淀粉

458000）淀粉由葡萄糖單元連接而成，是生命活動主要能量來源[1]，在人類飲食中提供50%～70%的能量，遠超其它食物提供能量的總和。淀粉是提供葡萄糖的直接來源，葡萄糖是大腦和紅細胞產生代謝能量的必需底物[2]。根據X-射線衍射圖譜，淀粉可分成A型淀粉、B 型淀粉、C 型淀粉和V 型淀粉。V 型淀粉為單螺旋直鏈淀粉，中間有相對較大的疏水性螺旋空腔，能夠包裹多種配體形成復合物[3]。根據消化速度，淀粉可分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。淀粉的結構決定

266109）淀粉是一種廣泛分布于自然界的天然高分子碳水化合物。淀粉具有可再生性、可生物降解性、價格低廉等優點，可作為膠黏劑、增稠劑及穩定劑等廣泛應用于食品、造紙、紡織、醫藥等領域，生產高強度纖維、透明薄膜等[1]。2019年，我國淀粉消費量達到2 660萬t。但天然淀粉存在溶解度低、熱穩定性差、易回生等缺陷，限制了淀粉的應用。工業上常對淀粉進行物理改性、化學改性或生物改性，解決淀粉的上述缺陷，擴大淀粉的應用范圍。其中化學改性過程復雜、耗時長，需要引入化

233000）淀粉是目前生產最豐富的天然高分子原料之一，價廉物美，是一種可再生資源，用淀粉作為主要原料制造的可降解可食用包裝材料有著廣闊的應用前景[1]。淀粉膜是以淀粉為基料，甘油等多元醇為增塑劑制成。木薯淀粉膜為純白色，有較好的透光率，糊化后清澈透明、無味道，且具有較好的成膜性能[2]。高直鏈玉米淀粉制作的薄膜較支鏈淀粉膜更易成膜，且阻隔性能優于支鏈淀粉膜[3]。馬鈴薯淀粉膜抗拉強度較好，透明度較高[4]。不同淀粉制成的薄膜有其各自的優缺點。關于高直連

12100）小麥淀粉中存在粒徑較大的（10～35 μm）A 淀粉和較?。ǎ?0 μm）的B 淀粉，通常A 淀粉的質量占70%～90%，而顆粒數量少于30%，B 淀粉顆粒數量占90%以上，質量小于30%，A、B 淀粉在結構、理化性質、功能和利用價值方面存在差異[1-2]。小麥淀粉的這種特異性組成對小麥面團的形成、流變學特性和各種面制品的加工也有影響，面團中A、B 淀粉的比例會顯著影響面團的流變學性質，面條的顏色，烹飪質量，質構特性和感官品質[3-5]。目前，

大多數都含有很多淀粉。在溫度比較低的時候，淀粉顆粒的分子之間，引力很大，排列得很緊密，所以就算你把煮粥的原料放進冷水里，它們也不會在水里化開。但是，熬粥的時候，水分子受熱后，會獲得很強的運動能力，進入淀粉顆粒把它們破壞，淀粉分子會跑出來。淀粉分子遇到水后，個頭慢慢變大，溶解在水里，也就是在水里化掉，形成了“淀粉膠體溶液”。當這種溶液又黏又濃時，粥就開始變稠。等粥涼了以后，溫度降低，水的運動能力減弱，淀粉分子之間的引力慢慢恢復，淀粉凝膠就變得又緊又密，所以粥

膠及多糖類凝膠。淀粉凝膠作為多糖凝膠的代表，在實際的生產生活中具有重要的應用。淀粉凝膠的形成過程主要是淀粉顆粒物質在吸水及加熱過程中會滲析出直鏈淀粉，直鏈淀粉相互纏繞形成三維立體網狀結構，當進一步加熱攪拌時，殘存的直鏈淀粉顆粒進一步破裂進入水相[1]，在冷卻的過程中直鏈淀粉與支鏈淀粉通過氫鍵連接形成凝膠[2]。淀粉凝膠特性的影響因素較多，其中淀粉的種類、加工條件等是產生淀粉凝膠差異的主要影響因素，其主要表現在淀粉凝膠的質構屬性、凝膠特性及糊化特性等方面[3

020）0 引言淀粉作為綠色、可再生的碳水化合物，來源廣泛且具有較高的營養價值，在自然界中廣泛存在于植物的根、莖、葉和果實中，淀粉分子中存在的活潑羥基可與許多化學試劑進行氧化、酯化、醚化、接枝等化學反應，生成淀粉衍生物。淀粉衍生物（變性淀粉） 已被廣泛應用于食品、醫藥、紡織、造紙、日用化工等多個行業，俗稱“工業味精”，在食品加工生產中，常被用作食品增稠劑、穩定劑、黏結劑、乳化劑等。在食品加工和淀粉的應用生產中，對淀粉顆粒本身結構特性，淀粉糊的抗凍性、透明性

薯不僅含有大量的淀粉，還含有大量如黏性多糖、皂苷、微量元素、維生素、蛋白質等對人體有益的物質[3]。目前，對腳板薯的研究主要集中于色素、皂苷等方面，有關其淀粉的提取純化和理化性質的研究較少[3-4]淀粉提取純化方法主要有稀堿法、生物酶法、微觀結構分析法、膠體化學理論法以及搗碎過濾法[3]。試驗擬以腳板薯為原料，采用堿液浸泡的方法提取淀粉，并研究其理化性質，以期為提高腳板薯產業的開發以及腳板薯淀粉的應用研究提供依據。1 材料與方法1.1 試驗材料腳板薯：江西

010018)淀粉是谷物的主要組成成分，谷物淀粉是人類食用淀粉的主要來源。淀粉由于獨特的性質被廣泛應用于食品、化妝品、醫藥、造紙等行業中，主要用作增稠劑、填充劑、膠凝劑、膠體穩定劑等[1]。天然淀粉由于不溶于冷水、易老化、抗剪切能力差等不足，極大的限制了淀粉的應用范圍，為了改善淀粉的加工性能，需要對淀粉進行改性處理以穩定淀粉顆粒并使淀粉適用于更多的食品加工和工業應用[2,3]。超高壓(UHP)或高靜水壓(HHP)技術是一種非熱加工技術，主要作用于食品組分

441053)淀粉是大米的主要組分，占其干物質的80%以上。大米淀粉具有易消化、清淡無味、顆粒小、白色、淀粉糊凍融穩定性好、抗酸解及支鏈/直鏈淀粉比例差異大、消費者易接受等特征。這些特性使大米淀粉在食品和藥品領域具有廣泛的應用。淀粉的特性取決于淀粉的粒徑大小分布、直鏈/支鏈淀粉比、淀粉顆粒形態及分子結構等結構特征，淀粉中殘留的蛋白質等成分對淀粉特性也有重要的影響，而淀粉的特性又是影響淀粉開發與應用的主要因素。1 大米淀粉的制備制備純化大米淀粉的關鍵是去除

重的2/3以上為淀粉，淀粉積累量高低與品質優劣是影響玉米產量與品質的重要因素之一[1]。玉米淀粉以淀粉顆粒形式存在于籽粒胚乳中[2]，淀粉品質主要取決于淀粉粒粒度分布特性[3]。淀粉粒粒度分布對淀粉的糊化特性、凝膠特性等化學特性有顯著影響[4-6]。對小麥、水稻等禾谷類作物胚乳淀粉粒粒度分布特征與淀粉化學特性的研究較多[7-8]，但關于玉米胚乳淀粉粒分布及與淀粉黏度參數的關系，報道相對較少。本試驗以華皖681等7個玉米雜交種品種為試驗材料，分析成熟期胚乳淀

,710021)淀粉是一種價格低廉、可生物降解、對環境友好的天然可再生資源。在能源匱乏的當代，人們追求低碳環保，因此，以淀粉為原料的綠色化學品脫穎而出，其市場前景廣闊[1]。但是淀粉存在水溶性差、降解困難等缺點，限制了其在工業生產上的進一步應用，通過改性制成的淀粉衍生物，可以提高淀粉的應用性能[2-6]。在眾多改性淀粉中，氧化淀粉由于在原淀粉的基礎上引進了羧基和羰基[7]，且分子解聚，分子體積小，具有生物可降解性、成膜性好、黏度小、糊化溫度低、老化程度低等

的肉片外裹上一層淀粉再下鍋。然而，有時會發現炒出來的肉反而更老了，這往往是因為淀粉裹得過多。炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同樣的瘦肉，則取決于含水量。在炒肉的過程中，細胞破裂，其中的“肉汁”會流出來，鮮味物質損失，肉也變得“老”了?！按a芡”后，肉表面覆蓋了一層淀粉。下鍋后，溫度驟然升高，淀粉迅速吸水、膨脹、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留了鮮香物質。但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就會很厚。在

油質量衛生監測站淀粉是我國重要的一種材料，可以被人們用來做成食品，也可以作為一項重要的工業原料。但是由于淀粉其自身的特性，導致其的適用性受到了限制。因此，只有對淀粉進行處理，改變淀粉的結構，才能提高淀粉的適應性，讓人們食用或者用于工業之中。通過對普通玉米淀粉進行濕熱處理，不僅能滿足人們的使用需求，而且還無污染。目前，我國對于普通玉米淀粉的濕熱處理已經做了大量的研究，但是相關的技術還處于初步階段，繼續進行研究很有必要。1 濕熱處理對普通玉米淀粉顆粒特性的影響

42899)馬蹄淀粉理化性質的研究鄧春麗1,2,韋芳蘭1,張 巧1,2，陳振林1,2(1.賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西 賀州 542899； 2.廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西 賀州 542899)以水生植物馬蹄為原料濕法提取淀粉，對其理化性質進行研究，并與工業常用谷物類淀粉玉米淀粉及薯類淀粉馬鈴薯淀粉、木薯淀粉的性質進行比較分析，旨在為水生植物馬蹄淀粉工業化應用提供參考。研究結果表明：馬蹄淀粉的藍值，高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，但遠低于

)?月桂酸對小麥淀粉凝膠回生特性的影響謝新華1,2,賀 平1,宋一諾1,郭耿銳2,張建林2,朱鴻帥1,王 娜1(1.河南農業大學食品科學技術學院,河南鄭州 450002; 2.河南眾品食業股份有限公司,河南長葛 461500)為了解月桂酸對小麥淀粉凝膠回生特性的影響，利用X射線衍射儀和差示掃描量熱儀研究了月桂酸對小麥淀粉凝膠晶體結構和熱特性的影響。結果表明，月桂酸與小麥淀粉結合形成了月桂酸-淀粉復合物。在短期回生過程中，淀粉含有V-型結晶結構和B-型結晶結

225009)?淀粉粒表面蛋白和脂對水稻淀粉水解動態的影響胡 盼，范孝旭，王 娟，韋存虛(揚州大學生物科學與技術學院，江蘇揚州 225009)[目的]明確淀粉粒表面蛋白和脂對水稻淀粉水解動態的影響。[方法]利用十二烷基硫酸鈉脫去淀粉粒表面蛋白和脂、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶水解淀粉，測定淀粉被酶水解成葡萄糖的動態。[結果]淀粉粒表面蛋白和脂降低淀粉水解速度，這種影響在糯性淀粉中表現不明顯，而在直鏈淀粉含量較高的淀粉中表現較顯著。[結論]淀粉粒表面蛋白和脂影響

23000）前言淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在且無毒易降解，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。天然淀粉在我國資源豐富、價廉易得，產量居世界前列[1]，但由于受到淀粉的許多固有性質如冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下的不穩定性等限制，很難在工業領域發揮重大作用。因此，研究改性淀粉對淀粉資源的合理應用意義深遠。如果將淀粉進行適當的改性，如采用物理方法、化學方法、酶法[2]等對其進行處理，即制備改性淀粉，可大大拓寬其應用領域。經過特殊處理后的改性淀粉往往具有

州450002）淀粉消化性影響因素及表征方法李學紅，陳智靜，陸 勇，聶鈺洪（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）介紹了淀粉來源、淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例、回生、酶處理、加工處理方式、環糊精、直鏈淀粉脂質復合物、膳食纖維、蛋白、海藻酸鈉等對淀粉消化性的影響及淀粉消化性表征方法。淀粉，消化性，表征淀粉的消化性與多種因素相關。同時，淀粉消化性的快慢也與人類許多慢性疾病密切相關。研究淀粉的消化性不僅可以揭示一些與人體代謝相關的疾病，而且可以

001）0 前言淀粉以顆粒的形式存在于植物中，具有較高的營養價值，在食品工業中應用廣泛，可以用作黏著劑、成膜劑、持水劑和增稠劑等[1].在淀粉的生產應用中，對淀粉顆粒特性，淀粉糊的透明度、凍融穩定性、糊化特性等都有一定的要求.由于不同種類淀粉的直支比、結構形態和大小、結晶度等不同，其理化性質也存在差異[2]，這些性質的差異會影響淀粉在食品工業中的應用.作者對小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉的白度、顆粒大小、凝沉性、透明度、凍融穩定性和糊化特

個別淀粉產品大腸菌群超標抽查范圍：全省2 2家生產企業的2 4批次的淀粉及淀粉制品。抽查結果：合格20個批次，抽樣合格率為83.33%。主要問題：個別產品大腸菌群超標。近期產品質量山西省監督抽查結果顯示淀粉作為人類的主要能量來源，廣泛存在于植物性食物的果實、根、莖、葉中。隨著食用淀粉在現代食品加工業中的廣泛應用，淀粉生產和加工貿易取得了較大的發展。我國食用淀粉包括谷物淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉等不同種類。紅榜？黑榜？主要問題分析個別產品大腸菌群超標。大腸菌群

國權甘肅主要雜豆淀粉理化特性分析郭神旺，王 充，單玉琳，羅勤貴，張國權*(西北農林科技大學食品學院，陜西 楊凌 712100)以甘肅產三角豌豆、白豌豆、小白蕓豆、麻豌豆為材料，采用濕磨法提取淀粉，以玉米、馬鈴薯及綠豆淀粉為對照，對雜豆淀粉的理化特性進行分析。結果表明:參試雜豆淀粉顆粒多呈卵圓形，偏光十字較明顯，多呈“X”形和斜十字形，部分淀粉顆粒呈現明顯多臍點現象，平均粒徑為21～29μm，其中三角豌豆淀粉的粒徑最大而麻豌豆淀粉顆粒最??；淀粉顆粒的結晶類型

104)錐栗變性淀粉的熱特性與結晶結構謝 濤 張 儒 王煥龍(湖南工程學院化學化工系,湘潭 411104)應用差示掃描量熱儀和 X-射線衍射儀,研究了錐栗變性淀粉的熱特性和結晶特性。結果表明:與原淀粉(或多孔淀粉)相比,交聯淀粉 (或交聯多孔淀粉)糊的抗老化性、抗剪切性、抗酸性和凍融穩定性均有較大提高;錐栗原淀粉、多孔淀粉、交聯淀粉和交聯多孔淀粉糊化焓依次增高,而多孔淀粉、原淀粉、交聯多孔淀粉和交聯淀粉的糊化溫度則依次增高;錐栗交聯淀粉、原淀粉、交聯多孔淀

5)不同品種菱角淀粉的理化特性研究劉洵妤1楊 馮1趙小皖1趙國華1,2(西南大學食品科學學院1,重慶 400715)(重慶市農產品加工技術重點實驗室2,重慶 400715)研究了 3種不同品種菱角(無角、兩角和四角)淀粉的理化特性。3種菱角淀粉中直鏈淀粉的質量分數在 26.12%～29.71%之間,無角菱淀粉中直鏈淀粉的含量明顯低于其他兩種菱角淀粉。3種菱角淀粉溶解度和膨潤力都比較低,在 60～90℃的溶解度范圍為 4.4%～20.68%,膨潤力范圍為 0

10161）不同淀粉復配參數的優選及應用性質變化研究李新華，宋利艷*，盧春曉（沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110161）以綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉為原料，按一定比例復配來提高玉米淀粉的粘度，再利用峰值黏度建立多元線性回歸方程，利用方程推測提高玉米淀粉峰值黏度的幾種淀粉的復配比例，再利用RVA快速黏度儀進行驗證和生產成本雙方面因素來確定幾種淀粉的最佳復配參數。本實驗所選擇的復配比例得到的復配淀粉的峰值黏度比玉米淀粉粘度高，糊的透明度比玉米淀