韓愈與潮州菜

飲食是一種文化,潮州菜名聞天下。從韓愈的《初南食貽元十八協律》這首詩來看,當時的潮州菜有鱟、蠔、蒲魚、青蛙、章魚、干貝和蛇等數十種山珍海味。不但注意調節咸和酸、還有辣椒和橙汁可作醮料,這把潮州柑的種植歷史推上一千多年。從韓愈吃得滿頭大汗來看,可知當時潮州菜也和現代一樣有趁熱吃的特點。從他把未殺的蛇放走的行為,也可知當時是現殺現吃、具有“鮮”的風格。詩中提到干貝、青蛙和蛇都是清湯的原料,可知當時也有注重湯的“清”。由于要醮料而不是都放進菜里,可知也講究“淡”,因為淡能多吃。所以具備潮州菜“熱、鮮、清、淡”的所有特點。故此詩不但記錄菜色,也能從中研究出風格,而把菜譜用詩的形式記錄并流傳后世,這也應該是韓愈的偉大之處。

乾隆版《潮州府志·物產》有“鱟魚雄小雌大,置之水中雄者浮、雌者沉?？计錉?青黑色十二足似蟹,腹中有子如粟、潮人以為常食之味?！苯癯标柮蕹巧杏忻a“鱟粿”,醇香可口,風味獨特而名聞海內外?！冻标柨h志·物產》有“潮邑鱟粿乃粉中精品,康熙年間(1662年開始的清圣祖玄燁年號)也以奉客,而粉粿則唐乃有之?！笨梢?鱟粿是用番茨粉加米粉做成粿皮、再包上鮮蝦和碎肉做成的陷料,加上鱟汁蒸熟后用豬油在文火上炸制而成。

嘉慶版《澄?？h志·物產》也有“鱟形為惠文,《嶺南錄異》云:‘鱟眼在背上,雌負(背)雄行,其血碧(綠),肉如黃粟子,累綴成房,夏日出,味最佳?！蹦各c被抓時,公鱟緊抱不放而同時被抓。而公鱟被抓時,母鱟急忙逃走。故潮州俗語有“梟過鱟母”喻負心女人。又有“青過鱟血”喻沒有成熟,因為鱟血綠色,水果綠色多未成熟。還有“腳手家(多)過鱟爪”喻手腳好動,老要弄壞東西,因鱟有十二只足,比螃蟹還多出二只。鱟血干后成粉末狀是最簡單有效的檢疫劑,食物變質或者細菌超過指標時,投下鱟血粉就會起泡,否則不會。魯迅先生說過:第一個吃螃蟹的人是勇士。鱟比螃蟹更加兇狠,潮州人最先吃鱟,是勇士中的勇士。

詩中的蠔也稱蠣。乾隆版《潮州府志·物產》有:“蠣房又名古黃,海濱人以石燒紅、散投水中,蠔生其上,積石得蠔。蠔性本寒,得火氣,味益甘,謂之種蠔。海有蠔田即蠔戶之田也。生食曰:蠔白;腌食曰:蠔黃。味皆美?！庇蟹N說法為北宋時福建人引蠔種來潮州。從詩中可知唐代已有蠔,有可能是從潮州引種至福建的。此記載又有“章舉一名章魚,一名章鋸。云其足似鋸也,形類烏賊而小,有八足而無骨,足上有軟釘、每仰臥水上,見鳥啄則以足粘卷之。江瑤柱(干貝)其甲(殼)美如玉。有二種:大者則江瑤、小者稱沙瑤。沙瑤可種,逾年而成江瑤矣。江瑤柱與荔枝皆南中尤物也,極貴之。故有‘似聞江瑤斫玉柱和‘海聱江柱初脫泉等句。江瑤肉腥不中口,僅四肉芽佳耳,長可寸,圓半之白如珂雪,一沸(滾)即起,甘鮮脆美,不可名狀!”蒲魚即潮州人稱為“悍魚”的飛魚,葵扇狀而有長尾,有時能在海面上飛騰滑翔。

潮州人自古有吃蛇之習慣,韓愈的詩證明唐代潮州菜就有生蛇現殺之道。乾隆版的《潮州府志·物產》又有“嶺南人喜食蛇,美其名曰:茅蟮?；浬叻N類甚多,而人以為食者,大半屬烏稍蛇,菜花蛇二種。蟒蛇大者能吞鹿。捕之法:須度其出入之地、先釘木椿數行、狹僅容其身。壯士持棍伏其中,一人外出揚婦人裙以招之,蛇望見即來逐,人退入椿內。蛇到狹處蜿蜒屈伸。人以棍擊、且退且擊,視其首伏地即無懼矣。以葛藤系其項而牽之,每擊一下則皮肉收縮成泡,而血凝即護身膽也。膽價過金,其肉可食,其皮可裝弦革之類,南澳山中常有此蟒蛇?！?/p>

《文獻通考》有“潮陽郡(即潮州)歲貢蚺蛇膽十枚。按:蚺蛇膽諸說不同:或言上旬在頸、中旬在心、下旬在尾。性耐死;取膽后釋(放)之猶活?；蛟?(蛇)遇人擊傷。膽即至傷處護之,故獨重膚。肚腹之膽無用也,以(膽未能)浮水而回旋行走者為真。其膽有三:一曰旱膽,能療目。一曰水膽,能止瀉。一曰護身膽,能止痛?！?/p>

韓愈在詩中把青蛙誤認為蝦蟆。乾隆版的《潮州府志·物產》又有“去蚊乃蟾蜍也,即蝦蟆。石蛤似蝦蟆而大,背有金錢(紋)。蝌蚪、蝦蟆子也,俗稱江雞,頭圓大而有尾。又有一種眼突身黃黑色、大與蝦蟆等,其聲甚巨、如牛,每鳴則雌雄響應,俗名地牛,潮郡特多?！背敝萑朔Q青蛙為“水雞”,蝦蟆為“蛤婆”, 蟾蜍為“尖茨”,蝌蚪為“蛤糾乖”。潮州俗語有“塊肚腫過地?！庇鞫亲哟笃饋??！案蚱藕檬陈诽庇鳑]有便宜可白占。潮州人從不吃蝦蟆,認為它們樣子難看而且有毒。

乾隆版的《潮州府志·風俗》有“潮州人所食大半取于海族,故蠔生、魚生、蝦生之類,以為至味。然烹魚不去血,食蛙兼食皮?；蚴彻肥池??！逼鋵嵆敝萑耸惩懿粍兤ひ彩蔷髦?因為蝦蟆與青蛙剝皮后難以區分。上海先前賣蛙多剝皮后出售,有黑心者以蝦蟆混充,買者食后多中毒者。近年一改前例,就是牛蛙也買后才當場剝皮。

《潮州府志·風俗》有潮州人吃生蠔、生魚和生蝦的記錄早于法國大革命和日本明治維新?？芍▏臀鞣饺顺陨Ｏ?、日本人吃生魚片的習慣有可能是從潮州傳過去的。因為記載比他們都早,也許韓愈初食時就生吃海蠣和魚蝦了。韓愈到潮州前經過廣州,此前在陽山當縣令時也住過廣州,但廣州的飲食未曾引起他的注意,他還在《別趙子》詩中寫到龍蝦、蚌和鱉等,可見潮州菜的金字招牌也有他的一份功勞。

(作者簡介:張家慶,現為潮州文化研究中心外聯部主任)