烹調中要留住營養素

山 東 季 楠/文

烹調中要留住營養素

山 東 季 楠/文

炒菜做飯，人人都會，然而其中也有學問。尤其是隨著人們生活水平和保健意識的提高，對營養的要求也越來越高，但由于對各類食物的營養觀念模糊，造成大量營養流失。運用合理的烹調方式，才能保留住食物的營養，達到讓人體吸收的目的。

選料精細，合理的加工是中國菜肴特點之一。烹調之前，首先要選購新鮮衛生、無病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營養，利于人體的消化吸收。烹飪原料的合理加工，應堅持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，以減少原料的氧化反應，保護原料中的營養。鮮菜盡量不燙而應直接烹調，因為高溫會破壞較多的維生素。若非燙不可的原料，也是整棵或整塊燙，操作要大火水沸，速度要快。

烹調中科學合理的搭配菜肴是關鍵。合理配料會使菜肴所含營養比例相對平衡，符合色、香、味、形的完美要求。

菜肴營養和質地的搭配：保護菜肴的營養價值，使食用者獲得更為全面的營養，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時不僅要配質地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營養搭配。例如“港式牛柳炒銀芽”一菜，牛肉含蛋白質、脂肪是綠豆芽的10余倍，而綠豆芽則含有豐富的牛肉所缺少的維生素，二者搭配使菜肴的營養質量得以互補，提高了菜肴的營養價值。

菜肴數量搭配：一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的營養價值。配菜時，首先取出適應某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補充營養的作用。

菜肴色澤搭配：菜肴的色澤搭配大體上歸納為兩類，一是順色搭配，二是異色搭配。這都是要把菜肴的主配料的色澤搭配協調，使其美觀大方。要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具備一定的美感，促進食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，從而提高食物的營養價值。

急火快炒：蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。綠葉蔬菜急快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。