江舟山 316101;3.中國檢驗檢疫科學研究院,北京 100123)烤制作為魷魚絲加工中的關鍵工序,對魷魚的品質有重要的影響。本文主要研究了秘魯魷魚在烤制過程中色澤、營養成分、安全性及風味的變化。結果表明,隨著烤制時間的延長,秘魯魷
食品工業科技 2015年1期2015-06-05
- 烤制甘薯香味的研究進展
州450000）烤制甘薯香味的研究進展楊金初，郝輝，馬宇平*，陳芝飛，張展，高明奇，董艷娟，趙志偉，于建春，聶聰（河南中煙工業有限責任公司技術中心，河南鄭州450000）烤制甘薯是我國歷史悠久的休閑食品，其濃郁、誘人的香味深受大眾喜愛。綜述國內外關于烤制甘薯香味的研究進展，重點論述烤制甘薯香味的形成機制、關鍵揮發物、關鍵前體物，分析加熱方式影響甘薯香味的原因，為指導甘薯制品加工提供一些理論參考。甘薯；烤制；香味；美拉德反應；麥芽酚烤制甘薯，又名烤地瓜，由于
食品研究與開發 2015年14期2015-04-09
- 秘魯魷魚烤制過程中的水分及質構變化
程中的重要工序，烤制可以迅速、均勻地將食品加熱，在殺滅微生物的同時大量減少食品中水分，食品中蛋白變性，相應的質地也會發生變化。在水產品領域，關于烤制蝦類、扇貝中水分含量對色澤、質構、貯藏性等的影響已有大量的研究［4－6］，而關于烤制魷魚的研究多集中于高溫對甲醛的影響方面［7－9］，目前對于魷魚在烤制過程中的水分狀態及質地變化研究還不多。本文主要從水分、質地兩方面研究烤制過程中秘魯魷魚的變化，為秘魯魷魚絲加工提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器秘魯
食品工業科技 2014年11期2014-02-21
- 中國傳統食品“料子雞”上色工藝的創新研究
驗結果表明，采用烤制上色時，糖漿的配比為麥芽糖15%，紅醋0.5%，烤制溫度200℃，時間5 min，然后經二次上漿，并且在160℃下烤制15 min，即可達到最佳上色效果。關鍵詞：料子雞；上色；烤制料子雞作為我國傳統的雞肉制品，歷來深受消費者喜歡，它在人們的飲食生活中占據著一定的地位，在各種筵宴的菜單中和老白姓的餐桌上都可看到它的身影。但是在料子雞的加工過程中，油炸上色是傳統工藝中不可缺少的主要環節。然而，經過重復利用和反復加熱的油脂，明顯地改變了熱氧化
食品研究與開發 2013年14期2013-09-05
- 香烤五花肉
熱好的烤箱中層，烤制30-40分鐘，期間需要將所有的肉片翻一次面，并在另一面再刷一次料汁和蜂蜜。待五花肉烤制到兩面呈現誘人的棕紅色時，即可享用！裝飾與分享烤制出來的五花肉，與平常紅燒方法的有所不同，烤制的肉片吃起來更筋道，如果火候得當，趁熱吃的口感外酥里嫩，非常美妙。由于經過較長時間的腌制，肉片會非常入味，再加上蜂蜜的作用，烤制過的五花肉吃起來甜香濃郁，非常令人滿足，讓人越吃越上癮。烤制的五花肉特別適合宴客分享，一端上桌，大家就蜂擁上來，用手指捏著吃，令人
中外食品工業·貝太廚房 2013年2期2013-03-26
- 添加不同用量花生仁粉的重組牦牛肉餅的理化和感官特性研究
、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和質構以及烤制后感官特性進行測定。結果表明：生牦牛肉餅中添加花生仁粉有增加黏附性的趨勢(P＜0.01)，但不影響硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＞0.05)；添加花生仁粉顯著降低了烤制后牦牛肉餅的硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＜0.01)、提高了肉餅的黏附性(P＜0.01)，而不影響肉餅的彈性(P＞0.05)。烤制得率和保水率隨著花生仁粉添加量的增加而顯著增加(P＜0.01)，而保油性則不受影響。添加花生仁
食品科學 2010年19期2010-09-15