從“農田到餐桌”全程食品追溯體系的建立

王兆丹　魏益民　郭波莉

摘要：從“農田到餐桌”全程食品追溯體系可以實現食品供應鏈透明化管理，控制食源性疾病傳播以及問題產品的快速召回。全程食品追溯體系應包括法規標準體系、監督管理體系、科技支撐體系以及教育培訓體系。筆者對“從農田到餐桌”食品全程追溯體系進行系統分析，建立符合全程追溯要求的法規標準體系；提出研究開發食品追溯相關技術、設備，完善食品追溯技術支撐體系；建立和完善了食品追溯監督管理體系以及教育培訓體系，構筑了“從農田到餐桌”全程食品追溯網絡體系，以強化對全程食品追溯體系的認識，為有效解決我國日益嚴峻的食品安全問題提供依據。

關鍵詞：從農田到餐桌；食品安全；追溯體系

中圖分類號： TS207.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0263-04

收稿日期：2014-02-24

基金項目：國家自然科學基金（編號：31201440）；重慶三峽學院科研項目（編號：12QN21）。

作者簡介：王兆丹（1982—），男，山東菏澤人，講師，研究方向為食品質量與安全。E-mail：wdeairen07@163.com。英國“瘋牛病”、比利時“二英”以及丹麥、蘇格蘭的“沙門氏菌”和“大腸桿菌”污染等一系列事件致使食品安全問題備受世界關注[1]。食品安全問題不僅威脅到公眾的生命安全，而且還影響一國農業和食品產業的國際競爭[2]。隨著食品貿易的全球化，食品惡性、突發事件呈迅速擴展和蔓延之勢[3]，世界各國迫切需要有效控制措施，以保障食品安全。作為食品安全監管的重要手段，全程食品追溯體系可以實現食品供應鏈透明管理，控制食源性疾病傳播，以及問題產品的快速召回。

食品不安全因素貫穿于食品供應鏈的全過程[4]。從“農田到餐桌”涉及生產、加工、運輸、銷售等諸多環節。鏈條越長、環節越多、范圍越廣，食品安全風險發生的概率就越大[5]。全程食品追溯體系框架應該涵蓋“從農田到餐桌”食品供應鏈的全過程，應建立健全食品追溯法規體系，同時開展食品生產、加工、儲運、銷售等環節的編碼技術研究，建立和完善“從農田到餐桌”全程追溯技術支撐體系、食品追溯監督和管理體系以及教育培訓體系，進而構建全程食品追溯網絡體系，基本形成“生產有記錄、流向可追蹤、信息可查詢、質量可追溯”的食品追溯管理新模式，實現“從農田到餐桌” 全程食品追溯。

1建立食品追溯法規體系

在借鑒國外食品追溯相關法規和標準的基礎上，結合我國食品產業發展要求，制定適應我國食品產業水平，且具有科學性和可操作性的法規和標準，建立比較完善、協調和配套食品追溯法規和標準體系。

1.1制定食品追溯法律法規

歐盟、美國、日本等發達國家已經把全程食品追溯納入到法律框架下。2000年1月，歐盟頒布了《食品安全白皮書》，要求以控制“從農田到餐桌”全過程為基礎，明確相關生產經營者的責任。2000年出臺了歐盟第1760/2000號法規，通過立法要求建立包括牛的識別和注冊體系、牛肉和牛肉制品的標簽標志的可溯源制度。2000年，歐盟又頒布了《通用食品法》，要求從2005年1月1日起在歐盟范圍內上市的所有食品都必須具備可追溯性。美國2002年6月公布了《公共衛生安全與生物恐怖主義預防應對法》以及2003年5月FDA公布了《食品安全跟蹤條例》，要求在美國所有食品企業，必須向FDA進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。日本通過立法決定2005年之前建立“食品身份認證制度”，以便對食品進行追溯。國際貿易組織協定在衛生和檢疫控制方面，允許引入追溯制度[6]。

針對我國食品產業安全現狀，食品追溯法規的制定是必須首先考慮的問題。食品追溯只有上升到法律高度，才能得到切實的貫徹和執行。食品追溯法規應包括追溯技術層面法規，監督管理層面法規，教育培訓層面法規。表現形式可以通過追溯相關的法律、指令、條例和指南等來體現。令人欣喜的是從中央到地方政府已經出臺相關追溯制度，如農業部頒布了《農產品追溯編碼規范》；2001年7月，上海市政府頒布了《上海市食用農產品安全監管暫行辦法》，提出要建立市場檔案可溯源制；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經營者購進和銷售食品要有明細賬。

1.2制定食品追溯標準

食品追溯標準化對于可追溯系統的實現非常關鍵[7]。依據全程食品追溯體系所涵蓋內容，食品追溯標準應分為技術標準、監督管理標準、培訓教育標準三大類。要重點解決直接制約我國食品追溯水平提高的技術標準，主要包括典型“從農田到餐桌”食品供應鏈的標準；食品生產、加工、儲存、運輸等環節產品的標志與編碼標準；食品產業鏈各環節有效追溯信息篩選的標準；食品產業鏈各環節之間追溯信息鏈接與轉換的標準；追溯信息采集的標準；建立統一性、開放性追溯數據庫的標準等。另外，還必須盡快制定和完善食品監督管理標準、食品追溯相關的培訓與教育標準，做到食品產前、產中、產后全過程都有標準作為技術依據[8]。隨著食品追溯體系發展的需要，及時復審和修訂食品追溯標準，提高標準的時效性和適應性。

目前我國嘗試制定了食品追溯相關的標準和指南。2005年，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規程（試行）》，中國物品編碼中心編制了《牛肉制品溯源指南》，陜西標準化研究院編制了《牛肉質量跟蹤與溯源系統實用方案》，農業部制定了《農產品追溯編碼規范》《農產品產地編碼規范》，為食品追溯標準體系建立奠定堅實的基礎。

1.3建立食品追溯法規標準數據庫

收集我國食品追溯相關國家法規、標準；國際標準化組織（ISO）、食品法典委員會（CAC）、國際動物衛生組織（OIE）、國際植物保護公約（IPPC）、國際乳品聯合（IDF）等國際性標準化組織的食品追溯標準；主要包括發達國家和地區（如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等）的食品追溯標準。建立食品追溯標準數據庫，為我國食品加工企業、食品安全監管部門服務。

2完善食品追溯技術支撐體系

2.1完善食品供應鏈管理技術

傳統的食品供應鏈管理模式，供應鏈上各企業首先對其內部的業務流程從集成化供應鏈的角度進行改造與整合，將各種數據電子化，并建立相應的信息系統，為信息共享做好準備。但供應鏈上各企業建立起的信息系統僅限于企業內部，企業間的接口很薄弱，形成了供應鏈上的追溯信息“孤島”[9]。因此，需要對食品供應鏈管理進行完善和優化。

“從農田到餐桌”食品供應鏈管理模式是一種集成化的管理思想和方法，它把企業內部和供應鏈節點企業之間的各種業務看作一個整體，將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈形成一體化的管理體系，而實現供應鏈上企業間信息共享，幫助供應鏈上的生產商、加工商、銷售商建立一條暢通的信息通道。 “從農田到餐桌”食品供應鏈，通過對最小追溯單元確定以及追溯精度、寬度、深度（追溯寬度指追溯系統所包含的信息范圍，深度指可以向前或向后追溯信息的距離，精確度指可以確定問題產品源頭的能力）的影響[10]，從而影響到整個追溯系統的有效性和適用性。應在系統研究和分析我國食品供應鏈特征的基礎上，建立典型食品追溯供應鏈管理模式，以滿足食品追溯的需求。

2.2完善食品追溯關鍵指標篩選技術

縱觀國內外食品追溯體系，食品追溯關鍵指標有效篩選是有效追溯關鍵之一，能否篩選一套標準化且具有科學性和適用性關鍵指標體系，決定了追溯的成敗。從食品追溯體系建設主體來看，指標篩選要考慮到追溯系統自身需要，要滿足企業和政府監管的需要以及消費者需要，以均衡各方面利益。所以，關鍵追溯指標的篩選應符合以下原則[11]：（1）確證性。篩選的指標能確證產品的原產地，加工歷史和應用狀況。（2）適用性。篩選的指標適用性廣，指標采集工作簡單易行。（3）符合性。篩選的指標符合食品安全相關的法規、標準和規范的要求。（4）精確性。篩選指標真實有效，防止人為造假。（5）連續性。指標篩選要滿足食品供應鏈“向前一步，向后一步”可追溯原則。（6）經濟性。要考慮到企業成本問題，依據實際情況確定追溯寬度。（7）導向性。以追溯效果為導向，適時調整關鍵追溯指標體系。

2.3完善食品追溯的編碼技術

根據對“從農田到餐桌”進行全程食品追溯的要求，發展食品生產、加工、儲運、包裝等各環節的標志與編碼技術；建立對全程食品標志與編碼的技術體系。按照食品的種類制定畜禽產品、水產品、谷物、水果蔬菜四大類產品標志與編碼體系，同類產品采用統一的編碼方案，從而彌補我國追溯編碼體系不規范所造成的企業間信息難以對接的缺陷。標志與編碼方案上，統一的編碼系統（EAN·UCC）是開展食品安全追溯的基礎[12]?？梢越梃b國際物品編碼協會和美國統一代碼委員會共同開發了EAN·UCC系統即全球統一標志系統，為生產及貿易的各個環節提供全球唯一的產品標志信息，產品標志信息包括參與方信息、產品及其屬性信息等。到達消費者手中的產品都有一個完整的“產品身份證”，該身份證表明產品在供應鏈上的流動過程，人們能夠根據產品標志信息追溯到食品產業鏈條的每一個環節。

2.4完善食品供應鏈中各環節信息銜接技術

追溯信息銜接問題嚴重制約我國追溯體系開展的步伐。為有效應對這種狀況，可采用信息技術實現供應鏈中各環節的信息銜接，信息技術的實現信息銜接基本前提是對不同的產品實行代碼化管理。這里所說的代碼不僅僅是上市產品的追溯碼，而是從源頭到終端市場對各個階段不同形態食品、相關機構責任人等均實行編碼管理，追溯信息銜接的實質就是通過編碼的關聯管理來實現。在編碼信息關聯過程中要遵循以下原理，追溯信息銜接原理見圖1。（1）向“前一步”追溯；（2）確保企業內部追溯；（3）向“后一步”追溯。國際通常采用EAN·UCC全球統一標志系統、電子標簽等現代信息應用技術，建立各個環節信息管理、傳遞和交換的方案。

2.5完善食品追溯信息采集、記錄技術

食品追溯采集與記錄主要由紙質記錄方式、條碼技術、射頻技術（RFID）PDA來實現，而條碼技術和RFID技術占主導地位。條形碼是信息錄入自動化的重要手段，條形碼成本低廉，使用方便，歐盟、美國等發達國家大多采用此技術均取得了較好效果。RFID技術具有信息讀取方便、非接觸式的自動識別、不受臟污等惡劣環境影響、讀取距離較遠、準確率高等特點，是信息采集的理想選擇。RFID國際標準已經出臺，隨著成本的進一步降低，可望大范圍應用。最基本的RFID系統由三部分組成：（1）射頻卡標簽。由耦合元件及芯片組成，標簽含有內置天線，用于和射頻天線間進行通信。（2）閱讀器。讀取標簽信息的設備。（3）天線。在標簽和讀取器間傳遞射頻信號。中國已在這方面進行應用研究，2003年，國家在高技術研究發展863計劃中設立“數字農業精細養殖技術平臺構建與應用”重大課題，進行“精細養殖中的數據采集與無線傳輸技術的研究”，利用RFID、PDA和無線局域網等技術，探索中國國情的奶牛個體信息采集的無線終端等研究[13]。在實際應用中，應根據經濟性和實用性等原則選擇合適的信息采集和記錄方式。

2.6完善食品追溯系統開發技術

食品追溯技術支撐體系的核心是食品追溯信息系統的開發。食品追溯信息系統建立可分為2個步驟：（1）硬件系統建設。硬件包括計算機網絡等通信設備和條碼讀寫器、RFID、噴碼、貼標機等專用設備。隨著技術的發展，設備的性能總體來看完全滿足全程食品追溯系統建設需求。（2）軟件系統的開發。目前軟件開發分為2種，一是開發專用系統，二是開發通用系統。專用系統強調有針對性、易用性好等特點，但也存在成本高、通用性差等不足；通用性系統具有通用性強等優勢，但個性化不突出?？紤]到食品追溯涉及企業、政府、消費者，因此，通用型系統對推進追溯制度建設具有明顯的優勢，是未來發展的方向，進一步完善開發通用系統所需技術，提高系統追溯性能。

3建立和完善食品追溯監督管理體系

建立和完善食品追溯監管體系應從以下3個方面入手，即政府監管、行業協會監管、企業自身監管。食品追溯系統實施過程中，政府盡管起到比較重要的作用，但是多頭監管往往造成監管不力。因此，建立國家負責管理食品追溯系統的權威機構，統一行動，會加快我國食品追溯體系的建設步伐。

3.1政府監管

依據我國國情應建立縱橫交錯的管理模式。政府的監管從橫向上看，農業部門、技術監督部門、商務部門都在推進全程食品追溯體系建設；從縱向上看，中央和地方在同時推進。食品安全具有公共品屬性，需要借助政府強有力的手推進全程食品追溯體系的開展，通過制定法律、頒布標準、行政處罰等各種監管手段，落實從業者責任，維護消費者利益，保障人類的基本權利；加強對法律標準體系、技術支持體系和教育培訓體系管理，保障食品追溯體系建設，減少食源性疾病對人類的危害；加強對食品從“農田到餐桌”全過程管理，以應對重大食品安全事件。

3.2行業協會監管

行業協會作為政府對企業引導、規范的平臺，監管作用十分重要。行業協會通過召集食品產業鏈追溯參與方會議，對產業鏈形勢分析，明確各追溯參與方職責和義務以及在全程食品追溯鏈中的角色，最后與追溯參與者達成共識形成詳細追溯計劃并實施。行業協會監管主要形式如下：（1）宣傳食品追溯法律法規，監督從業者依法實施食品追溯；（2）對追溯參與者調查，參與政府監管部門組織的調查，客觀公正地公布結果；（3）受理消費者的投訴，對投訴事項進行調查、調解；對投訴事項涉及的商品、企業，限期整改，并及時通報政府監管部門；（4）通過大眾傳播媒介宣傳保護消費者合法權益的先進單位和個人，批評、揭露嚴重損害消費者合法權益的違法行為和違法經營者；（5）行業協會代表行業的利益，約束行業內企業的違規違紀行為，維護公平競爭。如香港零售管理協會制訂了《同業守則》，所有參加協會的會員企業都必須遵守。

3.3企業自身監管

企業自身監管分為3個層次：即現場監控、企業內部審核、第三方審核。（1）現場監控。對生產流程按照既定的追溯要求（不同批次原料一定要分時段加工或者分生產線加工）實時監控。（2）企業內部審核。分為2個步驟，一是企業內部監控確證，企業是否按照追溯要求對產品生產流程進行的實時監控；二是食品追溯核查，對產品抽查并依據追溯碼驗證是否能追溯產品的來源及去向。（3）第三方審核。是經過授權和獲得相應資格的認證機構，對追溯參與者的審核，以促進企業自身監管能力提高，滿足審核要求。

4完善全程食品追溯培訓、教育體系

與發達國家相比，我國食品追溯體系建設剛剛起步，消費者食品追溯觀念尚未形成。與此同時，針對食品產業鏈上利益相關者的食品追溯相關培訓、教育也未納入正軌。因此，應從宣傳、教育和追溯意識培養3個層面強化食品產業鏈追溯參與者業務素質，提高企業的管理水平，加強政府對食品行業的監管能力。

4.1宣傳食品追溯常識

民以食為天，食以安為先，食品安全問題關乎每個人身體健康，對于常識性的食品安全知識，政府應有向廣大市民宣傳和告知?？梢酝ㄟ^發放科普宣傳冊、電視公益廣告、社區講座、公共場所張貼宣傳畫等形式進行食品追溯相關知識的宣傳。以歐盟為例，為了讓消費者了解和掌握食品安全方面的信息，從1998年10月16日開始，以見多識廣的消費者才是負責任的消費者為口號開展了食品安全信息教育運動，并在1999年繼續實施。

4.2開展食品追溯相關教育培訓工作

應針對食品產業鏈上利益相關者的分層次，逐步開展食品追溯相關教育培訓工作，要強化食品供應鏈上追溯參與者的業務能力作為工作的重點；應把食品追溯概念納入中小學科普教材，從中小學生開始培養食品追溯意識。以英國、丹麥為例，兩國在中小學率先開展食品安全方面相關的教育工作，讓孩子們了解食品安全的基本概念，以減少食源性疾病所帶來的危害。

4.3樹立食品追溯意識

宣傳、培訓和教育工作最終目的是為了讓食品產業鏈上利益相關者樹立良好的全程食品追溯意識。意識培養可以化為實施追溯的潛在動力，對于食品法規標準的普及，先進追溯技術的引用，監管體系的效率提高以及最終全程食品追溯體系的構建起到至關重要的作用。

5全程食品追溯體系內在聯系

全程食品追溯體系由法規標準體系、監督管理體系、技術支撐體系以及教育培訓體系構成的全程食品追溯網絡體系。全程食品追溯體系以法規標準體系為依據、科技支撐體系為手段、監督管理體系為保障、教育培訓體系為基石，形成各部分相互影響、相互協調的有機整體。法規標準體系強制性要求為食品追溯提供法律依據，進而要研究技術支撐體系為食品追溯提供技術支持，為保障技術的實施有效性離不開對監督管理體系的研究，與此同時，培訓教育體系貫徹其中，各部分相互配合共同作用下實現全程食品追溯（圖2）。全程食品追溯需要一個完整體系框架，使食品生產過程在合理的制度和監督下進行，以保障食品質量安全。

6結束語

“從農田到餐桌”的全程食品追溯體系建立是一項復雜的系統工程，在建立和完善食品追溯法規標準體系、技術支撐體系、監督管理體系和教育培訓體系的基礎上，要結合我國國情，轉化和推廣與食品追溯相關科研成果；同時借鑒國外先進追溯技術，建立一套符合我國國情的全程食品安全追溯體系，從而進一步提高應對食品安全危機的能力。

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