苦澀味
- 基于不同年齡段消費者的黃大茶偏好研究
愛具有焦火香、苦澀味、糊味的高焙火和低嫩度黃大茶。進而采用懲罰分析將喜好度數據與JAR數據聯系起來，定性地得出3個年齡段對樣品整體喜好度最有影響的屬性、屬性優化方向及改進優次順序，為針對性地設計和加工黃大茶產品提供一定的參考。黃大茶；消費者喜好；不同年齡段；品質特征黃大茶是主產于安徽省霍山縣的一類傳統黃茶，目前全縣有茶園10?972.2?hm2，霍山黃大茶產量約4?000?t，主銷山東、山西等地[1-2]。黃大茶主要采用一芽四五葉為原料，經殺青、揉捻、初烘
茶葉科學 2022年3期2022-06-21
- 藍靛果中苦澀物質研究
藍靛果果實具有苦澀味，影響了產品的口感。研究表明，多酚類是水果中最常見的苦澀味物質[13]。當水果中沒食子酸、兒茶素和單寧酸等酚類物質濃度高時，會增加水果的苦味和澀味[14]。隨著水果成熟，由于水果中黃酮類化合物聚合形成無味的物質，水果中苦味和澀味會減少[15]。所以本文通過對不同品種藍靛果果汁中可能導致苦澀的酚類物質進行測定，結合感官評價法，分析酚類物質與苦澀味的相關性，初步確定藍靛果苦澀物質，為提升藍靛果加工利用價值提供理論基礎。1 材料與方法1.1
國土與自然資源研究 2022年4期2022-06-07
- 那些泛著童年苦澀味的甜
甜，是小時候的一種奢侈蘋果和巧克力偶爾在夢中出現貨郎的糖粒一分錢一顆滿是補丁的口袋只剩羞澀的囧態茅草根在春風中唱著歌謠嫩芽一節一節魚腥草般的卑微咀嚼時間的輪回那些汁液足以寬慰少年的思緒高粱，種在崗地上泛著紫紅的竹節與心中的甘蔗沒有兩樣偶爾刨根問底的興奮留在唇齒之間滿是回憶金秋時節地埂上的秧泡兒攜一縷晨光掛在枝頭草莓般的酸甜是兒時最悠長的滋味物資漸豐的年代碳水化合物蛋白質脂肪的攝入腸胃和消化酶演繹能量反轉反芻那些童年苦澀的甘味用五谷雜糧和粗茶淡飯用一段生活的
星火·中短篇小說 2022年5期2022-05-30
- 那些泛著童年苦澀味的甜
○劉國安甜，是小時候的一種奢侈蘋果和巧克力偶爾在夢中出現貨郎的糖粒一分錢一顆滿是補丁的口袋只剩羞澀的囧態茅草根在春風中唱著歌謠嫩芽一節一節魚腥草般的卑微咀嚼時間的輪回那些汁液足以寬慰少年的思緒高粱，種在崗地上泛著紫紅的竹節與心中的甘蔗沒有兩樣偶爾刨根問底的興奮留在唇齒之間滿是回憶金秋時節地埂上的秧泡兒攜一縷晨光掛在枝頭草莓般的酸甜是兒時最悠長的滋味物資漸豐的年代碳水化合物蛋白質脂肪的攝入腸胃和消化酶演繹能量反轉反芻那些童年苦澀的甘味用五谷雜糧和粗茶淡飯用一
星火 2022年5期2022-05-27
- 10個核桃無性系鮮果內種皮苦澀味相關物質及易剝性比較
體健康，但具有苦澀味，是導致核桃口感變差的原因之一[4]。因此，在核桃食用或工業生產中常將核桃內種皮剝離，這極大地降低了核桃的市場價值。干果是最主要的核桃產品類型，然而隨著貯藏期的延長，營養成分會逐漸損失，且核仁含有的大量油脂和不飽和脂肪酸[5]在長期儲藏后會氧化酸敗、產生異味[6]。王文倩等[7]經研究發現，核桃干果貯藏6個月后，其油酸、亞油酸和亞麻酸含量分別降低了9.59%、10.58%和12.71%。尚艷姣等[8]研究了鮮食核桃和干食核桃種仁在低溫貯
經濟林研究 2022年1期2022-04-12
- 還有什么樣的財富可能
杜仲葉有較重的苦澀味，做成茶并不好喝。謝友旺看中了杜仲茶的市場空白，決意鉆研一番。他投資數百萬，建了一個加工杜仲茶的茶廠，然后將綠茶、黑茶分別與杜仲葉搭配，做成杜仲綠茶和杜仲黑茶。在這個過程中，他發現杜仲綠茶的苦澀味很重，很難入口，可杜仲黑茶的苦澀味則要淡一些。原來，綠茶屬于“不發酵茶”，制作流程分殺青、揉捻、干燥三步，黑茶屬于“后發酵茶”，制作流程有殺青、揉捻、干燥、渥堆、再干燥。通過對比謝友旺得出一個結論：杜仲葉只有經過自然發酵后苦澀味才會慢慢減少。他
思維與智慧 2022年4期2022-04-02
- 還有什么樣的財富可能
杜仲葉有較重的苦澀味，做成茶并不好喝。謝友旺看中了杜仲茶的市場空白，決意鉆研一番。他投資數百萬，建了一個加工杜仲茶的茶廠，然后將綠茶、黑茶分別與杜仲葉搭配，做成杜仲綠茶和杜仲黑茶。在這個過程中，他發現杜仲綠茶的苦澀味很重，很難入口，可杜仲黑茶的苦澀味則要淡一些。原來，綠茶屬于“不發酵茶”，制作流程分殺青、揉捻、干燥三步，黑茶屬于“后發酵茶”，制作流程有殺青、揉捻、干燥、渥堆、再干燥。通過對比謝友旺得出一個結論：杜仲葉只有經過自然發酵后苦澀味才會慢慢減少。他
思維與智慧·上半月 2022年2期2022-02-11
- 什么是好茶
”如果茶中少了苦澀味，便會感覺淡薄、單調。加工到位且合理的茶，苦澀味不顯，但還是有的。因為茶本來就有苦澀味，但關鍵在于能否能夠快速散去。如苦澀味一直留在口腔中，即所謂“盯舌頭”，舌面感覺收斂且粗糙，苦澀難受，應該不能算是好茶。異味，指來自外界的味道，不是茶本身的味道。異味有兩種情況：一是茶葉加工過程有問題，工藝不當，產生的一些品質不佳的味道，如青味、煙味、焦味等;二是存儲環節有問題，茶葉變質或吸收了一些外界的氣味，如陳味、霉味、香水味等等。茶葉存放時一定要
小品文選刊 2021年10期2021-10-09
- 茶樹品種峨眉問春和川茶2號新梢主要生化成分分析
部分茶產品存在苦澀味較重、鮮爽味不足、香氣不高等問題。同時，群體品種茶園(20.9%)還存在低產低質低效等問題。宜賓市、樂山市和雅安市是四川省的三大產茶市，是“川茶工程”主要項目區和“三山一早”區域大品牌實施地。為實現茶葉產品的優質特色、功能化和多元化，助推四川茶產業的轉型升級，上述三地的生產者對早生、優質品種的需求更加迫切。針對四川省品種結構不合理、優質特色良種稀缺等問題，近年來，四川農業大學育種團隊選育出特早生茶樹品種峨眉問春(比福鼎大白茶發芽提早20
浙江農業學報 2021年9期2021-10-09
- 核桃內種皮苦澀味品質代謝組學分析
質會產生強烈的苦澀味，使得果實的口感受到影響[5-7]。Scharbert等[8]研究茶中51種可能影響口感的物質發現，茶湯的苦味主要來源于咖啡堿，澀味來源于黃酮醇-糖苷，還首次發現黃烷醇-3-糖苷既有澀味，又能增強咖啡堿苦味。Frydman等[9]發現，柚和酸橙中含有大量的柚皮苷，其含量占類黃酮物質總量的75%以上，是造成苦味的主要糖苷類物質。Zhang等[10]基于電子舌技術測定穿心蓮苦味，發現穿心蓮內酯、14-脫氧穿心蓮內酯、脫水穿心蓮內酯等6種物質
西北農林科技大學學報（自然科學版） 2021年6期2021-07-06
- 不同產地和貯存年份普洱生茶香氣和呈味物質變化的比較研究
茶多酚中對茶湯苦澀味影響最大的是4種表型兒茶素，而黃酮醇類物質也會影響茶湯的苦味[7-9]。視覺模擬強度尺度評價滋味強度研究中發現表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）主要變化為澀、苦味；電子鼻電子舌結合對茶葉品質進行檢測發現揮發性氣體含量受到呈味物質的影響[10-11]。高力等[12]研究不同年份兒茶素含量及組成發現其含量隨著貯存年份的延長呈現下降的趨勢，兒茶素在味感上表現為苦澀味，其中澀味較重的是收斂性較
食品研究與開發 2021年9期2021-06-11
- 利用水果多酚氧化酶改善夏秋紅茶品質
啡因、花青素等苦澀味較重的成分在鮮葉中積累，導致制成的綠茶苦澀味重、風味品質差[3-4]。因此，很多茶區在夏秋季改制紅茶[5]，通過茶鮮葉內源酶氧化兒茶素，從而降低茶葉苦澀味。然而，夏秋紅茶還是存在較明顯的苦澀味。研究表明[6-7]，水果中的多酚氧化酶(PPO)在體外可以催化兒茶素氧化形成茶黃素。因此，在夏秋紅茶加工中添加水果汁，不僅可以降低苦澀味物質的含量，還能引入水果風味，改善茶葉品質[8]。本研究針對夏秋茶苦澀味重、風味品質較差等問題，將價格相對低廉
浙江農業科學 2021年3期2021-03-08
- 南靖丹桂烏龍茶初制加工技術
欠成熟，成品茶苦澀味偏重，造成幾年后茶農大量挖掉丹桂改種其它茶種。近年來，南靖縣大力扶持“南靖土樓茶-丹桂”品牌的發展，鼓勵發展丹桂茶園，提高丹桂茶園生產規模，提升丹桂的品質。且經試驗后證明非常適合在南靖縣種植。福建農林大學研究生劉旋發表過“高香品種丹桂的烏龍茶做青工藝與品質研究”學位論文，研究表明在同一初制工藝條件下，丹桂品種在茶多酚、酚氨比、黃酮類化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能導致丹桂苦澀味的呈現。而在鮮葉時，丹桂的水浸出物
福建茶葉 2020年7期2020-12-22
- 基于電子舌技術分類評價核桃內種皮的口感品質
于其具有一定的苦澀味，因此在食品加工過程中會被剔除或者脫澀后再加工。核桃內種皮中對苦澀味起作用的主要是單寧和黃酮等酚類物質。核桃內種皮僅占種仁質量的5%左右，但對種仁口感起著決定性作用[5]，不同核桃品種口感存在較大差異。核桃口感評價一般采用感官評價法，但存在個人偏好、主觀性強和重復性差等缺點。電子舌是通過模仿人體味覺機理而制成的一種新型分析儀器，通過味覺傳感器陣列獲取待測液信息，采用多元統計分析方法對傳感器輸出信號進行處理，能反映樣本整體信息的“指紋”數
食品與發酵工業 2020年19期2020-10-22
- 番木瓜米酒釀造工藝研究
果香較重，但有苦澀味，酒味和果味不協調，典型性良好；當后發酵時間為3 d時，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香和酒香協調，無苦澀味，典型性較好；當后發酵時間為5 d時，酒體呈橙黃色，果香與酒香協調，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當發酵時間超過7 d時，酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味刺激性變大，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗條件下，綜合考慮最適后發酵時間為5d，此條件下糖度為26.1%，酒精度為11%vol。2.2 番木瓜汁加入量對番木瓜米酒品質的影
食品研究與開發 2020年18期2020-09-10
- 珠形綠茶做形工藝優化及品質分析
度洗脫。兒茶素苦澀味指數分析，指數愈大，苦澀味愈重[20]。兒茶素苦澀味指數計算如公式(2)所示：(2)式中：CI ，兒茶素苦澀味指數；EGCG，表沒食子基兒茶素沒食子酸酯；EGC，表沒食子兒茶素；ECG，表兒茶素沒食子酸酯；GC，沒食子兒茶素；EC，表兒茶素；C，兒茶素。1.3.7 感官評價方法由具有豐富經驗的茶學專業人員對珠形綠茶加工過程中樣品的外觀、色澤和顆粒成形度進行品質評價，采用十分制，具體參見下表3。表3 珠形綠茶感官評定標準1.4 數據分析采
食品與發酵工業 2020年16期2020-09-03
- 基于果實苦澀味新疆核桃資源遺傳多樣性分析
產生收斂性,即苦澀味,從而影響口感[9],進而影響消費者對核桃的食用量或青睞程度。目前關于核桃多酚含量及提取方法的研究已引起相關學者關注,針對新疆核桃營養成分的研究也有相關報道,研究表明多酚和單寧與苦澀味有直接關系,目前關于干果苦澀品質的研究報道還相對較少[10-14]。本文主要通過評價部分新疆核桃種質果實苦澀味的相關品質,旨在發掘部分酚類物質含量呈現極差的核桃種質材料,篩選低苦澀味核桃種質材料,為今后新疆核桃果實綜合品質遺傳改良準備中間材料。1 材料與方
食品工業科技 2020年13期2020-07-20
- 烘焙溫度對可可豆苦澀味的影響
理及烘焙溫度對苦澀味物質含量的影響尚未見報道。試驗擬對不同烘焙溫度下的可可豆風味物質進行分離分析，重點分析可可豆苦澀味形成的原因，并利用熱裂解溫度升高的方法模擬烘焙溫度對可可豆揮發性成分的影響，分析熱解產物中苦澀味相關物質含量，以期為提高烘焙工藝中的可可豆風味品質提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料與試劑可可豆：云南中煙技術中心香精香料所；凝膠色譜柱：瑞士Buchi公司；Sephadex LH-20填料：瑞典GE Healthcare
食品與機械 2020年2期2020-04-13
- 茶葉苦澀味影響因素研究進展
一項審評指標，苦澀味對于調節茶湯滋味具有重要的意義。茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質同時具有苦味和澀味[3]。茶葉中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素等，其中酯型兒茶素是茶葉澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。本文對前人研究加工工藝、設施栽培條件、季節性等對茶葉
中國茶葉 2020年2期2020-01-08
- 考試后……
那么一點發霉的苦澀味。雖說從小學開始，大大小小的考試便折磨我們的神經。無論是逆境還是順境，都需要自己親手去開拓、去拼搏。不要因為失敗，就留下了“少壯不努力，老大徒傷悲”的哀嘆。面對逆境，我們需要的是從容，需要從容面對———相信一切可以從頭再來.考試，只是檢驗你學的怎么樣，做個總結。有些同學認為考試就是一場生死戰?？晌矣X得考試并不可怕，它只是想檢查一下你的真實水平，找出缺點督促你以后改正……這次的失敗，更讓我領悟到：只要你平時學習認真，就不怕考試，要相信真金
青少年日記 2019年5期2019-11-27
- 尤溪苦茶資源苦澀味物質測定與分析
[7]。茶葉中苦澀味物質主要有茶多酚、兒茶素、花青素、生物堿、茶皂素和氨基酸形成的復合物等[8]。兒茶素中以酯型兒茶素含量最為豐富，呈苦澀味，且苦味比澀味強，花青素是紫芽茶苦澀味的主要影響物質；茶葉中生物堿主要有咖啡堿、可可堿和茶堿，是茶葉中主要的苦味物質；茶皂素味苦而辛辣，除此之外少部分的黃酮類物質也具有明顯的苦味，茶葉苦味是多種物質共同作用的結果[9-11]。由于苦茶的獨特性及其藥用價值而受到越來越多生產企業和研究單位的關注，本研究從尤溪苦茶群體資源中
食品科學 2019年18期2019-10-08
- 肉制品加工香料的使用技巧
會有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，更容易除去香料中的異味，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開后再浸泡。炒制香料：香料中呈香的物質有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發揮出來，需要經過炒制。炒制時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果
農家致富顧問·上半月 2019年1期2019-09-10
- 考試后……
那么一點發霉的苦澀味。雖說從小學開始，大大小小的考試便折磨我們的神經。無論是逆境還是順境，都需要自己親手去開拓、去拼搏。不要因為失敗，就留下了“少壯不努力，老大徒傷悲”的哀嘆。面對逆境，我們需要的是從容，需要從容面對——相信一切可以從頭再來，考試，只是檢驗你學的怎么樣，做個總結。有些同學認為考試就是一場生死戰?？晌矣X得考試并不可怕，它只是想檢查一下你的真實水平，找出缺點督促你以后改正……這次的失敗，更讓我領悟到：只要你平時學習認真，就不怕考試，要相信真金不
青少年日記 2019年5期2019-09-02
- 陳榮冰：丹桂減少苦澀的加工技術要點
烏龍茶茶湯中呈苦澀味的主要物質是茶多酚、咖啡堿和茶皂素等。由于茶樹品種丹桂鮮葉中的茶多酚與氨基酸的比值較高，即多酚類含量相對較多，而氨基酸類含量相對較少，所含脂型兒茶素所占比重偏多。如果烏龍茶加工工藝掌握不得當，特別是萎凋、做青和殺青不夠透，酯型兒茶素水解及熱轉化減少不充分，其成茶就較為苦澀。為了充分發揮優良品種高產優質增效的特性，根據在丹桂新品種選育與推廣過程中，多年的加工比較試驗和經驗總結，提出丹桂加工烏龍茶減少苦澀味的技術要點。鮮葉采摘標準丹桂加工烏
茶道 2019年4期2019-05-13
- 秋葵下鍋前，很多人少了“這一步”，難怪吃起來又苦又澀
黏，而且還帶有苦澀味。所以在烹飪秋葵的時候，很多人都會將秋葵放到鍋中進行焯水。這主要是因為秋葵里面含有大量的草酸和鞣質，如果沒有將這兩種物質去除，就會抑制身體對鈣質和蛋白質的吸收。所以在烹飪秋葵之前，最好是將它放到鍋中進行焯水，但光焯水是不行的，在秋葵下鍋前，還有一個很重要的步驟。這重要的一步就是將秋葵放到淡鹽水中浸泡10 min，這樣不僅能夠縮短焯水的時間，還能夠保證秋葵的口感，將秋葵里面的苦澀味去除干凈。經過這樣處理后的秋葵，不管是涼拌還是爆炒，吃起來
長江蔬菜 2019年5期2019-04-01
- 橡子粉的做法
度的單寧酸，有苦澀味。所以在采摘的時候，特別要注意采摘成熟的橡子，成熟的橡子顏色通常是棕色、黃色的。把收集起來的橡子果實曬干，當果實有裂縫時剝去外殼，再把剝開的果肉曬干，如果不曬干，直接洗粉，橡子粉是不會沉淀的。把曬干后的橡子果肉浸泡在水里，浸泡10～15天，且每天換一次水，以浸出單寧酸，換水去除澀味，直到完全浸泡開橡子果肉，再把橡子果肉撈起，磨粉。磨成橡子淀粉，此時的橡子淀粉是濕的，需在容器中重復攪拌，沉淀，過濾數次（去澀味，一般三五天過濾一次），待浸泡
農村百事通 2019年1期2019-01-30
- GA3與TDZ組合對巨玫瑰葡萄果實理化指標和苦澀味物質含量的影響
果實理化指標和苦澀味物質含量的影響，為科學使用植物生長調節劑進行葡萄保果和膨大提供參考依據?！痉椒ā糠謩e于巨玫瑰葡萄生理落果初期和膨果初期用25.0 mg/L GA3+2.5 mg/L TDZ浸蘸果穗，測定分析果實不同發育時期的基本生理指標及苦澀味物質含量?！窘Y果】25.0 mg/L GA3+2.5 mg/L TDZ處理可明顯提高巨玫瑰葡萄果實單粒重和增大果?？v橫徑；顯著降低成熟期果實的可溶性固形物含量（P關鍵詞： 巨玫瑰葡萄；赤霉素（GA3）；噻苯?。═
南方農業學報 2018年5期2018-09-10
- 筍釀飄香
，以去除竹筍的苦澀味。接著，把泡過的條狀竹筍撈出來瀝干水，用自制的鐵梳子將其劃成均勻適度的筍絲，放進鍋里再稍稍煮一下，使其苦澀味徹底消除。然后，將適量的豬肉、食鹽、醬油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等食材，全部剁碎做成餡料備用。餡料、筍絲都全部準備好了之后，就到了做竹筍釀最關鍵的步驟——包餡，要用筍絲團團包住餡料，盡量包得密實精致一些，每只約半個拳頭大小。最后，可以煎竹筍釀了。在鍋內加油燒熱，再輕輕放入包好的竹筍釀，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢煎炆。在煎的過程中，要注
西江月 2018年8期2018-08-10
- 制作鹵水時不同香料的處理方法
些能產生異味和苦澀味的物質，這些物質會影響鹵水的味道。因此，香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。八角：八角的香味較濃，異味和苦澀味較小。其肉質厚實，浸泡水溫應在50℃左右，浸泡時間需要3小時。桂皮：桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異味出香，浸泡水溫應在70℃左右，浸泡4小時，浸泡前最好將桂皮掰碎。丁香：丁香香味濃郁，用量不可過多。因其異味和苦澀味較小，油性較大，浸泡水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。小茴香
農村百事通 2018年4期2018-05-25
- 快速辨別普洱古樹茶與臺地茶
上脂型兒茶素呈苦澀味，特別是EGCG古樹茶平均值4.96%，臺地茶平均值5.47%，EGCG對茶葉的苦澀起決定性作用。黃酮類物質平均值古樹茶1.58%，臺地茶1.83%，黃酮類物質呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質的因子之一，苦而不甘。非脂型兒茶素平均值古樹茶4.51%，臺地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。在實踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺地茶苦澀味較重、較持久。2.3 古樹茶咖啡堿的含量最高4.8
現代農業 2018年8期2018-02-17
- 兒茶素呈味特性及其感官分析方法研究進展
成了茶湯不同的苦澀味強度，并影響茶湯整體風味?，F階段對于茶湯滋味評價主要是采用人體感官分析，感官分析在食品風味評價上具有不可替代性。本文就綠茶茶湯中兒茶素呈味特性、滋味物質間互作及滋味物質感官分析方法3個方面的研究進展進行綜述，旨在完善兒茶素呈味及其互作理論體系，為感官分析方法在滋味物質呈味特性中的應用奠定基礎。綠茶茶湯；滋味物質；滋味互作；感官分析方法茶葉的主要價值在于飲用，故滋味是茶湯最重要的品質特征[1]。食品的風味主要包括3個方面：氣味（smell
茶葉科學 2017年1期2017-10-13
- 苦茶品系中苦澀味物質分析
)?苦茶品系中苦澀味物質分析黃華林，喬小燕，何玉媚，吳華玲，李 波(廣東省農業科學院茶葉研究所 廣東省茶樹資源創新利用重點實驗室，廣東 廣州 510640)茶葉苦澀味是由茶葉中的生化成分引起的，通常也是保障茶葉的保健功能的物質基礎。對新選育的2個苦茶新品系苦味物質分析顯示，苦茶6號中產生苦味的黃烷醇類(茶多酚、總兒茶素、酯型和非酯型兒茶素)含量要顯著高于苦茶16號和福鼎大白茶，但是咖啡堿含量則顯著低于其他2個品種(系)。對苦味有增強作用的蘆丁在3個品種(系
浙江農業科學 2017年7期2017-08-16
- 感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質成分及與口感的關系
方法確定麻竹筍苦澀味物質成分及與口感的關系章志遠，丁興萃*，崔逢欣，白瑞華，蔡函江（中國林業科學研究院 國家林業局竹子研究開發中心，浙江省竹子高效加工重點實驗室，浙江 杭州 310012）通過分析測定麻竹筍苦澀味物質含量與感官評定方法確定竹筍苦澀味物質成分及與口感的關系。麻竹鮮筍在100 ℃純凈水中分別進行0、30、90、150 s和420 s 5個時間梯度水煮處理，并測定煮后筍湯、筍渣的可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和L
食品科學 2017年5期2017-03-31
- 不同脫苦澀處理刺梨果汁風味品質分析
技術，探討不同苦澀味的脫除方法對刺梨果汁風味品質的影響，并確定最佳脫除條件。結果表明：刺梨汁整體味感以酸味、澀味和苦味為主。添加劑組合方法脫除刺梨汁苦澀味效果明顯優于單一方法，其最佳脫苦澀味的方法為添加質量分數0.12%單寧酶和質量分數0.015%三氯蔗糖，該方法處理的刺梨汁感官評定分值最高、結果最佳、口感適宜、苦澀味最輕，經電子舌檢測在苦味和澀味2 個傳感器上的響應值最小。在食品風味評價中，應將電子舌技術結合傳統感官評定方法進行分析，利于獲得更準確、可靠
食品科學 2016年4期2016-11-11
- 幾個錯誤的泡茶法
長，茶水就會有苦澀味。放在暖水瓶或爐灶上長時間煮的茶水，易發生化學變化，不宜再飲用。3.用保溫杯泡茶：綠茶類沏茶宜用玻璃、陶瓷壺和杯，黑茶類才能使用保溫杯。因用保溫杯泡茶，茶水較長時間保持高溫，茶葉中一部分芳香油逸出，使香味減少；浸出的鞣酸和茶堿過多，出現苦澀味，也損失了部分營養成分。4.扔掉泡過的茶葉：大多數人泡過茶后，把用過的茶葉扔掉。實際上這樣是不經濟的，可以把茶葉咀嚼后再將茶葉吐掉，因為茶葉中含有較多的胡蘿卜素、粗纖維和其他營養物質。5.用沸水泡茶
農業知識 2016年14期2016-06-21
- 你是超級味覺者嗎？
品嘗出本該有的苦澀味。亞瑟·?？怂惯@樣的人，在美國大約有20%，這樣的人不能嘗出苦澀味，他們被稱為“味盲”。與此相反，在美國卻有30%的人是“超級味覺者”，他們能嘗出極其細微的味道，更不用說像PTC這樣帶有強烈苦味的物質，那簡直會令他們發瘋！而剩下的50%則介于兩者之間，屬于正常味覺者。研究表明，女性較男性更有可能成為超級味覺者，亞洲人比白種人更有可能成為超級味覺者。超級味覺者往往是愛吃甜食的人，相比于黑巧克力更喜歡牛奶巧克力，不喜歡咖啡或像豆芽，卷心菜和
大科技·百科新說 2016年2期2016-05-23
- 陳皮泡茶養生巧搭配
會出現較明顯的苦澀味。微紅皮次之，大紅皮苦澀味最輕，因此推薦使用大紅皮泡水?？扇￡惼るS冷水下壺，煮開后3至5分鐘，即可品飲。并且應該盡快將陳皮倒出，切勿繼續浸泡陳皮，否則會使陳皮茶變苦。建議在2分鐘內飲完。高年份陳皮甘而香醇，泡成陳皮茶，輕輕啜一口，已然唇齒留香。目前最受消費者歡迎的莫過于陳皮與普洱茶的搭配。從養生功效上說，陳皮理氣健脾、燥濕化痰，消積化滯、宣通五臟；而普洱暖胃助消化、降脂降壓、抗衰老。兩者搭配相得益彰。
老年教育(老年大學) 2016年4期2016-04-14
- 安徽農業大學發現影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因
，找到影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關研究成果發表在《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科學報》。課題組以酯型兒茶素為研究對象，經過反復試驗，證實沒食子?；咸烟寝D移酶(UGGT)和沒食子?；D移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用。通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮
生物學教學 2016年10期2016-04-10
- 揉捻對夏茶內含成分浸出特性及苦澀味影響
成分浸出特性及苦澀味影響銀霞1,2，3，4，趙熙1，黃浩1， 包小村1，鄭紅發1*， 劉仲華2，3，4*（1.湖南省茶葉研究所，湖南長沙 410125；2.湖南農業大學茶學教育部重點實驗室，湖南長沙 410128；3.國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南長沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用協同創新中心，湖南長沙，410128）為探析揉捻工藝對夏季綠茶苦澀味的影響，實驗以櫧葉齊夏茶為原料，設揉捻程度（輕揉和重揉）、揉捻時間（長揉和短揉）、揉捻
中國茶葉加工 2016年6期2016-03-29
- 降低夏季綠茶苦澀味的方法初探
?降低夏季綠茶苦澀味的方法初探邵靜娜1何衛中1葉建軍2*吳玉平2(1.浙江省麗水市農業科學研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農業局，浙江 麗水 323000)摘要夏季綠茶在一年三季生產中品質是最差的，茶葉滋味苦澀，這是目前茶葉產區夏茶大部分停產的主要原因。為了提高茶葉生產效益，尋找提高夏茶品質的有效措施。本文分析了形成夏茶苦澀味品質的主要成因，通過綜述前人的研究成果，探討出一系列降低夏季綠茶苦澀味的方法，用以改善夏茶品質，提高茶葉經濟效益
茶葉 2016年1期2016-03-27
- 核桃仁的苦澀味是變質導致的嗎等8題
核桃仁的苦澀味是變質導致的嗎等8題問：核桃仁去掉了外面這層種皮果肉是不是就沒有澀味了？要是有淡淡的苦澀味是不是意味著輕微變質，不能吃了？專家解答：有苦味是因為種皮含有多酚類抗氧化物，而這類物質是有營養價值的。問：每到換季，我的身上都會起很多小濕疹，請問濕疹病人的飲食應該注意什么呢，在換季時應該如何調整呢？專家解答：濕疹病人一般都有過敏問題，對某些食物反應比較敏感，需要認真了解究竟對什么食物敏感或不耐受。建議在夏末注意保養脾胃，不要多吃冷食。多做室外活動，保
飲食科學 2015年9期2015-09-24
- 木兒菜
就是要漂去它的苦澀味，期間每隔半天要換一次水。經過一天一夜的泡浸后，母親把木兒菜打撈起來。接著，她將半公斤肥豬肉爆炒，頓時，鍋頭油花飛濺，發出一陣陣“吱吱吱”的響聲，香氣彌漫了整座屋子。這時，母親把一籃子晾干了水的木兒菜快速倒進鍋里，讓它充分吸收滾燙的豬油。沾了豬油的木兒菜，香氣更濃了。不一會兒工夫，那散發著野菜特有香味的木兒菜就端上了餐桌。木兒菜纖維豐富，鮮嫩爽口，尤其是木兒菜中夾雜著的豬油渣，吃起來香脆十足，特別能下飯。而且，木兒菜在口中越嚼越甘，完全
西江月 2015年12期2015-01-06
- 降低夏秋茶苦澀味的加工技術研究進展
5）降低夏秋茶苦澀味的加工技術研究進展劉淑娟1,2，楊擁軍1，鐘興剛1,2，李彥1,2，粟本文1，譚正初1（1.湖南省農業科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125; 2.湖南省茶葉檢測中心，湖南 長沙 410125）針對目前夏秋茶苦澀味重導致的夏秋季茶葉資源普遍利用率不高的現狀，筆者總結了近年國內通過改進加工技術降低夏秋茶苦澀味的研究進展，以期為促進夏秋茶生產、提高茶葉生產整體效益提供一定的參考。夏秋茶；苦澀味；加工技術茶樹按生育特性與采制時間可分為春茶
茶葉學報 2014年2期2014-03-25
- 葉菜用甘薯推薦品種
，食味清甜，無苦澀味，適口性好，煮熟后保持綠色時間長。薯塊紡錘形，薯皮淡紅色，薯肉桔紅色，薯塊質軟、味淡，結薯習性好，單株結薯二三個，薯塊烘干率22%～23%。魯薯7號 山東省農業科學院育成。葉片綠色，淺裂單缺刻，莖綠色，莖蔓長，分枝數中等，莖端茸毛少，莖尖柔嫩，產量高，煮熟后嫩滑清香、無苦澀味。薯塊長紡錘形，薯皮紫紅色，薯肉淡黃色，薯塊烘干率30%左右。薯塊萌芽性好，出苗多，地上部生長勢強，后期不早衰。福薯10號 福建省農業科學院選育成。萌芽性好，短蔓，
湖南農業 2012年5期2012-04-09
- 南亞熱帶果梅新品種——赤鳳紅梅
等，味濃酸，無苦澀味，可食率91.3%，總酸含量5.64%，品質優良，是話梅、干濕梅（半干梅）、梅醬和梅酒等加工品的優良品種。樹勢中等偏旺，樹姿開張，樹冠扁圓頭形，成枝力較強，枝條較密。每年10月下旬至12月中旬休眠，屬于低需冷量品種。3年生樹平均株產2.0 kg，5年生樹7.6 kg，10年生樹36.6 kg，豐產穩產性好。在廣東東部地區，1月上旬初花，1月中旬盛花，1月下旬謝花，4月中旬果實成熟，從盛花到果實成熟約95天，屬于中熟品種。
中國果業信息 2012年9期2012-01-23
- 恩五葉蜜
hm2，比傳統苦澀味絞股藍品種增產15.0%；1993年平均產干葉3 075.0 kg/hm2，產干全草7 530.0 kg/hm2，比傳統苦澀味絞股藍品種增產16.2%；1994年平均產干葉 2 437.5 kg/hm2，產干全草 6 030.0 kg/hm2，比傳統苦澀味絞股藍品種增產14.0%；1995年平均產干葉3 420.0 kg/hm2，產干全草7 785.0 kg/hm2，比傳統苦澀味絞股藍品種增產16.0%。與玉米間套作，平均干葉單產3 0
園藝與種苗 2011年5期2011-12-08
- “三青”工藝改善夏秋綠茶品質的研究
，導致夏秋綠茶苦澀味重，品質較差，鮮葉撂荒造成極大浪費，平均單位產量較低。因此在現有的栽培技術條件下，改進夏秋綠茶加工工藝，提高茶園單產、綜合效益和茶葉品質，對于增加茶農收入有著重要意義。1 材料與方法茶葉品種：鄂茶1號；采摘標準：一芽一葉；采摘于湖北省農業科學院果樹茶葉研究所母本園。1.1 攤青跟蹤攤放過程中鮮葉生化成分變化，取同一批鮮葉平均分成 10份，每份 1 kg，分別攤放 0、4、6、8、10、12、16、20、24、28 h 后，微波固樣，烘干
湖南農業科學 2010年23期2010-09-04
- 大孔吸附樹脂富集茶多酚中低苦澀味兒茶素
右，具有較強的苦澀味，收劍性強，限制了兒茶素在袋泡茶、強化兒茶素飲料等領域中的應用。以EGC為代表的非酯型兒茶素苦澀味低，收劍性弱，回味爽口。如能提高非酯型兒茶素的比例，制作成低苦澀味產品，則可填補該應用領域的空白，前景十分廣闊。采用外源單寧酶降解酯型兒茶素為簡單兒茶素，可得低苦澀味的產品［1－2］，但單寧酶未被列入食品添加劑使用衛生標準GB2760－2007目錄中，不是合法的添加劑，不能用于食品。文獻報道的工藝研究主要集中在如何富集以EGCG為代表的酯型
食品與發酵工業 2010年7期2010-01-13