豬鮮肉中細菌學指標和重金屬、獸藥殘留分析

魏玉明，錢振波，齊 明，＊，魏炳成

（1.甘肅張掖生態科學研究院，甘肅 張掖734000；2.張掖市畜牧獸醫研究所）

豬肉是人們食物的重要組成部分?，F階段，我國養豬生產在肉品安全方面還存在諸多問題，主要表現在為防控疾病，提高生產效率，大量使用獸藥及其添加劑，甚至使用一些違禁藥物和激素，造成獸藥殘留超標，引起消費者發生疾??；為促進生長發育，在飼料中添加高劑量礦物質添加劑，造成重金屬不僅在肉品中殘留，給食用者直接帶來危害，而且大部分隨糞便排出，造成污染環境；在屠宰、加工、上市和銷售等環節不嚴格按照規程操作，造成肉品微生物污染，引起食物中毒性疾病等。近年來，國內豬肉因微生物、重金屬和獸藥殘留超標而導致的食品安全問題時有發生，不僅造成了很大的經濟損失，而且引起了社會恐慌。張掖市是典型的綠洲灌溉農業區，也是甘肅省生豬主產區之一。為了掌握本市豬新鮮肉產品中微生物指標，重金屬和獸藥等有害物質的殘留情況，穩定人們對豬肉產品的消費信心，保障食品安全，促進畜牧業健康發展，我們于2014年開展了本試驗研究。

1 材料與方法

1.1 材料

被檢測的鮮豬肉樣品來源于本市。在山丹縣、民樂縣、甘州區、臨澤縣和高臺縣5個農業縣區各選擇一個具有代表性的農貿市場，每個農貿市場分別采集來自由本縣區規模養殖場飼養的杜長大、皮杜長大等三元、四元雜交豬的新鮮背最長肌樣本各12份，每份1kg，共120份。樣品采集后立即進行檢測或放入-20℃冰箱保存待檢。

1.2 方法

以下所有檢測項目均按國家農業部發布的《無公害食品 豬肉》標準（NY 5029-2008）進行。

1.2.1 微生物指標檢測 檢測菌落總數、大腸桿菌群和沙門氏菌等微生物指標。其中菌落總數測定按照《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》標準（GB 4789.2-2010）無菌操作，做空白對照，單位以cfu／g表示；大腸桿菌群測定按照《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》標準（GB 4789.3-2010）中大腸菌群平板計數法無菌操作，做空白對照，單位以mpn／100g表示；沙門氏菌測定按照《食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》標準（GB 4789.4-2010）無菌操作。

1.2.2 理化指標檢測 檢測揮發性鹽基氮含量與總汞、鉛、無機砷、鎘和鉻等重金屬及金霉素、土霉素、磺胺類藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥殘留量。其中揮發性鹽基氮測定按照《肉與肉制品衛生標準的分析方法》標準（GB／T 5009.44-2003）中半微量定氮法無菌操作，做空白試驗，單位以mg／100g表示；總汞測定按照《食品中總汞及有機汞的測定》標準（GB／T 5009.17-2003）中二硫腙比色法進行，鉛測定按照《食品中鉛的測定》標準（GB 5009.12-2010）中二硫腙比色法進行，無機砷測定按照《食品中總砷及無機砷的測定》標準（GB／T 5009.11-2003）中氫化物原子熒光光度法進行，鎘測定按照《食品中鎘的測定》標準（GB／T 5009.15-2003）中比色法進行，鉻測定按照《食品中鉻的測定》標準（GB／T 5009.123-2003）中示波極譜法進行，以上重金屬測定均做空白試驗，單位均以mg／kg表示；金霉素、土霉素測定按照《可食動物肌肉中土霉素、四環素、金霉素、強力霉素殘留量的測定液相色譜-紫外檢測法》（GB／T 20764.15-2006）進行；磺胺類藥物測定按照《畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯質譜法》（GB／T 20759.15-2006）進行，共檢測磺胺類藥物包括磺胺甲噻二唑、磺胺醋酰、磺胺嘧啶、磺胺二甲異惡唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺氯噠嗪、磺胺-6-甲基嘧啶、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑、磺胺噻唑、磺胺甲氧噠嗪、磺胺間甲氧嘧啶鈉、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶和磺胺苯吡唑等16種磺胺類藥物；伊維菌素測定按照《動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法》（農業部781號公告-5-2006）進行；喹乙醇測定按照《肉與肉制品中 喹乙 醇 殘 留 量 的 測定》（GB／T 20797.15-2006）液相色譜法進行；鹽酸克倫特羅測定按照《動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣象色譜／質譜法》（NY／T 468-2006）進行；萊克多巴胺測定按照《動物源食品中萊克多巴胺藥物殘留量的測定 高效液相色譜法-質譜法》（農業部958號公告-3-2007）進行。以上部分檢測項目委托甘肅省動物疫病預防控制中心檢測。

2 結果與分析

2.1 微生物檢測

經微生物檢測，在被檢的120份豬新鮮肉樣中，所有肉樣均檢出細菌菌落和大腸桿菌，未檢出沙門氏菌；菌落總數范圍在5.8×103cfu／g ～2.9×105cfu／g之間，平均為8.6×104cfu／g；大腸桿菌群范圍在4.2×102mpn／100g～8.3×103mpn／100g之間，平均為4.5×103mpn／100g。其中山丹、民樂細菌菌落總數和大腸桿菌群的平均值較高，分別為1.2×105cuf／g、3.2×103mpn／100g 和1.8×105cuf／g、4.1×103mpn／100g；臨澤、高臺次之，分別為2.3×104cuf／g、6.9×103mpn／100g和8.6×104cuf／g、7.6×103mpn／100g；甘州區最低，為9.8×103cuf／g、8.9×102mpn／100g。詳情見表1。

2.2 揮發性鹽基氮檢測

對120份新鮮肉樣進行揮發性鹽基氮檢測，所有樣品均有揮發性鹽基氮檢出，其含量范圍在3.61 mg／100g～8.22mg／100g之間；平均為6.01mg／100g，其中山丹5.95mg／100g、民樂6.78mg／100 g、甘州6.38mg／100g、臨澤5.96mg／100g、高臺4.96mg／100g、6.01mg／100g。詳情見表2。

表1 豬鮮肉中微生物指標檢測情況統計表

表2 豬鮮肉中揮發性鹽基氮檢測情況統計表

2.3 重金屬檢測

在檢測的所有新鮮肉樣中，均檢出汞、鉛、無機砷、鎘和鉻等重金屬，其中總汞的含量范圍在0.003 mg／kg～0.012mg／kg之間，平均為0.007mg／kg；鉛的含量范圍在0.013 mg／kg-0.062 mg／kg之間，平均為0.018 mg／kg；無機砷的含量范圍在0.002mg／kg～0.012mg／kg之間，平均為0.006mg／kg；鎘的含量范圍在0.012mg／kg ～0.052mg／kg之間，平均為0.026mg／kg；鉻的含量范圍在0.018 mg／kg ～0.062mg／kg之間，平均為0.031mg／kg。在各縣區肉樣中，總汞以山丹、臨澤和高臺較高，民樂次之，甘州最低；鉛以民樂、甘州較高，臨澤次之，山丹、高臺最低；無機砷以山丹、民樂較高，甘州、高臺次之，臨澤最低；鎘以山丹、甘州較高，高臺次之，民樂、臨澤最低；鉻以甘州最高，山丹、民樂次之，臨澤、高臺最低。詳情見表3。

表3 豬鮮肉中重金屬檢測情況統計表

2.4 獸藥殘留檢測

通過檢測，在120份豬新鮮肉樣中均未檢出金霉素、土霉素、16種磺胺類藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥。

3 討論

3.1 細菌菌落總數是判定肉品被細菌污染程度及其衛生質量的標志，直接反映衛生質量的優劣；大腸桿菌群主要來源于人畜糞便，通常以大腸桿菌群的檢出情況作為糞便污染指標來評價肉品衛生質量；沙門氏菌是肉品中的主要致病菌，被我國列為細菌學首檢項目之一，導致其污染的途徑主要為動物的內源性污染和外源性污染。造成新鮮肉品微生物污染超標的原因主要與屠宰環境及市場銷售攤位的衛生狀況有關，屠宰工具和臺面未按規定消毒以及屠宰人員的衛生狀況等都直接影響肉品中細菌污染程度。國家農業部發布的《無公害食品 豬肉》標準（NY 5029-2008）規定，豬新鮮肉中細菌菌落總數不得高于1×106cuf／g，總大腸桿菌群不得高于1×104mpn／100g，不得檢出沙門氏菌。本次檢測結果表明，被檢測的120份新鮮肉樣中均檢出細菌菌落和大腸桿菌，未檢出沙門氏菌；在被檢的所有肉樣中，細菌菌落總數和大腸桿菌群的檢出量均遠遠低于國家行業標準，微生物指標檢測合格率均達100%。

3.2 揮發性鹽基氮是判定豬肉新鮮度的重要指標之一，是肉類由于外界微生物的感染并繁殖，同時進入肉質內層，由其微生物分泌酶所起的脫氨、脫羧等作用，致使蛋白質分解而形成的產物。農業部國家行業標準規定，豬鮮肉中的揮發性鹽基氮含量應小于等于15mg／100g。本試驗對來自5縣區120份鮮豬肉的揮發性鹽基氮含量進行了檢測，其含量范圍和平均值均達到國家規定的鮮豬肉衛生標準。

3.3 重金屬對豬肉產品的污染來源：一是由工業三廢造成土壤、水源等環境污染，經食物鏈的濃縮富集而成；二是在農作物生產中大量使用農藥、化肥及農田的重金屬污染等，造成飼料受到重金屬污染；三是在飼料中使用過量的礦物質添加劑，引起機體內重金屬含量增高；四是由于屠宰、運輸、銷售各環節的管理不當造成的二次污染。如果豬肉產品中汞、鉛、砷、鎘和鉻等重金屬超標，可對消費者的健康造成嚴重危害。國家行業標準規定，豬鮮肉中的總汞、鉛、無機砷、鎘和鉻的含量應分別小于等于0.05 mg／kg、0.2 mg／kg、0.05 mg／kg、0.1 mg／kg、1.0 mg／kg。在本次試驗測定的豬肉樣品中，無論是每份樣品的含量還是樣品含量平均值均分別遠遠低于國家行業標準。

3.4 獸藥及獸藥添加劑在降低豬發病、死亡率，促進生長發育，提高飼料利用率，改善豬肉產品品質等方面起著顯著作用，但若亂用、濫用獸藥及獸藥添加劑會導致肉食品中的獸藥殘留，攝入人體后嚴重影響人類的健康。國家行業標準規定，豬鮮肉中的金霉素、土霉素、磺胺類藥物等獸藥的殘留量均應分別小于等于0.10 mg／kg，伊維菌素小于等于0.02 mg／kg，喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺不得檢出。本次檢測結果表明，在來自5縣區的120份豬新鮮肉樣中均未檢出金霉素、土霉素、磺胺類藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥殘留，其合格率均達100%。

3.5 根據檢測結果，被檢測的120份肉樣中細菌菌落、大腸桿菌和沙門氏菌等微生物指標與揮發性鹽基氮、汞、鉛、砷、鎘、鉻、金霉素、土霉素、磺胺類藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等理化指標合格率均達到100%，并且在檢出的指標中，每份肉樣中的含量和以縣區為單位的含量平均值及總平均值均遠遠低于國家行業標準。表明張掖市市售雜交新鮮豬肉中微生物指標和理化指標均符合國家行業標準，肉品品質安全良好，可放心食用；試驗結果也從一定角度反映出目前本市在生豬無公害生產中取得了良好成效，養殖環境相對較好，在生產、屠宰、加工、檢疫和市售等環節均能按照有關規程進行操作，保障了肉品安全。建議相關部門繼續加強監督檢查工作，嚴格控制豬肉中的細菌學指標和重金屬、獸藥殘留，在生產銷售無公害肉的基礎上，加快養豬業高產、優質、高效發展，生產優質豬肉，發展綠色食品，打造自身品牌，增加經濟收入，保障人民身體健康。

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