幾種油料脂肪酸組成及化學成分與制油工藝相關性分析

馬力　鐘海雁　陳永忠　等

摘要：分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化學成分及含量，結果表明：油茶籽、花生、大豆、葵花籽4種油料不飽和脂肪酸含量均高于80%，屬優質食用植物油。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，屬高含油油料，宜采用預榨-浸出法制油工藝。大豆的粗脂肪含量為16.02%，屬低含油油料，適合采用直接浸出法制油工藝。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質含量相對最低，適合采用冷榨制油工藝。

關鍵詞：油料；脂肪酸；制油工藝；組成分析

中圖分類號： TS221文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0253-03

收稿日期：2014-02-27

基金項目：國家工程技術研究中心建設項目（編號：2011FU125X11）。

作者簡介：馬力（1982—），女，湖南湘潭人，博士研究生，助理研究員，主要從事油茶加工及副產物綜合利用研究。E-mail：supermarry1@163.com。油茶籽、花生、大豆、葵花籽是我國主要的油料、蛋白資源[1]。油茶（Camellia spp.）是山茶科（Theacae）山茶屬（Camellia）中種子含油量高、生產價值較高的油用物種的總稱，是我國南方重要的木本食用油料植物，與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料樹種[2-3]。目前，我國油茶籽年產量約96萬t，居世界首位[4-6]?；ㄉˋrachis hypogaea L.）屬一年生草本植物，是高脂肪、高蛋白的食油兩用作物[7-9]。我國花生產量居世界首位，2011年國內花生總產量為1 620萬t。大豆[Glycine max（L.） Merr.]是豆科植物，蛋白質含量為35%～50%，是我國的五大作物之一，2011年我國大豆產量1 350萬t[10-12]。我國大豆集中分布于東北松遼平原、華北黃淮平原，哈爾濱市、遼源市、長春市被稱作我國大豆的“三大倉庫”?？ㄗ咽窍蛉湛淖褜?，葵花籽油是世界三大主流食用油種之一。2002—2005年我國葵花籽產量分別約為195萬t、174萬t、155萬t、193萬t。食用植物油制取與加工技術影響油料的經濟價值[13]。筆者分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化學成分及含量，旨在為選擇提油方式提供依據。

1材料與方法

1.1材料

油茶籽（湖南省林業科學院）、花生、大豆、葵花籽（購自超市）、脂肪酸標樣、茶皂素標準品（含90%茶皂素）、石油醚、濃硫酸。

1.2主要儀器

GC2104氣相色譜儀（日本島津公司），SZF-06GI索氏抽提器（上海新嘉電子有限公司），9240MBE電熱鼓風恒溫干燥箱（上海博迅實業有限公司），TDL-5Z臺式多管架自動平衡離心機（湖南星科科學儀器有限公司），UV-2550型紫外可見分光光度計（島津消耗品銷售公司），數顯式電熱恒溫水浴鍋（上海躍進醫療器械廠）。

1.3方法

按GB 5009.3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中規定的方法測定水分含量；按GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》中規定的方法測定灰分含量；采用凱氏定氮法測定蛋白質含量；采用蒽酮法測定可溶性總糖含量；按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中規定的方法測定脂肪含量；按GB/T 5515—2008《糧油檢驗糧食中粗纖維素含量測定介質過濾法》中規定的方法測定粗纖維含量；采用香草醛-硫酸法測定茶皂素含量；按GB/T 17376—2008《動植物油脂脂肪酸甲酯制備》中規定的方法制備脂肪酸甲酯。用GC-2014氣相色譜儀測定預處理后的茶籽油。測定條件為：使用石英玻璃毛細管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；載氣為氮氣，壓力70 kPa；分流比30 ∶1；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度250 ℃；升溫速率4 ℃/min。

2結果與分析

2.1幾種油籽的脂肪酸組成分析

由圖1至圖4可知，油茶籽、花生、大豆、葵花籽油由多種脂肪酸組成。由表1可知，4種油料不飽和脂肪酸含量由高到低分別為大豆油、油茶籽油、葵花籽油、花生油。不飽和脂肪酸對于調節人體新陳代謝、保護血壓穩定及降低膽固醇作用顯著。4種油料的不飽和脂肪酸含量均高于80%，屬優質食用植物油。其中油茶籽油油酸含量最為豐富，含量高達8283%。油酸是一種優質安全脂肪酸，易被人體吸收，又不易氧化沉積于體內，抗氧化效果優于多不飽和脂肪酸，同時，油酸能夠減少血液中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量，不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量，可以有效預防、治療冠心病、高血壓等心血管疾病。因此，茶油被稱為“東方橄欖油”。

2.2幾種油籽的主要成分與制油技術相關性分析

2.2.1粗脂肪含量及與制油技術相關性分析由圖5可知，4種油料中，粗脂肪含量由高到低分別為葵花籽、油茶籽仁、花生仁、大豆?？ㄗ讶?、油茶籽仁、花生仁胚片浸透性能差，

表1幾種油籽的脂肪酸含量

油籽 飽和脂肪酸含量

（%）不飽和脂肪酸含量（%）單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸葵花籽油10.0115.7073.16花生油15.4747.1234.30大豆油6.6825.0265.93油茶籽油9.5882.836.89

粕殘油率高，宜采用預榨-浸出法制取油，故適宜先用螺旋榨油機提取部分油脂，然后用浸出法浸出預榨餅殘油?？ㄗ讶?、油茶籽仁、花生仁為保持特有風味，提高其蛋白的可利用率，適宜采用低溫冷榨技術[14]。大豆屬低含油油料，通常采用直接浸出法制油[15]。浸出法制油是世界公認的一種先進的榨油方法，具有粕殘油低、粕質量好、生產成本低等優點[16]。

2.2.2蛋白質含量與制油技術相關性分析由圖6可知，大豆的蛋白質含量最高，為46.40%，其次是花生仁、葵花籽仁，油茶籽仁的蛋白質含量最低，為9.25%。在植物油料中，油脂肪通常與蛋白質等大分子結合在一起，只有破壞油料的細胞結構、油脂復合體， 才能提取其中的油脂，因此在油料壓榨前，通常有蒸炒工序， 目的在于使蛋白質變性，破壞油料的細

胞結構，使油脂易于提取出來[17]。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質含量相對最低，所以最適合采用冷榨方式提取。

2.2.3可溶性總糖含量與制油技術相關性分析由圖7可知，幾種油籽籽仁的可溶性總糖含量由高到低分別是花生仁、大豆、葵花籽仁、油茶籽仁。油料中的糖類在榨油機榨膛高溫條件下與蛋白質等物質發生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物（美拉德反應），因此糖的存在常常導致油脂顏色變深。

2.2.4水分、灰分、纖維素、淀粉及茶皂素與制油技術的相關性分析 由表2可知，4種油籽中，水分含量由高到低依次為大豆、油茶籽、葵花籽仁、花生仁。油料水分含量過高，易產生霉變，不利于安全貯藏；水分含量過低，影響油料的可塑性，出油率低。4種油籽中，只有油茶籽仁中含有10.05%茶皂素。茶皂素是一種良好的表面活性劑，具有乳化作用，因此在水代法、水酶法制油時，應避免茶皂素造成油脂乳化，降低油料的出油率[18-19]。油茶籽仁淀粉含量最高，其次是花生仁，大豆淀粉含量最低，淀粉的糊化性質對油料預處理及油脂提取有一定影響。

3結論與討論

不飽和脂肪酸是構成人體脂肪的必需脂肪酸。本研究結果表明，油茶籽、花生、大豆、葵花籽4種油料不飽和脂肪酸含

表2幾種油籽水分、灰分、粗纖維、淀粉、茶皂素含量

油籽 水分含量

（%）灰分含量

（%）茶皂素含量

（%）淀粉含量

（%）粗纖維含量

（%）葵花籽仁5.504.38 2.342.69花生仁4.154.3511.743.58大豆14.264.442.264.59油茶籽仁8.882.4710.0512.883.76

量均高于80%，屬優質食用植物油。其中，油茶籽油油酸含量最為豐富。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，屬高含油油料，宜采用預榨-浸出法制油工藝。大豆的粗脂肪含量為16.02%，屬低含油油料，適合采用直接浸出法制油工藝。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質含量相對最低，適合采用冷榨制油工藝。

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