談談加強旅游烹飪專業學生教育工作之體會
——以烹飪刀工訓練課教學為范疇

李紅

（長沙財經學校 湖南長沙 410000）

談談加強旅游烹飪專業學生教育工作之體會
——以烹飪刀工訓練課教學為范疇

李紅

（長沙財經學校 湖南長沙 410000）

以烹飪刀工訓練課為平臺，從合理安排與趣味教學，不倦教誨與區別對待、嚴格要求與慈母心懷、刀工訓練與市場結合四方面，闡明了加強旅游烹飪專業學生教育工作的重要性。

旅游烹飪 教育工作 刀工訓練

烹飪刀工訓練課教學是檢驗烹飪刀工理論課與烹飪刀工示范課教學的具體體現。以培養和訓練學生的嫻熟的操作技能及動手能力，為下一步教學打下一個良好的基礎，也是檢驗老師教學水平的重要標志。

那么，如何上好烹飪刀工訓練課，圓滿地完成教學任務，達到令人滿意的教學效果呢？

一、合理安排與趣味教學

合理安排，不僅表現在對烹飪刀工訓練課內容及程序的安排，而且還體現在教師對學生組合的安排。

旅游烹飪教師在安排刀工訓練課的內容與程序時，應首先制訂一份刀工訓練的內容計劃表，做到心中有譜。旅游烹飪教師在安排刀工訓練內容時還應根據學校經濟狀況作出合理安排，要與市場情況、學生素質、教師配備等方面因素考慮，做到既使學生得到全面訓練又與學校實際情況相吻合。教師在學生組合安排上，做到合理化。將粗心、馬虎的學生與細心、認真的學生相配合，男生與女生相結合，班團干部與紀律性差的學生相結合，這樣在課堂中就形成了互幫互助、你追我趕的熱烈氣氛，有助于學生之間友愛團結氛圍的形成，以提高刀工訓練課的教學效果。

職校學生大部分來源于普通中學的初中畢業生。他們年齡小、知識面窄，且情緒不穩定，易怒，好動；他們頭腦靈活，模仿力強，好勝心強，對新鮮的事物有較強的好奇心。因此，作為烹飪專業教師，應當因勢利導幫助他們發揮優勢，逐步摒棄短處，多采用趣味教學方法，激發學生的好奇心、好勝心和對刀工的興趣，從而使學生認真進行刀工訓練，提高學生的刀工技能?？刹扇「鞣N刀法小測試、開展對各種不同原料合理利用的比賽等教學活動，使學生克服刀工訓練沉悶、枯燥、單調感，逐漸對刀工產生興趣，引發其好勝心，做到合理安排與趣味教學，以達到預定的教學效果。

二、不倦教誨與區別對待

誨人不倦，是教師的天職。對每一位旅游烹飪教師來說，這一點尤為重要。我們知道，學生在進入職校學習烹飪專業之前，有的連刀工都沒有握過，更不用提“跳切、推拉切、花刀”這些專業技能了。他們有的在烹飪教師再三示范之后，還是笨手笨腳，常常出現關鍵性的錯誤，甚至還不能掌握一些基本的技術動作，如：執刀方法、疊片方法、跳切方法等，尤其是大部分學生還不懂得在刀工訓練時如何使用腕力。剛開始開始有絕大多數同學在刀工訓練時，不知道如何使用腕力，一味用臂力蠻干，切的時間稍長就感到臂酸、握不穩刀。針對這種現象，烹飪教師應當及時耐心的指導，逐個地幫他們分析出現錯誤動作的原因，給他們指出改正的方法，引導他們技術動作。千萬不能責罵學生，應盡量忌用諸如“你怎么笨”、“象頭笨豬”、“這都學不會，你干脆不要再學了”之類的語言，應鼓勵學生放開膽子練習，反復督促學生，糾正錯誤動作，這樣才能達到良好的教學效果。

苗有良莠，十個手指不一般長，在學生中，有悟性高與低之分。有的學生悟性好，天份高，對于刀工技能動作一學就會，有的學生悟性差，對烹飪專業的天份不高，很難掌握刀工基本技能。對于這一情況，作為旅游烹飪教師，應該區別對待。所謂區別對待，不是說對有天份的學生就喜愛之情溢于言表，對悟性差的學生則斥責辱罵，而是要對悟性好的學生更嚴格地要求，對悟性差的學生耐心指導。區別對待還表現在區別指導這一點上。不同的學生，他們對刀工技術動作的理解程度和角度不同，操作動作也有區別，旅游烹飪教師就應該用不同的方法指引他們。如：有的學生已能基本掌握“跳切”刀法，只是膽子不夠，跳得很慢，就應鼓勵他們丟開膽怯，大膽地跳切；而有的學生還未正確理解“跳切”、就應反復示范，手把手地教他，讓他先不切原料，在砧板上跳切，練習使用腕力，體會跳切的正確方法?？偠灾?，作為一位旅游烹飪教師，急躁是他的天敵，他應當冷靜耐心，誨人不倦與區別對待每一位學生才是他的“法寶”。

三、嚴格要求與慈母心懷

嚴格要求學生，表現在烹飪刀工訓練課中學生所顯露出來的思想道德品質、言行舉止以及對刀工技能的理會掌握等方面，絕不能對壞行為、不正確刀工技術動作放之縱之，聽之任之。如：學生在練刀工時，應教他們如何合理使用原料，做到既節省又去掉無用的部分。對于學生中亂切亂棄原料的、偷懶的、中途借故請假的，應予以嚴厲批語，并責之改過。

教師應秉慈母心懷，而旅游烹飪教師則更應如此。和風細雨比爍爍陽光更能滋潤小苗的生長。當學生不慎切手時，烹飪教師及時妥善地處理，并和藹可親地分析他切手的原因，叮囑他以后多多注意。不應大聲呵斥學生粗心、不認真、理解錯誤反而容易引起學生的反感，認為教師太不近人情。

嚴格要求與慈母心懷，這兩種看似相背的方法，其實都能促進學生的技能發展，都能蘊含旅游烹飪教師的真心和愛心。

四、將刀工訓練教學與市場相結合

任何事物，脫離了其所依托的社會實際這一大背景，就會成為無用之物或根本不能存在。對于烹飪教師來說，脫離當今市場實際去教學就會失敗，教出來的學生就會觀念陳舊，沒有創新。而菜肴的創新，大部分是借助于刀法的翻新與變革。同是一種烹調方法，使用不同的刀法就能烹制出各種花樣的菜品。這正是烹飪事業不斷發展的泉源。旅游烹飪教師在刀工課上都應曉諭學生，將教學與市場實際緊密結合起來。

總之，刀工是烹飪的基礎。作為旅游烹飪教師，必須重視刀工訓練課，不能在上刀工訓練課時，讓學生自個兒瞎練或簡單下達刀工訓練“數”的指令，而忽視了“質”的要求。應當使用正確的教學方法與手段，促使學生刻苦練習刀功，使他們的刀工技能和思想道德品質都同時得到提高，通過訓練，日臻完善，將來適應市場經濟的需要。