四種果醬類食品的加工

果醬類為高糖高酸性食品，要求原料具有良好的色、香、味，并含有豐富的有機酸和果膠物質。

1.果醬 制作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機酸1%以上。洗凈后適當切分即可。原料與加糖量之比為1.0∶（0.5～0.9），煮制時要經常攪拌，使果與糖充分混合，火力要大，煮制濃縮時間短則產品質量好。煮制的終點溫度105～107℃，可溶性固形物≥68%為標準。于85℃裝罐，90℃下殺菌30分鐘；當果醬可溶性固形物達70%～75%時，可不必殺菌，于68～70℃下裝罐即可。

2.果泥 果泥加工方法和果醬基本相同。有所不同的是原料預煮后除去果皮、種子等進行兩次打漿、過濾，使質地均勻細膩。而后加糖濃縮，原料與加糖量之比為1.0∶（0.5～0.8）。濃縮的終點溫度105～106℃，可溶性固形物達65%～68%。有的為了增進果泥的風味，還加入不超過0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。

3.果凍 制作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機酸，不足時應在果汁中加入調整。為了提高果汁的出汁率，預煮這道工序尤為重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60分鐘，然后壓榨取汁。對于汁液豐富的果品類如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1.0∶（0.8～1.0）。果汁總酸度以加糖濃縮后達到0.75%～1.00%為宜，果汁pH應達2.8～3.0，調整后立即煮制，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點溫度104～105℃，可溶性固形物達65%以上，即可裝罐（瓶），密封殺菌與果醬同。

4.果丹皮 通常選用含糖、酸、果膠物質豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實碎塊），其工藝操作同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當濃縮后，攤于淺盤或玻璃板上（預先在淺盤或玻璃板上涂植物油，便于撕皮），放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不黏手為度。撕下后將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。