護國菜考辨

一、引言

在傳統的潮州筵席上,往往會出現一道潮州名菜,那便是“護國菜”。這道菜名字聽起來雖然堂皇,原料卻極為平常。說穿了,“護國菜”就是采用番薯葉配以其他一些配料烹制而成的菜羹。至于配料方面,講究一點是放入火腿、草菇等,簡單點也可放入紫蘇葉(潮人喚之“金不換”)及蒜蓉之類。但有一點是不變的,護國菜的主料必定是番薯葉。

做“護國菜”比較考究的程序大致是:先將番薯葉在開水中燙熟,再過清水數次,去盡其苦汁,然后將菜葉剁碎。配料要先炒熟,再將剁碎的菜葉與之一起煮成菜羹,最后用淀粉兌水勾芡,一道“護國菜”便完成了。

“護國菜”是潮州名菜,其背后有一段傳說與南宋最后一位皇帝趙昺有關。南宋末年,蒙元大舉南侵,很快便攻占了都城臨安,南宋宗室趙昰、趙昺在陳宜中、張世杰、陸秀夫等的擁護下倉皇出逃,并先后被擁戴為帝。相傳,南宋小皇帝趙昺帶著他的小朝廷,經過一路南逃,來到了潮州,在深山中一古廟借宿。經過了舟車勞頓,宋帝趙昺及隨行將士自然饑腸轆轆。廟中僧眾知道是大宋的皇帝,豈敢怠慢。然而在深山老林中,也無菜肴可以充饑,僧眾也只能到菜地里摘些番薯葉,經過精心的烹制,獻給宋帝充饑。宋帝吃畢,贊嘆不已,問起僧人這道菜的菜名,僧人答道:“山野貧僧,不知此菜名稱,但愿能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安全無恙?！彼蔚勐牶?感慨良久,并賜名“護國菜”。從此,潮州菜中便有這道有名的“護國菜”了。

二、問題的提出

關于“護國菜”的傳說,所體現出來的君臣大義雖然感人肺腑,然而,這畢竟是傳說。這傳說是不嚴謹的,是經不起推敲的。特別是當站在歷史學的角度,只要提出下面兩點問題,這個傳說就顯得站不住腳。

(一) 宋朝時中國是否有番薯

凡是對歷史稍微有了解的人都會知道,番薯并不是中國土生土長的,人們普遍認為是明代才傳入中國的。據比較有名的關于番薯種植的農書《金薯傳習錄》的記載:番薯是明代萬歷二十一年,福建華僑陳振龍從呂宋(即現在的菲律賓)偷傳回福州并與其兒子陳經倫推廣種植的。查閱各地的地方志,其中對于究竟是誰將番薯引進入中國的說法不盡相同:有說是福建人陳振龍;有的說是廣東虎門人陳益;有的說是廣東吳川人林懷之……盡管這些傳說各不相同,但有一點卻是相同的,即番薯傳入中國的年代基本上都記載是在明代的萬歷年間。另外,據說明代徐光啟曾寫過《甘薯疏》一文,里面仍把番薯當作一新奇事物。由此,似乎可以看出番薯是在明代才傳入中國的。所以,宋代在中國有番薯,看來是不成立的了。那么,宋代是否真的有護國菜的存在?如果有,又是以什么為原材料呢?且看徐光啟的另一著作《農政全書》中關于薯的記載:“……薯有二種,其一名山薯,閩、廣故有之;其一名番薯,則土人傳云,近年有人在海外得此種,因此分種移植,略通閩、廣之境也。兩種莖葉多相類。但山薯植援附樹乃生,番薯蔓地生;山薯形魁壘,番薯形圓而長;其味則番薯甚甘,山薯為劣耳。蓋中土諸書所言薯者,皆山薯也。今番薯撲地傳生,枝葉極盛,若于高仰沙土,深耕厚壅,大旱則汲水灌之,無患不熟?！庇纱宋覀兛梢酝茢喑?如果護國菜真的存在,那其原材料極有可能是山薯葉。因為上面講到山薯“閩、廣故有之”,宋代,在地處閩、廣之交的潮州,找到山薯應該不是一件難事。

(二) 宋帝趙昺是否來過潮州

除了護國菜的傳說,潮州還保存有關于宋帝昺在潮州的傳說、逸聞,有的甚至被歸納為民諺。但是,傳說歸傳說,宋帝趙昺是否來過潮州呢?自從蒙元攻陷宋都臨安后,度宗庶子趙昰、趙昺先后被擁立為帝,此后南宋小朝廷也轉戰東南沿海地區。然而,翻開《宋史》,關于宋帝昺的記載主要是在《本紀》第四十七中,能夠得出的結論是:自宋帝昺即位,一個做了十個月的小皇帝,一直沒有離開過厓山。事實上,當南宋小朝廷經過潮州時,在位的是趙昰而非趙昺。據饒宗頤先生的考證,至元十三年十一月,宋帝趙昰由泉州移蹕駐南澳,十二月即自潮州移惠州甲子門,故南宋小朝廷在潮州停留的時間最多也就是一個月,而且只是經過潮州的沿海地區,并未進入潮州的中心地帶。所以,宋帝趙昺雖到過潮州,卻不是在其在位之時。

隨著這兩個問題的解決,關于“護國菜”的傳說顯然是人們附會的。

三、 “護國菜”傳說折射出來的潮州民俗傳統

通過對“護國菜”傳說的思考發現其不符合歷史真相時,并非認為關于“護國菜”的傳說是沒有意義的。其實,可以試著通過“護國菜”的傳說,來進一步剖析后面蘊含著的潮州民俗傳統,這主要有以下幾點:

(一) 對正統的認同心理

在潮州民間存在這不少像“護國菜”這樣的有關宋帝昺的傳說。盡管可能不符合歷史事實,但至少可以看出,趙昺這位南宋末代皇帝在潮人心目中的地位。在潮州關于宋帝昺的傳說中,宋帝昺幾乎可以說是被神化了,這明顯是傳統的“君權神授”思想的影響。趙昰也罷,趙昺也罷,當時經過潮州的所謂皇帝,其實不過是的不諳世事的小子罷了,但潮州人卻對其充滿敬意,并附會了一系列的傳說。如鳳凰山生長的一種“無尾螺”說是宋帝昺吃了切掉螺尾的石螺是外殼變的;馳名中外的鳳凰茶是宋帝昺咯過鳳凰山區時為解渴而發現的等等。其實,潮州在地理位置上歷代都是遠離國家的政治中心。南宋小朝廷的到來,可說是第一次有潮州人所認同的正統皇帝的到來。雖然此時的小朝廷是在蒙元的追擊之下茍延殘喘,但潮州人還是認同它,說明潮州人對正統朝廷的認同,其中的那種君臣大義,正如北宋咸平年間人潮州通判的陳堯佐對潮州所作出的:“潮雖小民,亦知禮義”的評價。

(二) 對國家、民族的熱愛

通過“護國菜”傳說的進一步引申,還可以看出潮州人對國家、民族的熱愛。當時的潮州人對國家、民族、皇帝的界限還是比較模糊的,其對國家、民族的熱愛,也就通過其尊君思想體現出來。通過對南宋小朝廷的認同,來抵制蒙元的政權,以此來捍衛漢民族,捍衛自己的國家。事實,在南宋末年,潮州人抵御蒙元的人或事還是存在的。如許夫人、陳吊眼、張達等抗無的事跡,史、志都有涉及?？梢哉f,潮州人為了民族大義,在抵御蒙元上,是作出了很大貢獻的。在潮州被元軍攻陷后,慘遭屠城,便是證明。這在后來在海外潮州諸多僑胞的一些義舉中再一次得到驗證。

(三) “化腐朽為神奇”

潮州人對“護國菜”的烹制,將原本毫不起眼,甚至可以說是毫無用處的番薯葉(潮州農家用來喂豬),經過精心、考究的加工之后,成為一道桌上佳肴。這是潮州菜的一個重要特點,即“粗菜細作”。從中也可以看出,潮州人是善于“化腐朽為神奇的”。

如果有人覺得單憑這并不足以說明問題,那“橄欖菜”、嵌瓷工藝也可作為輔證。潮州傳統的“橄欖菜”是利用被風刮下來,還沒有成熟的表橄欖。由于這些橄欖太嫩、太澀而不堪食用。以前沒人去撿。后來有人將其拾起,用鹽水將其煮熟,再配以腌制的人們一般不食用的咸芥菜葉。經過一番加工之后,成為一道可口的佐菜而廣受人們的歡迎。嵌瓷工藝的原料,一般是選用一些廢棄的碎瓷片或者是陶瓷作坊廢棄的次品瓷器,按照不同需要加以修整,應用在建筑的裝飾上,構成美侖美奐的藝術作品。再如近年開發出來的潮州特種工藝麥槁畫也是如此,取用來燒火的麥桿,經過染色、修剪等式序,然后貼地紙板上固定,成為令人受不釋手的麥槁畫。不論是平面的,還是立體的麥槁畫,都受到人們的喜愛,產品遠銷海內外,為當地的特色工藝開辟新的天地?？梢钥闯瞿軌蛲ㄟ^發揮“物盡其用”,善于“化腐朽為神奇”,也是潮州優秀的文化傳統。

四、結語

從“護國菜”中折射出來的潮州人文精神與文化傳統,值得深入研究。潮州文化是嶺南三大民系文化中的一個,其最大特色在于海內有一個潮州,海外也有一個潮州, 海內海外積各有潮人一千多萬。海內外潮人遙相呼應,內外互動,相映生輝, 其凝聚力舉世聞名。廣東第年都舉辦一次海內外潮人聯誼會,這在全國是絕無僅有的。有鮮明特色的潮州文化植根于深厚的文化底蘊之中,有著深刻的歷史淵源與堅實的歷史基礎。潮州文化可以用“開放、務實、創新、奉獻”八個字來概括。這種鮮明的文化特色既體現了潮州文化的精華,又反映了潮州的時代氣息和人文心態。加強對潮州文化的研究,對于深入發掘地方文化資源,弘揚優秀傳統文化,提高民系的凝聚力,促進地方經濟的持續、穩定發展,構建社會主義和諧社會等方面意義重大。

【參考文獻】

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[4]曾楚楠.拙庵論潮叢稿[M].北京:中華詩詞出版社,2008.

(作者簡介:石恩宇,華南農業大學人文與法學學院)