如何判斷油溫？

問：我最近開始學習做菜，菜譜上經常會講到三成油溫時過一下油，再等到八成油溫時爆炒一下……可問題是，這幾成幾成的油溫到底該怎么判斷呢？

答：做菜的時候，油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康。由于油脂種類不同，沸點也不完全一樣。生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而這種方法適用于過去沒有精煉過的油，而現在的油大多經過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以借助一根筷子來判斷，此方法適用于大豆油、花生油及調和油等常見的食用油。

冷油溫，1～2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

低油溫，3～4成熱?？曜又糜谟椭?，周圍會出現細小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。

中油溫，5～6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。

高油溫，7～8成熱?？曜又車写罅繗馀?，并且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。

需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。